MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Leoval már jó ideje szemeztünk, de amilyen az én formám, mire odajutottunk, pont befigyelt egy alapos hídrekonstrukció alapos térfeltúrással egybekötve. A randink azonban már egy ideje függőben volt és mivel a híd nem holnapra lesz kész, így nem volt érdemes halogatni.

Mint Leo bebizonyította: nem csak ezért.

Egy kellemes nyáresti vacsorára érkeztünk, helyet foglaltunk a nagy ablakok mentén. A hely hangulata megragadó, részletekben gazdag kidolgozás, mégsem burjánzik túl, a szín- és anyagválasztás pazar és igényes.

Ugyanez mondható el az étlapról is, az ügyesen felépített menüben minden helyt kapott, ami csak szükséges, a magyar vendégnek is kedves, a külföldi látogató számára is kellemes és emblematikus fogásokat tartogató választék megnyerő. Bár nem túl széles, azért a séf ajánlataival ügyesen gazdagított kínálat mindkettőnk számára tartogatott meglepetéseket és nagy kedvenceket.

Előételként bárány terrine-t kértem. A mozaikos, textúrákban gazdag terrine mellé fermentált zöldségeket és gombákat tálaltak, a tetején fleur du sel pihent pár kanálnyi mustár kíséretében, mellé mustáros almamártás került, amely szépen lazította az egyébként meglehetősen koncentrált ízeket és adta meg azt a lágyságot, amely végül az egész fogás fő jellemzőjévé vált. A friss kenyérrel kínált terrine egy munkás hétköznap nálam ebédszámba is mehetne. Az adagok mérete minden egyes fogásnál meglepett, nagyon tisztességes mennyiségek kerültek elénk.

Anna előétele egy citrusos pisztrángsaláta volt, amely nagyobb mennyiségű roppanós, vékonyra szelt édesköményen alapult, újkrumplival, retekkel keverve, könnyű vinaigrette mártással átforgatva. Egyszerűségében volt zseniális, szintén a hétköznapi női ebéd mennyiségét hozta előételként.

A főfogást nem az étlapról választottam, a személyzet javaslatát követve próbát tettem a séf ajánlatával és nem csalódtam. A konfitált mangalica tarja zseniálisan omlós volt, a rajta pihenő, parmezános-szarvasgombás spagettivel és a húst körülölelő szafttal (azzal a fajtával, amelyik a zsír alatt olyan finoman rezgősre köt) nem lehetett betelni. Elképesztő ízgazdagság jellemezte ezt a fogást is, amelyre még rátett egy lapáttal a mellé kínált bor.

Mindig, mindenütt leírom, elmondom: én vagyok a borszerető végfelhasználó, hozzáértésem egy óvodás, kisiskolás szintjén mozog, de tanulok, figyelem a saját ízlésemet, tapasztalatokat gyűjtök, és ez formál engem is, meg a borhoz való viszonyomat. Ennek a hosszú útnak is köszönhető, hogy Heimann pincészet Franciscus cuvée-je ilyen módon levett a lábamról. Ez a komplex bor tökéletes társa volt a markáns jegyekben gazdag fogásnak, nem ütöttek el egymástól, nem két különálló pályán mozogtak és nem is futották le a másikat. Mindkettőben annyi mozgalmasság, élet volt, hogy együtt is lehetett őket értékelni, szeretni.

Anna a megszokott úton haladt, a kritikusok által is gyakorta kért kacsamell felé mozdult el rutinból, amely az ő ízlésének megfelelően, könnyű, nektarinos, mogyorós nyári salátával körítve landolt előtte, vaníliás-uborkás limonádé kíséretében.
Bár az étlapon kinéztem magamnak egy kis madártejet, de a lehetőségeink végesek voltak, így megköszöntük a vendéglátás lent és megtekintettük a kilátást fent.

Ahogy az elején írtam, kifogtuk a lezárást-feltúrást, de igazából lényegtelenné vált onnantól kezdve, ahogy beléptünk a bisztróba. A belső tér, a részletek, az ételek, a hibátlan szerviz, minden a befelé való koncentrációt segített, és ha ki is tekintgettünk az estébe fordult Duna felé, csak azon mosolyogtunk, ahogy az asztalunk mellett elhaladók csodálják a tányérjainkat.

A tetőteraszon már sehol se volt a lezárás, a Gellérthegytől a Margitszigetig nyúló panorámában annyi csoda van, hogy egy térnyi feltúrás fel sem tűnik benne. Az est jótékonyan eltakarta, amit kell, a fények pedig gyöngysorként ölelték körül a teraszt, amelynek minden szegletében más és más látnivalót kínált a város.

A bacon jó ideje jelen van már a magyar gasztronómiában és valljuk be sok helyen felváltotta a klasszikus zsírszalonnát, illetve alanyi jogon is megjelent a fogásainkban. Nem véletlen, a bacon zsíros, sós, húsos, ropogós, ízes, füstös, jó textúrával rendelkezik és a legtöbb esetben fűszerként is értelmezhető.

Nálunk mindig van kockázott bacon a hűtőben, sok esetben ezen indul a paradicsomos tésztaszósz, ez kerül a pesztós mártás alá, a natúr, párolt-sült szeleteket is előszeretettel fűszerezem egy kis szalonna pörccel és manapság már a túrós csuszánál is felesbe jön a zsírszalonnával. Az adja a tejfölbe, túróba kevert alapot, sül bele a csuszák mélyébe, de minden esetben a húsos, ropogós falatkákkal koronázom meg az elkészült műremeket, amikor tálra kerül.

A bacon a hamburgereknek is kifejezetten jót tesz, a ropogós textúra kell is a laza bélzetű, puha külsejű zsemle, az omlós húspogácsa mellé, jó erősítés, hogy ne csak a jégsaláta törje meg ezt a szerethető, de kissé egyhangú lágyságot.

A bacon, ahogy a szalonna és minden hús esetében fontos, hogy jó minőségű legyen. Nagyon nem mindegy, hogy milyen az a plusz, amivel teljessé kívánjuk tenni a fogást, éppen ezért érdemes mindig magas minőségű alapanyagot választani.

Eddig a nyers verziókkal dolgoztunk, de mostantól sokkal egyszerűbb – és szag-, serpenyő-, mosogatás- és zsírmentesebb – módon is megadhatjuk a kedvenc salátánk, krémlevesünk, omlettünk, rántottánk, angol reggelink, szendvicsünk utolsó lépéseként a ropogósra sült bacont, hiszen már nálunk is elérhető az American Streaky Bacon, amely prémium oldalszalonnából készült sült baconszelet.

A hozzáadott zsiradék nélkül sütött, sóval és tölgyfafüsttel „ízesített” ropogós bacont hidegen is fogyaszthatjuk, de ha szeretnénk mikróban vagy serpenyőben is megmelegíthetjük.

A történelmi főzőházától teljesen függetlenül működő Sörműhelyt hozott létre a Dreher Sörgyárak. Egy olyan atelier-t, amely nem csak a folyamatosan alakuló, kreatív receptek műhelye lesz, hanem egyben egy új magyar márka otthona is. A kifejezetten a vendéglátóhelyekre koncentráló ANTL márka első két sörével a műhely a vállalat alapítója előtt tiszteleg: a Vienna Style Lager egyfajta modern értelmezése annak a sörstílusnak, amellyel annak idején Dreher Antal kiérdemelte a „Sörkirály” címet, az English Style Summer Ale pedig egy Dreher számára rendkívül inspiráló angliai tanulmányutat idéz meg.

A régi hordófejtőben kialakításra került Sörműhelyben kis adagokban készül a sor, csupán pár hektoliternyi egy főzés. A kisebb mérték nagyobb rugalmasságot takar, amely alapja a szabad kísérletezésnek.

Az ANTL most piacra kerülő sörei nem örök életre szólnak, a Sörműhely évente több alkalommal is itallapot vált majd, azaz többször cserélődik majd egy-egy típus. Az induláshoz alkotott lágyan keserű, szűretlen ANTL Vienna Style Lager modern formában idézi meg Dreher jellemző sörstílusát, illatára és ízére jellemző a fűszeres komló, amely remek kontrasztot ad az ital malátás édességének.

Anno a fiatal Drehert számos európai sörfőzőmester elutasította, nem kívántak segítséget nyújtani a feltörekvő konkurenciának, végül Angliában egy közepes méretű főzde tulajdonosa karolta fel. A megaláztatások és a végső siker hatására úgy döntött Dreher, hogy az ő gyára mindenki előtt nyitva áll majd, akit érdekel a sörfőzés tudománya. Ez a momentum és ez a hozzáállás ihlette az ANTL English Style Summer Ale-t, amely kellemesen citrusos, trópusi gyümölcsös, komlós illatú, felsőerjesztésű és szűretlen nyári sör. Jellemzője a harmonikus keserűség, karakteres komló és egy leheletnyi malátás édesség.

Az ANTL márka sörei a bevezető időszakban Budapesten és környékén, több mint 50 vendéglátóhelyen, limitált mennyiségben, csapon lesznek elérhetőek.

Wang mesterrel legalább 10 éve ismerkedtünk meg. A gasztronómiai forradalom tüzében kovácsolódott – végfelhasználókat, azaz fogyasztókat tömörítő – Lucullus Baráti Társaság egyik vacsoráján, és bár csak levelező tagjai voltunk a vacsoraestekre járó csapatnak, a Wang-féle rendezvényeken mindig részt vettünk. Wang mester ugyanis újat mutatott a Gizella úton (meg a Telepy utcában (ennek a záróbuliján is természetesen ott voltunk)), megismerhettünk olyan fogásokat, amely az addigi, erősen magyarított kínai kisbüfékben zajló közétkeztetésben ismeretlen volt.

Wang mester sokat kísérletezett, pont a nem megszokott ösvényeknek köszönhetően, a nem agyonbiztosított „picit cipős csirke” vonalon mozogva nehezebben találta meg a törzsközönségét, viszont ha meglelte, akkor ott hálára és elköteleződésre számíthatott.

Így jártunk mi is a rövid életű, de nagyon szerethető Mandarinban, és így találtuk magunkat szombat este a Nagykörút – Oktogon sarkon, ahol egy ikonikus tétel, a biang biang tészta nyújtja a kínálat alapját, de ahol az egyébként meglepően széles választékban mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelő fogásokat.

A nyári melegre és Yolánra való tekintettel kint foglaltunk helyet, szemléztük a nyárvégi esti Pestet, figyeltük a közepes áradatban hömpölygő embereket, akikben most több volt a bulizni induló honpolgár, mint a külföldi, Yoli pedig boldog ugatással repült rá minden egyes arra haladó kutyára. Egyszóval belaktuk a fekete asztalkánkat és próbáltunk ügyesen választani. Nálam ezzel alapvetően az volt a gond, hogy a racionális (étteremtesztelőktől, kritikusoktól megszokott) módon történő választást felülírta az emóció, egyszerűen muszáj volt hun-tun levest kérnem, a férjem pedig – szokásához híven – gondosan figyelte, hogy a többi asztal felé lavírozó fekete tálakban mi minden kerül terítékre.

A mély és gazdag ízű hun tun leves tökéletes volt, az extra húsgombócoknak köszönhetően a nagyobb adag egy hétköznapi rohanásban nekem már elégséges étkezés is lenne, a friss tészta hibátlan minőségben, vastagságban volt jelen a levesben, ami látványra és ízre is hozta a tízest a skálán. A férjem velem ellentétes irányba indult, ő nagy tésztás étel kis előétel sorrendet talált ki magának, így amíg nekem megérkezett a kis adag hun tun leves, addig elé egy méretes tálnyi párolt marhahúsos tészta került, amelyben szintén a házi tészta játszotta a főszerepet. A leveses tésztát al dente tálalták, a tészta vastagsága, levesessége és a fogyasztásához kínált eszközök számbavétele után javasolt ráállni a szürcsölésre és nagyon tempósan elfelejteni a fehér ingeket.

A marhahúsos fogás összhatásában a férjemnek enyhén csípős volt, azaz jó eséllyel másnak már erősen az, de úgy tűnik a kínaiak számára ez még csak a beugró szint, hiszen amíg az étlap magyar nyelvű oldalán chili paprikával jelölték, addig a kínai nyelvű étlapon már anélkül szerepelt a fogás. 

A tészta egyértelműen az origója az ételek jelentős részének, éppen ezért áll a kirakatban is egy nagyon formás kínai robot, aki frissen készíti a biang biang tésztát, ha a vendég ilyen alapú fogást rendel. A helyben begyúrt alapot belehelyezik a gépbe és az – a két bárddal hadonászó kínai szakács helyett – másféle módon látványosan, de hajszálpontosan véghezviszi a feladatát, és elkészíti az adaghoz szükséges, megfelelő minőségű tésztát.

A leves után egy kacsával készített rizses tálat választottam, amihez kétféle saláta járt, egyrészt a koreaiak kimchijére erősen emlékeztető pekingi stílusú csípős káposzta, valamint egy lótuszgyökeres kevert saláta. De igazság szerint az est fénypontja a lakkdobozban, a rizs mellett pihenő, picit csípős burgonyasaláta volt, ami új lehetőségeket tárt fel, bár még keresem fejben azt az eszközt a konyhai palettámon, amivel a krumplit ebben a formában majd elő tudom állítani. A julienne-nél is vékonyabbra szelt krumplit először leforrázzák, majd hideg vízbe merítik (így visszanyeri roppanósságát), végül fűszerezett szezámolajjal keverve kínálják. A ropogósra sütött kacsa, az édeskés, apró szemű rizs és a roppanós, picit csípős saláta remek kombinációt alkottak. A mennyiséggel akadtak gondjaim, de szerencsére volt, aki a maradék terhét magára vállalta.

Amíg én elvesztem a lakkdoboz kínálatában addig a férjem egy kis adag rendkívül ízletes és csípős csirkés – fafülgombás salátát evett, amelyet az előételek sorában fedezett fel.

A tésztával való ismerkedést egyébként a Biang Bisztró egy remek kezdeményezéssel is serkenti, az ötszörös adag levest tartalmazó ajánlatuk negyed óra alatt történő elfogyasztása esetén a vendég számára az étel a ház ajándéka. Kalandoroknak jól hangozhat, mi is pont belefutottunk egy ilyen evőpróbába: gyakorlott törzsvendég akadt fenn a mennyiségen és vihette haza két csomagban a több napra is elegendő mennyiséget.

Zárásként a kedvencemet, a szezámpasztával töltött rizsgolyót választottam, amely itt panko morzsában forgatva, frissen sütve, forrón került terítékre.

Mire végére értünk a vacsorának, ránk borult az este. A tartalmas fogásokat egy nagy, kutyafárasztásnak is kitűnően beillő sétával zártuk, keresztül-kasul szelve a kivilágított várost.