MIRELLE Atelier

Amikor Mészáros Gábor alapító és kollégája, barátja, Turóczi Gábor csokoládékóstolót tart, a résztvevő pontosan tudja, hogy nem csupán édességekről, hanem egy mély, kontinenseken átívelő, kompromisszumokat nem tűrő szenvedélyről fog hallani.

Egy ilyen kóstolón pedig mind az öt érzékszervünkre szükség van: a tapintás, a látás, a hallás, a szaglás és az ízlelés egyaránt részt vesz az élményben. A tizenhat éves chocoMe története már eddig is a hazai gasztronómia egyik legszebb sikersztorija: a mindent kézzel készítő manufaktúra döbbenetes, 173 nemzetközi szakmai díjjal büszkélkedhet. Évente 80-90 tonna készterméket gyártanak, amelynek 70 százaléka exportra megy. Mintegy huszonöt országban vannak jelen Kanadától Japánon át Ománig, és az egyetlen olyan magyar márka, amely húsz nemzetközi repülőtér – köztük immár Varsó és Krakkó – duty free üzleteiben is polcokra került. A klasszikus portfólióval elért csúcsok azonban egy teljesen új utazás kezdetét jelentették.

A bean to bar forradalom

A csokoládéipar nagyjából 150 éves múltra tekint vissza. Ennek itthon is megvan a maga sajátos története: míg a Stühmernél annak idején (bár konkrét írásos bizonyíték nincs rá) a fáma szerint valóban tisztán kakaóbabból és „czukorból” gyártották a csokoládét, a szocializmus idejéből származó leírásokban már a sertészsír és a cukorhulladék is szerepelt a magyar édesipar receptjeiben. Ehhez képest a „bean to bar”, azaz a babtól a tábláig koncepció mindössze 20-25 éve jelent meg a globális piacon, olyan francia úttörőkkel a fókuszban, mint Cluizel vagy François Pralus. A filozófia lényege a teljes kontroll: a készítő maga vásárolja a gondosan szelektált, különleges genetikájú kakaóbabokat, és a feldolgozás minden egyes mozzanatát házon belül végzi. Jelenleg globálisan nem éri el az ezret a bean to bar készítők száma, és ennek is a fele az amerikai kontinensen, főleg az USA-ban és Kanadában működik.

Gábor mindig azokon a szakterületeken képezte magát, amerre a cég termékfejlesztése épp haladt. 2017-ben hatalmas elismerés érte a céget, egy termékükkel elsőként nyertek Magyarországon háromcsillagos Great Taste díjat, idővel pedig olyan termékük is született, amely bekerült a világ ötven legjobb élelmiszere közé. Gábor közben már felismerte: a klasszikus gyártók által kínált alapanyagok végesek. Hiába vette fel a kapcsolatot más csokoládégyártó vállalatokkal, rájött, hogy az nem az ő útjuk, ha egyedi hangra vágynak, hiszen a klasszikus csokoládékészítők mind ugyanabból az ipari alapanyagból dolgoznak, a különbség köztük és a termékeik között csak abban rejlik, ki milyen formavilágot és végső ízprofilt prezentálnak.

Hét évnyi felkészülés után jelentek meg a piacon az első saját bean to bar csokoládékkal. A termékfejlesztés útja idővel kettévált a cégen belül: a klasszikus márka mellé megérkezett a chocoMe Atelier testvérmárka, amely minden jegyében elkülönül, és teljesen transzparens módon mutatja be a gyártás mibenlétét és az alapanyagokat. Ez egy többéves kifutású átalakulás, amelyből még bőven van hátra, a tervek szerint lépésről lépésre, a drazsírozott és töltött termékvonallal kezdve a chocoMe teljes portfóliója bean to bar alapanyagokra vált a jövőben, kezdve az étcsokoládéval, hogy aztán a tej- és a fehércsokoládé is kövesse a sorban.

A kakaófa titkai és az igazi minőség anatómiája

A kommersz csokoládéipar és a bean to bar közötti különbség már a növény biológiájánál kezdődik. A kakaófa végtelenül kényes növény, szereti a konstans meleget és a magas páratartalmat, de a közvetlen napsugárzást és a szelet nem bírja, ezért mindig társnövények árnyékában, azok védelmében termesztik. A komoly ültetvényeken a szaporítás tudományos alapokon nyugszik, genetikailag bevizsgált anyafákról vágnak le ágakat, és azzal oltják be a magból kinövő cserjéket (a cserje eredeti ágát visszametszik, és csak az anyafáról származót hagyják nőni). Egy átlagos termés, azaz egy kakaógyümölcs 40-50 kakaóbabszemet rejt. Felnyitva a friss babszemek belül lilásak, de akár törtfehérek is lehetnek, és ami a legizgalmasabb: minden egyes kakaóbab egy önálló embrió, saját egyéniség.

A globális termelés 95 százalékát a négy fő genetika egyike, a Forastero fajta adja. Ellenálló, a többiekhez képest kétszeres-háromszoros hozamú, olcsó, cserébe olyan, mint a márciusi eper, se íze, se karaktere. Hogy az ipar ezt elfedje, a babokat 130-160 fokon keményen megégetik (ezért a keserű íz, amit sokan tévesen az étcsokoládé sajátjának hisznek), majd a szárazanyagtartalmat csökkentve rengeteg cukorral és vaníliaaromával maszkírozzák a végeredményt.

A chocoMe azonban a világ legnemesebb fajtáival, a Criollóval, a Forastero és Criollo hibridjének számító Trinitarióval, valamint a kizárólag Ecuadorban termő Nacionallal dolgozik. Utóbbi érdekessége, hogy a babokat körülölelő, magas gyümölcstartalmú húsából készül a chocoMe legújabb, trópusi ízvilágú, azonnal pasztörizált itala is, amelyet jelenleg Európában mindössze 6-8 cég forgalmaz, náluk pedig egy hónapja debütált.

Mivel a kész csokoládé ízének 30 százalékát a genetika és a terroir, a termőhelyi adottságok adják, a pörkölésnél tilos hibázni. A chocoMe az ízjegyek megőrzése érdekében 100 fok alatt szárít, majd mindössze 110 fokon pörköl nagyjából 19-20 percig. A malomköves őrlést követő konsírozás után a végeredmény egy olyan csokoládé, amelyben nincs lecitin, nincs benne vanília, csupán kakaóbab és nádcukor. Sőt, kísérletképpen már szárított datolyaőrleménnyel is dolgoznak.

Kalandok a kakaóövben: börtöntől az apácazárdáig

A bean to bar szakmának nincs igazi tankönyve. A gépgyártók tartanak ugyan kurzusokat, de valódi, kézzelfogható hozzáadott értéket csak a terepmunka jelent. Közvetlenül a farmerektől vásárolnak, minden termelőt személyesen ismernek, és volt már olyan ültetvényes, aki Magyarországon, Gáboréknál is vendégeskedett.

A legkülönlegesebb alapanyagok felkutatása azonban extrém körülményekkel jár. A kakaóöv 75 országán belül is kiemelkedő és elképesztően széles biodiverzitású Dél-Amerika, azon belül is Venezuela. Fehér emberként borzasztóan veszélyes terep: a lakosság 80 százaléka havi hét dollárból próbál megélni, Caracasban napi ötven gyilkosság történik. Szállást előre foglalni lehetetlen; sokszor helyben derült ki, hol hajthatják álomra a fejüket. Útjaik során a kakaótermő vidékeken aludtak már börtönben, apácazárdában és kuplerájban is.

Az ültetvények kincsei, amit kóstoltunk:

• Chuao (Aragua, Venezuela): A világ legérintetlenebb genetikájú kakaója, évi mindössze 24 tonnás terméssel. A tenger felől, kizárólag motorcsónakkal megközelíthető, három kilométer hosszú kifli alakú völgy lakói az egykori gyarmatokról ide menekült rabszolgák leszármazottai. A minőséget már az 1600-as évek végén felismerték: a kakaót sokáig csak a spanyol királyi család engedélyével lehetett felhasználni. A fermentáció itt íz- és illatanyagmentes fadobozokban, banánlevél alatt, 50 fokos hőmérsékleten történik. A gyümölcshús cukra előbb alkohollá, majd levegőztetés (oxigén) hatására ecetsavvá alakul, ez adja a babok fő ízjegyeit. Több helyen gravitációs eljárást is alkalmaznak: a fermentáló ládák egymásra kerülnek, a friss gyümölcs legfelül indul, és a folyamat végére ér le teljesen az aljára.
• Canoabo (Venezuela): Egy apró, 14 tonnás termőterület a völgyben. A tulajdonos, Rodrigo nemcsak egy olyan ritka tree to bar készítő, aki a saját ültetvényéről származó babból készít csokoládét, hanem aktívan segít feltérképezni a helyi termelők termését is, így garantálva a megfelelő utókezelést. Olyan mikroklímával rendelkeznek, hogy a száraz évszakban is maximum kéthetente esik az eső, így egyáltalán nincs szükségük öntözőrendszerre. Az innen származó csokoládé nem savas: sokkal inkább földes, fás, mogyorós és füstös karakterű a végén.
• Choroni (Venezuela): Az 1885 óta létező birtokot időközben államosították, majd a család 2009-ben szerezte vissza. Amikor Gáborék ott jártak, a terület épp újra termőre fordult. Ma 9-10 tonnát ad, amelyen mindössze maroknyi csokoládékészítő osztozik. Ennek a csokoládénak intenzív grapefruitos, citromfüves utóíze van, amit a chocoMe Iyokan (japán citrus) héjával emel ki. A szemenként válogatott babok kilója itt 18-20 euró (összehasonlításképp: a kommersz ipari kakaóbab kilója nagyjából 3 dollár).
• Nicaragua: A kifejezetten ritka Rugoso babból készült 70%-os étcsokoládéban savanykás rozskenyér és jellegzetes szilvaíz jelenik meg. Ebből született meg az a panko morzsás tábla és a makadámdiós drazsé, amelynek zseniális ihletője a sós vajas kenyér volt. (Természetesen a legvajasabb csonthéjast, a makadámdiót is maguk pörkölik.)
• Tanzánia (Kokoa Kamili): Míg a venezuelai babok makulátlanul tiszták, a 12-13 eurós tanzániai zsákokban akad szemét bőven: a babok közé olykor százasszög, revolvergolyó vagy épp egy horog is keveredik. A belőle készült csokoládé viszont kiemelkedő, a chocoMe wasabis szezámmaggal párosítva egy elképesztően izgalmas tételt alkotott belőle.
• Madagaszkár (Akesson): Gábor 14-15 éve ápol jó kapcsolatot az ültetvény svéd tulajdonosával, akinek édesapja eredetileg borsültetvényt hozott létre a szigeten, majd ezt egészítették ki a kakaóval. A citrusos-málnás ízjegyekkel bíró csokoládét a retronazális teret nyitó yuzuval, és a mindössze évi 1200 kg hozamú madagaszkári vadborssal fűszerezi a chocoMe, ez a fűszer kizárólag itt őshonos.

Hogy a chocoMe egyáltalán bejutott a legzártabb venezuelai völgyekbe, és olyan farmerektől vásárolhat – többek közt Chuaóban is –, akik tényleg csak annak adnak el alapanyagot, akinek ők jónak látják, az egyetlen embernek köszönhető. Ő az, akit a Choroni ültetvényt visszaszerző család is felkért a farm rekultiválására. A hagyományokra támaszkodó, ám tudományos háttér nélküli helyieknek Chloe segített szaktanácsadóként, hogy a fermentációs és feldolgozási folyamatokat a maximumra finomítsák.

Egy héten át a terepen, egy hétig pedig elméletben képezte Gáborékat is. Chloe véleményezi ma is a termékeket, a fejlesztéseket, sőt, Magyarországon is eltöltött egy hetet a manufaktúrában, felügyelve és tökéletesítve a chocoMe munkafolyamatait. Nála tanulni komoly befektetés, de olyan szaktudáshoz juttat, amit könyvekből egyszerűen képtelenség megszerezni. Ő a csokoládés szakma elmúlt harminc évének abszolút legnagyobb szaktekintélye, aki maga is tíz évig élt Venezuelában, és akinek a neve ma az egész világon garancia a minőségre: Chloe Doutre-Roussel.

Ismeretségünk kezdetén, 2010 augusztusában:

A világ változik, és vele együtt alakulnak át a poharainkba kerülő italok is. Egyre kifejezettebb és hangosabb az a réteg, amelyik – akár egészségügyi megfontolásból, akár a másnapok tompaságát elkerülendő – tudatosan mond nemet az alkoholra. A hazai és nemzetközi gasztrokultúra pedig egyre inkább a tiszta, minőségi ízek felé fordul, ahogy ma már természetes elvárás egy precízen elkészített specialty kávé, egy adalékmentes prémium kézműves szörp, úgy a buborékos italok piacán is leáldozóban van a kompromisszumos, túlcukrozott “gyerekpezsgők” kora. Itt az idő, hogy megismerkedjünk a sparkling tea fogalmával, amely a fine dining éttermek itallapjain már letette a névjegyét, és most a hazai közönség meghódítására készül.

A koppenhágai forradalomtól a Michelin-csillagokig

Hogy megértsük a műfaj súlyát, érdemes egy pillantást vetni a nemzetközi trendekre. A sparkling tea nem egy egyszerű üdítő, hanem egy olyan innováció, amely a skandináv csúcsgasztronómiából indult világhódító útjára. A koncepciót 2010 környékén a koppenhágai díjnyertes sommelier, Jacob Kocemba kezdte el kidolgozni, amikor egy Michelin-csillagos étterem italszakártőjeként tökéletes alkoholmentes kísérőt keresett a desszertekhez. Kocemba rájött, hogy az ázsiai teahagyományok és a skandináv innováció ötvözésével – például az oolong, a Silver Needle fehér tea és a Darjeeling házasításával – az ital képes visszaadni a legfinomabb pezsgők komplexitását és kifinomult tanninos szerkezetét. 2017-re a projekt kereskedelmi formát öltött, ma pedig a prémium sparkling teákat világszerte több mint 50 országban, és több mint 100 Michelin-csillagos étteremben kínálják az alkoholos tételek elegáns és teljes értékű alternatívájaként.

A titok a hidegben rejlik

De mitől lesz egy teából pezsgőélmény? A sparkling tea lényegében prémium minőségű szálas teából (legyen az fehér, zöld, fekete vagy oolong) készült, finoman szénsavasított alkoholmentes ital. A teázás ősi kifinomultságát ötvözi a pezsgőzés ünnepélyességével, így a tudatos életmódot követők tökéletes választása.

A készítés technológiájának kulcsa a legfinomabb, gondosan válogatott szálas teák precíz hideg áztatása, a cold brew eljárás. Ennek a kíméletes módszernek köszönhetően az ital lágy, selymes és természetesen édeskés ízvilágot kap. A hideg víz ugyanis nem oldja ki a tealevelekből a csersavat, amely a forró teáknál sokszor a jól ismert kesernyés ízért felelős. Helyette kizárólag a legfinomabb ízjegyek, az illóolajok és a törékeny aromák kerülnek az italba.

Magyar innováció a pohárban: a White Zen

Ez a robbanásszerű népszerűség küszöbén álló kategória most Magyarországon is szintet lépett. A hazai fejlesztésű White Zen sparkling tea a legjobb fehér tealevelek, az illatos hársvirágzat és a zamatos körte elegáns házasítása. Kifinomult, tiszta ízvilágával tökéletesen mutatja meg, mire képes a kézműves teázás és a modern gasztronómia fúziója.

„Teaszakértőként figyelem a piacot, követem a trendeket, és látom – saját szervezésű workshopjaimon is –, hogy a fiatalabbak, a Z generáció teázási szokásai hogyan változnak” – mondja Varga Marianna,  magyarországi teaszakértő, aki egyenesen Angliából hozta haza a műfaj szeretetét és az iránta való elkötelezettséget. A tea a Z-generáció számára „már rég nem csak egy csésze forró ital, hanem egy komplex gasztronómiai élményként tekintenek rá, kezdve a matcha lattétól a tealimonádékon át a teakoktélokig. A sparkling tea, mint kategória, Európa nagyvárosaiban már népszerű teaital, itthon még ezután fog berobbanni. Szerettem volna a piaci robbanás legelején részese lenni, ezért alkottam meg a White Zen sparkling teát kíméletes hidegáztatással, finom buborékok hozzáadásával.”

A végeredmény egy kompromisszumok nélküli tétel: 100% élmény, 0% alkohol. A White Zen sparkling tea ráadásul vegán és hozzáadott cukor nélkül készül. Büntetlen öröm, friss, enyhén gyümölcsös és harmonikus ízekkel, amely éppúgy megállja a helyét egy csúcsgasztronómiai fogás kísérőjeként, mint a hétvégi ünnepi koccintások főszereplőjeként.

Pont a napokban voltam egy csodás kerekasztal beszélgetés részese, ami az irodalom és a ma emberének viszonyát boncolgatta. Indultunk az iskolától, mint minden rossz eredőjétől, ahol az avítt kötelezők, a politikai megfontolásból kánonba emeltek és a gúzsba kötött oktatók a biztosítékai annak, hogy akinek itt, ebben a légkörben kéne megszeretnie az olvasást, az ne tegye.

Von Haus aus mondja a német, azaz igen az otthonról hozott minta fontos, nem csupán a falakat egyre kevesebb otthonban borító könyvespolcok és végtelenített könyvek sora, hanem a példa, az elöljárás, a könyv kínálta élmény megmutatása. Ma Magyarország lakosságának negyede funkcionális analfabéta, 53 százaléka tavaly EGYETLEN könyvet sem vett a kezébe és ezzel még Európa és a világ jobban teljesítő nemzetei közé tartozunk, mert a nemzetközi kitekintés ennél is elkeserítőbb.

Holott az igény megvan, az érzelmek megélését, kicsatornázását, a „nem vagyok egyedül, mással is pont így esett” terápiás jellegét a mai generációk is megélnék, és meg is élik, igaz nem lapra szerelve és nem iskolai keretek között, hanem streaming szolgáltatók felületein, a Budapest Parkban vagy fesztiválokon, ahol a kortárs magyar szerzők otthonra leltek.

A belémvert irodalomórai tényanyagból tudom, hogy a kánon soha nem kedvezett Kalliopé vagy Polühümnia közvetlen kollégáinak és a kortárs költőiség a társadalom számára egyfajta, éhezést választó intellektüel póznak hat csupán. Boris Bálint kortárs költő válogatásában, a Trend kiadó gondozásában most megjelent antológia klasszicizálja picit a jelent, megteremtve a megszokott és olykor még elvárt kereteket, amelyekben a szélbe kiáltott szó újra papírra vetül. A Hallunk titeket cím retúr üzenet, szól a szerzőktől a hallgatóságuk felé és reciprokként pedig a hallgatóság erősít rá a szerzői létezésre.

A könyv egyszerre komoly és játékos. Kaput nyit több generáció felé, oda és vissza hat, a dalszövegeket ismerők számára a versolvasás értő figyelmét hozza, a Bálint által jó tempóban és mértékben adott magyarázatokkal, a versben otthonos, a hiphopot nem feltétlen értőknek pedig a magyar rapszcéna nagyjait teszi asztalra,  megmutatva, micsoda erő lakozik ebben az alig húszas, néha harmincas korosztályban.

A polgári nevek használata szintén kettős gesztus. Komolykodás, elemelése a lírának a fesztiválok deszkáitól, áttéve a nyomdagépek zajába, irodalmi folyóiratok fehérségére. De mellette játék is, elszakadás a színpadi perszónától. A személyesség nagyobbat nyom a latba, soronként bomlanak fel sorsok, a szövegek árulkodó jegyei elemi erővel ütnek a ritmus és a dallam nélkül.

A kötet merítése a szerkesztő ízlését példázza, jó érzékkel válogat szerző és téma vonalon, így organikusan születnek meg a ciklusok. Fogyasztani lassan és óvatosan ajánlott: törékeny életek egész sorát tartalmazza a kötet, minden egyes vers megérdemli az időt. A magam részéről a polgári név tiszteletben tartása mellett haladtam előre. Először csak engedtem a lírai énnek, és magukban olvastam a verseket. Másodjára Bálint jegyzeteit is mellévettem, együtt ízlelgetve, kiteljesítve az élményt. Végül pedig valamely streaming szolgáltató felületén, a kötetből követve a szöveget, meg is hallgattam az alkotásokat. Nagyon izgalmas utazás volt.

Van valami utánozhatatlanul vonzó a Negroniban. Nem akar mindenkinek megfelelni, nem is hajlandó kompromisszumokra, mégis – vagy talán pont ezért a világ egyik legkedveltebb koktélja. A gin, a vörös vermut és a Campari (vagy más minőségi keserűlikőr) tökéletes, egyenlő arányú harmóniája egy nehéz talpú kristálypohárban, egyetlen komoly jégkockán, egy leheletnyi narancshéjjal az esszenciális olasz életérzést, a la dolce vitát zárja palackba. Aki egyszer ráérez a Negroni sajátosan keserédes, komplex ízvilágára, az többé nem is nagyon akar mást kérni a pultnál.

Nem csoda hát, hogy ez a rubinvörös ikon immár saját ünnepet követelt magának, és idén ősszel ismét róla szól majd egy egész hét. Szeptember 21. és 27. között rendezik meg ugyanis a nemzetközi Negroni Weeket, amelyhez világszerte bárok és éttermek ezrei csatlakoznak, hogy együtt emeljék poharukat erre a kortalan mesterművére.

A kezdeményezés nem mostani fellángolás: 2013-ban indította útjára az Imbibe Magazine, és az elmúlt bő tíz év alatt a világ egyik legnagyobb és legizgalmasabb koktélos összefogásává nőtte ki magát. Ezekben a napokban a résztvevő helyek nemcsak a kőbe vésett, klasszikus receptúrával várják a vendégeket, hanem megmutatják a kreatívabb, egyedi csavarral készülő saját Negroni-variációikat is.

A Negroni Week azonban jóval többről szól a puszta koccintásnál. Az élvezet itt kéz a kézben jár a felelősségvállalással: a csatlakozó bárok a bevételből adománnyal támogatják a Slow Food mozgalom munkáját, amely egy fenntarthatóbb, etikusabb és igazságosabb gasztrokultúra megteremtésén dolgozik. Hogy mennyire sikeres a kezdeményezés, azt jól mutatja, hogy az indulás óta már több mint 5 millió dollárt sikerült jótékony célokra gyűjteni. Ezt hívjuk mi igazi, tartalommal megtöltött gasztronómiának.

Szerencsére ahhoz, hogy részesei legyünk a globális ünnepnek, egyáltalán nem kell repülőre ülnünk. A minőségi italok és az egyedi ízvilág hazai rajongói is csatlakozhatnak a koccintáshoz, hiszen a budapesti koktélszcéna is aktívan kiveszi a részét a programból. A város több tucat pontján lesznek elérhetőek a héthez kapcsolódó italok köztük a ShowRum Cocktail Clubban is, ahol különös gonddal nyúlnak a klasszikushoz.

A feladat tehát adott a jövő hétre: keressünk egy jó társaságot, kérjünk ki egy tökéletes Negronit, és koccintsunk az olasz eleganciára, valamint egy fenntarthatóbb gasztronómiai jövőre! Egészségünkre!