Amikor Mészáros Gábor alapító és kollégája, barátja, Turóczi Gábor csokoládékóstolót tart, a résztvevő pontosan tudja, hogy nem csupán édességekről, hanem egy mély, kontinenseken átívelő, kompromisszumokat nem tűrő szenvedélyről fog hallani.
Egy ilyen kóstolón pedig mind az öt érzékszervünkre szükség van: a tapintás, a látás, a hallás, a szaglás és az ízlelés egyaránt részt vesz az élményben. A tizenhat éves chocoMe története már eddig is a hazai gasztronómia egyik legszebb sikersztorija: a mindent kézzel készítő manufaktúra döbbenetes, 173 nemzetközi szakmai díjjal büszkélkedhet. Évente 80-90 tonna készterméket gyártanak, amelynek 70 százaléka exportra megy. Mintegy huszonöt országban vannak jelen Kanadától Japánon át Ománig, és az egyetlen olyan magyar márka, amely húsz nemzetközi repülőtér – köztük immár Varsó és Krakkó – duty free üzleteiben is polcokra került. A klasszikus portfólióval elért csúcsok azonban egy teljesen új utazás kezdetét jelentették.
A bean to bar forradalom
A csokoládéipar nagyjából 150 éves múltra tekint vissza. Ennek itthon is megvan a maga sajátos története: míg a Stühmernél annak idején (bár konkrét írásos bizonyíték nincs rá) a fáma szerint valóban tisztán kakaóbabból és „czukorból” gyártották a csokoládét, a szocializmus idejéből származó leírásokban már a sertészsír és a cukorhulladék is szerepelt a magyar édesipar receptjeiben. Ehhez képest a „bean to bar”, azaz a babtól a tábláig koncepció mindössze 20-25 éve jelent meg a globális piacon, olyan francia úttörőkkel a fókuszban, mint Cluizel vagy François Pralus. A filozófia lényege a teljes kontroll: a készítő maga vásárolja a gondosan szelektált, különleges genetikájú kakaóbabokat, és a feldolgozás minden egyes mozzanatát házon belül végzi. Jelenleg globálisan nem éri el az ezret a bean to bar készítők száma, és ennek is a fele az amerikai kontinensen, főleg az USA-ban és Kanadában működik.
Gábor mindig azokon a szakterületeken képezte magát, amerre a cég termékfejlesztése épp haladt. 2017-ben hatalmas elismerés érte a céget, egy termékükkel elsőként nyertek Magyarországon háromcsillagos Great Taste díjat, idővel pedig olyan termékük is született, amely bekerült a világ ötven legjobb élelmiszere közé. Gábor közben már felismerte: a klasszikus gyártók által kínált alapanyagok végesek. Hiába vette fel a kapcsolatot más csokoládégyártó vállalatokkal, rájött, hogy az nem az ő útjuk, ha egyedi hangra vágynak, hiszen a klasszikus csokoládékészítők mind ugyanabból az ipari alapanyagból dolgoznak, a különbség köztük és a termékeik között csak abban rejlik, ki milyen formavilágot és végső ízprofilt prezentálnak.
Hét évnyi felkészülés után jelentek meg a piacon az első saját bean to bar csokoládékkal. A termékfejlesztés útja idővel kettévált a cégen belül: a klasszikus márka mellé megérkezett a chocoMe Atelier testvérmárka, amely minden jegyében elkülönül, és teljesen transzparens módon mutatja be a gyártás mibenlétét és az alapanyagokat. Ez egy többéves kifutású átalakulás, amelyből még bőven van hátra, a tervek szerint lépésről lépésre, a drazsírozott és töltött termékvonallal kezdve a chocoMe teljes portfóliója bean to bar alapanyagokra vált a jövőben, kezdve az étcsokoládéval, hogy aztán a tej- és a fehércsokoládé is kövesse a sorban.
A kakaófa titkai és az igazi minőség anatómiája
A kommersz csokoládéipar és a bean to bar közötti különbség már a növény biológiájánál kezdődik. A kakaófa végtelenül kényes növény, szereti a konstans meleget és a magas páratartalmat, de a közvetlen napsugárzást és a szelet nem bírja, ezért mindig társnövények árnyékában, azok védelmében termesztik. A komoly ültetvényeken a szaporítás tudományos alapokon nyugszik, genetikailag bevizsgált anyafákról vágnak le ágakat, és azzal oltják be a magból kinövő cserjéket (a cserje eredeti ágát visszametszik, és csak az anyafáról származót hagyják nőni). Egy átlagos termés, azaz egy kakaógyümölcs 40-50 kakaóbabszemet rejt. Felnyitva a friss babszemek belül lilásak, de akár törtfehérek is lehetnek, és ami a legizgalmasabb: minden egyes kakaóbab egy önálló embrió, saját egyéniség.
A globális termelés 95 százalékát a négy fő genetika egyike, a Forastero fajta adja. Ellenálló, a többiekhez képest kétszeres-háromszoros hozamú, olcsó, cserébe olyan, mint a márciusi eper, se íze, se karaktere. Hogy az ipar ezt elfedje, a babokat 130-160 fokon keményen megégetik (ezért a keserű íz, amit sokan tévesen az étcsokoládé sajátjának hisznek), majd a szárazanyagtartalmat csökkentve rengeteg cukorral és vaníliaaromával maszkírozzák a végeredményt.
A chocoMe azonban a világ legnemesebb fajtáival, a Criollóval, a Forastero és Criollo hibridjének számító Trinitarióval, valamint a kizárólag Ecuadorban termő Nacionallal dolgozik. Utóbbi érdekessége, hogy a babokat körülölelő, magas gyümölcstartalmú húsából készül a chocoMe legújabb, trópusi ízvilágú, azonnal pasztörizált itala is, amelyet jelenleg Európában mindössze 6-8 cég forgalmaz, náluk pedig egy hónapja debütált.
Mivel a kész csokoládé ízének 30 százalékát a genetika és a terroir, a termőhelyi adottságok adják, a pörkölésnél tilos hibázni. A chocoMe az ízjegyek megőrzése érdekében 100 fok alatt szárít, majd mindössze 110 fokon pörköl nagyjából 19-20 percig. A malomköves őrlést követő konsírozás után a végeredmény egy olyan csokoládé, amelyben nincs lecitin, nincs benne vanília, csupán kakaóbab és nádcukor. Sőt, kísérletképpen már szárított datolyaőrleménnyel is dolgoznak.
Kalandok a kakaóövben: börtöntől az apácazárdáig
A bean to bar szakmának nincs igazi tankönyve. A gépgyártók tartanak ugyan kurzusokat, de valódi, kézzelfogható hozzáadott értéket csak a terepmunka jelent. Közvetlenül a farmerektől vásárolnak, minden termelőt személyesen ismernek, és volt már olyan ültetvényes, aki Magyarországon, Gáboréknál is vendégeskedett.
A legkülönlegesebb alapanyagok felkutatása azonban extrém körülményekkel jár. A kakaóöv 75 országán belül is kiemelkedő és elképesztően széles biodiverzitású Dél-Amerika, azon belül is Venezuela. Fehér emberként borzasztóan veszélyes terep: a lakosság 80 százaléka havi hét dollárból próbál megélni, Caracasban napi ötven gyilkosság történik. Szállást előre foglalni lehetetlen; sokszor helyben derült ki, hol hajthatják álomra a fejüket. Útjaik során a kakaótermő vidékeken aludtak már börtönben, apácazárdában és kuplerájban is.
Az ültetvények kincsei, amit kóstoltunk:
- Chuao (Aragua, Venezuela): A világ legérintetlenebb genetikájú kakaója, évi mindössze 24 tonnás terméssel. A tenger felől, kizárólag motorcsónakkal megközelíthető, három kilométer hosszú kifli alakú völgy lakói az egykori gyarmatokról ide menekült rabszolgák leszármazottai. A minőséget már az 1600-as évek végén felismerték: a kakaót sokáig csak a spanyol királyi család engedélyével lehetett felhasználni. A fermentáció itt íz- és illatanyagmentes fadobozokban, banánlevél alatt, 50 fokos hőmérsékleten történik. A gyümölcshús cukra előbb alkohollá, majd levegőztetés (oxigén) hatására ecetsavvá alakul, ez adja a babok fő ízjegyeit. Több helyen gravitációs eljárást is alkalmaznak: a fermentáló ládák egymásra kerülnek, a friss gyümölcs legfelül indul, és a folyamat végére ér le teljesen az aljára.
- Canoabo (Venezuela): Egy apró, 14 tonnás termőterület a völgyben. A tulajdonos, Rodrigo nemcsak egy olyan ritka tree to bar készítő, aki a saját ültetvényéről származó babból készít csokoládét, hanem aktívan segít feltérképezni a helyi termelők termését is, így garantálva a megfelelő utókezelést. Olyan mikroklímával rendelkeznek, hogy a száraz évszakban is maximum kéthetente esik az eső, így egyáltalán nincs szükségük öntözőrendszerre. Az innen származó csokoládé nem savas: sokkal inkább földes, fás, mogyorós és füstös karakterű a végén.
- Choroni (Venezuela): Az 1885 óta létező birtokot időközben államosították, majd a család 2009-ben szerezte vissza. Amikor Gáborék ott jártak, a terület épp újra termőre fordult. Ma 9-10 tonnát ad, amelyen mindössze maroknyi csokoládékészítő osztozik. Ennek a csokoládénak intenzív grapefruitos, citromfüves utóíze van, amit a chocoMe Iyokan (japán citrus) héjával emel ki. A szemenként válogatott babok kilója itt 18-20 euró (összehasonlításképp: a kommersz ipari kakaóbab kilója nagyjából 3 dollár).
- Nicaragua: A kifejezetten ritka Rugoso babból készült 70%-os étcsokoládéban savanykás rozskenyér és jellegzetes szilvaíz jelenik meg. Ebből született meg az a panko morzsás tábla és a makadámdiós drazsé, amelynek zseniális ihletője a sós vajas kenyér volt. (Természetesen a legvajasabb csonthéjast, a makadámdiót is maguk pörkölik.)
- Tanzánia (Kokoa Kamili): Míg a venezuelai babok makulátlanul tiszták, a 12-13 eurós tanzániai zsákokban akad szemét bőven: a babok közé olykor százasszög, revolvergolyó vagy épp egy horog is keveredik. A belőle készült csokoládé viszont kiemelkedő, a chocoMe wasabis szezámmaggal párosítva egy elképesztően izgalmas tételt alkotott belőle.
- Madagaszkár (Akesson): Gábor 14-15 éve ápol jó kapcsolatot az ültetvény svéd tulajdonosával, akinek édesapja eredetileg borsültetvényt hozott létre a szigeten, majd ezt egészítették ki a kakaóval. A citrusos-málnás ízjegyekkel bíró csokoládét a retronazális teret nyitó yuzuval, és a mindössze évi 1200 kg hozamú madagaszkári vadborssal fűszerezi a chocoMe, ez a fűszer kizárólag itt őshonos.
Hogy a chocoMe egyáltalán bejutott a legzártabb venezuelai völgyekbe, és olyan farmerektől vásárolhat – többek közt Chuaóban is –, akik tényleg csak annak adnak el alapanyagot, akinek ők jónak látják, az egyetlen embernek köszönhető. Ő az, akit a Choroni ültetvényt visszaszerző család is felkért a farm rekultiválására. A hagyományokra támaszkodó, ám tudományos háttér nélküli helyieknek Chloe segített szaktanácsadóként, hogy a fermentációs és feldolgozási folyamatokat a maximumra finomítsák.
Egy héten át a terepen, egy hétig pedig elméletben képezte Gáborékat is. Chloe véleményezi ma is a termékeket, a fejlesztéseket, sőt, Magyarországon is eltöltött egy hetet a manufaktúrában, felügyelve és tökéletesítve a chocoMe munkafolyamatait. Nála tanulni komoly befektetés, de olyan szaktudáshoz juttat, amit könyvekből egyszerűen képtelenség megszerezni. Ő a csokoládés szakma elmúlt harminc évének abszolút legnagyobb szaktekintélye, aki maga is tíz évig élt Venezuelában, és akinek a neve ma az egész világon garancia a minőségre: Chloe Doutre-Roussel.
Ismeretségünk kezdetén, 2010 augusztusában:
