MIRELLE Atelier

Ha belegondolok, hogy mi vár rám Itáliában, nem a Sixtus-kápolna zsivaja vagy épp Firenze óvárosa villan elém, nem gondolában ringok és a Frarit járom, hanem egy instabil asztalka mellett billegek, márványon vagy macskakövön, ölemben Yolán, mellettem egy izzadó pohárba csomagolt színes ital és vagy ebben a szűk, de megnyugtató társaságban vagy 1-2 emberrel nagyobb tömegben élvezem a létezést. Apró falvak főterén, templom vagy loggia adta horizontra függesztve tekintetem.

Van abban valami magyarázhatatlanul megnyugtató, ahogy a késő délutánban Itália terein megáll az idő, ahogy az aperitivo hívó szavára ezt napról-napra meg is élhetjük. Az aperitivo nem egyszerűen egy ital a vacsora előtt, hanem a létezés joga. Egy lassú, sallangmentes rituálé, amely valójában nem az alkoholról vagy kulináris magasságok megéléséről szól, sokkal inkább önmagunk megajándékozásáról: a másik ember figyelmével, mások figyelésével, a látvány befogadásával, az egymásra hangoltság kegyelmi állapotával. Hogyan érhető el ez az állapot? Pontosan úgy, ahogy a nyüzsgő teraszokon ülő olaszok csinálják, magától értetődő természetességgel, kutyákkal kiegészülve, együtt léteznek a lemenő nap fényében fürdő várossal.

Ezt az erőlködésmentes életérzést mutatja be az Aperitivo, amely esztétikájával, mondanivalójával rögvest rokonítható a How to Be Italian vagy épp a Dolce Far Niente Italománoknak szánt identitásvadász könyvekkel. A kötet azonban nem csupán mutatós gondolatébresztő, hanem meglepően jól használható receptkönyv azoknak, akik értik ezt a műfajt.

A lapokon megelevenedő italok hűen visszhangozzák az olasz bárkultúrát, a klasszikus keserű-édes spritzek és vermutok világát. A melléjük kínált fogások a megnyugtatóan egyszerűtől a kicsit flikk-flakkosabb kreációkig terjednek, de mindenütt egy a lényeg: az ízek, a savak és a textúrák finom játéka.

Ha úgy vesszük, az aperitivo nem más, mint az ötórai tea intézményének szerethető, mediterrán alternatívája, srégen tűző fényekkel és azzal a magától értetődő könnyedséggel, ami miatt sosem szabad túlzásokba esni.

A Kieselbach talán a negyedik vagy ötödik galéria volt a Falk Miksában, akikkel apám dolgozni kezdett. Akkor születtek, a tökéletes üzlethelyiség és a legjobb tanácsadó mellett az igényes önálló hang is viszonylag hamar megérkezett. A Kieselbach egyediségét azóta is ez, meg a Szent István körúti nyüzsgésre nyíló pazar terei adják.

Apám, a Csontváry Galéria vezetőjeként, 70-es évek

Az utóbbi néhány évben örömmel figyelem, ahogy az Artex és a Báv köpenyéből a rendszerváltással kiözönlő galériák a padlásokról előkerülő kincsek begyűjtése és a gyors ütemben beszerzett „családi” ereklyéket felvonultatni kívánó hirtelen gazdagok kiszolgálása mellett megtalálták valódi küldetésüket, ami túlmutat a mindennapi pénzforgalmon és össztársadalmi értékkel bír: a magyar kultúra értő képviseletét. Miközben láttuk, hogyan devalválódik el a rendszerben a kánonon kívül eső, el nem mozdítható, nem rekvirálható (bocsánat, tartós bérletben magánosítható) kulturális örökségünk, a galériák szépen lassan megértették, hogy ebben a megállíthatatlannak tűnő lecsúszásban az ő apró tereik, műhelyeik azok, amelyek őrzik a lángot. Olyan tematikájú kiállításokkal, hiánypótló művészeti albumokkal lepték meg a nagyérdeműt, amelyek minden esetben emelték a lelket és picit a hitünkből is visszacsepegtettek. 

Az elmúlt években már szinte versengtek a Falk Miksa utcai galériák, és ezen a versenyen mi igen sokat nyertünk. Például olyan elképesztően igényes és ötletesen megvalósított kiállításokkal és a kiállításokhoz kapcsolódó, páratlanul gazdag anyagot feldolgozó albumnak rég sok, szakkönyvnek túl szórakoztató kutatásokkal, amelyek nemcsak új ismeretanyaggal gazdagították az életünket, hanem megteremtették azt a kulturális párbeszédet, amely állami szinten lassan hümmögéssé silányult.

Ezt a hagyományt, szellemi örökséget viszi tovább idén is a Kieselbach Galéria, a Budapest a festők szemével című monumentális kiadványával és a hozzá kapcsolódó, tárlattal.

A festők vakfoltja vagy titkos szerelme

Van abban valami egészen furcsa, évszázadokon átívelő irónia, ahogyan mi, magyarok a fővárosunkhoz viszonyulunk. Az Esti Ujság tudósítója 1913 decemberében egy Budapest-kiállítás kapcsán így kesergett: „A magyar fővárost a külföldiek elragadtatással dicsérik, a budapestiek állhatatosan szidják. A Duna mellett nincs még egy olyan város, amely fekvés és más szépség dolgában Budapesttel vetekedhetne. Ezt a szépséget azonban mi nem látjuk.”

A szociológiai és művészettörténeti diagnózis több mint egy évszázad elteltével is húsbavágóan pontos. A hazai kánonban évtizedekig dogmaként tartotta magát a nézet, hogy mestereink saját fővárosukra szinte arisztokratikus távolságtartással, mi több, gyanakvással tekintettek. Az új, reprezentatív Kieselbach-kötet pontosan ezt a makacsul rögzült kulturális érzékcsalódást veszi górcső alá, és tépi miszlikbe módszeres alapossággal.

A kötet szerkesztője, Molnos Péter művészettörténész egy olyan nyomozásra invitálja az olvasóit, amely a kiegyezést követő bámulatos aranykortól a századforduló lázas esztendőin, a Tanácsköztársaság dühén és a két világháború közötti feszült eszméléseken át egészen a második világháború okozta sebeken keresztül a Kádár-korszakig tart.

550 festmény és grafika, valamint közel 220 archív fotográfia alkotja azt a páratlanul sűrű szövetet, amely kirajzolja, mit látott meg a magára találó metropoliszból Rudolf von Alt, miként rögzítette a változó polgári léptéket Barabás Miklós, mit keresett a peremvidékek ködös angyalföldi hajnalain Mednyánszky László, és hogyan robbantotta szét a tereket Tihanyi Lajos vagy Vaszary János avantgárd, lüktető energiája.

Össztársadalmi terápia

A Budapest a festők szemével jóval több egy esztétikus presztízsterméknél, ez rehabilitáció. Egy vizuális bizonyítéka annak, hogy Budapest igenis múzsája tudott lenni azoknak, akik hajlandóak voltak a felszíne alá nézni.

Amikor ma, identitáskrízisekkel terhelt jelenünkben felütjük a kötet lapjait, önismereti terápiánk egy izgalmas fejezetével szembesülünk, imposztor-szindrómánk városunkra való kivetülésének feldolgozása vár ránk. A Kieselbach anyagának segítségével újra megpillanthatjuk a saját otthonunkat, önmagunk környezetét.

A Pozsonyin múltja van a létezésnek. A genius loci kódolt része a ráérős nyugalomban való fogyasztás, a kulináris igény és annak kielégítésére tett minél magasabb szintű kísérlet. Helyek sora él ezzel a kereszttel és ebből a hagyományból, a Pozsonyi megköveteli a minőséget. De cserébe befogad, kánonba emel és törzshellyé nemesít.

A Dunapark a legszebb építészeti és legvészterhesebb történelmi pillanatban született, sorsát meghatározta a világ folyása és megmentette a Pozsonyi hű közönsége. Hatalmas ablakain át a Szent István parkot és a budai panorámát fürkésző kávéház az elmúlt évtizedek során szinte töretlenül megőrizte funkcióját, befogadta az ide betérőket. Otthonos terei azonban idővel megfáradtak, elkoptak, patinája elfedte egykori csillogását, magába fordult, szebb napjain merengve. Ebből az állapotból születik most újjá, igényes ráncfelvarrása nem feltűnő botox, finom kezelések során, megannyi apró változtatással érkezik újra közénk, hogy megmutassa egykori nagyságát és felvegye a Pozsonyi út mostani ritmusát.

A Hofstätter Béla és Domány Ferenc által tervezett, 1935–1936 között épült modern luxusbérház már születésekor maga volt a testet öltött nagyvárosi elegancia. A most megújult enteriőr tökéletes érzékkel egyensúlyoz a funkcionalista Bauhaus és az Art Deco örökség között: a világos, nagyvonalú terek, az íves, bársonyos ülőbútorok és a zöld növényekkel melegített, márvány- és fémhatású felületek egy olyan pesti világba repítenek vissza, ahol a környezet nem csupán díszlet, hanem a vendégélmény szerves része.

(fotó: Schumy Csaba)

A Dunaparkba betérni élmény – ígérik az új üzemeltetők, az Eventrend hatalmas gyakorlattal és szaktudással fényesítette újra a kávéházat, a valódi otthonosságot pedig a jól ismert, régi brigád jelenléte garantálja, akik betéve ismerik a törzsvendégeket és azok minden rigolyáját. A jelenben való megérkezés a múlt megismerésével, feldolgozásával és a kávéház szellemi örökségének ápolásával lehet csak teljes. Ezt a célt szolgálják majd a „mesélő asztalok”, amelyekre Bajkai Gábor executive chef kínálata kerül, aki hibátlan érzékkel ötvözte a klasszikus kávéházi hagyományokat a kortárs bisztrókonyha legjavával és vitt bele némi csavart a közel-kelet kedvelt ízeivel.

A nap a Dunaparkban gazdag reggelivel és brunch-csal indul: a maghrebi shakshuka és a házi kovászos bundáskenyér mellett az abszolút kedvence lehet a flódni french toast, amely a legédesebb, feltehetően addikciót okozó képzavar, amit valaha csak étlapon láttam.

A napközbeni étkezések terepén otthonosan mozog az omlós, fűszeres marhahússal megrakott pastrami kovászos kenyéren, a marha minden időt megkap a tökéletességhez, a húst a korianderes-mustármagos nedves pác után saját keverésű szárazpáccal kezelik, majd 72 órán át, lassú sous vide eljárás után nyilvánítják megfelelően omlósnak. Ekkor hajszálvékonyra szeletelve, forró serpenyőben lepirítják, házi jus-vel és csemegeuborkával adják végül asztalra.

Este pedig, mikor a háttérben felcsendülnek a lágy lounge és cool jazz dallamok, a kávéház igazi, hangulatos vacsorahelyszínné lényegül át. Ha nem randiról beszélünk, akkor ez az az időpont, amikor egyszerűen kötelező megkóstolni a signature Dunapark sóletet, ropogós libacombbal, benne főtt tojással, 90 Celsius-fokon, 12 órán keresztül készül a sütőben, vagy a pirított maceszgombócos vadas marhaszeletet. A kávézáshoz vagy az esti beszélgetések lezárásához persze ott vannak a desszertek is: a Dunapark Roll-ban a pastramihoz hasonlóan az újvilági street food legjava mutatkozik meg.

A Dunapark két hét múlva nyit, terein már most érezni az izgatott várakozást, remélem a vendégeivel való újbóli egymásra találás mindenki számára örömteli lesz. Amit most láttunk belőle, az ígéretes.

A kétezres évek elején jártam a Rézkakas Étteremben. Amerikai unokákat kalauzoló magyar nagymama életét könnyítve társultunk az esthez, az identitásuk európai morzsáival ismerkedő testvérpár számára teremtve hidat nemzedékek és kultúrák között. Tanulságos és hosszú este volt, klasszikus magyar fogásokkal és élő cigányzenével kísérve. 

Ezzel az emlékkel indultam útnak a napokban, hogy felfedezzem újra a Rézkakast, amely ma mint fine bisztró üzemel, az Erzsébet tér sarkától kicsit arrébb a Sas utca egy patinás helyiségében. A Budát és Pestet térdre kényszerítő kánikulából egy jól temperált, olaszos bárpulttal hangsúlyos, esztétikus térbe értem, amely az elmúlt években már a Rézkakas otthonául szolgált, de most új fejezetet nyitott a hely, az üzemeltetés és a konyha új kezekbe került. A tulajdonosoknak nem titkolt célja visszavezetni a Rézkakast abba a szerepbe, amelyben én is megismertem.

Átyim István és Átyim-Nagy Kyra szeretné, ha a belvárosi gasztronómiai palettán a Rézkakas újra megmutatná, hogyan kell értő mód, a hagyományok tisztelete mellett, a modern gasztronómiai alapvetések fényében prezentálni a hazai és nemzetközi közönségnek a magyar konyha legjavát. A műhelymunka elején járnak, alakul a borlap, a megszabott irányoknak megfelelően teljesedik ki az étlap, csiszolódnak a fogások. A helyszín tökéletesen alkalmas a prémium élmény megélésére, a zenei koncepció szépen teljesíti ki azt, a személyzet még tanulja a teret, a konyha pedig láthatóan jó irányba halad, de a csúcspont eléréséhez még meg kell érkeznie. A megfelelő hosszúságú, a fogásokat ügyesen kombináló étlap bátor vállalása a főzelékek kánonba emelése. Az elmúlt években a lecsó már többször több helyütt bizonyította, hogy helye van a magyar gasztronómia fellegváraiban is, amellyel ajtót nyitott a szezon legjobb zöldséges fogásainak. A Rézkakasban is tetten érhető a trend, mind a lecsó, mind a szezonban megkerülhetetlen, de leginkább a házias konyhákon helyt kapó tökfőzelék is megjelenik.

A kánikulai nap, a gyerekkori emlékek hívása asztalra kéri a lazacpisztránggal tálalt fogást. Amíg várakozom, addig falatnyi lángosokkal és a melléjük kínált zakuszkával és padlizsánkrémmel telik az idő. A lángos picit zsírosabb a kelleténél, a kencékben nincs ütemtévesztés. A főfogás mennyiségre emberes, hőfokra kissé bizonytalan, nem forró, de nem is követi az elmúlt évek hűs-ress vonalát. A kompozícióban kevés a sallang, a zöldfűszer-olaj leválik a habart matériáról, savasság helyett édes felhangok dominálnak.

Desszert helyett kávé és pezsgő érkezik, a tányérdesszertek szemrevételezése óhatatlanul felteszi a kérdést: a konyha dolga-e a levezetés vagy van dedikált cukrász a csapatban? Bevallom, bizonyos szint felett én kizárólag az utóbbiban hiszek. Akármennyire kreatív a séf és képes jól megmutatkozni ebben a szakmában is, a cukrászat egy külön világ, amely megérdemli, hogy dedikált szakember tegye tányérra az értékeit.

A Rézkakas előtt még nagy út és nem kevés munka áll. Az irány, amit kijelöltek tiszteletre méltó, a városnak szüksége van a hiteles, hagyománytisztelő, mégis modern hangvételű vendéglátásra.