MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Az áprilisi dél-olasz kirándulásunk vége felé, a rádióamatőr konferencia záró eseményén minden arra érdemes vendég egy-egy zacskónyi helyi tésztával, a paccherivel lett gazdagabb. A canelloni kistestvérének tűnő tésztaféleség már hetek óta piszkálta a fantáziámat és most hétvégén megérett a helyzet, hogy megtaláljam a tészta számára az ideális küldetést.

Csőben sült töltött tészta

35 dkg paccheri

50 dkg darált sertéshús

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 kk friss vágott rozmaring

só

frissen őrölt fekete bors

0,5 dl tokaji aszú

5 dl passzírozott paradicsom

4 szál halványító zeller

3 közepes sárgarépa

3 ek olíva olaj + 2 ek olíva olaj

10 dkg trappista

A sárgarépát megpucolom, vékonya karikákra vágom és egy nagyobb konyhakéssel kicsit darabolok még rajta. A zellerszárat szintén vékonyan felvágom, a hagymát pedig apró kockákra vágom. Egy nagyobb serpenyőben (részemről wokban) felhevítem a 3 evőkanálnyi olajat, majd rádobom a zöldségeket és közepes lángon hagyom dinsztelődni. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a bort, a fokhagymát és a rozmaringot. Alaposan elkeverem, még 1-2 percet hagyom párolódni, majd jöhet rá a darált hús. Addig forgatom az elegyemet, amíg minden falatnyi hús ki nem fehéredik, majd sózom, borsozom és paradicsomlével felöntöm.

Nagyjából fél óráig hagyom, hogy közepes lángon párolódjon, főjön a töltelék. Negyed órával a vége előtt beizzítom a sütőt 180 fokra, egy nagyobb lábasban vizet forralok, amibe sót hintek. Ha forr a víz, akkor beleteszem a tésztát és közel 10 perc alatt al dentére főzöm.

Tipp: a tészta főzővizébe tehetünk egy kis olajat is, így kisebb a valószínűsége, hogy letapad vagy összeragad. Ennek ellenére érdemes gyakorta óvatosan átkeverni.

A paccheriről egyébként úgy tartják, hogy azért jött létre, hogy az olaszok fokhagymát tudjanak benne csempészni. Hogy így volt-e vagy sem, az már szinte mindegy, a tészta megmaradt és remekül tölthető alapanyaga lett az olasz konyhának.

Az olasz tésztákról még itt olvashattok.

A kifőtt tésztát lecsöpögtetem, majd egy közepes tepsibe két evőkanálnyi olíva olajat eloszlatok, s erre állítom a sípokat, amelyekbe az elkészült tölteléket óvatosan beleszuszakolom. A felesleg mehet a csövek közé, majd amikor minden elfogyott, egy kevés trappistát reszelek a tetejére és nagyjából 25 percre a sütőbe tolom.

A kelt tésztákkal néhány éve nagyon szoros kapcsolatban állok. Pontosabban gyerekkorom óta imádom a kelt tésztákat enni, de jónéhány éve már a készítésük is kifejezett örömet jelent.

A rugalmas, levegővel teli, jól formálható, könnyedén újra alakot öltő tészták varázsszere az élesztő, amelynek több évezredes történelméről írtam a http://www.mindmegette.hu/eleszto-a-kelt-teszta-lelke-48495 oldalán.

Olvassátok és süssetek!

Kelt tésztás receptek a blogon: http://mirelle.hu/?tag=kelt-teszta

A tavalyi évem egyik meghatározó eseménye volt a Centrál kávéházban töltött néhány nap, amikor a kávéház akkori cukrászséfjével, Korponai Péterrel dolgozhattam együtt. A fagylaltkészítésre szánt nap messze többről szólt, mint néhány fagylat elkészítése. Sokat tanultam, néztem Péter hogyan dolgozik, figyeltem a keze alatt macaron-hegyeket készítő cukrásztanoncokat és éreztem, hogy megint egy rendkívül értékes, szerény emberre bukkantam, aki keresi a módját, hogy a legtöbbet tudja megmutatni mindabból, ami benne van.

Péter számára a Centrál nyújtotta lehetőségek nem voltak teljességgel ideálisak, így váltott, s idén januártól valami egészen újba fogott. Egykori cukrásztanoncával, Borszéki-Ékes Beával közös vállalkozást indítottak, s az interneten megjelenő igényes küllemű, jó ízléssel, visszafogottan és mértéktartóan formázott és dekorált torták után, tegnap végre megnézhettem őket munka közben is, a frissen nyílt műhelyükben.

A nyerő páros :)

Amíg jóízűen falatoztam a különféle, finomabbnál finomabb macaronokat – s figyeltem, ahogy Bea a dekoráció elemeit készíti elő egy esküvői tortához, s Péter egy klasszikus dobostortát állít össze – lehetőségem nyílt kifaggatni őket a váltásról, a koncepcióról, s a terveikről.

A tortaterveket Bea testvére, Anikó készíti, a kivitelezés azonban már a kétszemélyes csapat dolga

Annyi bizonyos, hogy nagy bátorság és a szakmába vetett igen erős hit kellett ahhoz, hogy belevágjanak a Desszert.Neked projektbe, amelynek első körben a tortakészítés volt a profilja, de mostanában már eseményekre, rendezvényekre is szállítanak süteményeket. Mindezek mellett természetesen a termékpalettájuk fontos elemét képezi a macaron, amelyet a Spazio Caffe-ban már megvásárolhatnak a rajongók . A jövő is ebbe az irányba – a kávézók, kávéházak irányába – mutat, Péterék szeretnének minőségi alternatívát kínálni a saját cukrászattal nem rendelkező kávézók számára, s ez a vonal lehetőség kínál számukra, hogy a tortán kívül más süteményekben is megmutathassák a profizmusukat.

Péter keze alatt alakul a dobos torta

A torták, rendezvények és a majdani beszállítói profil mellett a közeljövő zenéje az oktatás is, amelynek otthonául szolgál majd a most megnyitott műhely.

Az általuk készített torták mindegyike egyedi, mégis látszik, hogy egy alomból származnak. Az alaptorta 8-10 szeletre vágható, de ennél nagyobb tortákat is készítenek, sőt a közeljövőben a mousse-tortákat, illetve a házias süteményeket is a termékpaletta részévé szeretnék tenni, hogy a megrendelők minél szélesebb körből tudjanak választani. A francia irányvonal nem csak a rendelésre készített desszerteknél fog megjelenni, hanem a tervezett oktatás részét is képezi majd.

S zárásként íme néhány torta, amely az elmúlt időszakban került ki a kezeik alól:

A rebarbarás sütemények közül talán az egyik legegyszerűbb, de ez semmit sem von le az élvezeti értékéből. Viszonylag gyorsan elkészíthető, finom és rebarbarás. Mi kellhet még? 😉

Rebarbarás tortácskák

3 szép szál rebarbara

1 csomag gyorfagyasztott leveles tészta

8 tk cukor

Sodó:

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaníliás cukor

2 dkg cukor

1 dkg keményítő

A felengedett leveles tésztát lisztes deszkán kinyújtom és 8 négyzetre vágom. A rebarbarákat egy éles késsel vagy zöldségpucolóval megpucolom, majd a tésztanégyzeteknél rövidebb darabokra metélem. A rebarbaradarabokat félbe vágom, majd a tésztára fektetem őket és egy-egy teáskanálnyi cukorral megszórom.

Tipp: Cukor helyett nyugodtan használható méz is, illetve természetes édesítőszerek.

A tésztákat sütőpapíros tepsire fektetem és 180 fokra előmelegített sütőbe tolom, majd addig sütöm, amíg a tészta szépen meg nem színesedik.

Amíg sül a tészta, addig elkészítem a sodót. A tejszínhez hozzáadom a cukort, a keményítőt és a tojás sárgáját, majd egy habverővel alaposan elkeverem. A keveréket közepes lángon melegítem és gondosan ügyelek rá, hogy fel ne forrjon, mert akkor összeugrik a tojás és tönkremegy a sodó.

Tipp: a sodót ízesíthetem narancs héjjal, vagy egy kis rummal, de akár fűszerezhetem is fahéjjal, szegfűborssal, amelyeket főzéskor egészben adok a sodóhoz és tálalás előtt egyszerűen csak kipecázom belőle.

Mire kisülnek a tortácskák, elkészül a sodó és már csak annyi ideig kell várni, amíg kellemesen langyosra hűl mindkettő.