Araz étterem, finom luxus a Dohány utca rejtekén
Hosszú, hosszú évekkel ezelőtt Kinga barátnémmal a fejünkbe vettük, hogy mi bizony jógázni fogunk. Mivel Budán dolgoztunk, így evidens volt, hogy egy Dohány utcai iskola tornatermében tartott edzésre esett a választásunk. A körúthoz viszonylag közel eső épülethez minden alkalommal átszeltük az egész utcát, elsétálva a Hungária közfürdő bedeszkázott romjai előtt. Nem tudtam nem úgy elmenni előtte, hogy ne sajdult volna meg a szívem. A falapok közül kiszüremlő, felsejlő épület holtában is grandiózus volt.
Egy darabig rendre jártunk is a testet-lelket alaposan meggyötrő edzésekre (hallottatok már olyat, hogy 20 perc futással kezdjük a jógát?), aztán más elfoglaltság után néztünk, és a Hungária is feledésbe merült. Később persze hallottam róla, hogy megmenekült az épület, találtak olyan befektetőt, aki kellő fantáziával és alázattal nyúlt az építészetileg és a gettó története szempontjából is fontos épülethez, sőt sajtótájékoztatók alkalmával jártam is az impozáns, letisztult, a fürdő emlékét magában hordozó szállóban.
Múlt héten azonban nem csak futó látogatást tettem a Continental Hotel Budapestben, hanem egy egész remek estét töltöttem a falai között. Az este apropóját a szálló éttermének, az Araznak az új étlapja szolgáltatta.
A szállodai éttermek mindig veszélyes terepnek számítanak. Egyrészt hajlamosak a szállóvendégekre szűkülten működni, másrészt ebből a beszűkülésből fakadóan a kínált ételek idejétmúltak lehetnek, és adott esetben elmaradnak a remélt nívótól is. Az Araz azonban ráérzett arra, amit egyre több nagy szálló felismer, hogy az étterem vendégeit nem feltétlenül csak a szálló vendégei közül kell toboroznia, viszont az éttermi palettán való megjelenéshez nagyfokú innovációra, kreatív, nyitott séfre van szükség. Az Arazban mindez megvalósulni látszik. A Kovács Ákos által menedzselt és Barka Áron séf által vezetett étterem és konyha új étlapjának kóstolt fogásai is mind ezt bizonyították.
A rendkívül finom és tényleg ínycsiklandó libamájhab amuse bouche után érkező fogások sora széles skálán mozgott. A levesek, a meleg előételek, a főételek és a desszertek világából is széles merítést kaptunk, remek borokkal kísérve. A levestrilógiaként aposztrofált válogatás erősen megosztotta az asztaltársaságot. Az édesköményes farkashalleves mindenkinek egyöntetűen ízlett, de az igazi csata a kucsmagomba-krémleves és a füstölt édesburgonya-krémleves között zajlott. A kucsmagombából készített leves pont jó sűrűségű volt, a hozzá kínált szarvasgombás stanglit érdemes volt belemártogatni, s hagyni, hogy a meleg leves hatására a szarvasgombaolaj jobban érvényre jusson a tésztában.
Az édesburgonyából készített krémleves igazi arculatát a benne lévő korianderes kacsapogácsa határozta meg. A füstös íz teljesen átjárta a sűrű krémet és uralma alá hajtotta az édes ízeket.
A meleg előételek külön-külön járultak elénk. Először a szarvasgombás rizottóágyon pihenő, akácfán füstölt libamáj érkezett. Ennél a fogásnál már nem volt szükség a szarvasgombaolaj előcsalogatásához. A tökéletes állagú, pont kellően roppanós rizottót belengte a szarvasgomba íze s illata, de pont annyira volt intenzív, amennyire kellett, így a füstölt libamáj is érvényre tudott jutni.
A zöldséges marhapofaraguval töltött tészta volt az első fogás, ahol a séf kísérletező hajlama a formában is megmutatta magát. Az amúgy is telitalálatnak számító marhapofa formás, jó vastagságúra nyújtott házi tésztába csomagolva érkezett az asztalunkra, rendkívül selymes, finoman szerecsendiós paszternákszósszal körítve.
A főételeknél az újszerű forma után formabontó tálalás következett. A rusztikus fa lapon tálalt, bodzás pácban érlelt kacsamell kukoricalepénnyel körítve egy üvegharang alatt várta, hogy leteszteljük. A kacsán ugyan nem lehetett érezni a bodzás pácot, de ettől eltekintve a hús jól volt elkészítve. Bár én egy cseppet véresebben szeretem, de az is szent igaz, hogy közízléshez ez az elkészítési mód áll közelebb. A kacsa partneréül szegődött polenta tökéletes hátteret nyújtott a húsnak.
Az étlap első átfutásakor már megakadt a szemünk két tételen is. Az első a lecsó volt. A lecsó ugyan nagyon finom és az ember szívesen eszik belőle bármennyit, azonban a bisztrók szintje fölött ritkán jelenik meg étteremben. Néhány éve ugyan ettem egy egészen extra lecsót Wolf András konyháján, ám Barka Áron se okozott csalódást. Az ő általa megálmodott lecsó rusztikus volt, a buggyantott tojás adta fricska és krémesség tette teljessé, és meglepő mód számomra a mangalica-szűzpecsenye ebben a fogásban csupán másodhegedűsként szerepel. Egész egyszerűen a tojásos lecsó elvonta róla a figyelmemet.
A második, kezdetektől várt fogás a Bélszín Budapest módra elnevezésű fogás volt. Röpke interjúk alapján az asztaltársaság nagyja hosszú évek óta nem evett ilyen vagy ehhez hasonló fogást, mindannyian a nyolcvanas évek éttermeihez kötöttük ezt az ételt, így nagy várakozás előzte meg. Az eredmény sokban különbözött a várttól. A hatás nem maradt el. A tokányra vágott, szaftban úszó bélszín helyett formás steak pihent a szósz alkotóelemeit külön-külön felsorakoztató tányéron. Számomra ebben a formában nehezen volt értelmezhető, hiányzott a megszokott szaftosság, cserébe viszont a valaha evett legfinomabb sült krumplihoz volt szerencsém.
A desszertek egyetlen tálon érkeztek, ami okozott némi zavart a gépezetben, sőt, a sokfelé kapkodásból kifolyólag a karamellizált levendula parfé és a rózsafagylalt értékes grammjai folytak szét a tál sarkaiba. A cassis öntettel kínált parfé vitte a desszertek között a prímet, valamint az étcsokoládé-mousse ganache-sal és levendulás meggyemulzióval. A csokoládékrém hihetetlenül lágy volt, nem keserű, de nem is túl édes, nem nehéz, nem ragadós és a meggyel is pazar párost alkottak. A desszertek közül a társaságot leginkább a szarvasgombás fehércsokoládé-krémmel töltött macaron osztotta meg, amelyet egyesek az est fénypontjának tekintettek, míg például számomra túlságosan markáns volt, hogy jó szívvel tudjam desszertnek tekinteni.
Összességében egy gazdag, ötletekben bővelkedő, az alapanyagokhoz kellő alázattal nyúló menüsorral találkoztunk, aminek hangulatához sokban hozzájárult az étterem enteriőrje és a kifogástalan szerviz.
