Ahogy megyünk bele a nyárba, úgy jelenik meg szinte minden háztartásban és a jobb éttermek kínálatában a lecsó. A lecsóban az a csodálatos, hogy rengeteg változatban készíthető.
A lecsó elkészítésénél már az alapok meghatározásánál több iskola válik külön. Van, aki csak a bográcsban készített lecsóban hisz, s vannak azok – akik bogrács híján – konyhai körülmények között is képesek lecsót készíteni, sőt nem is akármilyeneket.
A lecsó elkészítésénél fontos tényező az edény is. Magam részéről hajlok a vastagfenekű, más néven szendvics talpú nagyobb méretű serpenyő használatára, főleg azért, mert ezt le is tudom fedni, így a lecsó lassan, rotyogva készülhet, miközben a felszálló gőzökbe rejtett ízek és illatok is vele maradnak.
Ha megvan a hely és az edény, akkor jön a zsiradék kérdése. A zsiradék mibenlétét alapvetően meghatározza a hozzávalók zöme, illetve az, hogy aznap épp milyen stílusú, hangvételű lecsót szeretnénk készíteni. A magyaros, klasszikus vonal esetében a zsírjára pirított zsírszalonna vagy kolozsvári szalonna mellett igen csak jó alap a kacsa-, liba vagy mangalicazsír. Ha viszont a mediterráneum világát idéző lecsóra vágyunk, akkor érdemes jó minőségű olíva olajat önteni a serpenyőbe.
A szalonna kapcsán rögvest felvetődik a kérdés, hogy hússal vagy hús nélkül készítsük-e el a lecsót. Ha a húsos mellett döntünk, akkor igen széles választékból csemegézhetünk. Haladhatunk a nyolcvanas évek retro irányába és a lecsónkat a fradi-kolbásznak is csúfolt lecsókolbásszal, krinolinnal vagy virslivel gazdagíthatjuk, tehetünk bele kolbászokat, különféle füstölt finomságokat, például egy-két szelet füstölt tarjával gyönyörűen bográcsosra hangolható a lecsó, de a húsos variációk sora szinte végtelen. Mivel a lecsó tipikus egytálétel, azaz a különféle alapanyagok időben eltolva, de egy edényben kerülnek összefőzésre, így a külön lepirított, a lecsóhoz forgatott húsok már nem igazán képezik részét ennek a húsos vonulatnak, de még ilyen lecsót is könnyen el tudok képzelni.
Ha tudjuk, hogy hússal vagy hús nélkül készítjük, s már a zsiradékot is kiválasztottuk, akkor jön a hagyma kérdésköre. Itt is rengeteg változat létezik, a magam részéről megengedő vagyok, általában olyan hagyma kerül bele, ami itthon van. Ha vöröshagyma és lila hagyma is akad, vagy netalántán sonkahagyma is van a kosárban, akkor a két utóbbi kerül a lecsó alá, s természetesen, amikor már üvegesre párolódtak, akkor jöhet a fokhagyma. A fokhagyma mennyisége több dolog függvénye. Magam részéről 2-4 gerezdet szoktam tenni a családnak szánt lecsóba. Ez a mennyiség már érezhető, de nem uralkodó. A fokhagymát vékony karikákra szelve adom a már majdnem teljesen üveges hagymához és nem nyomom össze.
A következő lépésnél megint sokfelé elágazhat a lecsó útja. Ha megvan az alap, akkor utána kiderül, hogy mivel szeretnénk fűszerezni. A magyaros vonalon mozogva itt egy kis pirospaprika kerül a lehúzott serpenyőben pihenő hagymára, de ha nem ilyen irányba szeretnénk kanyarítani a lecsót, akkor tovább is léphetünk a zöldségek felé.
Persze ez sem teljes egészében igaz. Bizonyos fűszerek esetében – pl. curry, kömény – érdemes az ételhez adott fűszert a zsiradékon kicsit megpirítani. Ilyenkor persze fokozottan vigyázni kell, mert pillanatok alatt szénné éghet az egész és kezdhetünk mindent előröl, de ha ügyesek vagyunk, akkor a fűszer a zsiradékban kiteljesedik, beleolvad és utána a zsiradékkal együtt az íze minden falatot körbe fog venni.
A zöldségek felhasználása előtt beszéljünk kicsit a felhasználandó zöldségek köréről és előkészítéséről. A lecsó nem nélkülözheti a paradicsomot, leggyakrabban paprikával készítjük, de manapság már egyre gyakoribb és divatosabb a padlizsánnal, cukkinivel, vagy épp tökkel gazdagított lecsó. A paradicsom esetében érdemes nagyobb példányokat választani, mert ezekkel könnyebb dolgozni. A paradicsomot héjasan is belefőzhetjük a lecsóba, de finomabb, homogénebb szószt és kevesebb összepöndörödött, fogunk közé ragadt paradicsomhéjat kapunk, ha meghámozzuk. A paradicsom hámozásához egy lábas lobogó vízre, egy késre és egy tálnyi igen hideg vízre van szükségünk. A paradicsomok fenekén ejtünk egy keresztirányú bemetszést, majd egy nagy merőkanállal a forró vízbe süllyesztjük és rövid időre benne hagyjuk. Ezután – szintén a merőkanállal – átemeljük a hideg vízbe. Amikor már foghatóra hűlt, akkor a metszetnél felpöndörödött sarkok mentén egyszerűen lehántjuk a bőrét. Ezután félbe vágjuk és kiszedjük a csumánál lévő zöld részt. Ekkor a paradicsom elő van készítve.
Ha nem áll rendelkezésünkre kellő mennyiségű paradicsom, akkor nyugodtan használhatunk pürét vagy konzerv paradicsomot, bár az így kapott lecsó élvezeti értéke pettyet el fog maradni a nap érlelte friss zöldségből készített változattól.
A paprikák háza táján újabb elágazás vár. Főleg a férfiak esetében megfigyelhető vonulat, hogy a csuklásra hajlamosító lecsókat kedvelik. Ennek pedig legjobb alapanyaga a bogyiszlói. A magam részéről jobban kedvelem a tv-paprikával készített változatokat, de el tudok képzelni egy olyan egészséges arányt, amely – a család minden tagja számára élvezhető – kissé csípős lecsót eredményezhet. A paprika alapos mosása után már csak az a lényeg, hogy jól kiütögessük belőle a magokat (magot enni kb. annyira utálatos, mint paradicsomhéjat), s az elképzelésünknek megfelelően felvágjuk. A bogyiszlói mellett persze tehetünk jalapeno-t vagy bármilyen más chilit is a lecsóba, akár frissen, akár szárított formában, a lényeg a mértékletesség. A paprikáknál az is fel szokott merülni, hogy fonnyadt vagy friss paprikából készül-e a finomabb lecsó. Ezt a problémát általában az szokta feloldani, hogy épp milyen van itthon.
A cukkini és a padlizsán kapcsán megint több iskola létezik. Vannak, akik a zöldség héjának eltávolítására voksolnak, vannak, akik megengedők – vagy lusták – és azt mondják, hogy megpuhul az. Én is ez utóbbi táborba tartozom, bár a nagyobb, tölteni való cukkini és a tök kemény héját minden esetben lehámozom.
A zöldségek főzésének sorrendje sokféleképp alakulhat. Arra mindenképp érdemes odafigyelni, hogy melyik zöldségnek mennyi időre van szüksége, hogy kellően megpuhuljon, illetve el kell dönteni, hogy szeretnénk-e, hogy valamelyik összetevő kissé ressen magára vonja az ízlelőbimbónk figyelmét.
A zöldségek esetében – akár csak a korábban említett húsoknál – létezik egy olyan vonulat is, amely a zöldségek külön történő lepirítását javasolja. Ez részben megint ellentmond az egytálételek íratlan szabályának, másrészt extra mennyiségű zsiradékkal gazdagítja az amúgy sem szolid lecsót, viszont tény és való, hogy a lepirított zöldségek íze és állaga is különbözik a paradicsommal simán csak összefőzött társaikétól.
Ha már minden alapanyag együtt van, akkor jön a fűszerezés kérése. A magyaros ízvilágú lecsónál ezen a szinten már csak a sózás szükségeltetik, a mediterrán változatnál a kakukkfű, az oregánó és a rozmaring lép a képbe, illetve a kissé keletiesre hangolt változatban szerepelhet a fahéj is. A magam részéről a töltött paprika levében mindig helyt kapó fahéjat gyakorta teszem bele a lecsóba is. Igaz, nem nagy mennyiséget, csak annyit, hogy érezhetően más legyen az eredmény, de ne lehessen tudni, hogy mitől. A fahéjjal készített lecsó levébe egyébként egy kis cukor is kerül, amitől elképesztően lágy és kellemes lesz az íze. Mivel a tök is a felsorolt alapanyagok között van, így érdemes eljátszani a gondolattal, hogy kaporral fűszerezett, tejföllel habart lecsót készítsünk.
Arra figyeljünk oda, hogy friss vagy szárított zöldfűszerekkel dolgozunk. A szárítottakat a főzési idő fele után már érdemes a lecsóhoz adni, a frisseket én kétfelé szoktam szedni, egy részét a vége előtt 10 perccel a lecsóhoz adom, a többivel pedig közvetlenül a tálalás előtt hintem meg.
Ezen a ponton el is érkeztünk oda, hogy sokak számára elkészült a lecsó, de vannak, akiknek még néhány apróság kell ahhoz, hogy a fűszerezett zöldséges egytál lecsóként az asztalra kerülhessen.
A lecsó világában igazi nagy vízválasztó hozzávaló a tojás. Sokan el se tudják nélküle képzelni a lecsót, mások nem kedvelik az állagot és a színt, amit a tojás lecsóval való keveredése okoz. Tény, hogy a tojás az esztétikum kárára kerül ebbe az ételbe, de a helye megkérdőjelezhetetlen. Ez nem azt jelenti, hogy csak a tojásos lecsó az igazi (lecsó kapcsán szó se lehet kirekesztésről), de például egy aránytalanul bő lére sikeredett, vagy a szegényes kamrai kínálatból gyorsan összedobott lecsót tojással gyönyörűen meg lehet menteni.
A bő lére eresztett lecsón nem csak tojással segíthetünk. A lecsóba főzhetünk rizst, adhatunk hozzá tésztát, de ilyen esetekben mindig számoljunk vele, hogy a rizs és a tészta főzési ideje alatt a többi alapanyag is kérlelhetetlenül rotyog, ergo időben tegyük bele, különben rommá főnek a zöldségek.
A tészták közül igazi klasszikus a ma már eltűnőféleben lévő rizsszemtészta, ennek hiányában érdemes kipróbálni tarhonyával gazdagított lecsót. Ha nem szeretnénk ilyesmivel húzni a főzést, akkor egy szelet friss kenyér, vagy egy nagy kanálnyi nokedli is tökéletes partnere lehet a lecsónak.
