MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Nincs is csodálatosabb dolog, mint november végén a napsütötte belvárost járva azon mélázni hol egyen az ember valami igazán finomat. Az ilyen típusú lélekkényeztetésre főleg a nők hajlamosak, de azért az étel része a legtöbb férfit is lázba hozza.

Szóval süt a nap, az időjárás október elején ragadt 15 fokában élvezet a belvárost róni, s mélázni az ideális helyről. Ahol jó lenni, nagy ablakokon nézni a sárguló faleveleket, a tovasiető turistákat, élvezettel beleveszni az étlapba, kíváncsian várni a rendelésünket;  félrefordulva, kávét iszogatva olvasni, beszélgetni, lenni.

Múlt szerdán találtam egy teret. Egy olyan teret, amiben mindez adott volt.

Sokszor azt gondoljuk a jó konyhához elég a jó alapanyag, az igényes elkészítés, egy megfelelő szerviz és kész. De nem, a jó konyhához kell egy hívogató tér, amely befogad, helyet és időt ad az étkezéshez. A többi már csak ezután következik.

A KNRDY (ejtsd, ahogy akarod, mondjuk Konrády) ilyen. A Sütő házaspár keze munkáját dicsérő enteriőr rabul ejtően kellemes. Visszafogott, elegáns és mégis csupa játék. A bejáratnál lévő mozaik és az azzal szemben elhelyezett szemléltető eszközként funkcionáló hűtő, a bár melletti falon lévő hatalmas grafika, valamint a vendégtér megvilágítására hivatott lámpák élővé teszik az egyébként letisztult teret.

A másfél hónapja nyitott étterem profilja az igazi steak. A kompromisszummentes minőség, ami ugyan az árakon érződik, de az eredmény garantált. A profi, nemzetközi személyzet mögött a legjobb technika és a Konrádytól már megszokott minőségi húskínálat áll.

Az igazi steakvacsorák mellett azonban az étterem mást is kínál: a belváros dolgozói számára szendvicseket, elvihető salátákat, helyben készített péksüteményeket, míg a ráérősebbek számára pazar választékból gazdag reggelit.

A tisztességes, teljes angol reggeli mellett ehetünk Egg Benedict-et, van Porridge, de – hogy a francia konyha se maradjon ki a sorból – Croque Monsieur és Madame is akad az étlapon.

Az igazi kényeztetés azonban vacsoraidőbe jön el. Kérhetünk szimpla marhahúsból készített hamburgert, vagy benevezhetünk a milliárdosok hamburgerének becézett és nevéhez hűen árazott Wagyu marjából készített pogácsát rejtő, Rougie libamájjal gazdagított hamburgerre, kérhetünk borjú ribeye-t, vagy Angus marhából, Wagyu-ból készített verziót, vagy kényeztethetjük magunkat egy tisztességes filet mignon-nal is.

A KNRDY-t érdemes kipróbálnia azoknak, akik az igaz steak-élményre vágynak , s azoknak is, akik már ismerik a tökéletes húst és újra élvezni szeretnék.

Nagyon sok olyan könyv lát napvilágot, amely a magyar gasztronómiát élteti, de olyan nem nagyon született még, amely egy alapanyagon keresztül próbál minket bevezetni a 21. század megújuló, de gyökereire, eredetére büszke magyar konyhába.

Ez a könyv pont erre vállalkozik egy olyan, majdnem feledésbe merült anyagot véve alapul, amelyre méltán lehetünk büszkék. A zsírjáért és manapság már húsának minőségéért is kedvelt mangalica sikere igen összetett. A gondos tartást követően, értő hentes keze alól kikerülő alapanyagok feldolgozásánál fontos, hogy olyan szakember dolgozzon vele, aki kellő alázattal fordul a matéria felé és képes a legjobbat kihozni a legjobb alapanyagból.

A könyv egy afféle húskatalógussal nyit, amely egyrészt szemléltet, másrészt oktat, harmadrész segíti a könyvben való tájékozódást. A rendkívül ötletes tartalomjegyzék alapján könnyedén megtalálhatjuk az adott húshoz kapcsolódó recepteket.

A tartalomjegyzék mögött ott sorakoznak a magyar gasztronómia fenegyerekei. A könyvben senki sem tagadja meg önmagát, minden recept utal az alkotóra, az ötletek és a tálalás szinte súgnak, hogy ki a mesterük.

A receptek – annak ellenére, hogy ipari konyhákhoz szokott profiktól erednek – javarészt könnyen elkészíthetőek, feltéve, ha jó minőségű alapanyagokból dolgozunk.

Ez a könyv a húsimádóké, a magyar gasztronómia kedvelőié, azoké, akik meg-meg fordulnak a könyvben szereplő éttermekben, akik szeretnek arcot, nevet társítani ahhoz, aki az ételüket elkészíti. S azoknak is szól, akik csak most készülnek felfedezni ezeket a gasztro-fellegvárakat.

Mostanában gyakorta keresztezzük egymás útját a gesztenyével. Ennek fő oka, hogy elérkezett a gesztenye szezonja. Az őszi piaci kínálat meghatározó eleme, az őszvégi-téli desszertek, a karácsonyi ételek elmaradhatatlan alapanyaga. Finom és nem mellesleg igen egészséges. Imádjuk sütve, stanecliből ropogtatva, klasszikus magyar desszertnek tekintjük a tejszínhabos, rummal gazdagított édes krémet és mindenféle divathóbortnak áldozva végre a gesztenyelisztet is kezdjük felfedezni.

Nem is olyan régen az Rtl-en meséltem a gesztenyéről, a gesztenyelisztről is megírtam, hogy honnan származik, miért szerethető és hogyan használható, s a héten tett újabb gesztenyés utazásról való beszámolómmal talán tovább árnyalhatom a képet.

A Maroni cég bemutatóján járva nem csak a cég termékeivel és széleskörű felhasználhatóságukkal ismerkedtünk meg, hanem a cég két vezetőjétől azt is megtudtuk milyen nehéz minőségi gesztenyéhez hozzájutni. Szomorú volt hallani, hogy az évek óta beharangozott és sok ezer embert mozgató gesztenyenapoknak helyt adó Velemben sem képesek olyan minőségű gesztenyét termeszteni, ami megütné a cég által kívánt mércét. Az igénytelenség és a lustaság okán a cég kénytelen Nápoly környéki termőterületekről és Portugáliából behozni a nevüket is adó fajtát, a maronit.

S hogy még nagyobb legyen a baj, az olaszok egy Kínából behozott gesztenyefa-fajtával sikeresen rászabadítottak egy kártevőt is az európai telepekre, így a gesztenye mára igazi kinccsé vált.

Ebből a kincsből próbálja a Maroni a legjobbat kihozni. A szortiment igen széles, a megszokott masszán kívül sokféle termékből áll, sőt magából a püréből is többféle létezik. A klasszikus 72%-os gesztenyetartalmú massza mellett van prémium kategóriás massza, bio massza, s újdonságként már konzerv formájában is elérhető a megszokott ízű és állagú gesztenye, valamit dióval gazdagított fajtát is piacra dobtak és terveik között szerepel, hogy egészséges édesítéssel készített massza is készül majd az üzemükben.

Amit én nagyon szeretek, azok a rudira erőst emlékeztető nassolni valók. Mióta megjelentek vele a piacon, azóta előszeretettel csábulok el. Nem tömény, kellemes ízű, kifejezetten eteti magát.

Amivel azonban még nem találkoztam a cég portfóliójából az a mézes sült gesztenye, a gesztenyelekvár és a saját fejlesztésű gesztenyeliszt. Miután ez utóbbival sokat szoktam kísérletezni, így külön érdeklődéssel hallgattam, hogy született a nem keserű, hidratálás után klasszikus gesztenyemasszát eredményező liszt. A gesztenyeszemeket a cég nem csak kiszárítja, hanem meg is süti, aminek eredményeképp egy sokkal lágyabb ízvilágú liszt születik.

Szintén nagyon izgalmas volt, hogy a termékbemutatóhoz kapcsolódó kóstoláson olyan kompozíciókat tesztelhettünk, amelyek megpróbáltak kimozdulni a konvenciók adta biztonságból. Erős, de jó vállalás volt a gesztenyelisztes grissini tésztába töltött gombás, sonkás gesztenyekrém, ami halványan visszaidézte a karácsonyi libatöltelékek ízét, másrészt nagyon finom volt a szintén gesztenyeliszttel készített veronai kenyér is, amibe külön gesztenyedarabokat is kevertek.

Az édes vonalat képviselő süteményekbe is került a lisztből. Király Anita, a Lucullus Bt. cukrásza a gesztenyelisztes linzertésztát készített, valamint a macaronban is lecserélte a mandulából készített lisztet gesztenyelisztre. A desszertekhez ezen kívül az eddig ismert masszát használta fel, illetve a karácsonyi szezonra készülő, mostanság boltokba kerülő pirított dióval gazdagított, karácsonyra hangolt verziót. Az eleve bekevert krémmel könnyű dolgunk van, – hiszen ugyanúgy, mint a rummal kevert gesztenyénél – már csak a felhasználás módját kell kiötleni, az ízesítés adott.

A beszámoló zárásaként álljon itt Anna első termékkritikája, amit a gondos kóstolás után septiben meg is írt:

Hugh új könyvéből szedtem ezt a receptet is. Első ránézésre macerásnak és időigényesnek tűnik, de ha kigombolyítjuk kiderül, hogy közel sem bonyolult. A recept arra is remek alkalmat nyújtott, hogy megismerkedjem egy téli fagombával, ami nem csak nagyon finom, de igen egészséges is.

Csirkés-gombás casserole

4 csirkecomb

40 dkg erdei gomba (részemről téli fülőke)

5 dkg vaj

2 ek olíva olaj

3 ek finomliszt

só

frissen őrölt bors

2 közepes babérlevél

3 tk szárított kakukkfű

1 csokor petrezselyem

2 dl tejszín

2-3 tk angol mustár

3 dl cider

A gombát megtisztítom, majd vajon megdinsztelem és félreteszem. A csirkecombokat sós, borsos lisztben megforgatom, majd egy serpenyőbe öntöm a kevéske olíva olajat és kívülről barnára sütöm a csirkét. Egy nagyobb jénaiba fektetem a csirkecombokat, szaftjával együtt hozzáadom a gombát. A serpenyőben lévő szaftot a ciderrel felkapatom, majd az egészet szintén a csirkére öntöm. Végezetül babérlevelet adok hozzá és kakukkfűvel hintem. Átmozgatom, majd 160 fokon nagyjából 2 órát sütöm. Ezután a csirkét óvatosan kiemelem a szaftból, a jénait a főzőlapra helyezem és a szafthoz tejszínt öntök és mustárt adok, majd azzal főzöm, kicsit besűrítem.

A szaftba visszahelyezem a csirkét, kicsit összerottyantom, végezetül krumplipürét kínálok hozzá és petrezselyemmel koronázom.