MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A szombati halebéd mellé Hugh új könyvéből szedtem az ihletet a salátához.

Narancsos zellersaláta

6 szál zellerszár

3 nagyobb narancs

2 ek olíva olaj

1 tk tokaji borecet

csipetnyi só

frissen őrölt fekete bors

A zellereket és a narancsokat megmosom. A zellerszárak külső oldalát hámozóval lehúzom, majd a szárakat ferdén – nagyjából egy centis darabokra – felmetélem.

A narancsok héját egy szakácskéssel úgy vágom le, hogy egészen a húsig leszedjem. Majd a ragacsos, folyós narancsot egy mélyebb tál fölött el kezdem kifilézni. Ez annyit tesz, hogy az egyik kezemben tartott narancsból a másik kezembe fogott egy éles, nagy késsel kimetszem a hártyák közül a gyümölcshúst.

Isten bizony leírva sokkal rosszabbnak tűnik, mint amilyen. Kis türelem, feltűrt ingujj és egy éles kés pont elegendő ahhoz, hogy  már az első filézésünk sikeres legyen. A hátramaradt narancsból – ha már úgyis nyakig ragadok – kifacsarom a levet, majd a következő narancsot is kifilézem. Miután végeztem a narancsokkal, a filéket összekeverem a zellerszárral, kis olíva olajat öntök hozzá, egy cseppnyi jó minőségű borecettel teszem még pikánsabbá és tálaláskor friss borsot tekerek rá.

A szombati ebédet egy hosszabb – a témában írott –  anyag inspirálta. Egyszerűen annyit írtam a pisztrángról, hogy úgy éreztem muszáj sütnöm.  A család nagy része partner a halevészetben, így csak Zsófi számára kellett egy darabka csirkemellet keríteni, hogy mindenki boldogsága teljes legyen.

Sült pisztráng citromos kurmplipürével

4 db 25 dkg-os konyhakész pisztráng

3 gerezd fokhagyma

1 kg krumpli (nálunk Ella)

1 dl olíva olaj

3-4 ek olíva olaj

1 citrom

só

bors

2 tk kakukkfű

A halakat lepikkelyezem, majd kívül-belül alaposan átmosom. Ezután papírtörlővel szárazra törlöm őket és sózom, borsozom a külsejét és a belsejét is.

Egy mély serpenyőben (éljen a wok) megforrósítom az olajat, majd a halakat 6-6 percig sütöm mindkét oldalán. Mielőtt kiemelném a halat kis citromhéjat reszelek rá.

A körethez  megpucoltatom a krumplit, majd a három gerezd fokhagymával enyhén sós vízben felteszem főni. Amikor megfőtt, akkor a főzőlévől 2-3 decit megmentek, majd a többit leöntöm a krumpliról. a krumplit hagyom néhány percig gőzölögni, aztán krumplinyomóval átnyomom, az egy deci olíva olajjal meglocsolom, igény szerint sózom, kakukkfűvel ízesítem és belefacsarom fél citrom levét. A főzőlével krémesre lazítom, s a kisült halhoz adom.

Görgey Gábor új könyve igazából nem az, aminek elsőre látszik. A gasztronómia álcája mögött ugyanis letűnt korszakok bukkannak elő, a evés, az éttermek, az alapanyagok bevonzzák az író múltját, az egykor volt Magyarország meséjét, a főfogások mellé szellemi garnírung jár.

A 10 évnyi cikket tartalmazó könyv azonban nem csak Görgey Gábor múltját mutatja be, hanem a mai – főleg budapesti – gasztronómia változásának íve is szépen lekövethető rajta. A könyv lapjain megtalálhatóak az elmúlt időszakok éttermei, azok, amelyekre már csak emlékszünk, azok amelyek nem voltak képesek kiállni az idő próbáját, s azok, amelyek megmaradtak, azért mert egyformán teljesítenek hosszú ideje vagy azért, mert képesek voltak megújulni.

A cikkek során az étel, az étkezés ezernyi dimenziója bomlik ki, s a világok közt mindenki megtalálhatja a számára otthonosat. A könyv tökéletes ajándék lehet azok számára, akik a gasztronómiát nem csupán az élvezeti szinten szeretik, akik számára már nem biztos, hogy egy szakácskönyv elegendő, s megfelelő ajándék.

Múlt héten egy érdekes kezdeményezés részese lehettem. A Francia Intézet meghívásának eleget téve Magyarországra érkezett a francia gasztronómia két nagykövete, a Clooney hasonmásnak is beillő Christophe Dovergne és a desszertszakértő Frédéric Gouteau.

A néhány napos magyarországi tartózkodásuk egyik programpontja volt, hogy a Bruno&Bruno konyháján együtt főznek néhány lelkes gasztrománnal. Bár nagyon igyekeztünk mindannyian elférni a cseppet sem hűs és 5-6 tébláboló blogger befogadására kevéssé konyhán, azért akadt némi zavar a rendszerben. Frédéric nem szívesen adta ki a kezéből a feladatokat, talán az almapucolás volt az, amit átengedett a bámész csapatnak, Christophe nagyobb vehemenciával és türelemmel állt a tettre kész társasághoz.

Így történhetett meg, hogy az előzetesen megküldött ínycsiklandó menü apró rezzenése az én kezem munkáját is dicsérte.

Az előétel nem egészen 64 fokon főtt tojás volt, amelyet Christophe fehér babból készített pürére ültetett és lágy sütőtökkrémmel körített. A tojás állaga egészen meglepő volt, a ruganyosságáról ismert fehérje állaga nagyjából megegyezett a sárga állagával, lágy és krémes volt.

Az előételt egy kis rombuszhalfilé követte, ezen egyensúlyozott a La cuisine blogot szerkesztő Dalma által és általam elkészített rizs brulé. A kóstoló zárásaként Tarte tatin került a tányérokra, valamint aprócska breton citromtorták kellették magukat az asztalokon.