MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A különféle borvidékeken tett kora téli kalandjaim sorát múlt héten egy szekszárdi kirándulással gyarapítottam. A Mészáros Borház meghívásának eleget téve, ellátogattam Szekszárdra, ahol a tavasszal már egy étteremteszt erejéig megfordultam. A tavaszi élmények után egyértelmű volt, hogy ha esik, ha fú, újra szeretnék Vörös Krisztián konyháján kosztolni, s nagyon vonzónak tűnt a lehetőség, hogy a szőlőbirtok egy részét is megnézhetem, barangolhatok Szekszárd környékén.

Míg Pesten ónos eső, jégdara és hatalmas hópelyhek jelentették az időjárást, addig délen a csípős hideghez derengő napsütés társult. Kihasználva a majdnem jó időt, hamar hátrahagytuk a csomagjainkat a Hotel Meropsban, s nagyon tempósan, egy-egy dzsippel nekiindultunk a domboldalnak.

Míg nyáron a zöldellő, ősszel szőlőben gazdag, színejátszó tőkék várják az embert, addig a november vége már mást mutat, ilyenkor látni igazán – legalábbis az én laikus szememnek ilyenkor tűnik fel – hogy milyen rendezett, művel, karban tartott a szőlő, mennyi munka van benne, mennyi idő, odafigyelés. A kopáran pihenő domboldalakban haladó sorokból egyfajta nyugalom árad, s a kora téli tájban is elbűvölő a szőlő.

A kirándulás első állomása a Mészáros család régi tanyája, a ma is aktív borospince volt, hol rögvest négy tétellel ismerkedtünk meg. A legközérthetőbb, számomra épp ezért nagyon vonzó 2015-ös Malbeck-kel nyitottuk a sort, amelyet Mészárosék 2007-ben ismertek meg Argentínában. Az ismeretségből szerelem lett, majd fél hektárnyi területen malbecket ültettek, s 2011 óta palackozzák. A malbeckben mára már nem csak ők látnak fantáziát, ezt mutatja az is, hogy most már bejegyzett a szekszárdi borvidéken. A simulékony, szeretni való, baráti borozásokhoz tökéletes ital után 2015-ös Bodzás Kékfrankost kóstoltunk, amelynek a különlegessége a dűlőben rejlik. A Bodzás dűlő 1971-ben telepített tőkéi egy délnyugati, vörösagyagos talajjal bíró katlanban helyezkednek el, így a benne termő szőlő karaktere sokban eltér a többi területen található kékfrankosoktól: A Bodzásban lazább fürtű, apróbb szemű, édesebb szőlő terem.

A kékfrankost egy szintén 2015-ös Syrah követte. Ez az a szőlő is újoncnak számít a környéken, akárcsak a Malbeck, szintén 2011 óta szüretelik, s szeretik, mivel kifejezetten jó partnere a többi vörösnek, a cuvéekben remekül megállja a helyét. Amíg kóstoltunk, s a testes vörösek mellé haraptuk a mangalicaszalámit, a hihetetlenül finom májas (naná, kár kenyérre kenni), ettük a jóféle sajtokat, addig azt is megtudtam, hogy a szőlő édessége függ a levélzettől. Eddig abban a hitben éltem, hogy szőlő magas cukortartalmát egyértelműen azzal lehet a leginkább elősegíteni, ha kiritkítják a leveleket, hogy a nap közvetlenül a fürtöt süsse. Erre most kiderült, hogy nem, a leveleknek pont ekkora szerepük van a tökéletes cukortartalom elérésében, sőt bizonyos mértékben azért is kell a tőkén hagyni a leveleket, mert nem csak napkollektorok, hanem védelmet is nyújtanak a sokszor agresszív sugárzás elől, védik a fürtöt, hogy a napfény ne tudja szétégetni a gyümölcs savait. A klímaváltozás is benne van ebben, erősebben süt a nap, s jobban is cukrosodik a szőlő.

A Syrah után egy újabb, könnyen társítható bor következett, a 2015-ös Cabernet Frank, amely nélkül elképzelhetetlen egy igazi, szekszárdi Bikavér. A francia és magyar hordókban érlelt bor komoly előírásoknak megfelelően válik majd a környék emblematikus italának részévé. Zárásnak egy kis Sauvignon Blanc-t kóstoltunk, majd újra dzsipre szálltunk, s a derengő fényekkel tarkított délutánba bevettük magunkat a löszfalak közt kanyargó útra, a helyi Grand Canyonba, ahonnan kibukkanva elértük a zarándokhelyként, találkozási pontként is ismert és kedvelt Remete-csurgót, amelynek a vizét a helyiek előszeretettel isszák.

Itt megpihentünk egy kicsit, majd megnéztük a Bati-keresztnél lévő kilátót, a hideg szél ellenére felmentünk a kilátó tetejére. A táj kopáran, de fenségesen terült el alattunk, s mi egy-egy pohárnyi Grand Antiqua borral koccintottunk az egészségére.

Ekkorra  már – a sok kóstoló ellenére – erősen fáztunk, így ideje volt visszatérni a Hotel Meropsba, ahol Vörös Krisztián egy laktató, melengető vacsorával (estebéddel) várt minket. Krisztián konyhájában azt szeretem, hogy jó érzékkel bánik az alapanyagokkal, mennyiséget ad, de nem töm, nem elégszik meg azzal, hogy néhány fricskával elterelje a figyelmünket, amit látunk, az ízben, állagban is tökéletesen működik.

A mostani vacsora is ezt példázta. Az előételnek kínált, pácolt szarvabélszínnel koronázott zellersaláta kisimította az idegeinket. A kakukkfűvel, borssal, babérral, borókával és szegfűszeggel pácolt, vékony szelet hús és az alatta pihenő, karakteres, de mégis finoman háttérbe húzódó saláta tökéletes entrée volt.

Ezt követte egy házilag füstölt libamellel gazdagított sütőtökkrémleves. A könnyed, hihetetlenül selymes állagú krémlevest nem nehezítette el a hús, a füst finoman átjárta az egész ételt, a pirított magvak is segédkeztek az extra textúra jelenlétének erősítésében, s a leves tetejére fújt laska gombából készített “parfüm” illatában is egészen komplex élménnyé varázsolta a levest.

A gombás vonalon továbbindulva, meleg előétel gyanánt egy favágónak is elegendő, vargányával és erdei gombákkal kevert házi gnocchit kaptunk. A házi krumpligombóc receptje messze eltér a megszokottól, Krisztián először lesüti a krumplit, majd így reszeli le, ad hozzá kellő mennyiségű libazsírt és többféle liszttel, búzadarával dolgozza össze. A ház specialitásának számító gnocchit – a józan eszünk sugallta vészjelzések ellenére – szinte az utolsó falatig befaltuk, pedig hátra volt még a főfogás.

Az egyszerűségében remek szűzérmék omlósan kellették magukat a tányéron, a blansírozott, serpenyőben, kevés zsiradékon átfuttatott zöldséggolyók, a roppanós, illatos édeskömény és az elképesztően finom borsmártás pompás fogássá szerveződött, amit egy szeletnyi sült libamáj koronázott meg.

Az ételsort egy – Krisztián filozófiájára oly jellemző étel – szeletnyi túrótorta zárt. Házias, hibátlanul elkészített darab volt, amely nem akart többnek látszani, mint ami. Nem volt a végtelenségig újragondolva, csak benne volt, aminek benne kellett lenni, s úgy készült el, hogy a legjobb formáját hozza. Morzsáig eltüntettük.

A vacsorát követően átsétáltunk a Mészáros Borházba, ahol életünk nagy feladata várt ránk: elkészíteni a saját bikavérünket. A különféle mérőeszközökkel és rengeteg borral ellátott asztalnál egy rövid pillanatig elfogott a rettegés. Én, a vállaltan laikus mégis hogyan fogok iható házasítás készíteni? Bizonytalanul körbenéztem, s megnyugodva láttam, hogy nem csak én küzdök a megtisztelő feladata hozta ambivalens érzéseimmel. Szerencsére hamar megszületett az a bölcs döntés, hogy közösen, házigazdáink és borban jártas kollégáink együttműködésével alkotjuk meg a túra közös bikavérét.

A magam részéről sejtettem, hogy a bikavér előállítása bizonyos szabályok betartása mellett történhet csak meg, de a 2016-os évi szabályok olvastán enyhe túlszabályozottságra kezdtem gyanakodni. Végül, a leírások mentén, s késhegyre menő viták mellett négy cuvéet alkottunk. A fejlődés egyértelműen látszott (kivéve a másodikat, az egy fatális tévedés volt) az egyes és a hármas házasítás összes jó tulajdonsága a negyedik bikavérben összpontosult. Nagy megelégedésünkre szolgált, hogy a házigazdáink is jónak ítélték az italt, s a győzelem boldog tudatában vonultunk le a Mészáros borház pincéjébe, hogy további tételek kóstolásával mélyítsük az ismereteinket.

A Mészáros Borházat télen is érdemes felkeresni. A dűlőtúra mellett szuper kóstolásokon vehetünk részt, s ha már Szekszárdon járunk, akkor a Merops hotel kínálta kényelmet és a Vörös Krisztián által vezetett kitűnő konyhát is ki kell élvezni.

Irány Szekszárd!

Bár azt gondolják, gondoljátok sokan, hogy a gasztrós életében minden étkezés tökéletesen komponált, el kell árulnom, hogy ez azért nem így van. A törekvés megvan bennem, hogy minden körülmények között mindig a legjobbat nyújtsam a Nőknek és magunknak, de a reggeleink azok sok esetben (90% fölött, de pszt) kaotikusak. Semmi extrát nem kell elképzelni, csak négy, nagyon álmos embert, aki a lakás különböző pontjain próbál életet verni magába, nyújtózik, szedelődzködik, öltözik, fogat mos, a Nők az este még átnézett, szertehagyott tancuccaikat gereblyézik, én a – férjem által precízen lefőzött, kezem alá készített – lattémmal ülök, vagy épp a kicsit kiengedett, a kiengedésen felbátorodott nyulat kergetem, esetleg zoknit vadászok, a ruhaválasztás nyűgjével küzdő kamasz lányaim napját fényezem (az egész borul, ha az a póló nem az a póló).

Egyszóval zűr van.

Olyan finom.

Alapvetően szerethető.

Nincs veszekedés, csak a nyúllal anyázunk, mikor besurran az alá a kanapé alá, ahová esélytelen utána nyúlni, s valljuk be, ki az a hülye, aki megteszi, hiszen a veszélyérzet a nyúlból is a legrosszabbat hozza ki.

S ebben a zűrben a legtöbbször egyre nem jut idő: reggelizni.

A héten, a Philadelphia sajtótájékoztatóján pont ezt a feloldhatatlan ellentétet kívánták rendezni egyszer és mindenkorra, hogy a reggeli rohanásban se legyen kifogásunk arra a rossz és rögzülni látszó szokásra, hogy nincs időnk reggelizni. A Philadelphia krémsajtjaival tényleg könnyedén megoldható a reggeli és tízórai is, de most még könnyebb dolgunk van, hiszen három új íz is megjelent a kínálatban, már a csak a bőség okozhat zavart a rendszerben. A natúr, zöld fűszeres-fokhagymás és fekete olíva bogyóval ízesített krémek állaga egészen lágy és könnyű, a megszokott, sűrű matéria helyett egy habos, levegős, de karakteres változat jelent most meg a piacon.

A krémeket azonban nem csak a rohanós hétköznapokon vethetjük be, hanem a ráérős hétvégéken is, amik a mi családunkra is kifejezetten jellemzőek. A lusta délelőttök és a klassz délutáni – sok esetben gasztronómiai élvekkel tarkított – kiruccanásaink között pont egy tartalmas reggelivel köszönünk a szervezetünknek és ünnepeljük meg azt, hogy nyugi van és végre együtt lehetünk.

Az ünnepek közeledtével lassan, de biztosan elkezdjük összeállítani az alapanyaglistát. Mi kell a vacsorához? Mi kell az ajándékba szánt muffinhoz? A karácsonyi partira tervezett aprósüteményhez? Mennyi diót vegyünk a beiglihez és elég lesz-e a lencse a jövő évi szerencsénkhez?

A dolgunk idén még könnyebb, mint eddig bármikor, hiszen a napokban indult egy új, szuper áruválasztékkal bíró webshop, a Magosbolt. Nem csak a választék miatt érdemes náluk körülnézni, hanem azért is mert az ország egész területére szállítanak, s viszonylag tempósan, 1-2 napos határidővel. A fizetésre is többféle opciónk van, vagy rögvest elrendezzük online – bankkártyával, vagy utánvéttel kérjük és a futárnak fizetünk. Sőt, hogy teljes legyen az öröm, a regisztráció utáni első vásárlásnál 10% nyitási kedvezményt is kap minden vásárló.

Érdemes figyelemmel kísérni a facebook oldalukat, mert az elkövetkezendő időszakban más, számunkra igen hasznos akciókkal készülnek.

S hogy mi minden készülhet a Magosbolt kínálatából? Például az alábbi egyszerű, de nagyon finom diós süti.

Erről a süteményről könnyű szuperlatívuszokban nyilatkozni, mert egyszerűen jó. Mondjuk ezt az alapanyagok eleve garantálják, bár a kísérletezés közben nekem még lehetett volna lehetőségem a végső összhang elrontására, de szerencsére jó irányba mozdult minden és valami igen finom született.

Az alapötletet a friss dió adta. A krémes süteményeket nem kedvelem, így egyértelmű volt, hogy a tésztába kerül a dió, a hogyan-hoz már csak egy délutáni kávézásra és egy jól bevált alaprecept testreszabására volt szükség.

Diós-kávés szelet

10 dkg dió

20 dkg finomliszt

4 tojás

15 dkg cukor

1 dl presszókávé

15 dkg vaj

1 csomag sütőpor

A tojásokat szétválasztom. A sárgájához hozzáadom a cukort és a vajat, majd habverővel halványsárga krémmé verem. Ezután hozzáadom a sütőporral elkevert lisztet, 7,5 dkg durvára darált diót, rálocsolom a presszókávét és alaposan eldolgozom. Végül beleforgatom a lágyan felvert tojásfehérjéket is. Sütőpapíros tepsibe öntöm, a tetejét megszórom a maradék dióval és 180 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig sütöm.

Amikor szó került arról, hogy nyílik egy új, molekuláris gasztronómiával foglalkozó hely a belvárosban, kissé szkeptikusan álltam a dologhoz. Sok évvel ezelőtt – mikor a spanyolok ezen az egyetlen úton tudtak elindulni a jövő gasztronómiája fel – több csalódás ért. Az öncélú, a látványos éhezéssel egyenértékű vacsorák és gasztronómiai bemutatók nem győztek meg, egyszerűen becsapva éreztem magam, mint egy rossz cirkuszi előadás után. A nitroköd kevés volt a boldogságomhoz, bár azt éreztem és értettem, hogy ha nem ragaszkodnának görcsösen ahhoz, hogy minden miszlikbe szedjenek, másnak mutassanak, mint ami, akkor egy-egy fogás valóban értékelhető, élvezhető fricska lenne, mondjuk egy degusztációs menüsorban. De töményen sok volt, s azt gondoltam, hogy én és a molekuláris gasztronómia egy életre végeztünk egymással.

Aztán a múlt héten ott találtam magam a NANO-ban, ahol izgalmas, újszerű, ötletes, egyáltalán nem izzadságszagú, könnyed és látványos fogások és koktélok során visszanyertem a hitemet, s a molekuláris gasztronómia végre megajándékozott egy valódi gasztroélménnyel.

Huszák Zoltán séf és Keresztes Ferenc bártender megmutatták, hogy a molekuláris gasztronómia önfeledt játék az ízekkel, formákkal, textúrákkal, de ez az önfeledtség koránt sem öncélú, a lényeg, hogy a vendég is élvezze. Mi – az egész csapat – boldogan kóstoltunk, a jó ütembe érkező fogások és koktélok szép harmóniában vezettek minket végig az estén, a baconhomoktól egészen az arany robbanócukorral koronázott nitrokávéig.

Bár minden fogásban tetten érhető volt ez a sajátos konyhanyelv, a menüsor nem vált egysíkúvá, a molekuláris gasztronómia teljessé tette az élményt. Már az aperitifnek kínált pezsgőkoktélnál érezhető volt, hogy izgalmas estének nézünk elébe, a Testarossa pezsgőkoktélban eperkaviárszemek úsztak, s tetején színes levendulahab pihent. A Disznóságok és uborka textúrák tételnél Huszák Zoltán erősen belecsapott a húrokba, a konfitált császár és a disznósajt nyalóka mellett olyan bravúros tételek vitték el a fogást, mint a baconhomok vagy az uborkasaláta granité.

Ezt egy hűs, de nem túlhűtött, lila káposztából készített gazpacho követte, aminek tökéletes betétjéül szolgált a gőzölt fogas. A leves után pedig egy koktélvariáció érkezett, amelynél – a nyitó pezsgőkoktél után – Keresztes Ferenc is megmutatta, hogy mi mindent tud kihozni az alkoholok és a molekuláris gasztronómia találkozásából. A MagicBar varázslatos volt, a friss fügével töltött whisky kapszula, a cseresznyés Mojiio zselé, valamint a légiesen könnyű, de mégis kerek, testes zöld almás-kiwis-levendulás Red Bull hab egészen új dimenzióba emelte az estét.

A következő fogás az étterem bölcsességéről tett tanúbizonyságot, egy 12 dkg-os bélszín képébe, amely nem esett atomjaira, nem vált morzsává vagy kaviárrá, hanem lencseszufléval, finoman fűszerezett laskagombával, burgonyával, és kadarkából készült vörösbor-fátyollal varázsolt el miket.

A tisztes hús megtette a hatását, már csak egy jóféle desszertre vágytunk, ami Rózsa, Panna, Cotta címen érkezett. A panna cotta gyöngyökkel tarkított guava infúzió, a cukoros grissini, a liofilizált málna és a gyerekkorunk legszebb emlékeit idéző arany robbanócukor jó zárás volt. Arany robbanócukorból még repetáztunk is, a vacsora végén szervírozott nitrogénezett espresso morzsákat gazdagon meghintették az aranyló rögökkel, amik vidáman pattogtak a szánkban.