MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Mindig is vonzódtam az érlelt alapanyagokhoz. Kedvelem azokat a telt ízeket, amelyekben ott az idő, ahol az elillanó nedvesség okán koncentráltabban jelen van az aroma, ahol az érlelés körülményei hozzáadnak a étel karakteréhez, csiszolják, teljessé teszik azt.

Eddig főleg párlatok, borok, sonkák és sajtok esetében találkoztam érlelt alapanyagokkal, tegnap azonban – a Nespresso jóvoltából – megtapasztalhattam, hogy milyen az érlelt kávé.

Az érlelt kávé sajátja, hogy nem a pörkölést követő eljárások folyamán hat rá az idő, hanem épp ellenkezőleg, a nyers kávészemeket pihentetik a pörkölést megelőzően, aminek köszönhetően a kávé savai szépen elhalkulnak, s előtérbe kerülnek az ízjegyek, karakteressé, teltté nemesedik a kávé.

A Nespresso nem fedezte fel a bölcsek kövét, csak nagyon okosan felfigyelt arra a jelenségre, ami a kolumbiai kávétermelőknél gyakorta előfordul: miszerint a kisebb ültetvényeken a szabad ég alatt, félig-meddig fedett teraszokon pihen a nyers kávé, és a párának, valamint a hőmérsékletnek köszönhetően a kávészemek megdagadnak, a fizikai változás mellett erőteljes kémiai folyamatok is beindulnak.

A XVIII. századi európaiak jelentős része akarva vagy akaratlan biztosan érlelt kávét fogyasztott, hiszen a hosszú szállítási idő, s a jutazsákokban azért csak szellőző kávé, na meg a tenger párája, vize és a kinti éghajlat együttesen hozzájárultak ahhoz, hogy a kávészemek finoman megérjenek, mielőtt partot ért az őket szállító hajó, s Angliában vagy bárhol a kontinensen a helyi ízlésnek megfelelően megpörkölték volna őket.

A Nespresso azonban nem bízta a véletlenre a kávészemeket. A kolumbiai termőterületről származó, arabica kávét 3700 méteres tengerszint feletti magasságban tárolta két éven keresztül, szabályzott hőmérséklet és páratartalom mellett, majd az idei újdonságok között piacra engedte féltve őrzött kincsét, a Selection Vintage 2014 őrleményt, amelynek lágy, kicsit fás, enyhén gyümölcsös íze a legjobban espresso formájában élvezhető, de tejes italokhoz is jó alapot kínál.

A végtelenségig egyszerű, finom kuglóf, amiben az összes – kalácsba, fánkba elhasznált tojássárgája után felhalmozódott – tojásfehérje happy end-re lel.

Kókuszos kuglóf

11 dkg vaj

2 ek rum

22 dkg porcukor

6 tojásfehérje

11 dkg kókuszreszelék

11 dkg finomliszt

1 csomag sütőpor

1 marék mazsola

1 marék dió

Megolvasztom a vajat. A lisztet és a kókuszreszeléket összekeverem a sütőporral és a porcukorral. A diót durvára vágom. A fehérjékből – csipetnyi sóval – kemény habot verek, abba finoman, laza mozdulatokkal elkeverem a kókuszos keverékemet, hozzáadom a vajat, majd végezetül beleszórom a diót és a mazsolát is. A tésztát zsírral jól kikent, kilisztezett formába (vagy szilikon formába) öntöm, majd 185 fokon tűpróbáig sütöm.

A kontinensdöntők után, a végkifejletéhez közeledik a Bocuse d’Or. Az idén harminc éve megálmodott versenysorozat kétévenként megrendezésre kerülő lyoni döntőjén nem csak egyszerű résztvevő Széll Tamás csapata, hanem Európa-győztesként készül a nagy megmérettetésre.

Forrás: www.afuegolento.com

A Budapesten megrendezésre került – s Tamásék által fölényesen megnyert – európai döntő után bő fél évvel, 2017. január 24-én és 25-én a világ legjobb szakácsait is megválasztják. A verseny nem sokban tér el a kontinensdöntőktől, itt is előre meghatározott alapanyagokból kell – adott idő alatt, adott létszámú csapatnak – a lehető legtöbbet kihozni.

A magyar csapattal nyár közepén találkoztam utoljára, akkor épp pihenni készültek, a megerőltető tavaszi menet után, most pedig már egy újabb felkészülési időszak végén tartottak sajtótájékoztatót. Szemmel láthatóan jó tréningidőszakot zártak, bár Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést nem lehet befejezni, csak abbahagyni. Érzésük szerint jó formában vannak, – az augusztus vége óta tartó, heti hat napos felkészülési időszakkal a hátuk mögött – minden adott ahhoz, hogy a korábbi 10. helyezés után, dobogó közeli eredmény szülessen a január végi finálén.

A felkészülés ideje alatt nem csak a szűk teamet trenírozta Rasmus Kofoed dán séf, hanem a Magyar Bocuse D’Or Akadémia törekvéseinek megfelelően, a szakiskolák tanulói számára is lehetőség nyílt a felkészülésben való részvételre. Közel ötven szakiskolai hallgató dolgozhatott együtt Széll Tamással és csapatával.

Rasmus Kofoedről zárójelben azért érdemes tudni, hogy ő maga a megtestesült Bocuse d’Or. A három Michelin csillagos dán séf hihetetlen üstököse ennek a szakmai versenynek, 2005-ben bronz éremmel végzett a világversenyen, 2007-ben ezüst éremmel, majd 2011-ben már a dobogó legfelső fokán állt a lyoni záróversenyen.

Az alapanyagok egy része ismert, a messze földön híres bresse-i csirke mellett az idei döntőben nem halas tányértéma lesz, hanem – a verseny 30. évfordulójának tiszteletére-  olyan vegán tálak elkészítését várják, amelyek kizárólag gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből állnak.

A 30. év más változásokat is hozott, januártól Paul Bocuse fia, a magyarországi Európa-döntőn is elnöklő Jérôme Bocuse lett a Bocuse d’Or elnöke.

A verseny fix alapanyagai mellett, az adott versenyzők nemzeti konyhája is nagy szerepet kap, így a magyar csapat is visz magával számos, a magyar gasztronómiát fémjelző alapanyagot, amelyek szintén részét képezik a fogásoknak. Emellett a tálaláshoz magyar formatervezők által, külön erre az alkalomra megálmodott, egyedi edényeket is készíttettek.

Tessék tehát szurkolni, a hátralévő napokban a plakátversenyen aktívan részt venni (egyszer már megnyertük, ezt meg is lehetne ismételni), majd 24-én és 25-én az online közvetítések során szurkolni a magyar csapatnak!

Alig egy éve, hogy megállapíthattuk, hogy a rántott hús műfajában a Buja Disznók megalkotta azt, amire gyerekkorunk óta emlékeztünk, s azóta kerestünk: a nagymama konyhájában falt, ropogós, omlós hús végre újra elérhető, itt van, már a mienk.

Most ugyanilyen múltidéző estét töltöttem a Belvárosi Piacon, ahol a megújhodott Séf utcájában Bíró Lajos a sertésmáj renoméját készül visszaállítani. A prémium alapanyagok, az elszállt igények és az azokkal versenyre kelő kínálat után, végre megint a házi ízek és a megbecsülést sokszor hiába váró, tisztességes alapanyagok kapnak lehetőséget arra, hogy újfent a magyar gasztronómia elismert tagjai lehessenek.

A feladat nem egyszerű, hiszen az utóbbi egy-két évtizedben már nem nagyon lelkesedtünk a belsőségekért, az utóbbi években kezdett újra – inkább polgárpukkasztás, fricska jelleggel – megjelenni a pacal vagy épp a tüdő az étlapokon. Bíró Lajos viszont kedveli a belsőségeket és bölcsen úgy gondolja, hogy itt az ideje, hogy újra szorosabbra fűzzük a viszonyunkat velük. Ehhez semmi másra nincs szükség, csak tisztességes alapanyagra, jó és klasszikus receptekre, na meg egy-két olyan újításra, amiről aztán az egész város beszélhet.

A rövid és fix étlapon kitűnő resztelt máj és – a Buja Disznókban már megszeretett – panírban kisütött máj mellett véres hurka burger és az elmúlt években, a levesimádó magyar körében elképesztő népszerűségre szert tett pho leves szerepel, amelyet egy jókora tiroli májgombóc tesz teljessé.

A két klasszikus valóban hibátlan, a máj nem kemény, ízes, jól fűszerezett, a panír roppan, együtt mozog a májjal, nem válik ketté, nem él külön életet. A véres hurkából készített burger már megosztóbb darab, főleg, hogy édes pirított kalácson kínálják, sárgadinnyével és zöldparadicsom-sárgabarck-sárgadinnye lekvárral.

A pho leves azonban adja magát, a tészta nélkül, a friss bok choy-jal kínált klasszikus fűszerezésű leves nagyon jó harmóniában van a hagyományos májgombóccal, amely valóban pont olyan, amilyennek egy tiroli húsleves esetében lennie kell, nincs “áthangszerelve”, a fűszerezésében a leveshez igazítva.

Annak, aki szereti a májat, szereti a jól elkészített májas ételek feltétlen el kell látogatni a megújult Séf utcájába, ahol természetesen a péntek a sóleté és flódni is kapható.