MIRELLE Atelier

A Costa Rica-i utunk nem csak egy messzi földre tervezett nyaralást foglalt magában, hanem az átszállás helyéből adódóan egy rapid városnézés is belefért.

Zsófi évek óta Párizsról álmodik. Még franciául is elkezdett tanulni, mert annyira megihlette ez a város, s főleg maga az Eiffel torony. Én nem emlékszem, hogy gyerekként ennyire vágytam volna valahova, úgy látszik kisigényű voltam vagy csak a szocialista berendezkedés és a semmireseelég dolláros valutakeret pont itt tartott minket, a baráti országok ölelésében.

Ezek a Nők azonban már az EU gyermekei, s mi mindent meg is tettünk és teszünk azért, hogy ne csak polgárok, hanem világpolgárok legyenek, élményekkel halmozzuk el őket, s úgy látszik ezek az élmények generálják is az újakat. Zsófinál Párizst.

Egyszerűen csak annyit akartam ebből kihozni, hogy mikor láttuk, tudtuk, hogy oda-vissza a Charles De Gaulle reptéren át visz majd az utunk, felmerült bennünk, hogy jó lenne Zsófit meglepni egy mini városnézéssel. A transzfer alatti kirohangászáshoz már öreg vagyok, nem szeretek azzal a tudattal fejvesztve száguldozni, hogy mikor és hogyan fogom lekésni a gépet, ha még egy műemléket megnézek vagy megvárom, hogy ihatóvá hűljön a kávém.

A lehetőségeink szűkösek voltak, hiszen már így is lógtunk épp eleget, de úgy éreztük, hogy egy éjszaka azért csak belefér. Így aztán a San Joséból induló éjszakai járaton terveztünk aludni, hogy a másnap délután landoló gépről egyenesen a város sűrűjébe vessük magunkat.

A terv nem alakul rosszul, leszámítva azt a közel két órányi erős turbulenciát, ami elkapta a gépet valahol az óceán fölött. Zsófi és az apja édesdeden aludtak, Anna viszont halálán volt, így én hol ébren virrasztottam vele, hol aludtam egy kicsit. Ergo másnap a négy fitt emberből kettő kissé zölden szállt le a gépről, de a terveim mit sem változtak.

A párizsi szállásvadászatkor – az idő rövidsége miatt is – belvárosi helyet kerestem, ahonnan gyalog minden megközelíthető. Így aztán a délután öt már az Operánál talált, ahonnan szépen lesétáltunk a Louvre felé. Útközben egy Pierre Hermé üzletet is leltünk, ahol kedvünkre tobzódtunk a valóban kitűnő macaronok között (Ladurée-vel Londonban csúnyán megjártuk, így volt bennünk egy kis félsz), majd tovább őgyelegtünk a Tuileriák kertje felé, ahol amíg Anna a piramissal fotózkodott, Zsófit elvesztettük. Meglátta az Eiffel tornyot és onnantól kezdve – szó szerint – torony iránt haladtunk. Vaszary okán szerettem volna, ha látják Napóleon sírját, így a Musée d’Orsay mellett elhaladva először az Invalidusok temploma felé vettük az irányt. Akik olvasták a Ketten Párizs ellen-t azok tudják miről beszélek, akik meg nem, azok sürgősen pótolják, alapmű.

Hôtel des Invalides

Az Invalidusok azonban már bezárt, a kék óra ereszkedett a városra. Pont erre vártam, az alkonnyal együtt a díszkivilágítás is megérkezett az Öreg Hölgy köré. A templomtól kis utcákon sétálva indultunk el a torony felé. Próbáltam úgy haladni, hogy legyen rálátásunk a toronyra, így a mögötte elterülő park sarkánál bukkantunk ki. Előtte még betértünk egy boulangerie-be, azaz egy fantasztikus illatokkal és péksüteményekkel megpakolt parányi boltba, ahol mindenki készíttetett magának egy kedvére való szendvicset.

Ami hibátlan ötletnek bizonyult, mivel a torony tövébe érve kiderült, hogy a páratlan párizsi panorámára este is pont olyan sokan kíváncsiak, mint napközben. Az első átvilágítás után a csodás szerkezet alatt találtuk magunkat, szédülten néztük a hatalmas, de mégis kecses vasszörnyet, majd beálltunk a végeláthatatlan sorba, amelynek egyhangúságát csak a szemetesben hagyott csodás falatokért érkező patkányok jelenléte törte meg, de nekem ezzel semmi bajom nem volt, a Lecsó óta a valódi párizsi hangulathoz szerintem egy-két patkány is szükségeltetik.

Zsófi lelkesedése töretlen volt (pedig ő bírja rosszabbul a várj, majd történik valami típusú időrablásokat), Anna viszont – az átkínlódott repülésének hála – a vállamon aludt. Aztán egyszer csak célba értünk, s egy újabb röpke átvilágítás után már a liftben tartottunk fel, a város fölé. Tériszonyos vagyok, de szerencsés, ha van látvány, ami leköt, akkor alapvetően felül tudom írni a bennem fejlődő rettegést. A liftben itt is elkapott a minekvagyokénitt érzés, remegett a lábam, aztán egyszer csak ott pompázott előttem a Place de la Concorde, kirajzolódott III. Napóleon és Haussmann városa és már el is illant minden fáradtságom, tériszonyom.

Éjszakai Párizs

Nem hetente ruccanunk Párizsba, így nem elégedtünk meg a második szint nyújtotta látvánnyal, hanem a torony tetejéig kapaszkodtunk fel, ahol valóban teljes panoráma és jó néhány szuvenírbolt várt ránk. A trópusi nyárból érkezett, ágyat 36 órája nem látott szervezetünk azonban itt kezdett el jelezni, hogy ennyi, fázik és fáradt, úgyhogy miután alaposan, minden irányból ránéztünk Párizsra, fogtuk magunkat és hazametróztunk.

Másnap reggel a kontinentális reggeli és egy csoport német középiskolás közepette terveztük meg a napi programot. Mivel a gépünk este indult, így belőttük, hogy meddig kell visszatérni a szállásunkra, majd útnak indultunk.

Nagyon szűkre szabott időkeretünk volt, ezért úgy okoskodtam, hogy egy városnéző busszal pont annyival többet látunk, amit nem bírnánk legyalogolni. Kiderült, hogy tévedtem, a busz útvonalából előző este csak a Notre Dame és a Diadalív maradt ki. Ennek ellenére jól esett újra végigmenni a város fő ütőerein, nappali fényben is megnézni a várost. A buszos túra után ebédet kerestünk. Az Opera környékén indultunk vadászatra, első tervek között egy klasszikus, kiülős, jajdenagyonpárizsi helyet kerestem, aztán a Nők meglátták a londoni Pret-a-manger logóját és innentől eldőlt, hogy hol és mit fogunk enni.

A délutáni programunk a Rue La Fayette boltjainak felfedezése és a Lafayette áruház megcsodálása volt. A Harrods-hoz hasonlatos élelmiszerosztály és a csodálatos kupola valóban kihagyhatatlan program, a lányok meg két hét teljes bolthiány után boldogan találkoztak újra a szeretett márkáikkal és élvezték azt a fajta konzumerizmust, amelyet Párizs kínált nekik.

Szépségek a Lafayette-ben

Desszert gyanánt még ettünk egy féltucat macaront és egy kevés crêpe-t is, majd számtalan, különféle méretű Eiffel toronnyal felszerelkezve nekivágtunk a haza vezető útnak.

Fáradt, de boldog

Annak idején két lehetőségem volt, vagy leírom, hogy miket eszünk vagy könyves blogot indítok. Végül a gyomrom és a főztömre ácsingózó Nők nyertek, de az olvasás és a könyvek iránti olthatatlan lelkesedésem – napló ide vagy oda – megmaradt.

Az olvasás valahol kis kamasz koromban talált rám, s azóta is hű társam rosszban és jóban. Segít, ha hosszú, unalmas úton vagyok, ha az SZTK-ban kell 3-4-5 órát ellébecolnom, akkor is ott van, ha netán éjjel megébredek és nem tudok visszaaludni. Olvasni szinte bármit szeretek, de a kortárs irodalomban és a krimikben lelem legnagyobb örömömet.

A krimikkel apám ismertetett meg, kezdtük Gardner zseniális ügyvédjével, Perry Mason-nel, folytattuk a sort Ed McBain könyveivel, s persze jöttek szép sorra Agatha Christie klasszikusai, amiből az összeset elolvastam, nem is egyszer.

Szerettem azt, ahogy körém szövődik a vidéki Anglia, a finom, egyszerű vonások nyomán megelevenednek az alacsony mennyezetes, vadvirágokkal telehintett előkertes vidéki házak, a hatalmas, zöld rétek. A gyilkosság maga mindig kicsit másodlagos volt, a szín, amin zajlottak az események és a karakterek sokkal jobban foglalkoztattak, mint az, hogy a végén kiről rántja le a leplet Poirot vagy Miss Marple.

Aztán kifogytam a Christie-kből, s néhány évre feledésbe is merül a krimi, jött helyette ezernyi más, amíg fel nem fedeztem, hogy egy – anyával egyidős – kedves hölgy, Marion Chesney Gibbons jóvoltából akad a piacon olyan könyvsorozat (nem is egy), ami visszahozza számomra ezt a kellemes vidéki Angliát.

Az Agatha Raisin könyvek ugyanis pont ezt teszik, kicsit modernebb formában kínálják mindazt, amit Christie-nél megszerettem. Itt sem a gyilkosság a lényeg, hanem a könyv – meglehetősen esendő – szereplői, akik az összes sztereotip karaktert megtestesítik: van lelkészünk, van leányanyánk, de a kikapós lord is ott figyel a könyv lapjain.

Már az első könyvnél érzetem, hogy Agathaval jóban leszünk, s a barátságunk azóta is töretlen. A londoni PR-osból lett nyughatatlan vidéki magánkopó történeteiben rengeteg báj van. A laza kronológiát követő könyveket könnyű megszeretni, nem feltétlen kell a megjelenés sorrendjét követve haladni, hiszen az írónő – nagy vonalakban – minden kötetben kibontja a figurákat, bőven elég instrukciót adva nekünk, hogy megfessük, megformáljuk magunkban a karaktert. A történetek ügyesen vezetett históriák, sokszor visznek mellékvágányra, de közben nem érezzük azt, hogy szándékosan lennénk becsapva, inkább együtt tévelygünk a – józan ész helyett a – megérzéseire és érzelmeire sokkal jobban hallgató Agathaval, aki általában nem csak az adott üggyel van elfoglalva, hanem folyamatosan vívja a maga csatáit.

Aki mélyenszántó irodalmi regényt keres, amelyben Hósító Vilmostól vezetik le a szigetország történelmét, az kézbe se vegye Agatha történeteit, ellenben aki szívesen pihen egy jó sorozatot olvasva, kikapcsolódásképp feltétlen válasszon egyet Agatha történeteiből vagy falja fel az egész sorozatot, hisz épp itt figyel ránk a strandszezon.

A Babel új étlapjának tesztelése előtt már sejthető volt, hogy maroknyi csapatunknak izgalmas élményekben lesz része. A kóstoló során a tizenkét új fogás körül négy került terítékre, amelyek szép lenyomatát adták a Babelnek, illetve annak, amit a Veres István és Langer Gábor gondol a mindenkori magyar gasztronómiáról.

A letisztult, de színeiben, vibrációjában otthonos és finoman laza környezet nem csak lehetőséget kínált az étkezésre, hanem egyfajta hozzáadott értékké is vált, akár napfényes budapesti panoráma.

Az a fajta fine dining, amivel Veres István és Langer Gábor várja a vendégeket, sokban eltér attól amit az utóbbi években megszoktunk, láttunk, tapasztaltunk. A habokkal, krémekkel, pöttyökkel gondosan felépített, az egyes alkotóelemekre rávilágító tálalás helyett itt sokkal természetközelibb, egyáltalán nem tárlat jellegű tálalással találkozhatunk, amely akár kulcsa is lehet a Babel koncepciójának. A maga egyszerűségében kínált tálalásából nem hiányzik a gondosság, de nem áll messze tőle a manapság egyre népszerűbbé váló minimalizmus.

Ez sok esetben a hozzávalók számosságán is érződik. A magyar bisztróétlapokon az elmúlt években keresztülfutó három szavas jellemzések, leírások itt nem tűnnek pozőrségnek, pontosan fedik azt, amit tudnunk kell a tálalt fogásokról.

Füstölt pisztráng
zuzmó, kovászolt retek, marhaín

Nem újdonság, hogy az étteremben számít, hogy ki a séf. Nem mindegy, hogy kinek az alkotása kerül elénk, s bár sok helyen még mindig arctalan szakácsok főzik a mindennapi betevőt, egyre inkább evidenssé válik, hogy tudjuk, kinek a műve, kreációjával találkozunk, hiszen egy alkotó séf a tálalt fogáson keresztül kommunikál a vendéggel, a fogásban meséli el, hogy mit gondol a világról, az életről. A Babel fogásaiban Veres István mutatkozik meg, az ő emlékei, gyerekkori ízélményei, gazdag szakmai életútja csillan meg mindenütt. A magyar gasztronómiából merítő kínálatban ezért jelenik meg a – gyerekkora önfeledt erdélyi nyarait idéző – zuzmó, vagy ezért dolgozik zöld eperrel.

A zuzmó egyébként zseniális, nem csak ránézésre izgalmas alapanyag, hanem kóstolva is rengeteg húrt pendít meg. Ismeretlen ismerős, olyan mézes, nyári, kopottas emlékeket kerget az emberben, amit megfogni nem lehet, de élvezni igen. Nem beazonosítható, de sokféle módon ismerős izéhez egy rendkívül roppanós állag társul. A fogás untermanja a szénával füstölt lazac, amelynek ízét kiegészíti, annak egyes elemeire reflektál az egész étel.

Borjúbríz
csalán, fermentált alma

Minden a minőségen és az elkészítés módján múlik, ezt példázza ez a fogás is. A sokak számára komfortzónán kívül eső borjúmirigy a legjobb formáját mutatja, krémes állagú, harapható, az árvacsalánnal, mézvirággal borítva a tavaszt hozza el a tányérunkra. A fermentált alma jól reflektál a csalán ízére, s textúrájával szép alapot biztosít az omlós bríznek.

Bárány nyak
tört zöldségek, levendula, házi sajt

Az elmúlt évtized egyik sokat használt, s alaposan elhasznált alapanyagához nyúlni meglehetősen nagy bátorságra vall. A szappangyárosoktól a kekszmesterekig mindenki a levendula ízével, színével és illatával kívánta eladni a portékáit, a lehető legjobban devalválva ezt az egyébként értékes alapanyagot. A nagyanyáink szekrénybelsőjét idéző fagylaltok, habok, krémek után már kissé szkeptikusan viseltetünk a levendulával szemben, főleg, ha bármilyen formában a tányérunkra kerül. Ezt a – sajnos megalapozott – sztereotípiát tiporja sárba ez a fogás, ahol a levendula több alkotóelemben is megjelenik, de sehol nem tolakodó, nem öncélú; ízzel, illattal támogat, de nem kíván főszerepet játszani, olyannyira, hogy ha nem vagyunk elég körültekintőek, s még nem keveredtünk ki az utolsó tavaszi náthából, akkor nem is nagyon vennénk észre.

A levendula a fogás tejes részeiben szerepel, finoman, lágyan hozva össze a szénakazalként pihenő tejropogóst, az omlós bárány nyak mellett pihenő házi sajttal. A tejes ízek jó harmóniát adnak a zsenge hússal és az édeskés tört gyökérzöldségekkel.

Hófehér
bodza, rebarbara, paradicsom

Ahogy a menü korábbi elemeinél, úgy itt is az a mérhetetlen szakmai alázat és hozzáértés érződik, ami ezeket az ételeket messze az ismert magyar gasztronómiai átlag fölé emeli. A letisztult, paradicsompúderrel megbolondított külső mögött gondos dinamika rejlik, a textúrák, ízek játéka. Amíg a korábbi fogásoknál (leszámítva a zuzmót) egyfajta ízbeli minimalizmus volt felfedezhető, addig itt durrannak a petárdák, minden falatból ezernyi íz bomlik ki. Ha kategorizálnom kellene, akkor azt mondanám, hogy nem tányérdesszerttel, hanem egy haute cuisine monodesszerttel zárult az étkezésünk.

Az elmúlt néhány évben a szállodák végre nyitottak az a la carte vendégek felé. Bölcsen felmérték, hogy a bennük rejlő potenciál, a kapacitás, a környezet mind-mind alkalmassá teszik őket arra, hogy ne csak szállásadó helyként funkcionáljanak, hanem a külföldi és magyar vendégek számára egyaránt lehetőséget biztosítsanak egy-egy tartalmas reggeli, üzleti ebéd vagy izgalmas vacsora elfogyasztására.

A reggeli és a vasárnapi brunch tökéletes passzolt az rutinszerű működésükbe, de az a la carte esetében azért ennél többet kellett kínálniuk a vendégeknek.

Az évek alatt kiforrta magát a szállodai étteremkínálat, megszülettek azok az álló csillagok, akik esetében tudjuk, hogy az elvártnak megfelelő,  nagyon jó éttermi színvonalon kínálják a fogásaikat, s mellettük -szerencsére – folyamatosan születnek új és új helyek, ahová érdemes ellátogatni.

A szállodai éttermek java része a pesti belvárosban székel, de ha a budai oldalon szeretnénk ilyen környezetben étkezni, akkor remek választás lehet a Hilton szállóban üzemelő Icon, ahová nem csak a koszt miatt érdemes betérni, hanem a páratlan panoráma is megér egy külön misét.

A Hiltonba ünnepelni érkeztünk. Edömér barátnőmmel hat éves korunk óta tartjuk ezt a jó szokásunkat, hogy az egy hónapon belül eső születésnapjainkat együtt ünnepeljük, gondosan összeadva az éveink számát. Tizenkettővel kezdtük, most nyolcvannál járunk. Könnyű következtetni.

Egyszóval az idei kerek évforduló pont jó alkalmat teremtett egy elegáns vacsorához, amihez – első kerületi őslakosok lévén – tökéletes helyszínnek tűnt az Icon étterem. Gyerekkorunkban rengeteget csavarogtunk a várban, jártunk föl fagylaltozni a Ruszwurmba, illetve a Fortuna utca egyik csodás önkiszolgálójában vettünk magunkhoz ezt-azt, ha kevésnek bizonyult az otthoni ebéd. Azaz az Icon az otthonunkban várt ránk.

A pazar kilátással megáldott, nem túlzsúfolt teremben helyet foglalva hamar kezünk ügyébe került egy-egy pohár pezsgő, majd miután a lelkes és valóban kitartó személyzetnek köszönhetően megörökítődtünk az utókornak, áttértünk az étlap tanulmányozására. Az étlap jól összeállított, ügyes merítésű kínálatában a nemzetközi konyha sztárjai között szép arányban találtuk meg a magyar klasszikusokat is, aminek én külön örültem. Egyrészt szeretem a magyar konyhát, másrészt azt gondolom, hogy egy ilyen – a turisták által preferált – szállodának kötelessége a lehető legjobb nívón megmutatni azt, amire minden hozzánk érkező vendég kíváncsi. Bár az utóbbi 15 évben divat lett menekülni a saját gasztronómiánk elől, azért lássuk be, ha külföldön járunk, mi is szeretünk megismerkedni a helyi ízekkel. Ma Budapesten ez majdnem képtelenség. A hozzánk érkezők számtalan nemzetközi konyhát vivő hely és végeláthatatlan mennyiségű street food bár közül választhatnak, de a hagyományos magyar konyhát nehezen fedezhetik fel.

Az Icon étlapján azonban szépen ott sorjáztak nagyjaink, az aranyló húsleves, a szürke marhából készített gulyás, de többek között volt pörkölt, sőt még egy kicsit újraértelmezett somló is.

Edömérrel megosztoztunk, azaz miután a teljes kínálatot nem ehettük végig, így közösen szemezgettünk az étlap tételeiből, ő előételt kért, én levest, a főételeknél is egymásra hangolódtunk, csak a desszertek esetében ment mindenki a maga feje után.

A vacsorát egy szárnyasból készített húslevessel indítottuk, aminek hatalmas érdeme volt, hogy forrón került elénk, s – vélhetőleg – a jól előmelegített edénynek köszönhetően nem is hűlt el pillanatok alatt. A legtöbb esetben ez valahogy kivitelezhetetlen, szinte mindig langyos levesekkel találkozom, aminél kevés kiábrándítóbb dolog van. Itt viszont forrón került elénk a hatalmas tálnyi leves, benne julienne-re vágott leveszöldséggel, hússal és tisztes mennyiségű, de nem tolakodóan sok lúdgége tésztával.

Amíg én kanalaztam a levest, addig Edömér egy tisztes adag libamáj terrine-nel nyitott, amit tokaji aszúban érlelt fügeragu kísért. Nagyon kellemes, tartalmas, jól fűszerezett fogás volt, ahol érvényesült a libamáj textúrája és íze, de közben a fűszerek mégis kellemesen átjárták, plusz karaktert adva az ételnek.

A főételeknél kijött a vérszomjas negyvenes énünk, Edömér egy bélszín mellett foglalt állást, én pedig báránygerincet választottam. A bélszín közepesen átsütve érkezett, finom kéreggel, omlósan, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A mellé kínált tavaszi zöldségek roppanósságára is öröm volt rácsodálkozni, végre magunk mögött hagytuk a főtt zöldségek évszázadát és elérkeztünk a blansírozott zöldek korába.

A bárány szintén omlósra sikerült, itt egy kis kérget hiányoltam a húsról, de az állaga és a köretként felvonultatott piláf, valamint a zöldségek hibátlan volta feledtette ezt az apróságot.

Amíg mártogattuk a falatokat a vargányamártásban, beszélgettünk, addig Pestre ráereszkedett az este. Az esőfelhőkkel tarkított, fagyos kékbe borult város hirtelen ragyogni kezdett alattunk, s minden adott volt hozzá, hogy egy megfelelő desszerttel, s részemről egy jó kávéval zárjuk az estet.

Míg Edömér egy csokoládémousse mellett döntött, addig én egy somlói variációt kértem. A millefeuille-ként aposztrofált sütemény állagában inkább egy jóféle tiramisura emlékeztetett, de ez nem vont le az értékéből, kellemes, jól összeállított tányérdesszert volt.

Nagyon klassz estét töltöttünk az Icon-ban. A helyszín pazar, a konyha minőségi, a szerviz pedig olyan, amilyennel a kilencvenes években találkoztam utoljára és ami azóta is fájóan hiányzik.