MIRELLE Atelier

Tudtam én, hogy a csütörtöki Gourmet-maraton után kell egy pihenőnapot tartani. A tényfeltárás alapossága némileg megviselte a gyomromat, így a szakmai nap után egy nap regenerálódás kellett, hogy újfent belevethessem magam a gasztronómiába.

A szombat délelőtt már a Budapest Makeryben talált, ahol a Food Network meghívásának boldogan eleget téve vártam, hogy a nemzetközi sztárcukrász, Anna Olson védőszárnyai alatt teljesedjen ki a kanadai desszertek terén kissé hiányos gasztrotudásom.

Anna Olson valódi példakép, hiszen süt, főz, de odafigyel önmagára, egyáltalán nem annyinak néz ki, mint amennyi valójában, s nem mellesleg ő is azoknak a nőknek a táborát erősíti, akik mertek és tudtak pályát módosítani.

A politológus végzettséggel rendelkező, pénzügyi szektorból érkező Anna hihetetlen profizmussal vetette bele magát vegyes, de lelkes csapatunk oktatásába. Precíz, mindenre kiterjedő, de nem túl terjengős előadása alatt nem csak egy recepttel lettünk gazdagabbak, a tészta összeállítása közben alapanyagismerettel és konyhai praktikákkal is gazdagodtunk.

A rendkívül tartalmas, de alapvetően egyszerű sütemény készítésével jól elpepecseltünk, s amíg mi nyújtottunk, olvasztottunk, kevertünk, formáztunk, addig Anna a legnagyobb természetességgel járt közöttünk, segített, mesélt, lénye betöltötte a kis főzőiskolát.

A délután folyamán pedig a Gourmet Fesztiválon sütött egy igazi angol klasszikust, a Viktória tortát, ami nélkül szinte elképzelhetetlen egy igazi angol parti. A tejszínes krémmel és friss eperrel töltött piskóta valóban rendkívül finom, főleg, ha betartjuk Anna utasításait.

Vajas tortácska, Anna Olson-módra

Tészta
375 g finomliszt
15 g kristálycukor
¼ tk. só
4 ek. növényi olaj
225 g hideg, sótlan vaj darabokra vágva
6 ek. hideg víz
1 ek. citromlé vagy ecet

Töltelék
115 g sótlan vaj
200 g sötétbarna vagy demerara cukor
2 db nagyméretű tojás
125 ml juharszirup
1 ek citromlé
1 tk. vanília kivonat
¼ tk. só
60 g enyhén pirított pekándió darabok
(vagy dió, esetleg mazsola)

Elkészítés

1. Keverjük össze a lisztet, a cukrot és a sót. Adjuk hozzá az olajat és kézi mixerrel keverjük, amíg a liszt textúrája morzsás nem lesz.
2. Daraboljuk bele a vajat és addig keverjük, amíg nagyobb darabokban összeáll, de még látszódnak benne a kis vajdarabkák. Öntsük össze a citromlevet (vagy az ecetet) a vízzel, és borítsuk az egészet a lisztes keverékhez, majd gyúrjuk össze a tésztát. Osszuk két részre, formázzuk rudacskává, majd csomagoljuk folpackba, és tegyük hűtőbe, nagyjából egy órára.
3. Amíg hűl a tészta, addig melegítsük elő a sütőt 200 fokra, és enyhén lisztezzük ki (ne vajazzuk!) a tizenkét lyukas muffinformát. Húsz perccel korábban vegyük ki a hűtőből a tésztát, mielőtt újra dolgoznánk vele.
4. Vágjuk a két tésztarudat hat-hat egyforma darabra (mérleg használata nem szégyen, a cukrászok is alkalmazzák). A tésztakorongokat nyújtsuk ki egyenként enyhén lisztezett munkafelületen kisujjnyi vastag 12 centiméteres körré. A tésztakoronggal béleljük ki a muffinformákat úgy, hogy egy centiméterrel lógjanak túl a formán (így nem folyik majd ki a bugyogó töltelék), majd a formát tegyük be a hűtőbe, amíg elkészítjük a tölteléket.
5. Közepes hőfokon olvasszuk össze a vajat a cukorral, kevergessük, amíg forrón bugyborékolni kezd, majd húzzuk le a tűzről.
6. Másik tálban verjük fel a tojást a juharsziruppal, a citromlével, a vaníliával és a sóval, majd lassan öntsük hozzá a forró, cukros keveréket, miközben folyamatosan tovább verjük. Ezután mindegyik tésztakosárka aljára szórjunk pekándiót, és öntsük rá a krémet.
7. Süssük a tortácskákat 200 fokon tíz percig, majd vegyük lejjebb a sütő hőmérsékletét 190 fokra, és süssük további 10-15 percig, míg a töltelék forrón bugyborékol, és a tészta széle aranybarnára nem sül. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a tortácskákat a formában hűlni 5 percig. Óvatosan forgassuk meg őket a formában, hogy bele ne ragadjanak, majd hagyjuk a formában teljesen kihűlni. A vajas tortácskákat hűtőben három napig tárolhatjuk (pfff, mert pont marad belőle (nem)). Szobahőmérsékleten kínáljuk.

Egy hete szinte elképzelhetetlennek tűnt, hogy az Erzsébet téren fogok egy hatalmas terepasztalon keringőt járni a telefonommal. Aztán mégis. Csütörtök délelőtt, az égiektől kapott napsütéses esőszünetben ugyanis pont ez történt.

A Milka Erzsébet téren lévő hatalmas társasjátékban ugyanis pikk-pakk elvesztem, leszegett fejjel járkáltam, kerestem a megfelelő számú kockát, magamat léptetve előre a társasban, s a telefonra telepített alkalmazás segítségével kiterjesztettem magam köré Lilaberg valóságát.

A társas ugyanis nem nevezhető teljes mértékben hagyományosnak, hiszen az egyes mezők kódokat rejtenek, amit a telefonos applikációval lehet lekérdezni vagy épp megválaszolni, sőt dobni is az érintőképernyőn kell.

A Milka számára készített egyedi, magyar fejlesztésű játékot még május 21-ig ki lehet próbálni a belvárosban, de aki szeretné otthon is élvezni, annak érdemes nagyobb mennyiségű csokoládét venni, hogy ajándék gyanánt hozzájuthasson a kisebb, lakásmérethez igazított táblához.

Ahogy ez most már hagyomány, ha május, akkor Belga Sörfesztivál. Idén is komoly felhozatalra számíthatunk, május 19. és 21. között 45 belga sörfőzde kínálja számunkra a közel 250-féle sörét, amelyek közülük 65 csapon van.

A megszokott kedvencek mellett idén is lesz lehetőségünk új ízek felfedezni, hiszen a sörfőzdéknél is folyamatosan változik a trend, újabb és újabb izgalmas tételekkel bővül ez az amúgy is impozáns lista.
Mivel a 250 tételről van szó, ezért a könnyebb eligazodás érdekében megismerni a tavaly bevezetett sörkalauzt és érdemes lesz figyelni a Bálnában, standok felső részén, a márkajelzés mellett elhelyezett és az ízvilágra utaló eligazító táblákat is.

Idei sörkülönlegességek: málna, málna, kávé

Az idei fesztivál egyik sörkülönlegessége a Cornet, amelyik a De Hoorn „mikro sörfőzdében” készül. Ezt a sörfőzdét a Palm Sörfőzdecsoport egykori tulajdonosa alapította nyugdíjas éveiben azzal a szándékkal, hogy a sörfőzés négy területéért – gyógynövény, komló, gyümölcs és fa – felelős sörfőzőmesterek számára „játszóteret” biztosítson.

A fesztiválra érkezik a Léfebvre sörfőzde – alapításának 140. évfordulójára – korlátozott mennyiségben készült Barbar Cuvée Spéciale söre, amely szintén igazi kuriózum az ínyencek számára. Alapja a sörfőzde legsikeresebb terméke, a mézzel és egyéb fűszerekkel főzött Barbar Blonde. Az „ünnepi” verzió narancsvirág mézzel, korianderrel és keserű narancshéjjal készült.

A tavaly bemutatott De Halve Maan sörfőzde vadélesztővel készült Straffe Hendrik Wild söre is megtalálható az idei kínálatban. A főzde másik kedvelt söre a 11%-os Straffe Hendrik Quadrupel, amely 2017-ben csapoltan érkezik a fesztiválra.

Mára igazi ritkaság a Boon sörfőzde Faro Boon elnevezésű söre. Az egykoron közkedvelt, ma már nehezen fellelhető sörtípus, a faro lambic típus képviselője a kandiscukorral ízesített lambic sör.

Bár kávét nem árusítanak a fesztivál területén, a koffein rajongói háromféle kávés sör közül válogathatnak az idén. Bemutatkozik a Broeder Jacob Double Espresso, a Préaris Quadroccino, valamint a Barista Chocolate Quad, utóbbi csapolt formában is.

Az idei fesztiválon kóstolható lesz minden idők legjobb Duvel Tripel Hop söre. 2016-ben kiválasztottak 5.000 Duvel rajongót, akik vakteszten dönthették el, hogy az eddigi hat féle Duvel Tripel Hop közül melyik ízlett nekik a legjobban.  A vakteszten a 2012-es, CITRA komlóval készült sör fölényes győzelmet aratott, így a 2017-es év Duvel Tripel Hop-ja újra CITRA komló felhasználásával készült.

Bár a gyümölcssörök sikere továbbra is töretlen, a szervezők tapasztalata szerint a meggy helyét a kedvencek listáján egyre inkább átveszi a málna. Ehhez a tendencia látható a Belga Sörfesztivál kínálatában is, hiszen idén már kilencféle málnás sör közül válogathatnak az érdeklődők. A málnás csapolt és üveges sörök között lesz lambic, búza, barna, világos és sour ale alapú egyaránt.

Egyszóval az idei fesztivál is tartalmasnak, izgalmasnak ígérkezik, s ha minden jól alakul, akkor igazi kora nyári hangulatban kortyolhatjuk a jobbnál-jobb belga söröket ezen a szép májusi hétvégén.

Pannonhalmára menni maga a csoda. Pannonhalmán az idő lelassul, a tér kitágul, s én a pólusaimon keresztül szívom magamba a helyet. Most pénteken újra megélhettem Pannonhalmát, igaz csak egy villámlátogatás jutott, de abból nem akármilyen.

Az apátság gondosan válogatott termékskálája ugyanis egy új elemmel bővült, s az ennek tiszteletére rendezett gálavacsorán mutatták be a Carassia pezsgőket, amihez Gyurik Gábor, a Viator séfje izgalmas, letisztult, szezonális menüsort álmodott.

A Carassia nem új keletű történet, jól példázza azt a gondosságot, precizitást, ahogy az apátság egy-egy terméket kiválaszt, megálmodik. A most pohárba kerülő tételek mögött ugyanis közel 12 év munkája áll, hiszen Gál Tibor már 2005-ben a megfelelő, évszázados múlttal rendelkező bortermelő területet kereste, s találta is meg Kárászteleken, a Szilágyságban. 22, 4 hektárt telepítettek itt újra, majd 2012-ben már a megfelelő, 1200 négyzetméteres pince is megszületett és 2013-ban dolgozták fel az első szőlőt, születtek meg az első – akkor még – gyöngyöző borok, majd jöttek a pezsgők, amelyekkel meg is ismerkedhettünk.

A Carassia Rosé pezsgőjét önmagában is jól esett kortyolgatni, de a pezsgővacsorának megvolt a maga szépsége, élmény volt figyelni, hogyan reflektálnak a tányéron pihenő kompozíciók a poharunkban lévő pezsgőkre.

A bevezető fogás egy gévagombából készített carpaccio volt, amelyet egy kis frisse saláta koronázott és néhány fenyőmag. Az ügyesen marinált gomba textúrája mellett meglepően hangsúlyos volt a fenyőmag. Persze, 10 éve szinte mindent fenyőmaggal próbálnak eladni, ami nem is csoda, hiszen elképesztő aromák bújnak meg benne, de ennél a fogásnál sokkal inkább azt lehetett érezni, hogy a mag nem fűszere, hanem központja az ételnek, az az origó, ahonnan az ízek indulnak, s ahova visszatérnek. Ehhez a fogáshoz egy Sauska Tokaj Extra brut kóstoltunk, szép harmóniában volt a fogással, a marinádban lévő ízek összecsengtek a pezsgő enyhe zöldességével.

A hideg előételek sorában egy újabb szezonális kedvenc következett, pontosabban kettő, azaz három. A rövid életű spárgák közül ugyanis rögvest mindkét fajtával találkozhattunk, s mellett már ott figyelt az eper is, több formában is. A marinált fehér spárgához jól illett az eper és az abból készített velő, valamint a Carassia Classic Extra Brut. A 2013-as kísérleti jelleggel készített pinot blanc pezsgő szintén megfelelő partnerre talált ebben a fogásban. Erős zöld illatjegyei, meglepő tartalmassága, krémessége és hosszú lecsengése szép hátteret festett a spárgához.

Az előételeket követően megérkeztek a halak, először bőrén sült vörös sügér filét kaptunk, amit nem csak a hibátlanul elkészített hal miatt zártam a szívembe, hanem a panko morzsába forgatott ropogós zöld spárgákért és a hal alatt lapuló, untermannak tűnő, de ízben és állagban a fogás össze többi részével teljesen egyenrangú citrusos lencséért. A fogás méltó partnere volt a citrusos aromákban gazdag Kreinbacher Prestige Brut pezsgőnek, amely tavaly a Champange és Pezsgő Világbajnokságon aranyérmet nyert.

Ahogy a sügérnél a lencse és a spárga, úgy a következő fogásnál is engem a homárral töltött ravioli alatt pihenő vajtök ragu varázsolt el igazán. A blansírozott, apróra kockázott tökhöz friss kapor társult, s a hibátlan ravioli tetején pihenő török mogyoróval összekóstolva valóban újszerű, de annál maradandóbb élményt adott (azaz legközelebb lesz török mogyoró a tökfőzelékünk mellé). A fogáshoz a Carassia Blanc de Blanc Brut pezsgőjét kóstoltuk, amelyben valóban jól kifejezésre került a pezsgő, a pezsgők lényege: elegáns és komplex tétel volt. A zöldfűszeres aromájú pezsgőt egy jóféle frissesség is jellemzte, talán ez az a két tulajdonság, amely tökéletes kísérőjévé tette a fogásnak.

A halas fogások után, hogy az ízlelőbimbóink is felkészüljenek a húsos menetre – egy kis maracuja szorbetval pihentünk.

A szorbet – főleg egy hosszabb menüsor vagy degusztációs vacsora esetében – csodákra képes, az ízkavalkádban rendet vág, hagy időt, hogy kicsit megemésszük – legalább fejben – az elfogyasztott tételeket, lezárja az addigi fogásokat és tiszta lapot nyit az újaknak. Most is ez történt, a szorbet csendes hűse után jólesett a tejes borjúszűz, amely gyönyörű rózsaszín medalionok formájában érkezett, körülötte örvénylett a szegfűgombából és körtéből készített köret, amelynek tökéletes egységét a kókusztej adta meg. A Billecart Salmon Brut Reserve pezsgő finom gyümölcsössége, kellemes virágossága jó hátteret adott a szegfűgomba-körte páros ízrobbanásához.

A menüsor – a felénk megszokott édes íz helyett – egy sajtválogatással zárult. Háromféle kecskesajttal kényeztethettük magunkat, amihez nem csak az 1729-ben alapított első pezsgőház, a Ruinart R de Ruinart Brut pezsgője passzolt tökéletesen, hanem a paradicsom chutney és a málnavelő is.

A Carassia bemutatkozó estje nagyon jól sikerült, a megismert tételek közül legjobban a Blanc de Blanc Brut fogott meg és ha rajtam múlna, akkor az előttem álló nyár reggeleit szívesen kezdeném egy pohárnyi Carassia Rosé Brut pezsgővel.