Vannak kihagyhatatlan alkalmak. Amikor az ember a zsigereiben érzi, hogy most valami rendkívüli van készülőben. Az Európát átívelő decemberi rohanásban így villant fel egy törökországi meghívás, s bár a józan ész azt diktálta, hogy inkább lazítsak az életemen, én mégis boldogan mondtam igent, mert ott vibrált bennem, hogy ez valami igazán különleges lesz.
Így épp, hogy landolt a gépem, már újra a reptéren találtam magam, hogy először Isztambulba repítsen a Türkish Airlines, majd onnan tovább, egy egészen izgalmas vidékre, a délkelet-anatóliai Gaziantepbe. Gaziantep nevével sokan szerintem tavaly találkoztak először, a szír és török területeket megrázó földrengés hatalmas károkat okozott, többek között Gaziantep hettita alapokra épült várát is nagyjából a földdel tette egyenlővé.
Távlatok
Gaziantep – kultúrák bölcsője
A károk így nem egész 2 év után már a transzfer során látszanak, ahogy suhanunk, döcögünk, dugóba kerülve éljük a nagyváros átlagos délutánját első benyomásként, láttuk az egykorvolt házak alapjait és láttuk, ahogy a város éledezik, épül és alakul.
A földrengés nyomai
A szállásunkra érve, rövid pihenőt követően bepillantást nyerünk Gaziantep gasztronómiájába. A Divan konyháján értik, hogy hogyan kell bemutatni a valódi török konyhát, finoman adaptálva a 21. századra, úgy, hogy egyediségéből, jellegéből semmit se veszítsen. Sokféle izgalmas fogás került az asztalunkra, de mire a főételeink megérkeztek, minket már megvettek: az est sztárja egyértelműen a aleppói paprikával ízesített, olívaolajjal, helyi magvakkal készített krém lett, amelyben jól érvényesült a paprika kellemes csípőssége.
A török konyha egyik kedvelt fogása, faszénen sült bárány
Gaziantep a török gasztronómia bölcsője. Errefelé számos olyan, itt termő alapanyaggal találkozhatunk, amely a török gasztronómiában nélkülözhetetlen. Az aleppói paprika is ilyen, a só és a bors mellett ez a fűszer kerül a legtöbb török fogásba. Számos változatban elérhető, vásárolhatjuk egyben szárítva, pehelyként vagy őrölt formában, a mag nélkül szárított paprikát olykor a szárítás közben olajozzák is, ami igazán ügyes eljárás, mivel a felhasználás során kioldódik a paprikából és az egész ételt bevonja annak ellenállhatatlan ízével.
Aleppói paprika
Antep azonban nem csak a fűszereiről híres, hanem zöld aranyáról is, az egészen egyedülálló pisztáciáról. Bármit is gondoltunk a baklaváról eddig, azt itt érdemes azonnal elfelejteni és megismerkedni a valódi, antepi pisztáciával készített süteményekkel, amelyek messze túlmutatnak a nyúlós cukorszirupba merevedett édesség sztereotípiáján. Ezt már az első este megtapasztaltuk, a vacsora végén megérkezett az első kóstoló a helyi édességből, amelyet utána még számtalan követett. És mi nem bírtuk csodálni ennek az ételnek és a török konyhának a változatosságát.
Baklava
Kilis Ulu mecset és Kilis múzeum – a múlt lenyomatai
Délkelet-Anatólia nem csak gasztronómiai szempontból egyedülálló, hanem kulturális öröksége is egészen elképesztő. Gaziantep környékén számtalan kincsre bukkanhatunk, többek között Kilis ősi városában. Az Aleppó felé vezető út mentén található település szintén megsínylette a tavalyi földrengést, az általunk is felkeresett 1334-ben épült Kilis Ulu mecset helyreállítási munkálatai jó ütemben haladnak, de még mindig folynak. Az Abdullah Bin Haci Halil által építtette mecsetet régi, szűk utcákon keresztül lehet csak megközelíteni, talán ez is hozzájárul ahhoz a csendhez, ami itt fogadja az utazót.
Kilisi lakos
Az eredetileg medreszének épült mecset a környék köveiből épült, fekete mintázatát bazalt adja, vizét pedig az egyik helyi patakból nyeri. Remélhetően hamar befejeződik a felújítás és az élet visszatér a mecset falai közé.
Kilis Ulu mecset
A környéken azonban zajlottak a mindennapok, amíg mi a mecsetet csodáltuk, kisebb piac nőtt ki a földből a közeli téren, érett datolyaszilvát, többféle mandarint, narancsot, citromot kínálva, hatalmas csokor friss újhagyma, céklák, hatalmas gránátalmák, padlizsánok, színes, fényes paprikák vártak a vevőkre, meg persze a nemrég szüretelt olívabogyó, amit számos formában kínáltak.
Kilisi piac
Fűszer- és teaillat lengett a téren, nem is bírtuk sokáig, szereznünk kellett egy keveset, hogy az otthoniak is megtapasztalhassák ezeket az ízeket.
Fűszerek, minden mennyiségben
A mecset után a kilisi múzeumba indultunk, amely a környék lakosságának történetet, a fellelt tárgyi emlékeket, régészeti leleteket mutatta be, valamint a térségben – az olívaolajnak köszönhetően – meghatározó szappangyártás sok évszázados folyamatát szemléltette. Az ókori civilizációkig, köztük a rómaiakig és a bizánciakig visszanyúló történelmével Kilis kulturális öröksége igazán figyelemreméltó.
Kilis múzeum
A hagyományos mesterségek bemutatását szolgáló makettek mellett egy egykori szappanfőző üstöt is láthattunk (hatalmas) és ha lett volna időnk, akkor a múzeum melletti egykori manufaktúrából kialakított kiállítótérben is megnézhettük volna, hogy hogyan készült a kilisi olíva szappan.
Elképesztő méretek
Mi azonban enni indultunk.
Kilis tava – a serpenyős kebab
A kebabnak számos formája létezik a török gasztronómiában, az egyik egészen egyedülálló Kilishez köthető. A kilis tava egy speciális formája ennek az ételnek. A hatalmas fém serpenyőkben már előkészítve állt a vékonyra szelt padlizsán mire kis csapatunk megérkezett.
Egy tálból kebaboznak
A befűszerezett darált bárányhúst mérhetetlen rutinnal tette mérlegre az egyik alkalmazott, hosszan figyeltem, szinte soha nem kellett elvennie vagy hozzátennie az adaghoz, az évek megcsiszolták az érzékeit. A kimért húst ezt követően egy hatalmas késsel – szintén precíz, olajozott mozdulatokkal – a padlizsánra egyengette, szeletekre vágta, majd paradicsomot, paprikát és hagymát tett mellé, aztán a serpenyő már mehetett is a sütőbe.
Kilis tava készül
Az Tavacı İzzet Usta asztali között a pincérek újabb és újabb serpenyőkkel lavíroztak a vendégek felé, evőeszköz és tányér nem került az asztalokra, ellenben az ételt frissen sült lapos kenyerek, piták körítették, amellyel könnyedén kiemelhető volt a kebab a tálból, na meg persze lehetett a paprikás zsírban (ami a masszából kisült) tunkolni. Ehhez friss helyi ayran (sós joghurtital) dukált.
Kilis tava
Életemben nem ettem még ilyen finomat ebben a műfajban, délután hosszan méláztam is a bazárban, hogy legalább egy négyszemélyes serpenyőt hazahozzak, de aztán győzött a lustaságom vagy a kényelmem, de most már megint úgy érzem, kár volt ott hagyni, főleg annak a tudatában, hogy találtam török hentest és darált bárányt Pesten, azaz semmi sem állíthat meg, hogy az itthoniaknak is elkészítsem a kilis tavat.
Kilis katmeri – a pékek csemegéje
A helyi gasztronómiával való ismerkedésünket egy másik zseniális helyen folytattuk. A nyüzsgő főutcán számos baklavát és künefét árusító desszertbolt kirakata ragadta meg a figyelmünket. A változatos formájú, a kézművesség nagyszerűségét hirdető alkotásokkal nem bírtunk betelni. A másfél évszázad üzemelő, negyedik cukrászgenerációnál járó Katmerci Bekanban aztán azt is megmutatták, hogy hogyan készül a Kilis katmeri, a helyi, kayamakkal töltött változat. Már előző nap hosszan beszélgettünk róla, hogy a törökök szerint is a Gaziantep környéki baklava messze a legfinomabb, és ez nem csak a pisztáciának köszönhető, hanem annak is, hogy itt tisztított vajjal készül a desszert, ebben is sül és ez a vaj ad egyfajta utánozhatatlan könnyedséget a tésztának. A katmeri eredetileg pékek csemegéje volt, amit a baklava- és börekkészítők sütöttek maguknak.
Nyúlik, mint a rétestészta
A hazai rétesnyújtáson edződött énem szájtátva figyelte, ahogy a márványlapon finoman megnyújtott tészta a szakértő, leginkább a pizzaiolók által végzett mozdulatokra emlékeztető forgatások során hártyavékonyra nyúlik, majd belekerül a friss tejszínes, kicsit túróra emlékeztető kaymak, amit a tésztarétegek lazán körülölelnek és így sül ki a kilis katmeri, alig pár pillanat alatt.
Kaymakkal töltve
Ezt követően kockázzák, cukorsziruppal meglocsolják, majd élénkzöld halmokban kerül rá a frissen őrölt pisztácia és kilisi módra a porcukor meg egy kis őrölt fahéj. A melegen kínált, frissen sült, lágy krémmel töltött, roppanós tésztával borított, fahéjjal illatosított sütemény ellenállhatatlan.
Frissen, melegen az igazi
Zeugma kincsei
A teljes jóllakottság állapotában tértünk vissza Gaziantepbe, hogy a kultúra, gasztrokultúra jegyében telő napunkat újabb régészeti leletekkel gazdagítsuk. A városban található Zeugma Mozaikmúzeum a világ egyik legnagyobb mozaikmúzeuma, ami hozzávetőleg 1700 négyzetméter mozaik szakszerű elhelyezését és bemutatását biztosítja.
Zeugma Mozaikmúzeum
Zeugmát az Eufrátesz partján Szeleukosz, Nagy Sándor hadvezére és utóda alapította az i.e. 3. században, ott ahol a folyó a legsekélyebb. Nem sokkal később a helyi lakosok megépítették az első hidat az Eufrátesz folyón és a hídnak köszönhető stratégiai szerepük egyre nagyobb és nagyobb lett az idők folyamán. I.e.64-ben a rómaiak megszerezték az irányítást a terület felett, és Zeugma a Birodalom jelentős városává vált, közel 70 000 lakossal és számos patríciussal, akik a kereskedelemből, hídvámból származó jövedelmüket örömmel költötték el pazar lakóházakra és fürdőkre, amelyekben nem csak a ókori világ legszebb mozaikjai kerültek, hanem elképesztően szép freskók, amelyek közül néhányat szintén megtekinthettünk a múzeumban.
Csodálatos freskók és játékasztal
Zeugma az Eufrátesz új gátjának, Birecik-gátnak a tervezésekor került be újra a köztudatba, ekkor született meg a múzeum ötlete, hogy a gátrendszer okozta esetleges károk elől biztonságos helyre szállítsák a hellenisztikus és római korból származó mozaikokat. A 2011 óta látogatható múzeumban a páratlan régészeti leletek most egy helyen, testközelből szemlélhetőek, a kiálltás remek lehetőséget kínál az apróbb részletek felfedezésére, a mozaiktechnika fejlődésének, változásainak, egyediségének megfigyelésére.
Látványos mozaikok
A múzeum egyik legféltettebb műtárgya a Cigánylány néven ismert mozaiktöredék, amely egy fiatal, feltételezhetően cigány lányt ábrázol, aki – Da Vinci Mona Lizájához hasonlóan – folyamatosan a szemlélőt követi, átható tekintete szinte belefúródik a miénkbe.
Zeugmai cigánylány
A két egységből álló múzeumban, külön szárnyban még számos, Gaziantepből és a környékről származó mozaikot is láttunk, amelyek javarészt a kelet-római korba tartozó templomok padlóit díszítették. Sokkal egyszerűbb ábrázolásmód jellemzi ezeket az alkotásokat, geometrikus ábrák uralják a legtöbbet, mégis itt találni a legkedvesebb állatábrázolásokat is.
Boldog állatok
Amikor kutnut viselsz, örökséget hordozol
A mozaikmúzeumból a bazárba siettünk. Isztambulban váltam rabjává a műfajnak, az Egyiptomi bazár illatorgiája azóta velem maradt, a színek, az esztétikus módon kiállított fűszerek és az az elképesztő mennyiségű illat, amiből egy összetéveszthetetlen, vonzó elegy születik. Később Skopjéban és Krujában is megtaláltuk a magunk bazárjait, de Gaziantepben most végre az az igazi jóféle bazári hangulat és illat ölelt körül. A környék nem csak az aleppói paprikáról, az olívabogyóról és a pisztáciáról híres, hanem a kutnu nevű textíliáról is, amely félig pamut, félig selyem. A sajátságos lágy esésű, de mégis tartással rendelkező, fényes anyagot csak néhány kézműves állítja elő, a mai napig hagyományos festési és szövési módszerekkel. Míg a 16. században az oszmán szultánok kaftánjait készítették ebből az anyagból, manapság főleg sálakat szőnek, a színek és minták szimbolikája jelentős, mi azonban leginkább esztétikai megfontolások mentén válogattunk, hosszan és nehézkesen, mert szívünk szerint kazalra fogtuk volna az összeset és mind magunkkal visszük.
Kutnu-kavalkád
Bazári kínálat – Gaziantep dolma, Çikolatalı Bol Antep Fıstıklı Katmer Lokum
Ezt követően a rézpiacra mentünk, amely szintén jól mutatja, miben erős Gaziantep és környéke. A réz évszázadok óta fontos kereskedelmi ág volt Gaziantepben. A bazárban most is számos aprócska bolt és műhely található, ahol nem csak bonyolultan díszített tálcákat, tálakat, kancsókat, kávéfőző ibrikeket és egyéb dísztárgyakat vásárolhatunk, hanem magát, a készítés folyamatát is megfigyelhetjük, ha a nyitott műhelyajtókon belesünk.
Műhelytitkok a rézpiacon
A rézpiac mögött pedig kezdődik az igazi bazár, ahol a mi figyelmünket szinte kizárólag az élelmiszerek kötötték le. Nem csak a darált és őrölt paprikák csodás halmai, a teából emelt süvegek, hanem a pisztácia, amely számos formában volt elérhető, a pörkölt változatoktól, a drazsírozott verziókon át egészen lokum egy különleges fajtájáig, a Çikolatalı Bol Antep Fıstıklı Katmer Lokumig, amelyben a keményítő cukormasszát csokoládékrémmel rétegezték, friss pisztáciával gazdagították és kardamommal fűszerezték, egészen új szintre emelve a pisztáciás török édességeket.
Bazár
Ahogy sétáltunk a piacon nem tudtuk nem észrevenni a paprikához hasonlatos zöldségfüzéreket. Mint kiderült, nem tengeri szivacsot fűztek egymásra (leginkább arra emlékeztetett), hanem napon szárított zöldségeket, amelyeket a téli időszakban, a szőlőleveles dolmához hasonlatos töltelékkel töltve főznek, párolnak és sütnek.
Paprika- és padlizsánfüzérek
A Gaziantep dolma különlegessége az ízében, állagában rejtezik. A napon történő szárításnak köszönhetően rendkívül intenzív ízű, mégis remekül érvényesül benne a töltelék. A dolmák húsos és húsmentes változatban is fogyaszthatóak, a kínálatban hidegen, mezeként vagy melegen, főételként is megtalálhatóak. Mire beszereztük a megfelelő mennyiségű fűszert, pisztáciát és én is megtaláltam a tökéletes ajándékokat, ránk esteledett és a nappali kellemes 15 fokból egyszer csak 3-4 fokra süllyedt a hőmérséklet. A térségben nem ritkák a fagyok, nekünk rendkívüli szerencsénk volt, az érkezésünk előtt enyhült az időjárás és a távoztunk utánra jeleztek csak újra éjszakai fagyokat.
Mit nekünk a Florian! – Tahmis kahvesi
Olaszország legrégebbi kávéháza, az erre méltán büszke Florian 1720 óta látja vendégül a Velencében megfordulókat, de itt, Gaziantepben egy olyan kávézóba tértünk be melegedni és kávézni, amely már 1635 óta fogadja a vendégeket.
Tahmis kahvesi
Tahmis kahvesi a világ legrégebbi – ma is működő – kávézójaként és kávémárkájaként ismert. Az oszmán kor egyik legrégebbi ismert kávéházát, a Tahmis kahvesit 1635-ben a türkmén Agha és a szandzsák bég, Mustafa Agha Bin Yusuf építtette, a Selyemúton található Gaziantepben alapított kávéház számos helyi és külföldi kereskedőnek adott otthont az évszázadok során, és mi is boldogan tértünk be melegedni és kávézni. A kőből emelt épület közepén egy hatalmas, felforrósodott fémkályha ontotta a meleget, olyan sikeresen, hogy még az emeleti asztalunknál is hamar kibújtunk a kabátjainkból, pulóvereinkből. Teákat és kávékat kértünk, illetve az úgynevezett menengiç kahvesit, azaz kurd kávét, amely fő összetevője a pisztáciával rokon, őrölt pörkölt terebinth gyümölcs.
Kályha és kávé a hideg ellen
A sűrű, törökösre főzött kávét édesítve szolgálták fel, nagyon kellemes, desszertkávé jelleggel bírt és a kályhával együtt megtette a hatását, már nem fáztam.
Menengic kahvesi
Ha nem ettünk volna még eleget, várt ránk Gaziantep egyik elegáns étterme, a Bayazhan, ahol egy közösen elfogyasztott, helyi ételekre fókuszáló vacsorával zártuk az estét. A választás a helyre bíztuk, gyakorlottan hordták ki számunkra a jobbnál jobb mezéket, majd grilltálak érkeztek, amelyeken sis kebab, parázson sült bárány és kebab pihent sokféle, szintén sült zöldség kíséretében.
Ezzel a fajta zöld paprikával érdemes óvatosan bánni
Volt, aki itt tapasztalhatta meg az aleppói paprika nyers erejét, hogy milyen az, amikor a magok is a zöldségben maradnak. A Bayazhant Bayaz Ahmet Efendi dohánykereskedő építette 1909-ben, Aleppóban járva látott hasonló dohányfarmot és úgy döntött, hogy Antepben magának is építtet egyet. Az épületnek a későbbiekben nem kevés tulaja és számos funkciója volt, egészen addig, amíg a város renováltatta és közösségi térként kezdte használni. A Bayazhan alsó szintjén szuvenírboltok és éttermek találhatóak, míg az első emeleti múzeumban Antep egykorvolt mindennapjait mutatják be az utazóknak.
Bayazhan
