Fogásokban elmesélt történelem – így ünnepel a Gundel
Emlékeimben minden valamirevaló vendégünket vagy vittük vagy pedig elirányítottuk a Gundel felé, aki ide érkezett, nosztalgiázni, ismerkedni Budapesttel, Magyarországgal vagy épp a magyar gasztronómiával. A Gundel megkerülhetetlen eleme volt egykoron a magyar vendéglátásnak és ma is erre törekszik.
Az étteremnek otthon adó Gundel Palota már 130 éve várja vendégeit. A kerek évfordulóra a Gundel ünnepi kínálattal készül, megidézve saját 114 éves történelmét (ekkortól bérelte ugyanis az Állatkert által építtetett és a főváros által tulajdonolt palotát a Gundel család). Az étterem a most induló “Hírességek Menüi” sorozatában a Gundel egykorvolt neves vendégei tiszteletére alkotott menüsorokból mutat meg néhányat, 21. századi vendégei számára is befogadható, értelmezhető módon. A Hírességek Menüi hosszú életre számíthat, hiszen a 130 éves palota és a 114 éves Gundel falai között számtalan neves író, színész, közéleti személyiség, híresség megfordult. A kezdeményezés első menüsora az 1993-ban hazánkba látogató II. Erzsébet brit uralkodó tiszteletére megálmodott, a magyar konyha kedvelt alapanyagaira épülő fogásokat vonultatja fel.
1993-ban a királyi pár négy napot töltött Magyarországon, amelynek sűrű programjába pont belefért és igencsak beleillett egy pompás ebéd a Gundel Palotában. A 32 személy számára készített egyedi menüsor azért is volt különleges, mert a királyi pár számára az itt tartózkodásunk alatt szinte végig az angol udvarból velük tartó szakács készítette a fogásokat.
A hazai ízek helyett a Gundelben a magyar konyha legjava várta őket, erről gondoskodott az akkori konyhafőnök, Kalla Kálmán. A menüsor vezérmotívuma a korona volt: minden fogásban visszatérő elem, hol falatnyi formában, hol a fogás tálalásában jelent meg a szimbólum.
Most Moldován Viktor a Gundel executive chefjének tiszte volt újraalkotni ezeket a királyi fogásokat, frissebb, 21. századi köntösbe bújtatni a fenségek számára kínált ételeket, megmutatni különlegességüket, egyediségüket, visszaidézni a múltat, naprakészen nosztalgiázni. Kalla Kálmán menüjét sikerült jól aktualizálni. A fogások megjelenítik a múltat, de szépen mutatják a jelent is, Viktor szolgai másolás helyett, a jelen kor konyhatechnológiáját alkalmazva fogalmazta újra ezeket a tételeket, amelyeket két-, három- illetve négyfogásos változatban is megkóstolhatnak a Gundel vendégei 2024. 2024.07.08-17-ig, az esti időszakokban, mi azonban már a héten tesztelhettük. Külön öröm, hogy a Gundel-misszió keretében a „Hírességek menüi” sorozat bevételének 5 százalékát a Gundel a Siketek és Nagyothallók Országos Szövetség számára ajánlja fel.
A Herendiben tálalt, ezüsttel szervírozott menüsor nyitótétele egy rózsaszínre füstölt lazac volt, amelyet fehér spárga kísért némi zsályamártással. A feszes húsú, remekül elkészített, házilag marinált és füstölt hal után egy galambesszencia következett. A consommé-hoz a galamb csontjaink egy részét Viktor lesütötte, így még mélyebb ízű, karamelles felhangokban gazdag lé született, amelyet tovább színesített a magyar gasztronómiában megkerülhetetlen zöld fűszer, a petrezselyem, olaj formájában. A húsból készített levesbetét mellett a uralkodó tiszteletére még egy kis zöldségkorona is megbújt a lében.
Főfogásként fonott borjú szüzet adtak asztalra, amely elviekben Erzsébet királynő módra készült, mondjuk azt nem taglalta a menü, hogy melyik Erzsébet jegyzi ezt a fajta elkészítési módját a húsnak, de finoman rozé húsfonat került elénk, rostlapon lepirítva, a fonat közepében zöldséges vadrizs szolgált köret gyanánt, krumpli chips korona ékeskedett felette. Az 1993-as kiadásban Erzsébet egy akkora borjú szűz koronát kapott, amely méreteiben vetekedett a birodalmi koronával, mi már csak egy kisebb diadém-méretű adagot fogyasztottunk el, de az is bőséges volt.
A zárszó az eperparféból álló, aranykoronával dekorált tányérdesszerté volt, ahol a friss gyümölcs és a parféból formázott, bársonyosan festett, élethű epernek tetsző édesség ügyesen vitte mind magasabbra a menü ívét, hogy egy igazán üde, kellemes élménnyel zárjuk a kóstolót.
A Gundel mindenkié – tartja a mondás és ma újra nyitva áll előttünk. Nem kell államelnöknek vagy épp királynőnek lenni ahhoz, hogy élvezhessük vendégszeretetét, kóstoljuk fogásait, nem várják el, hogy felesleges túlzásokba esve feszengjünk egy olyan térben, egy olyan kertben, amelyben a jóféle vendéglátásra felesküdött ősök szelleme még mindig velünk van. A Gundel most a hagyományaira büszke, elérhető arcát mutatja, és arra biztat, hogy akár a Hírességek Menüit, akár a szezonális étlapot vagy a Gundel saját Nemzeti 11-éből szemezve érezzük magunkat kicsit otthon, pihenjünk meg termeiben, válasszuk árnyas kertjét és engedjük meg magunknak a Gundel-érzést.
