MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Egy jó kávézóhoz mire van szükség?

Minőségi eszközökre,

minőségi alapanyagokra,

szenvedélyes baristákra,

és lelkes törzsközönségre.

A fekete esetében minden adott. A végtelenül pici kávézóban nem az enteriőr otthonossága, a süppedős fotelek, vagy a kimérten udvarias pincérek teremtik meg a visszatérésre ösztönző légkört. Itt a fiatalos, bohó, kiforrott és a folyamatos fejlődést magában hordozó hangulat, a tulajdonosi lelkesedés és jelenlét az, amely az áprilisi nyitáskor már megteremtette ezt a törzsközönséget. A hely leginkább az elviteles kávékra szakosodott, de ha szerencsénk van, akkor a boltban lévő bárpultnak dőlve (mint az olaszok) vagy az utcán sorjázó padokon megpihenve is felhörpinthetjük a ristrettonkat vagy gyönyörködhetünk a tejes kávék tetején kirajzolódó barátságos mintákban.

A kávézó azonban nem csupán a koffeinisták mekkája, itt azok is útmutatásra találnak, akik épp csak megérkeztek a pörkölt kávészemekből születő fekete levesek világába.

Kis helyen sok jó dolog elfér :)

A hétvégén egy nagy családi séta végállomásaként, az Astoriánák betértünk a feketébe. Én ristrettoval kezdtem (ez nálam afféle teszt, nagyon kevés helyen készítik és ahol készítik, általában ott sem jól), a férjem lattét ivott, a Nők pedig igazán zseniális párosítást kaptak: Szántó Tibi etyeki házi tejjel készített kakaóját, aminek tetején még néhány Cukorka-féle pillecukor is megpihent.

Latte art

A ristretto hibátlan volt, az etióp kávé gyümölcsös, savas aromái jutottak főként érvényre, de ez a savasság azon nyomban elpihent, ahogy az utolsó cseppet is kifacsartam a csészéből. A kávé mellé házi süteményt faltam: a darázsfészek olyan finom volt, hogy anya is készíthette volna. Kiderült, hogy nem jártam messze az igazságtól, a tulajdonos, Gerzsenyi András édesanyja készítette. Kis idővel később a flat white-ot is megkóstoltam, a tejjel is tökéletesen együtt muzsikált a kávé, kellemes élmény volt. Sokszor futok bele abba, hogy az emberek nem tudják mit isznak, vagy nem is érdekli őket, pedig a kávé egy rendkívül izgalmas, gazdag, tanulnivaló műfaj, ami nem csak az ébrentartásunkat kéne, hogy szolgálja, hanem magas élvezeti értékével hozzá kéne, hogy járuljon ahhoz, hogy az ébrenlét órái még szebben teljenek.

Ebben nyújt tökéletes támogatást a fekete.

Az első hallásra ügyvédi irodának sejthető név mögött egy hihetetlenül kellemes és visszafogott étterem rejlik. A székesfehérvári sikertörténettel büszkélkedő Herczeg Zoltán budai éttermében Kugyela Dávid álmodja tányérra a fogásokat.

Az étlap kellemes, minden részletében átgondolt, bár a libahét okán, a séf ajánlatával egyetemben kissé túltengenek a szárnyasból készült ételek. Az ételek elnevezése pettyet kacifántosabb a kelleténél, gyakorlottságunk ellenére akad olyan szó, amit csak a pincér értő közreműködésével tudunk helyre tenni, s a végén kiderül, hogy alapvetően felesleges köröket futottunk, s a nemtudásunk okozta pír is szükségtelen az arcunkon.

A személyzet remek, a kiszolgálás pontos, barátságos, közvetlen, de nem tolakodó. A barátságos hangulatot erősíti az első blikkre kissé ridegnek tűnő környezet, amely lassan és biztosan körülölel, meleg színei otthonos biztonságot nyújtanak, egyszerűsége ellenére kellemes apróságokon legelhet a szemünk. A nádfonatok, az étterem dekorációs gerincét adó lámpasor, a falak színe mind-mind megnyugtatólag hat ránk. A kezdésnek elfogyasztott pálinkáról nem is beszélve. A birs és a cigánymeggy is kellemes, illatos, tiszta, s jól előkészíti a terepet a leveshez, illetve az előételhez.

Behódolunk Mártonnak, a nyitás egy igen erős, szinte bouillonnak tekinthető libaleves, amiben a frissen reszelt gyömbér átható ízével és illatával gazdag maceszgombóc pihen. Az előételnek választott tál is liba, jóféle máj, amelyet pont a megfelelő pillanatig abáltak, illetve a rendkívül dekoratív és tökéletesen elkészített körete. A köret elemei különféle marinált zöldségek, a sor a karfioltól a retekig terjed, némi libapörccel megszórva, de az igazi élvezetet a marinált sült paprika és az étel hibátlan kompozíciója nyújtja. Minden falat egy élmény.

A főétel esetében nincs egyszerű dolgunk. Az utóbbi idők szerencsés folyamata, hogy újra visszatérnek a gyerekkori ízek az étlapokra. Igaz a legtöbb fogás újragondolt formába öltözött, de ha ez az újragondolás nem öncélú, akkor az eredmény akár felül is múlhatja a nosztalgikus ködbe vesző ízeket. A Bruno&Bruno étlapján cseppet fellengzős nevek mögött ott rejteznek ezek az ízek. A panko morzsával készített rántott szelet, vagy épp a mangalicából készült pörkölt, amelynek szaftját házi specli fogja fel. Nem is teketóriázunk sokat, rendelünk és a fent említett fogások kerülnek elénk.

A hús omlós, egy cseppet sem olajos, sőt olyannyira nem, hogy elmélázunk azon vajon hogyan is készülhetett. A köretnek felszolgált uborkasaláta meg egyszerűen csodálatos. Nagy rajongója vagyok az uborkának, kifejezetten szeretem az ízét, nem csak magában, salátákban, hanem akár a nyári verőn kínált vízben is jólesik az uborka jellegzetes íze, így teljes mértékben levesz a lábamról a húshoz kínált vegyes saláta, amely minden porcikájában uborkaízű. A székesfehérvári múlt itt köszön vissza, ugyanis nem csak engem varázsol el az uborka vinaigrette, a tökéletes rántott szelettel, hanem sokakat, akik akár ezt a fogásért zarándokoltak el Fehérvárra.

Az uborka újabb remek megtestesülésének lehetünk a tanúi az én általam választott mangalicapörkölt mellé kínált salátában. A madársaláta bóbita alatt rejtező mértani kockák ugyanis szintén az uborka esszenciáját hordozták magukban, ez a saláta azonban karakterében és ízében is eltért a vinaigrette-tel kevert rokonától. A főfogásként kínált hús omlós, a specli hibátlan és rengeteg, a hab formájában érkező tejfölből egy kicsit többet is elviselnék.

Mivel desszert nélkül nincs élet, így a vaníliát választva fő irányzékul egy pisztáciás madártejet kérünk és a szezonális ajánlatot végigböngészve a birsalmás creme brulee-n akad meg a szemünk. A madártej fekete pettyei megnyugtatóak, állaga sima, kissé krémes, hibátlan, a hab kellemes, a pisztáciának örülünk, de nem feltétlen azért rendelném meg legközelebb is. A birsalmás brulee a madártejjel együtt tisztes méretű, a cukorréteg élére állítva pihen a krémen, amely nincs túlgőzőlve, így sima, krémes, lágy, bár az én ízlésemnek cseppet édes. Az alma kellemes kontrasztot alkot, mind savanyúságával, mind textúrájával. Egyszóval hibátlan.

A Bruno&Bruno olyan hely, amely jól bejáratott alapokon muzsikál, már meglévő, biztos elemekre épít és a környék lakosai számára – a sok levitézlett étterem után – végre ideális törzshellyé válhat.

Az elmúlt hetünk az olasz gasztronómia jegyében telt. A sokféle házi és éttermi pizzakóstolás mellett, a jóféle tésztaételeiről híres Vapiano új éttermének megnyitóján is ott voltam.

A Vapiano mindig is kedves volt a szívemnek, a tavalyi szakácspárbaj és győzelem után meg botor módon pettyet a magaménak is érzem. Kicsit úgy vagyok vele, mintha a lényem egy darabja ott maradt volna a wokserpenyők között.

A Vapiano-t azonban nem csak én szeretem. A megnyitón megtudtam, hogy a nagy érdeklődésnek és forgalomnak köszönhetően megnyílt negyedik étteremmel a közép-kelet európai régió egyik Vapiano-val legjobban ellátott városa lettünk, sőt világviszonylatban sincs  szégyenkezni valónk, csak néhány – jóval nagyobb – város büszkélkedhet több Vapiano-val.

A hamburgi születésű, olasz életérzést és ízeket kínáló étteremlánc új tagja tágas, a megújult enteriőrnek köszönhetően a korábbi éttermek belső kialakításánál könnyedebb, világosabb. A kínálat a már megszokott elemekre épül, de bölcsen bevezetésre került a gyerekmenü is, ami a Vapiano lelkes törzsközönségének számító gyerekek számára kínálja kicsiben a nagyok fogásait. A gyerekek felé történő nyitás a családosan érkező vendégek és a vendégkör közel 70%át kitevő nők miatt is bölcs döntés volt. A  hölgyeknek kedvez a magyar fejlesztésű, alacsony kalóriatartalmú, joghurt alapú desszert is, amit bűntudat nélkül bekanalazhatunk, akár egy magyaros pollo di crema (paprikás csirke) után vagy egy jóféle kávé mellé.

A lasagne azon ételek egyike, amelyek a legrégebb óta szerepelnek a repertoáromban. Még főiskolás koromban kezdtem el a saját lasagne tesztelését, ezernyi recept böngészése után alkotva meg a saját változatomat. A recept azóta már rég elkavarodott, de az elmúlt évek során is újra meg újra felbukkant a lasagne. Vicces, de a blogon még soha nem szerepelt, csak vega verzióba, ami azért valami egészen más.

Most azonban – kicsit több mint hat év után – bemutatom az én lasagne receptemet. Szeressétek, főzzétek.

Lasagne

40 dkg durum lasagne lap

5 dl paradicsomlé

2 fej vöröshagyma

1 kg darált sertéscomb

frissen őrölt fekete bors

1 dl félédes vörösbor

2 szál sárgarépa

2 szál halványító zeller

só

frissen őrölt fekete bors

2 csipetnyi szerecsendió

Besamel:

8 dkg vaj

3 ek liszt

6-7 dl tej

frissen őrölt fekete bors

só

csipetnyi őrölt szerecsendió

1 nagy cukkini

15 dkg scamorza

darabka parmezán

A hagymákat apróra vágom, majd olíva olajon megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a vékony karikára szelt répát, majd néhány perc elteltével jöhet hozzá a felaprított zellerszár. Kicsit hagyom párolódni, majd ráborítom a darált húst és addig főzöm, amíg pirulni nem kezd. Ekkor jöhet hozzá a paradicsom és a bor, majd a fűszerek. Kis lángon nagyjából negyed órát főzöm.

Amíg fő a ragu, addig egy másik lábasban megolvasztom a vajat, s a liszttel remek rántást készítek, amit tejjel öntök fel és a habverővel kavargatom, amíg finoman be nem sűrűsödik. Fűszerezem és félrehúzom. A cukkiniket vékony szeletekre felkarikázom.

Egy nagyobb tepsi alját olíva olajjal vékonyan kikenem, majd belefektetek egy sor lasagne tésztát, amire a ragu felét szedem rá. Egyenletesen elosztom, majd a cukkinikarikák felét ráhelyezem. Jönnek az újabb lasagne lapok, amire a besamel fele kerül, majd újabb lap, a maradék raguval és a többi cukkinivel, végezetül az utolsó sor lasagne lap, amire besamel kerül és a korábban lereszelt sajt, aminek a tetejét finoman (mintha sóznám) meghintem parmezánnal. Ezután 180 fokos sütőbe tolom a tepsit és addig sütöm a lasagne-t, amíg a tetején a sajt meg nem sül.