MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Nagyjából 10 éves lehettem, mikor a tojásellenes kampány begyűrűzött az otthonunkba. Apám túl volt az első infarktusán, s anya – mai szóval élve – életmódot váltott, vagy legalábbis a kor információs bázisára alapozva próbálkozott a lehetetlennel, hogy egészségesnek ítélt ételekkel tömje apát, s kivonja a háztartásunkból a gyilkos alapanyagokat.
Ebben az időben komolyan tartotta magát az a tévhit, hogy a tojás ártalmas a szervezetnek, s az ezeréves kutatásokra támaszkodva a magyarok boldogan mondtak le a tojásról, ettől remélvén a hosszú életet.

Pedig.

A kutatás volt a hibás.

Nyulakon végezték.

A nyúl vega.

Nem eszik tojást, így persze, hogy felment a koleszterinje szerencsétlennek, amikor a laborban rajta tesztelték a tojás élettani hatásait.

Mi viszont nem vagyunk vegák, az emberi szervezet számára elképesztően fontos ez az összetett, organikus voltában az anyatejjel egyenértékű anyag, ami nem csak finom, hanem az összes esszenciális aminosav megtalálható a tojásban, a különféle vitaminok és a szervezet számára nehezen begyűjthető ásványi anyagok is ott pihennek benne. Egyetlen tojásban ott a mindenség. S még finom is.

A tojás nagyon régóta fontos szerepet tölt be az emberiség életében. Feltételezések szerint már az ősember is megfigyelhette, ahogy a ragadozók kifosztják a fészket, s magukkal viszik az értékes tojásokat, s az Ószövetségben, Mózes ötödik könyvében konkrét, biodiverzitás megóvására vonatkozó javaslat hangzik el: ne pusztítsuk el az anyát, csak a fiakat és a tojásokat vigyük magunkkal, nem vágjuk el a lehetőségét az újbóli szaporulatnak.

Az antikvitás embere már pontosan tudta, hogy hogyan kell a tojások és a madarak esetében eljárni, az egyiptomiak már a mesterségesen keltették a tojásokat, s a rómaiak az étkezéseiket tojással indították (Ab ovo…). A középkorra már teljesen egyértelmű volt a tojás fontossága, olyannyira, hogy meg is adóztatták, s a tyúkokat nem a húsukért tartották első sorban, hanem a tojásért, ami szezonban az asztalukra került.

1889-ig az emberiség ennek a szezonalitásnak megfelelően jutott tojáshoz, egészen addig, amíg fel nem fedezték, hogy mesterséges fénnyel stimulálni lehet a madarakat. Azóta a tojás szinte bármikor hozzáférhető számunkra. Ez a számokban is megmutatkozott, 1945-ben míg Európát még tépte a háború, addig például Amerikában az éves tojásfogyasztás – minden korábbi rekordot megdöntve – elérte a 405 db/fő/év mennyiséget.

Ez azonban nem maradt sokáig így, hiszen a plusz kilók megindultak az amerikaiakra, s az okok keresése közben jó bűnbakra találtak a tojás személyében. A nyulakon végzett kísérletsorozat eredményei után már nem volt kérdéses, hogy az elhízásban való bűnrészesség vádját egykönnyen nem mossa le magáról a tojás.

1984-ben a Time magazin is megírta, hogy a tojás felelős az elhízásért, majd röpke másfél évtized után, 1999 augusztusában már a revideált álláspontjának adott hangot, csak az valahogy kevesebb visszhangot vert.

Hogy pontosan mi volt az a tévhit, amiért közel a felére visszaesett a korábbi tojásfogyasztás? A tojás és a koleszterin érzékeny viszonya. A koleszterinre hajlamosak vagyunk igen ferde szemmel tekinteni, afféle mumusként ejtjük ki a szánkon, holott a szervezetünkben lévő koleszterin kétharmadát mi magunk, egészen pontosan a májunk állítja elő. Szükségünk is van rá, a koleszterin többek között a sajtfalaink egyik fontos építőanyaga.

Természetesen – mint megannyi esetben – itt is a részletekben rejtezik az igazság, van az a mennyiségű zsír, ahol már több koleszterin kerül a szervezetünkbe, mint amennyire szükség lenne, de ehhez azért erősen neki kéne durálni magunkat és egy jó negyed kilónyi szalonnát bevágni, vagy 15 tojást.

Amit azért (valljuk be) nem szoktunk. Ugye?

A tojástól elnézést kell kérnünk, s visszaengedni a mindennapjainkba, engedni, hogy a benne lévő vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak beépülhessenek a szervezetünkbe. Azért ez nem egy nehéz feladat, csak készíteni kell egy jóféle lágy tojást, egy remegős rántottát, egy zöldségekkel felturbózott omlettet, egy igazi lengyel tojáskrémet, egy szépséges tükörtojást vagy egy – a tojásételek koronázatlan királyának tartott – egg benedictet.

Tojásos fogások a blogon

Hogyan válasszunk tojást?

A szakácskönyvek piacán egyre több, a gasztronómiát egy-egy alapanyag felől megközelítő könyv jelenik meg. A klasszikus, nemzetek konyháira, kedvelt fogásokra épülő könyvekkel ellentétben, ezek a szakácskönyvek sok esetben gyakorlatiasabb oldalról közelítik meg a konyhát, segítenek kiismerni egy-egy alapanyagot, vagy új dimenzióit tárják fel a már jól ismert ételeknek.

Ilyen, alapanyag irányból közelítő szakácskönyv – az Alexandra gondozásában megjelent – Gombák és a szintén a könyvkiadó portfólióját bővítő Paradicsomszósz. A Gombák esetében jó látni, hogy a szép és igényes kiadású könyv nem csak és kizárólag a receptek és a felhasználási módok ismertetésére koncentrál, hanem lexikális tudást is ad azok számára, akik szeretnék alaposabban megismerni ezt a sokoldalú, mégis sokszor mellőzött alapanyagot. A könyv az erdőn és mezőn található gombaféléknek és a termesztett, boltokban könnyedén beszerezhető fajtáknak is külön fejezetet szentel.

A könyv gerincét teljes mértékben a gombák adják, nem a klasszikus előételtől induló felépítés jellemzi a szakácskönyvet, minden az egyes gombafajták bemutatásának és sokoldalú felhasználhatóságuknak rendelődik alá.

Nagy kedvencem a rókagombás pizza, a melegen tálalt galambgombás krumplisaláta, illetve a marinírozott laskagomba, ami ötletes választás lehet hideg húsok mellé.

A gombák világában való relaxáció után pedig következzék a teljes extázis, a paradicsomszósz és annak olaszos hangvételű, temperamentumos megközelítése. Hermina Deiana olyan szenvedéllyel ír a paradicsomszószról és Nápolyról, hogy az ember legszívesebben azon nyomban összepakolná a bőröndjeit és utazna délre, vagy – ha erre épp nincs lehetősége – nekiállna egy jóféle paradicsomos fogásnak.

Ehhez pedig ideális segítséget nyújt a könyv, amelyben számtalan olasz recept segít minket eligazodni a paradicsom, a paradicsomszósz, az olasz lélek és az al dente tészta rejtelmeiben. A cucina povera, azaz az olasz szegénykonyha meghatározó alapanyagára számtalan fogás épül, mindegyik egyszerűen átlátható, jól értelmezhető étel, amelyet könnyedén beilleszthetünk a mindennapjainkba. S bár azt gondolhatnánk, hogy a paradicsomszósz nem érdemel meg egy külön könyvet, Hermina erre rendesen rácáfol, izgalmas és szenvedélyes utazás tehetünk a szakácskönyvet fogatva, rengeteg inspiráló és valóban paradicsomos recept vár ránk a könyvben.

A könyvből biztosan elkészül nálunk a töltött focaccia, a mozzarella szívvel gazdagított paradicsomzselé és a paradicsommal, mozzarellával átsütött gnocchi, amihez minden van itthon, hiszen paradicsom, passata, szárított paradicsom és sűrített fajta mindig pihen a konyhában, kamrában, bevetésre készen.

A legtöbben nap, mint nap számos csésze/bögre/pohár kávét iszunk meg. Sokan a kávéban rejlő koffeintől várják a megváltást, használják fáradtságra, fejfájás ellen, kimerültség okán.

S vannak azok, akik inkább élvezeti cikként tekintenek a kávéra, s a kávézást afféle szertartásként élik meg, egy-egy ötperces vagy épp félórás megállónak, ami lehet egy pörgős napból kihasított énidő, de akár kisebb-nagyobb társasággal együtt töltött órát vagy délutánt is jelenthet.

Ha élvezeti cikként tekintünk a kávéra, s valóban úgy érezzük, hogy a napunk fontos megállóját jelzik a kávézásaink, akkor egy idő után kialakul bennünk a vágy, megszületik az igény, hogy minél többet tudjunk meg a kávéról, fejlesszük magunkat, s keressük az ideális fajtát, a megfelelő pörkölést, a testhezálló főzési módot, ízesítést, azt a formáját vagy formáit a kávénak, ahogy számunkra a legtöbb élvezetet nyújtja.

Ez a kiválasztási folyamat a felhasználók jelentős részénél az évek folyamán kialakult gyakorlat, egy-két kósza kísérlet mentén zajlik, de aki tudatosabban bánik a kávéhoz való viszonyával, az szívesen tanulja meg a kóstolás mikéntjét, s használja fel a kávékóstolás során tanultakat a későbbiekben.

Ahogy a bor értése, úgy a kávé kiismerése is nagy szakértelmet igényel, de az alapok viszonylag egyszerűen és könnyen elsajátíthatók, ha jó tanárra és jó kávékra bukkan az ember. Ebben nyújt most nagy segítséget a Nespresso szeptemberben útjára indított Masterclass képzéseivel, ahol nem csak a kávé testességét, savasságát, keserűségét és utóízét tanulhatjuk meg jól megbecsülni, hanem lehetőséget kapunk arra, hogy az elsajátított ismeretek alapján a későbbiekben mérlegelni tudjuk, hogy milyen kávét válasszunk magunknak, s azt hogyan főzzük le.

Az idén harmadik alkalommal megrendezésre kerülő Gastro Design legnagyobb érdeme nem csak az, hogy elismeri az igényes enteriőr kialakításában élen járó, a grafikai eszközökben rejlő lehetőségeket felismerő vendéglátó helyeket és az arculatot megteremtő tervezőket, kivitelezőket, hanem az is, hogy ráirányítja – a szakma mellett – a közönség, a végfelhasználó figyelmét is arra, hogy az étkezés élménye szorosan összefügg a térrel, befolyásolja azt, egy megfelelően kialakított környezet teljessé teheti az étkezés nyújtotta élvezetet.

A 2016-os év közel kilencven pályázóját a zsűri próbálta jó mérhető, objektív kategóriákba sorolni, majd kialakítani a végső sorrendet, amely valóban nem kizárólag a hely elismeréséről szólt, hanem egyfajta markáns üzenet is volt a pályatársaknak. Ennek eklatáns példája, hogy a Varró Zoltán vezette zsűri bizonyos kategóriákban eltekintett az ezüst és arany díj odaítélésétől, vagy épp külön kategóriát alkotott egy-egy kiemelkedő, más pályázókkal nehezen összemérhető pályázat esetében.

Az elegáns gálavacsora keretén belül átadott díjak az idén az alábbiak szerint alakultak:

STREET FOOD
Low Cost Gourmet Trailer – arany
padthai wokbar – street food – ezüst
BaoBox Ázsiai Street Food Étterem – bronz

ÉTLAP- ÉS ITALLAPDESIGN
40 FŐ ALATT
Minden ízben Prémium – shortlist
Babérliget Kúria – shortlist
40 FŐ FELETT
(Nem volt eredményes pályázat)

LOGÓ ÉS GRAFIKUS ARCULAT
40 FŐ ALATT
kiSSBende contact dining bisztro_logó és grafikus arculat – arany
Zing burger arcula – arany
BaoBox arculat – bronz
40 FŐ FELETT
padthai wokbar – arculat – arany
Baalbek Libanoni étterem – ezüst
Nosztalgia Garden logó és grafikus arculat – bronz

VENDÉGLÁTÓIPARI KIEGÉSZÍTŐK
40 FŐ ALATT
kiSSBende contact dining bisztró_Vendéglátóipari kiegészítők – arany
Hisztéria Cremeria fagylaltozó kiegészítők – ezüst
40 FŐ FELETT
(Nem volt eredményes pályázat)

VENDÉGLÁTÓIPARI BERENDEZÉS ÉS BELSŐÉPÍTÉSZET – ZÁRT TÉR
40 FŐ ALATT
Monofu – WOW (különdíj)
Babérliget Kúria – arany
Natura Hill Zebegény – shortlist
40 FŐ FELETT
Avalon Ristorante – zárt tér – Hotel kategória: arany
Hilton Budapest mesteri felületek – mesteri enteriőr! – Hotel kategória: arany
Nem minden az, aminek látszik – Hotel kategória: bronz
Elbűvölően könnyed és elegáns – Étterem kategória: arany
Fenyves Yacht Club Perlaki Pub – Étterem – Bár – Étterem: ezüst
3 az 1-ben gasztronómiai világ – Étterem kategória: bronz
Alsóörs Marina Étterem – Étterem: bronz
Klasszikus kávéház, kortárs köntösben – shortlist

VENDÉGLÁTÓIPARI BERENDEZÉS ÉS BELSŐÉPÍTÉSZET – NYITOTT TÉR
40 FŐ ALATT
Gázlámpa KIOSZK – A Fő téri Gázfogadó épület felújítása és újrahasznosítása – shortlist
40 FŐ FELETT
(Nem volt eredményes pályázat)
V&H különdíj: Avalon park