MIRELLE Atelier

Alig egy éve, hogy megállapíthattuk, hogy a rántott hús műfajában a Buja Disznók megalkotta azt, amire gyerekkorunk óta emlékeztünk, s azóta kerestünk: a nagymama konyhájában falt, ropogós, omlós hús végre újra elérhető, itt van, már a mienk.

Most ugyanilyen múltidéző estét töltöttem a Belvárosi Piacon, ahol a megújhodott Séf utcájában Bíró Lajos a sertésmáj renoméját készül visszaállítani. A prémium alapanyagok, az elszállt igények és az azokkal versenyre kelő kínálat után, végre megint a házi ízek és a megbecsülést sokszor hiába váró, tisztességes alapanyagok kapnak lehetőséget arra, hogy újfent a magyar gasztronómia elismert tagjai lehessenek.

A feladat nem egyszerű, hiszen az utóbbi egy-két évtizedben már nem nagyon lelkesedtünk a belsőségekért, az utóbbi években kezdett újra – inkább polgárpukkasztás, fricska jelleggel – megjelenni a pacal vagy épp a tüdő az étlapokon. Bíró Lajos viszont kedveli a belsőségeket és bölcsen úgy gondolja, hogy itt az ideje, hogy újra szorosabbra fűzzük a viszonyunkat velük. Ehhez semmi másra nincs szükség, csak tisztességes alapanyagra, jó és klasszikus receptekre, na meg egy-két olyan újításra, amiről aztán az egész város beszélhet.

A rövid és fix étlapon kitűnő resztelt máj és – a Buja Disznókban már megszeretett – panírban kisütött máj mellett véres hurka burger és az elmúlt években, a levesimádó magyar körében elképesztő népszerűségre szert tett pho leves szerepel, amelyet egy jókora tiroli májgombóc tesz teljessé.

A két klasszikus valóban hibátlan, a máj nem kemény, ízes, jól fűszerezett, a panír roppan, együtt mozog a májjal, nem válik ketté, nem él külön életet. A véres hurkából készített burger már megosztóbb darab, főleg, hogy édes pirított kalácson kínálják, sárgadinnyével és zöldparadicsom-sárgabarck-sárgadinnye lekvárral.

A pho leves azonban adja magát, a tészta nélkül, a friss bok choy-jal kínált klasszikus fűszerezésű leves nagyon jó harmóniában van a hagyományos májgombóccal, amely valóban pont olyan, amilyennek egy tiroli húsleves esetében lennie kell, nincs “áthangszerelve”, a fűszerezésében a leveshez igazítva.

Annak, aki szereti a májat, szereti a jól elkészített májas ételek feltétlen el kell látogatni a megújult Séf utcájába, ahol természetesen a péntek a sóleté és flódni is kapható.

Bár sztereotípnek tűnhet, de a gasztronómiát kedvelő barátaink, ismerőseink bizony örülnek a szakácskönyveknek. Egyetlen feltételnek kell csupán teljesülnie: olyat válasszunk, ami megfelel az érdeklődésüknek. Ez az idei szezonban rendkívül könnyen megoldható, mivel számos magyar és nemzetközi szinten ismert és elismert szerző könyve került a boltok polcaira, ezekből szemezgetek most.

Nemes Nóra: Az én amerikai konyhám

Nemes Nóra első szakácskönyve több szempontból is jól sikerült. Egyrészt jó metszetet ad az amerikai gasztronómiai olvasztótégelyről, másrészt az amerikai életmódnak megfelelően tagolt könyv bevezetői, az egyes recepteket felvezető mondatai ügyesen mutatják be az amerikai létformát és azt, ahogy ebbe a létezésbe a gasztronómia belesimul. A tempósan elkészíthető gyors ebédek és a ráérős lusta vacsorák mellett, a filmek Amerikája is megelevenedik a könyv lapjain, a hálaadásnapi ünnepi fogásokat bemutató – főételekre és desszertekre koncentráló – fejezetnek hála, illetve a “cook out” is külön egységet képez, amelyben számtalan szabadtéren elkészíthető illetve elfogyasztható fogással találkozhatunk. A sokszínű Amerika sokszínű szakácskönyve ez, amit jó szívvel adhatunk kezdő és gyakorló szakács ismerőseinknek, barátainknak is.

Filep Kata: Nagy csokoládé könyv

Filep Kata foodstylist munkáival már számos felületen találkozhattunk. Jó arányérzékkel megkomponált képei most az egyik legkedvesebb matéria számos arcát mutatják be: a csokoládéét. Alapos alapanyag ismeret után vág bele a könyv a csokoládé felhasználási lehetőségeinek széleskörű megismertetésébe. A bonbonkészítés, a tejszínnel alakított ganachet követően, sorra veszi a sütés nélkül vagy sütve készíthető csokis süteményeket. A klasszikusok mellett,  számtalan izgalmas újdonságot is találnia könyvben. Csokoládékedvelők és addiktívok számára tökéletes karácsonyi ajándék.

Yotam Ottolenghi: Jeruzsálem

A gazdag képanyaggal és a gasztronómiai utazás célpontjának választott Jeruzsálem gasztronómiájának, alapanyagainak, összetételének bőséges elemzésével teletűzdelt könyv jóval több, mint egy közel-keleti konyhát bemutató receptgyűjtemény. Nagyon részletes, alapos receptleírások segítenek eligazodni a különféle alapanyagok között, az első hallásra furcsának tűnő fogások valódi jelleme is hamar felszínre kerül, ahogy végigolvassuk a sokszor terjedelmesnek tűnő, de nagyon olvasmányos írásokat. Az arab és zsidó gasztronómia széles palettáját tárja elénk Ottolenghi, amibe érdemes belefeledkezni és az év 365 napján ihletet meríteni belőle.

Quintessence 2016: A pálinka világa
Hiánypótló kötet kiadására került most sor. A magyar gasztronómiában nem elhanyagolható értéket képviselő, hungarikummá nyilvánított pálinkának viszonylag szegényes irodalma most egy izgalmas, gazdag anyaggal gyarapodott, egy elhivatott csapatnak köszönhetően. Az ongai Quintessence pálinkaverseny rendezői, házigazdái, a pálinka szakértők elképesztő alapossággal dolgozzák fel a pálinka kultúrtörténetét, gasztronómiáját, és e hungarikumhoz kapcsolódó szakmai ismereteket.

A karácsony előtti időszakban – s az év többi részében is – kedvelt időtöltésem a legjobb cukrászdákban találkozni a barátaimmal, anyával, beülni egy kávéra a férjemmel vagy épp a Nőkkel kutatni fel azokat a sütiket, amik eddig még kimaradtak a szórásból.

Ennek az ünnepváró, desszertező időszaknak megkerülhetetlen állomása a Fény utcai Auguszt. Egyrészt az egész gyerekkorom ehhez a cukrászdához köthető, és – a nosztalgián kívül  – a cukrászda jelene is kedvemre való.

Az Augusztban jó ízűek a sütemények, ott vannak a klasszikusok, a sokmagvas sós apró, az ulmi kalács, a rétesek, az Auguszt krémes, ünnep előtt a beigli és a számtalan édes aprósütemény, aminek nem lehet, de nem is érdemes ellenállni.

Emellett viszont mindig találok izgalmas újdonságokat is a pultban, amelyek nem a divatra reflektáló “egynyári” desszertek, sokkal inkább egy nemzetközi kitekintést követő, bölcs és alapos műhelymunka eredményei.

Az idei évben sincs ez másként, Augusztéknál jó a beigli, van mákos, diós, gesztenyés, aszalt szilvás, sőt Ibolya jóvoltából jó eséllyel egy-egy rúd fügés beiglire is lecsaphatnak azok, akik időben megveszik vagy előrelátóan megrendelik.

A fügés beiglin kívül, Ibolya számtalan új finomsággal készül az ünnepre. Egy tartalmas francia út után, az ott oly kedvelt bûche de Noël és a rokonlátogatásra tökéletes gâteau de voyage tanulmányozását követően, megalkotta a saját receptúráit.

Így született meg a Passió kenyér, amelyet a passiógyümölcs és a kókusz jellemez, a Csokis kenyér, amely aszalt gyümölcsökben gazdag csokoládét többféle módon is tartalmazó finomság és a Pisztáciás-málnás kenyér, amelynek tésztája leginkább a financier aprósüteményre emlékeztet.

Nem is csoda, hiszen az 1890-es években, amikor maga, a gâteau de voyage megszületett, az első utazó sütemények (ok, a gâteau de voyage jobban hangzik) egyike a financier volt, de bármilyen sütemény azzá nemesedhet, ha bírja az utaztatást és nem igényli, hogy azon nyomban megegyük, ahogy elkészült.

De a pisztáciás-málnás élményhez szerencsére nem kell sokat utazni, elég a Fény utcáig menni a 4-6-os villamossal, s egy jó forró csokoládé vagy egy fűszeres, citrusos teapuncs mellé kérni egy vagy két szeletet.

A Jókenyér régóta a kedvenceim közé tartozik. Egyrészt a szezámmagos háromszögük addiktív, másrészt az a szemléletmód is az, ahogy Klára a saját üzemét nem csak irányítja, hanem gondoskodik róla, részt vesz a mindennapokban, süt, terméket fejleszt, megfontoltan lép előre. Már a januári gyárlátogatás alkalmával is elismeréssel adóztam a precízen és bölcsen felépített munkafolyamatoknak, az átlátható és számunkra, laikusok számára is könnyen lekövethető útnak, ahogy a rozskovásszal, élesztővel készített bucik kenyérré nemesednek.

A korábbi látogatás ellenére, az idei túra is számos újdonságot tartogatott.

Tudtátok például, hogy eddig ha egy termékben 5 azaz öt százalék teljes kiőrlésű liszt volt, akkor már teljes kiőrlésű termékként lehetett piacra dobni??

Azaz a jóhiszeműen megvásárolt pékárunk, péksüteményünk hazudott nekünk, pontosabban a készítői – a jogszabály engedékenysége okán – alaposan átverhettek minket.

Ahogy Ludwig Klára elmondta, a szabályozás most megváltozott (végre!), s mostantól már csak a 60%-os teljes kiőrlésű liszt tartalma mellett lehet egy terméket teljes kiőrlésűként feltüntetni.

Szerencsére számukra nem hozott sok változást a módosítás, mivel a teljes kiőrlésűnek hívott termékeik eddig is  100%-ban teljes kiőrlésű gabonából készültek.

A termékpalettát azonban bővítik, az eddigi pékáruk sorát most péksüteményekkel toldották meg, hogy az édességre vágyók is megszerezhessék a megfelelő élelmi rostot. A dolog egy pillanatig sem szól a lemondásról: a teljes kiőrlésű finomságokban mindenből a legjobb kerül: teljes értékű gabona és a termék típusának megfelelő töltelék, azaz dió, mák vagy épp kakaópor.

A hétvégi gyárlátogatás oka, ugyanis részint az volt, hogy készíthessünk magunknak rendkívül finom kakaós csigákat, s – a vásárlók előtt egy kicsivel – megismerhessük az új termékcsaládot. A vajas leveles tésztába igen sok kakaót tettünk, majd nagyon ügyesen feltekertük, felszeltük, sütőlapra fektettük, s amíg a csigán kelt, majd sült, addig mi bejártuk a Jókenyér üzemét, a gyerekeink meg – értő felügyelet mellett – meggyúrták és kisütötték a hétvégére való zsemlét, kiflit és felvéreztek minket a harmadik adventre épp ideális mennyiségű egyedi mézeskaláccsal.