MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum rendezvénysorozatának szezonzáró estjén a régió kínálatából merítettek a szervezők. A biatorbágyi Andrész családot és az Édes-Gyömbér háziasszonyát, Barabás Csillát látták vendégül.

A biatorbágyi cukrászdával kapcsolatban nekem is vannak emlékeim, jó néhány évvel ezelőtti etyeki nyaralásunk, majd a tabajdi Mezítlábas parkban tett sétán után mi is betértünk Biatorbágy főútján a fagylaltozójukba, ahol a Nőknek rettentően nehezére esett a választás, olyan széles és izgalmas fagylaltpaletta fogadott minket.

A család négy generáción át ívelő történetével az Andrész boltokat jelenleg üzemeltető testvérpár, Andrész Edit és Zoltán ismertetett meg. Nagyapjuk, Andrész Mátyás 1933-ban nyitotta meg saját péküzemét Bián, ahol nem csak saját kenyereit, pékáruit sütötte, hanem a helyi háziasszonyok által bedagasztott kenyérnek is mindig jutott hely a kemencében. Mátyás arra is gondosan ügyelt, hogy az így-úgy elkészített, a tökéletestől eltérő házi tésztákat is pont annyira feljavítsa, amennyire kell, s mire a sterkenyerek kikerültek a kemencéből, mindegyik mutatós és finom pékáruvá lett. A mesterség szeretet, a hivatástudat, a hagyományok őrzése, megtartása, a megbízható és pontos munka nem csak akkor volt elsődleges, de azóta is fontos, követendő példa az Andrész család számára.

A családi vállalkozás ívét persze megtörte az államosítás, 1952-ben a Budaörsi Sütőipari Vállalat vette át a pékséget, ahol Mátyás már mint alkalmazott sütötte a kenyereket, egészen a nyugdíjazásáig. Mivel a vállalt számára nem képviselt értéket a pékség, s semmilyen módon nem invesztáltak bele, így 1980-ban bedőlt a kemence, s vele véget ért egy korszak.

A gyerekek azonban beoltódtak a vendéglátás iránti szeretettel, így Mátyás fia is malomipari technikumot végzett és az unokák közül Zoltán volt az, aki tovább vitte a mesterséget, igaz, annak édes oldalát, cukrász lett.

A neves cukrászdákban (Osváth, Nándori) töltött évek után 1993-ban nyílt meg az Andrész cukrászda Biatorbágyon, ahol az akkor huszonéves Zoltán egy teljes szortiment kialakításával létrehozta azt, amiért a környékbeliek azóta is töretlenül rajonganak. A mai kínálatban a hagyományos sütemények mellett már megjelennek a  francia ihletésű desszertek, s a nagyapai vérvonalnak és elhivatottságnak köszönhetően a cukrászdával szemközt, a főút túloldalán egy kifejezetten – a nagyapai receptek alapján készülő – péksüteményekre építő reggelizőt is nyitottak az utóbbi években.

Persze a fő profil változatlanul a fagylalt, amiben Zoltán nagy sikereket ért el, díjnyertes kreációi közül a legismertebb a Monaco, amelynek alapja egy vaníliafagylalt, amit párizsi krémmel és pirított mandulával bolondított meg. A Moncao mellett – szezonban – még 47-féle fagylalt közül választhatnak a vendégek. Zoltánt a versenyeken manapság már mint zsűritagot láthatjuk, s emellett még a cukrászok mestervizsgáztatását is végzi.

A cukrászdával szemközt található Reggelizőben hajnalban indul az élet, negyed hét körül már érkeznek az első vendégek, viszik magukkal a friss péksüteményt és a kávét, a később érkezők egy része – ahogy a tulajdonosok fogalmaznak – afféle kiterjesztett nappaliként használj a Reggeliző kicsiny, intim terét. Üzleti reggelik zajlanak, megvitatják egymással az ügyes-bajos dolgaikat, majd a Reggeliző 11 körül bezár, miután minden elfogyott és a reggeli időnek is lassacskán vége.

A család azonban nem csak Biatorbágyon van jelen, az új generáció már Pestet is bevette, az üzletvezetéssel, marketinggel foglalatoskodó Edit szakács fia nemrégiben nyitotta meg a Dohány utcában található kicsiny stúdióéttermét, az ESCA-t.

A négy generációs saga után egy alig hét évre visszatekintő sikertörténetbe nyertünk bepillantást, Barabás Csilla jóvoltából. A négy fiús édesanya nem a felmenők hagyományai folytatva vált cukrásszá, belső indíttatásból választotta ezt a pályát, aminek gyakorlására hosszú évekig nem akadt módja. Háziasszonyként ugyan készített süteményeket, de a boltnyitásra csak nemrég érkezett el a lehetőség. A gyerekei egyedül nevelő Csilla számára a cukrász  szakma a talpon maradást, az önállóvá válás lehetőségét hordozta, amit tökéletesen ki is aknázott.

Csilla ötödik gyereke, a most már hét éves Édes-Gyömbér izgalmas kínálattal várja káposztásmegyerieket. A hagyományos sütemények nem igazán jelennek meg a kínálatban, desüteményei ízvilágát igyekszik a magyar ízlésnek megfelelően alakítani. Csilla számára rendkívül fontos a pozitív visszajelzés, szeret másoknak örömet okozni, éppen ezért szeret jó alapanyagokból finom süteményeket kínálni a vendégeinek. Süteményeivel nem csak az Édes-Gyömbérben találkozni, az üzeme ugyanis más vendéglátóhelyek számára is termel, sőt esküvői tortákat is készítenek.

Bár kevés a hagyományos sütemény, rétes az mindig van az Édes-Gyömbérben

Az Édes-Gyömbér emblematikus süteménye a svéd mandulatorta, ami gluténmentes, mandulalisztes piskótán alapul, amit Csilla vaníliás, tojássárgájában és vajban gazdag krémmel rétegez, s pirított mandulaforgáccsal tesz teljessé. A sütemények mellett a fagylaltkínálat is fontos része a szortimentnek, a tisztességes alapanyagok használata itt is elengedhetetlen, akárcsak az a plusz, amit a minőség még megkövetel, s ez nem más, mint a cukrász szíve, lelke, ideje és az elkészítésbe fektetett energiája.

(Képek: sutichef.hu, Andész cukrászda, edesgyomber.hu,)

Vaníliás mandulatorta

A gluténmentes étkezés sok változtatással jár, számos fogás esetében ki kell kísérletezni a megfelelő gluténmentes változatot. A sütemények esetében könnyű dolgunk van, a mandulának és a többi csonthéjasnak köszönhetően számtalan finomságot készíthetünk gluténmentesen, egyszerűen.

Elkészítés ideje: 1 óra

Mennyiség: 4 fő

Elkészítés nehézsége: 1

Hozzávalók:

Tészta alapanyagai:

2 L-es tojás fehérjéje

7 dkg barna nádcukor

12 dkg darált mandula

Tortakrém:

2 tojás sárgája

10 dkg vaj

1 dl tej vagy bármilyen növényi alapú tej

2 dkg étkezési keményítő (kukoricakeményítő)

1 rúd bourbon vanília

5-6 dkg szeletelt mandula

A darált mandulát kimérem. Egy kisebb, nagyjából 18 centiméter átmérőjű tortaformát vagy tortagyűrűt sütőpapírral kibélelek.

A tojásokat felütöm, a tojásfehérjéket egy nagyobb keverőtálba öntöm, a tojások sárgáját egy kisebb lábasba vagy forralóba teszem. Kimérem a barna nádcukrot, majd a tojások fehérjéhez adom és robotgéppel vagy kézi habverő segítségévek kemény habbá verem.

Az elkészült habhoz hozzáadom a darált mandulát, majd egy nagyobb spatula vagy habverő segítségével, könnyed, nagy mozdulatokkal – nehogy a habot nagyon összetörjem – a mandulát a habbal összekeverem. Ezután a tésztát a sütőpapírral kibélelt tortaformába kanalazom és abban finoman elsimítom. A tésztát 180-185 fokra előmelegített sütőbe tolom és nagyjából 20-15 perc alatt készre sütöm.

Az elkészült tésztát a sütőformában hagyom, s megvárom, míg teljesen kihűl. Amíg hűl a tészta, addig elkészítem a töltelékül és mázul is szolgáló krémet. A vaníliarudat egy nagyobb deszkára fektetem, félbe vágom, s a kés élével óvatosan kikaparom belőle a magokat. A forralóba vagy kisebb lábasba tett tojássárgákhoz hozzáadom a kimért tejet, a szintén kiporciózott cukrot, az evőkanálnyi keményítőt. Végezetül az edénybe teszem a vaníliamagokat is, majd egy kézi habverővel összekeverem az alapanyagokat és az edényt közepes lángra teszem. Folyamatosan kavarom a tojássárgáját, ügyelek rá, hogy ne forrjon fel, figyelem, hogy mikor kezd el besűrűsödni a krém.

Amikor már érezhetően besűrűsödött, akkor az edényt a tűzről félrehúzom, a krémhez hozzáadom az apró kockákra vágott vajat, s a habverővel addig keverem, amíg a vaj el nem olvad, majd hagyom, hogy kihűljön a krém.

A mandulaszeleteket száraz serpenyőbe öntöm, közepes lángon – folyamatos mozgatás mellett – finoman lepirítom. A kihűlt tésztát késsel vagy tortafűrésszel félbe vágom, s megtöltöm a krém felével. Ezután visszahelyezem a torta tetejét és a maradék krémmel bevonom. A tortát a megpirított mandulaszeletekkel megszórom és fogyasztásig a hűtőbe teszem.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén februárban.)

Villányt nem kell bemutatni. A mediterrán klímával rendelkező dél-magyarországi borvidék régóta jelentős hírnévvel bír, számos ismert és kedvelt szőlőfajta terem errefelé, s néhány igencsak impozáns borászat dolgozik azon, hogy a villányi bor minden esetben egyet jelentsen a jó minőségű, gondosan készített itallal.

A vörösborok sokáig meglehetősen távol álltak tőlem. Egyszerűen nem bírtam fellelni bennük azt, ami mások számára szinte evidens volt. Az illatuk a legtöbb esetben elvarázsolt, s ez a bűbáj egészen az első kortyig tartott, amikor a gyümölcs mögül kiszöktek a tanninok, s csókra rántották a szám, kívül-belül.

Azonban a múltkori szekszárdi túrán már kellemesen csalódtam a kadarkában, s a mostani kirándulásunk egyik konklúziója is az volt, hogy vörösbor-kompatibilis lettem, s ez nem csak az én érdemem.

A Csányi Pincészetben tett látogatásunk során ugyanis Romsics László a pincészet vezérigazgatója elmondta, hogy a Teleki borok eddig is nagy népszerűségnek örvendtek a fogyasztók körében, de még több embert szeretnének megszólítani, így a borokat is egyre inkább a fogyasztói igényeknek megfelelően készítik, kezelik, a jövő vörösborait – világszinten – sokkal inkább a gyümölcsösség fogja jellemezni, mint a hordóban töltött idő.

A Bonafarm ékszerdobozának nevezett Csányi Pincészet kicsit több, mint 360 hektár szőlővel rendelkezik. A Villányban található neves dűlőkben itt is, ott is megtalálhatók a pincészet szőlejei, amiket egy dűlőtúra keretein belül mi magunk is megnézhettünk. Hihetetlenül rendezett, karban tartott dűlők között vezetett az utunk, nehéz lett volna megmondani melyik sor melyik gazdasághoz, pincészethez, családhoz tartozik, mindenütt rend uralkodott, megbecsült szőlőtőkék zöldelltek.

Az első állomásunk a Kisharsányban, a Hárosos dűlőben volt, ahol két Teleki bort kóstoltunk. A Teleki Villányi Nap Cuvée és a Teleki Villányi Shiraz nagyon kellemes, azaz számomra tökéletesen élvezhető, zamatos vörösbor volt, amihez szőlőmaglisztből készített kenyeret haraptunk. A szőlőmagos kenyér több okból is rendkívül jó ötlet. Egyrészt a pincetúrákon szinte kivétel nélkül mindig zsíros kenyér-pogácsa vonalon mozognak a vendéglátók, holott egyre szélesebb kör számára probléma a glutén. A szőlőmaglisztből készített kenyér felülmúlta a várakozásomat, jó állagú, a gluténmentes kenyerektől eltérően nem fujtós, nem túl nehéz partnere volt a bornak.

Bár a globális felmelegedés kapcsán szeretjük homokba dugni a fejünket, jó volt hallani, hogy vannak, akik tudatosan készülnek az éghajlatváltozásra. A Csányi Pincészetnél a stratégia része olyan szőlőfajtákat telepíteni a jövőben, amelyek a felmelegedés hatásai ellenére is moderált alkoholtartalmú bort képesek adni. De nem csak ilyen távlatokban gondolkodnak, most is épp új, Bordeaux-ból származó oltványok telepítése zajlik.

A Háros dűlőből menet megtudtam, hogy Teleki Zsigmond itt, ezen a környéken tesztelte azokat az oltványait, amelyek ellenállnak a meszes talajnak, s amelyek közül több rezisztens oltvány a mai napig is kedvelt és keresett, s bónuszként még a mészfalakban előszeretettel táborozó, ott fészket rakó gyurgyalagok is megmutatták magukat.

A Jammertálba érve, a dűlő oldalában lévő Kővillához és Teleki Zsigmond szobrához mentünk, ott ejtettük meg – stílszerűen  – a Kővilla borok kóstolását. A Kővilla sorozat a Csányi Pincészet által – kifejezetten az éttermek számára – kialakított prémium termékcsalád, amelyből két tételt vettünk górcső alá, az egyik egy 2012-es, cabernet franc és merlot házasításából született Kővilla Cuvée volt, a másik pedig szintén ebből az évből származó Kővilla Cabernet Sauvignon.

A dűlőtúránk utolsó állomása a Kopár-hegy volt, ahol újabb borkóstoló következett, ezúttal egy 2011-es Kővilla Cabernet Franc-t kóstoltunk, s boldogan ettük szakmányba a helyiek által kedvelt sváb sós péksüteményt, a pekes kiflit, ami sokban emlékeztetett az általam is gyakorta készített sörkiflire.

A külsős munkáink ezzel véget is értek, visszaindultunk a Csillagvölgybe, hogy ott folytassuk, egy kiadós pincetúrával, ahol megnézhettük, hogy mi is történik a szőlővel, miután leszüretelik.

A 2002-ben létrehozott üzem korszerű, számomra is könnyen átlátható, tiszta, rendezett pincével bír, ahol a fémtartályos erjesztés mellett a vörösborok megkapják a megfelelő mennyiségű és minőségű hordós érlelést is. A látogatásunk során Szakál Zoltán borászati vezető a bor születésének minden fázisát megmutatta, kóstoltunk különböző érési fázisban lévő 2015-ös kékfrankost, először tartályból, majd nagyhordóból és végül egy 300 literes, közepesen égetett francia hordóból. Láthattuk, pontosabban érezhettük, hogy az erjedő szőlőből hogyan alakul ki az a kerek, kiegyensúlyozott, tartalmas ital, hogyan talál egymásra a hordó és a bor, hogyan adja meg a hordó a bor gazdag textúráját.

A pincetúra vége felé még elhaladtunk a muzeális bortároló, érlelőpince mellett is, amelyben 1951-től találhatók különféle tételek, egészen 2012-ig. Ennek a pincének az egyik borát az ebédhez is magunkkal vittük, s a Csillagvölgyben elfogyasztott – csülökből és lapockából készült – pincepörkölthöz többek között egy gazdag ízvilágú 2002-es Chateau Teleki Cabernet Franc is elkortyoltunk.

A borvidék 15%-át birtokló Csányi Pincészet valóban széles termékskálát kínál a fogyasztói számára. A Teleki szortimentben mindenki megtalálhatja a számára kedves bort, fellelheti az étkezésekhez kínálható, s az elmélkedős, beszélgetős estékhez illő tételeket is.

(A képek egy részéért köszönet Bácsi Róbertnek.)

Az empanada valódi bölcsője a spanyol és a portugál konyha, de igazán népszerűvé mégis az Újvilágban vált. A derelyére emlékeztető omlós tésztában a legtöbbször valamilyen húsos ragu rejlik, de bármilyen más töltelékkel is elkészíthető. A mutatós tészta bármilyen ünnepi asztal díszévé válhat, de praktikus tízórai vagy akár munkahelyi ebéd is lehet belőle.

Empanada

Mennyiség: 4 fő részére

Elkészítés nehézségi foka: 2

Elkészítéshez szükséges idő: 1,5-2 óra

Tészta:

25 dkg finomliszt

10 dkg vaj

1 tojássárgája

4 ek tejföl

csipet só

Töltelék:

2 kemény tojás

40 dkg darált marhahús

köménymag

pirospaprika

só

1 nagy fej vöröshagyma

3 diónyi zsír

+ 1 tojás a tészta lekenéséhez

Egy nagyobb keverőtálba kimérem a finomlisztet, majd hozzáadom a csipetnyi sót. A hideg vajat felkockázom és a liszthez adom. Ezután óvatos, laza mozdulatokkal elmorzsolom lisztet a vajjal. A lényeg, hogy nagyon könnyű morzsát kapjak, ne ragadjon. Az elkészült morzsához hozzáadom a tojássárgájával elkevert tejfölt és néhány perc alatt rugalmas, jó állagú tésztává gyúrom. A tésztát alufóliába csomagolom és legalább egy fél órára a hűtőbe teszem. (De akár a sütést megelőző nap is összeállíthatom a tésztát).

Amíg hűl a tészta, addig elkészítem a tölteléket. A vöröshagymát apróra vágom, majd egy nagyobb serpenyőben megolvasztom a zsírt, s ezen megdinsztelem. Amikor már üveges a vöröshagyma, akkor hozzáadom a darált marhahúst, s gyakori kevergetés mellett kissé lepirítom. Ezt követően fűszerezem, hozzáadom a köményt, kevés pirospaprikát és egy kis sóval ízesítem. A viszonylag száraz keveréket alaplével vagy annak hiányában némi vörösborral (maximum 1 dl) felöntöm, s kis lángon hagyom besűrűsödni. Végezetül a serpenyőt lehúzom a tűzről. Amíg készül a marhahúsos ragu, addig vizet forralok és két tojást – a víz forrásától számított kilenc perc alatt – keményre főzök. A megfőtt tojást késsel vagy tojásszeletelővel felaprítom, s a raguhoz adom.

A marhahúsos ragut hagyom hűlni. A sütőt 200 fokra előmelegítem, két nagyobb tepsit sütőpapírral kibélelek, a munkalapot pedig vékonyan meghintem liszttel. Az omlós tésztát átgyúrom, majd nyolc egyforma darabra szedem, ezt követően vékony, nagyjából 12-15 centiméter átmérőjű körökké nyújtom őket. Minden egyes körbe két púpozott evőkanál tölteléket teszek, majd a tésztát félbe hajtom, a széleket összeillesztem, a derelyénél szokásos módon összecsípem és felhajtom. A kész csomagokat a sütőpapíros tepsire fektetem. Amikor elkészült az összes empanada, akkor elhabart tojással lekenem mindegyiket, s a tepsit az előmelegített sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg szép aranybarna nem lesz az empanada tésztája.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, 2015 novemberében.)