MIRELLE Atelier

Sok mindent tanít nekünk az idei év. Számomra az online oktatást is elhozta. Na, nem a Nőknek, hanem célzottan nekem, már a többedik izgalmas kurzuson veszek részt, ahol a képernyőre tapadt szemmel/füllel figyelek, jegyzetelek és közben – jó diákhoz illően – a pad alól csemegézem.

Ok, tegnap mentségem volt a szőlőevésre, ugyanis borról és pezsgőről beszéltünk, nekem meg – a pavlovi reflexeknek hála – azonnal szőlőre volt szükségem.

Így picit ragadós ujjakkal jegyzeteltem tele hat oldalt. Volt mit írnom, Márkosi Balázs a Nespresso kávénagykövete és Horkay András a Cewi alapítója, a Kreinbacher pincészet képviseletében olyan klassz összehasonlító elemzést tartott, ami megérte a jegyzetelést.

Három alaptétellel indultunk, de akár indulhattunk volna néggyel is, ha Somló-hegyi pincészet egy csendes borral is készül. De az előadás szerkezete is így megmutatta azt, amit szeretett volna: minőségi alapanyagokból, gondos odafigyeléssel, a tradíciókat és a folyamatos fejlődést szem előtt tartva hogyan lehet a legtöbbet kihozni.

A pincészet a szőlőművelés irányából indulva járta be velünk azt a virtuális utat, ahogy a szőlőből csendes bor, majd tradicionális eljárással készített klasszikus pezsgő lesz, a Nespresso pedig a Master Origins sorozatának Indonesia kávéjától az Aged Sumatra kávéjáig húzott egy – a pezsgőkészítéssel párhuzamos – ívet.

Mitől lesz a Kreinbacher pezsgője nemzetközi versenyeken ezüstérmes? Mi teszi egyedülállóvá a Nespresso kávéit? Ezeket a kérdéseket boncolgattuk egy órán keresztül.

Abban az elején megállapodott a két szakértő, hogy a terroir a legfontosabb befolyásoló tényező. Itt indul minden. Ez foglalja magába azt a mindenséget, ami az adott termőterületen a növényt éri. Ahogy Indonéziában a hegyek közötti termőterület a magas páratartalmával, a vulkanikus talajával, a sok esővel és a magas UV-sugárzással befolyással van az itt élő növény termésének minőségére, kakaós, dohányleveles jegyekkel gazdagítva azt, úgy a Somlón található szőlőt is jellemzi a környezet, a tufás, vulkanikus talaj, amely füstössége, sósságot, fémességet csempész az itteni szőlőkből készülő borokba.

A kávé és a pezsgő, avagy a bor másodlagos aromáiért a feldolgozás felel. A magas minőségű – kézi feldolgozás – lehetőség teszi a termés folyamatos ellenőrzését, válogatását, hogy valóban csak a legjobb, a megfelelően értett kávészem vagy szőlőfürt gazdagítsa a terméket. Ehhez a kávészemeket nedvesen hántolják, majd jöhet az ízprofil szempontjából rendkívül fontos fermentáció, amit szárítás és válogatás követ, a folyamat vége pedig a pörkölés. A bornál az előválogatott fürtökből kipréselt lé acéltartályokba kerül, ahol hűtött erjesztéssel szüleik belőle az a csendes alapbor, amely a pezsgőhöz való házasítás alapjául szolgál.

A harmadlagos aromákat az idő hozza.

Az extra ízjegyek, az italban rejlő elegancia ideje ez, amikor egy termék túlmutat az átlagoson, a plusz törődésnek, odafigyelésnek hála. A csendes borból lassan, 18-24 hónap alatt pezsgő lesz, a Szumátra szigetén szüretelt kávészemekből pedig háromévnyi érlelés, három havonkénti szellőztetés-fogatás után megszületik az Aged Sumatra, amelynek komplexitása messze túlmutat az alap Indonesia karakterén.

A tanulás nem lett volna teljes, ha közben nem kóstolunk. A pezsgő nagyon kellemes felütése volt az eseménynek, a hosszan tartó palackos érlelés megtette a magáét, a furmint, chardonnay és pinot blanc házasságából született pezsgőben megcsillantak azok a vajas, krémes, kekszes aromák, amelyeket ezeknél az italoknál kedvelünk, finom buborékjai hosszan gyöngyöztek, úgy ahogy kell.

A kávék esetében az egyszerűbbtől haladtunk a komplexebb felé, az Indonesia halványabb csokoládés jegyei után, a vöröses cremával bíró Aged Sumatra sokkal mélyebb, teltebb ízeket mutatott.

Az ilyen kóstolók mindig hasznosak. Akkor is, ha az ember – szakmai ártalomból és önszorgalomból fakadóan – már szinte mindent tudni vél, amit egy laikus tudhat ezeknek a termékeknek, italoknak a készítéséről. Éppen ezért izgalmas egy ilyen összehasonlító elemzés, amely a párhuzamokon keresztül visz nagyobb mélységekig.

A Goosebumps meghívásának nem lehetett ellenállni. Már az invitációban szó esett egy páratlan panorámáról, amit a régi budai bérház ötödik – lift nélküli – emeletére felkaptatva már nagyon szomjaztam, egy pohár víz mellett.

A panoráma ott várt rám, nagyon kedves, barátságos társasággal körítve, akik azonnal átérezték a hegynekföl, a lépcsők, a vihar előtti pára és az én párharcomnak a csúfos kimenetelét, és rögvest hellyel, vízzel kínáltak.

Amikor újra normális mederben vert a szívem, akkor vettem észre, hogy egy igazi kávémennyországban vagyok (lépcsőztem is eleget a felhők közé), ahol fantasztikus gépek, meseszép barista eszközök és első ránézésre is prémium termékek várják, hogy valaki beléjük szeressen.

A négy évvel ezelőtt induló vállalkozás alapja egy közepesen félresikerült kávézás volt, ahol Tóth Anita és Csiszér Béla ráébredt arra, hogy annál, ahogy őket ebben a kis kávézóban kiszolgálták, ezerszer jobban is lehet csinálni.

Ennek örömére a kávézást követő héten beiratkoztak egy barista tanfolyamra, ahol megismerkedtek a szakmában már rég nevet szerzett Huszár Ádámmal, és olyan szinten megtalálták a közös hangot, ami egyértelművé tette, hogy a vállalkozásukat együtt képzelik el. Az eredeti terv – ahogy az sokaknál lenni szokott – egy parányi kávézó volt, ahol a barista a szívét-lelkét tölti minden csészébe, pont úgy készíti el a kávét, ahogy a törzsvendége igényli, és tudja, hogy mivel tegye teljesen elégedetté azokat, akik kizárólag hozzá zarándokolnak el az egyedi pörkölésű, speciális ízprofilú, dűlőszelektált kávéért.

Aztán hamar rájöttek, hogy ez, amiről ők álmodoznak, ez a folyamat vége. Az eleje a feltételek tökéletes megvalósítása, az eszközök kiválasztása, a kávék beszerzése, azok saját maguk által történő pörkölése, s mire ráeszméltek, már rég nem a saját álomkávézójuk megvalósításán dolgoztak, hanem mások számára tették lehetővé az álmaik kivitelezését.

A minőségi, nálunk szinte elérhetetlen eszközök kiválasztása, behozatala, üzembe helyezése, kihelyezése vált a fő profiljukká. Mellette szorgalmasan keresik a tökéletes kávét, azt, ami az őáltaluk forgalmazott berendezésekben a legjobban érvényesül, amely egyedi, és pont úgy, ahogy ők szeretik. Éppen ezért készítenek különleges speciality kávékat a saját pörkölőüzemükben és panorámás kávélaborjukban rendszeresen tartanak nemzetközi színvonalú baristaképzéseket, workshopokat.

A megalkuvás nélküli minőségre való törekvésük dicséretes, a termékpalettájukon olyan gépeket találni, amelyeknek köszönhetően a mai magyar kávézás valódi kávékultúrává tudna nemesedni, hiszen ők minden tőlük telhetőt megtesznek azért, hogy a szakmai és – a minőségi kávékért rajongó – amatőr vevők is megtalálják a számukra tökéletes eszközt, eszközöket, gépeket, alapanyagokat a lehető legteljesebb kávé-élményhez.

Ennek a munkának az eredménye jó látszik, a bemutatóterem gazdag palettájában olyan belső kohézió érzékelhető, amely jól mutatja, hogy a tulajdonosoknak és Ádámnak pontos elképzelései vannak, amik szépen lassan majd egy saját kávézóban is kicsúcsosodnak. Ha eljön az ideje.

A páratlan panoráma, a tökéletes kávém és én

Nagyon nehéz követ cipel magával Vámos Miklós. Nehéz, letehetetlen, nem kopó követ, amelynek súlyáról csak ideig-óráig lehet megfeledkezni. A Dunapest líraisága, szépsége, maisága ellenére egy olyan el nem múló emlékezet könyve, amelyre egyre inkább újra szükség van, ahogy újabb generációk nőnek fel, akik tudni ugyan már szinte semmit nem tudnak a 1944-es időkről, csak a zsigereikben érzik a fájdalmat, a múlt súlyát.

A Dunapest a téma ellenére nem egy reményvesztett könyv. Sok-sok fénnyel, élettel teli, karakterei esendő, szerethető, néhány skiccel tökéletesen felvázolt, jól érzékelhető figurák, akikről pont annyi információ áll rendelkezésünkre, ami érthetővé teszi az egymáshoz, a világhoz való kapcsolatukat, és amely előrevetíti a majdani döntéseiket.

A Dunapest olvasmányos, van sodrása, van humora, régi és új is. Az idősíkok közötti lépdelés puha, a szóhasználattal, kifejezésekkel azonnal a megfelelő korba húz, nincsenek kétségek. A sokszereplős történetben mindenkinek joga van önmagáért is szólni, halljuk a belső monológokat, amelyek szépen illeszkednek az elbeszélő, leíró részekbe, a könyv a dinamizmusát a folyamatos interakció, és a kihangosított belső vívódások teremtik meg. Koherens egésszé válik már az elején, a szálak szépen szövődnek össze, finoman varródnak el.

A könyv olvasása előtt, néhányan egy délutánt a védett házak környékén töltöttünk. Megismerkedtünk a Pozsonyi út környékének történetével, a svájci és svéd védett házakkal, arcokat, történeteket nyertek az alsó rakpart már megszokott, de javarészt a nagyközönség számára ismeretlen hősei. A házakba belépve megélhettük azt a minimum kettősséget, amely a kor kiemelkedő építészeti alkotásaiból áradó szellem, tehetség, ragyogás mellett magában hordozta az ott bujkáló, szalmaszálnyi reményben is kapaszkodót kereső emberek sorsát, a bennük lévő múltat és a sok esetben kilátástalan, de mégis hitt jövőt.

Majd végül az íróval, Vámos Miklóssal együtt jártuk be a regény helyszínét, a Pozsonyi út 38-40-es számú ikerépületet, amelyben a fiktív és valós szereplők élték a mindennapjaikat. Innen indulva még könnyebben és még nehezebben „csúszott” a könyv. A bejárással született ugyanis egy olyan személyes érintettség, amely a családi gyökereken, a saját tragédiákon túl, még közelebb hozta azt az időszakot, amelyet nem feledhetünk soha, akármennyire kozmetikázzák, szépítik, elodázzák, feledni kívánják sok helyütt.

„Békévé oldja majd az emlékezés”

Csak remélni tudom, hogy egyszer József Attilának igaza lesz. Jelenleg úgy tűnik, hogy még mindig éretlenek vagyunk – sokszor egyénileg is és – társadalmilag arra, hogy rendezzük közös dolgainkat. A feledés adta széles szőnyegsarkak emelgetése kényelmes megoldásnak bizonyul még mindig. És amíg ez így van, addig időről-időre születnie kell ilyen könyveknek, amelyekben a múlt megelevenítése nem öncélú sirám, hanem magyarázata annak a fantomfájdalomnak, amit a mai napig érzünk.

Az ősz mindig a borról szól és ez nagyon jól is van így. Jelenleg úgy tűnik (ha szép, száraz marad az idő), hogy szépen, jó évet zárnak a borászok. De nem csak az idei termésnek örülhetünk, hanem az új megjelenéseknek is, amilyen a Vida Borbirtok új vörösbora, a Lösz.

Borsor, kezdve az újdonsággal

A szekszárdi tőkék sajátos földjére, a borvidék meghatározó talajára utal a bor neve, a löszös talaj adta jegyekre, amelyek egyedivé teszik az itt készülő borokat.

A lösz a világ több kiemelkedő bortermő területén fontos talajtípusnak számít. Ilyen a francia Rhône-völgy, a német Rajna partjának több borvidéke, az osztrák Wagram, az új-zélandi Central Otago és a Szekszárdi borvidék is.

A lösztalajról származó borokra jellemzőek a karakteresebb gyümölcsös-virágos ízjegyek, a kerek savak és tanninok, valamint az, hogy komoly borokként sem igényelnek különösen hosszú érlelést, már fiatalabb korukban is jól fogyaszthatók.

Ebbe a sorba illik a Lösz, amely a Vida Borbirtok éttermek számára összeállított portfólióját gazdagítja mostantól. A kedves és elegáns borokat készítő borászcsalád jó érzékkel összeállított bora a lösztalaj jellegzetességeit kerekíti egy elegáns, közérthető, jól fogyasztható borba.

A feszes és filigrán cuvée-ben Cabernet Sauvignon mellett Cabernet Franc, Kékfrankos, Merlot, Syrah, és Carmenere található.

Ilyen sokszínű, gazdag talaj a lösz