MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Nehéz pontos meghatározást találnom a múlt heti vacsorára. Egyfelől egy nagyon kedves, hangulatos, elegáns, de finoman otthonos fine dining étteremben jártunk, másrészt Dóri és Barnabás vendégei voltunk, és egy séfasztalos vacsora élményével távoztunk.

Az összetett élményt Olíva tetőzte, Dóri és Barnabás két éves kislánya, aki ide született, az Ételműhely az ő otthona is, és ennek megfelelően otthonosan mozog benne. A térben, amelyben apa főz, amelyben ott van anya friss kenyere szép, ígéretes utat mutat számára. Valami olyanban nő fel, amibe bekukkantani is egy élmény.

Olívia, a következő generáció

A Hack-Iklódi család konyhája ugyanis olyan kiegyensúlyozott békét, otthonosságot és minőséget sugároz, amiben minden benne van. Benne van Dóri hihetetlen elszántsága, folyamatosan működő teremtő akarata, Barnabás kreativitása, az alapanyagokkal szembeni alázata, valamint mindkettejük maximalizmusa, és  a gasztronómiába vetett töretlen hite.

Az eredmény pedig egy koherens, minden elemében összeszedett, a legjobb skandináv példákat szem előtt tartó fine dining étterem, ahol összeér a munka, a szenvedély, a család, és ahol az egészből együttesen születik valami olyan, amely egész estés élményt kínál a vacsorázni térőknek.

A szezonális menü felépítése bölcs, a degusztációs sor hosszúságát könnyen belőhetjük, kiválaszthatjuk a hozzá illő italcsomagot, majd élvezettel falhatjuk Dóri kovászos kenyerét a sós-mézes vajjal, amit egy kis virágpor tesz még szebbé és finomabbá.

Persze csak óvatosan, hiszen bármelyik hosszúságú menüsorral is van dolgunk, tudjuk, hogy Barnabás – Csávás-Ruzicska Tünde táljaiba – nem kis adagokat tálal.

A vajas kenyeret amuse bouche követi, a kenyérsütéskor megmaradó kovászból született chips kerül elénk, amin házi ajvár és padlizsánkrém pihen. Mellé őszi spárgafalatokat kapunk, füstölt aludt tejben.

Izgalmas, letisztult, szezonális, házias. Visszatérő jelzői az est fogásainak.

A nyarat a kora ősszel összekötő ízek szép felvezetést adnak a vacsorához. Az ősz a levessel érkezik, a sült karfiolból készített krémleves önmagában, kevés petrezselyemolajjal meglocsolva is élvezetes, ám a tésztába burkolt, sült sertés rilette roppanós, gazdag textúrája, ízei, valamint a marinált karfiolszeletek teszik teljessé, karakteressé a krémes, házias hangvételű levest.

Amelyet követően a házias vonalon indulunk tovább. Barnabás nokedlit tálal, római salátát rendez, arcán az a fajta koncentráció, amely kizár mindent egészen addig, amíg az adott feladatot tökéletesen végre nem hajtja. Persze jövünk mi, pultot támasztva kérdezünk, nézzük, ahogy a szárított tojássárgája-reszelék lágyan betakarja a salátát. Majd asztalhoz ülünk, poharamba Somló kincse pincészet testes, gazdag, ásványos Juhfark bora kerül. A nokedli krémességét a tejföl adja, amivel a tojást Barnabás összefőzi, és ebbe kerül bele a kész tészta. A saláta roppan, a tojássárgája intenzív ízei fűszerként hatnak, nagyon hamar végére érünk, és bizony ebből még vennénk, ha otthon, lábasban állnak az orrunk előtt.

Szerencsére nem tudunk repetázni, így csak nézzük, ahogy Barnabás előkészíti a következő fogást, amire Anna az este eleje óta készül: a rosé kacsamellet.

A húst szakácsunk hosszába vágva prezentálja, mellette pirított dödölle, sült sonkahagyma, karamellizált hagymapüré pihen, valamint saját maguk szedett és savanyított szilva (újabb múltidézős, otthonba révedős pillanat). A hús ízei önmagában is tökéletesek, de a hozzá kínált kacsamájas mártás tovább mélyíti őket, így, ebben a szimbiózisban jelennek meg teljes valójukban azok a felhangok, amiért én a kacsát szeretem. A húshoz új bor is társul, a Weninger Kékfrankos gombás-füstös-meggyes aromái remekül illenek a fogáshoz.

Ekkor már érezzük, hogy vége, a hibátlan hús, az abbahagyhatatlan hagymapüré és a szószba olyan jól tunkolható dödölle megtette a hatását. Kényelmesen hátradőlve beszélgetünk, éljenek a sumérok, Napóleon, aztán figyelmünket újfent Barnabás köti le, aki épp desszertnek álcázott műalkotásokat hoz létre a lámpák vetette fénykörök alatt.

A hosszúkás szedermousse-ok tetejére belső ritmusra születnek az ízek, még egy kis meringue, még egy falaka szeder, még egy kis büdöskevirág és már kész is. A muscovado-val készített, törökmogyorós piskóta alapon ülő könnyed mousse-nak elképesztően jól áll a karamellszósz és a Torma pincészet mellé kínált – cabernet sauvingnon – Red bora, amelynek gyümölcsös jegyei szépen párhuzamba állíthatók a desszert ízeivel.

Ennek az ívnek a végét egy aprócska bonbon adja, amely kávés-málnás töltelékkel int búcsút nekünk, enged utunkra minket.

Mi azonban nem sietünk. Még egy kicsit ejtőzünk, nézzük, ahogy a többi asztalnak Barnabás ugyanazzal a műgonddal, elmélyült koncentrálással készíti elő a fogásokat. Közben még beszélgetünk, én a bor végét kortyolom, és arra gondolok, hogy nekünk most jó. Nagyon jó.

Én hol jobban, hol rosszabbul. A megfelelő felvétellel nincs is gond, végre valahára értelmet nyert a nagy orrom, nekem áramlik benne a levegő, főleg most, hogy találtam egy-két olyan fazont, ami stimmel a fejem méretéhez.

Nem is azzal van a bajom, hogy a gondosan összeválogatott szettjeimmel ne passzolnának a darabok, volt rá pár hónapom, hogy felhajtsam azokat a színeket, amikkel élek, sőt olyan cég is akadt, aki az őszi kollekciójához eleve kihozott egy – a ruhákat alkotó anyagokból álló – maszk-szettet.

Ami viszont feltűnt, hogy sminkelni szinte esélytelen egy maszkos békávézás előtt, illetve, hogy a folyamatos viselés azért az arcbőrömnek is újdonság, nincs különösebben hozzászokva ehhez az állandó inhaláláshoz.

Éppen ezért örültem meg a Lush anyagának, amelyben erre az esetre adnak tippeket, hiszen a világ női most egyként szembesülnek azzal, hogy nem hogy szép lassan a különféle háztartási fertőtlenítéshez pakolhatjuk el a fürdőszobai szekrény aljába a maszkjainkat, hanem úgy tűnik, hogy ezt a telet tuti együtt fogjuk tölteni. Szoros együttlétben, a megállókban, a járműveken, a mozikban, színházakban, a plázák közös tereiben, az iskolai mosdókban, a tanórákon, a bevásárlás során, azaz nagyjából mindig, amíg nem érünk haza.

Jöjjön egy kis napi rutin Helen Ambrosen-től, a Lush társalapítójától és termékfejlesztőjétől:

Helen szerint a szépségápolási rutin alapja az alapos arclemosó/tisztító használata, például a teljesen növényi Ultraplant tökéletes választás, hiszen többek között könnyen felszívódó, hidratáló jojobaolajat, a bőr hidratáltságát elősegítő agávenektárt, a bőrt gyengéden tisztító narancsvirág vizet tartalmaz.

A tisztítás után jöhet a tonizálás, ami szintén kihagyhatatlan lépés, ehhez használhatjuk például a rózsavízzel és levendulával operál Eau Roma Water. Majd a mélytisztítás utolsó lépéseként következhet a radírozó arcpakolás, amellyel megszabadulhatunk az elhalt hámsejtektől. Ennek köszönhetően üdébb, frissebb lesz az arcbőrünk, és felkészült a napi hidratálásra. Mondjuk a Skin Drink beszélőnévvel megáldott nappali krémmel, amiben az avokádó, az aloe vera, a rózsa- és narancsvirágolaj dolgozik azért, hogy megvédje a bőrt, megnyugtassa és rugalmasabbá tegye.

 

Sok mindent tanít nekünk az idei év. Számomra az online oktatást is elhozta. Na, nem a Nőknek, hanem célzottan nekem, már a többedik izgalmas kurzuson veszek részt, ahol a képernyőre tapadt szemmel/füllel figyelek, jegyzetelek és közben – jó diákhoz illően – a pad alól csemegézem.

Ok, tegnap mentségem volt a szőlőevésre, ugyanis borról és pezsgőről beszéltünk, nekem meg – a pavlovi reflexeknek hála – azonnal szőlőre volt szükségem.

Így picit ragadós ujjakkal jegyzeteltem tele hat oldalt. Volt mit írnom, Márkosi Balázs a Nespresso kávénagykövete és Horkay András a Cewi alapítója, a Kreinbacher pincészet képviseletében olyan klassz összehasonlító elemzést tartott, ami megérte a jegyzetelést.

Három alaptétellel indultunk, de akár indulhattunk volna néggyel is, ha Somló-hegyi pincészet egy csendes borral is készül. De az előadás szerkezete is így megmutatta azt, amit szeretett volna: minőségi alapanyagokból, gondos odafigyeléssel, a tradíciókat és a folyamatos fejlődést szem előtt tartva hogyan lehet a legtöbbet kihozni.

A pincészet a szőlőművelés irányából indulva járta be velünk azt a virtuális utat, ahogy a szőlőből csendes bor, majd tradicionális eljárással készített klasszikus pezsgő lesz, a Nespresso pedig a Master Origins sorozatának Indonesia kávéjától az Aged Sumatra kávéjáig húzott egy – a pezsgőkészítéssel párhuzamos – ívet.

Mitől lesz a Kreinbacher pezsgője nemzetközi versenyeken ezüstérmes? Mi teszi egyedülállóvá a Nespresso kávéit? Ezeket a kérdéseket boncolgattuk egy órán keresztül.

Abban az elején megállapodott a két szakértő, hogy a terroir a legfontosabb befolyásoló tényező. Itt indul minden. Ez foglalja magába azt a mindenséget, ami az adott termőterületen a növényt éri. Ahogy Indonéziában a hegyek közötti termőterület a magas páratartalmával, a vulkanikus talajával, a sok esővel és a magas UV-sugárzással befolyással van az itt élő növény termésének minőségére, kakaós, dohányleveles jegyekkel gazdagítva azt, úgy a Somlón található szőlőt is jellemzi a környezet, a tufás, vulkanikus talaj, amely füstössége, sósságot, fémességet csempész az itteni szőlőkből készülő borokba.

A kávé és a pezsgő, avagy a bor másodlagos aromáiért a feldolgozás felel. A magas minőségű – kézi feldolgozás – lehetőség teszi a termés folyamatos ellenőrzését, válogatását, hogy valóban csak a legjobb, a megfelelően értett kávészem vagy szőlőfürt gazdagítsa a terméket. Ehhez a kávészemeket nedvesen hántolják, majd jöhet az ízprofil szempontjából rendkívül fontos fermentáció, amit szárítás és válogatás követ, a folyamat vége pedig a pörkölés. A bornál az előválogatott fürtökből kipréselt lé acéltartályokba kerül, ahol hűtött erjesztéssel szüleik belőle az a csendes alapbor, amely a pezsgőhöz való házasítás alapjául szolgál.

A harmadlagos aromákat az idő hozza.

Az extra ízjegyek, az italban rejlő elegancia ideje ez, amikor egy termék túlmutat az átlagoson, a plusz törődésnek, odafigyelésnek hála. A csendes borból lassan, 18-24 hónap alatt pezsgő lesz, a Szumátra szigetén szüretelt kávészemekből pedig háromévnyi érlelés, három havonkénti szellőztetés-fogatás után megszületik az Aged Sumatra, amelynek komplexitása messze túlmutat az alap Indonesia karakterén.

A tanulás nem lett volna teljes, ha közben nem kóstolunk. A pezsgő nagyon kellemes felütése volt az eseménynek, a hosszan tartó palackos érlelés megtette a magáét, a furmint, chardonnay és pinot blanc házasságából született pezsgőben megcsillantak azok a vajas, krémes, kekszes aromák, amelyeket ezeknél az italoknál kedvelünk, finom buborékjai hosszan gyöngyöztek, úgy ahogy kell.

A kávék esetében az egyszerűbbtől haladtunk a komplexebb felé, az Indonesia halványabb csokoládés jegyei után, a vöröses cremával bíró Aged Sumatra sokkal mélyebb, teltebb ízeket mutatott.

Az ilyen kóstolók mindig hasznosak. Akkor is, ha az ember – szakmai ártalomból és önszorgalomból fakadóan – már szinte mindent tudni vél, amit egy laikus tudhat ezeknek a termékeknek, italoknak a készítéséről. Éppen ezért izgalmas egy ilyen összehasonlító elemzés, amely a párhuzamokon keresztül visz nagyobb mélységekig.

A Goosebumps meghívásának nem lehetett ellenállni. Már az invitációban szó esett egy páratlan panorámáról, amit a régi budai bérház ötödik – lift nélküli – emeletére felkaptatva már nagyon szomjaztam, egy pohár víz mellett.

A panoráma ott várt rám, nagyon kedves, barátságos társasággal körítve, akik azonnal átérezték a hegynekföl, a lépcsők, a vihar előtti pára és az én párharcomnak a csúfos kimenetelét, és rögvest hellyel, vízzel kínáltak.

Amikor újra normális mederben vert a szívem, akkor vettem észre, hogy egy igazi kávémennyországban vagyok (lépcsőztem is eleget a felhők közé), ahol fantasztikus gépek, meseszép barista eszközök és első ránézésre is prémium termékek várják, hogy valaki beléjük szeressen.

A négy évvel ezelőtt induló vállalkozás alapja egy közepesen félresikerült kávézás volt, ahol Tóth Anita és Csiszér Béla ráébredt arra, hogy annál, ahogy őket ebben a kis kávézóban kiszolgálták, ezerszer jobban is lehet csinálni.

Ennek örömére a kávézást követő héten beiratkoztak egy barista tanfolyamra, ahol megismerkedtek a szakmában már rég nevet szerzett Huszár Ádámmal, és olyan szinten megtalálták a közös hangot, ami egyértelművé tette, hogy a vállalkozásukat együtt képzelik el. Az eredeti terv – ahogy az sokaknál lenni szokott – egy parányi kávézó volt, ahol a barista a szívét-lelkét tölti minden csészébe, pont úgy készíti el a kávét, ahogy a törzsvendége igényli, és tudja, hogy mivel tegye teljesen elégedetté azokat, akik kizárólag hozzá zarándokolnak el az egyedi pörkölésű, speciális ízprofilú, dűlőszelektált kávéért.

Aztán hamar rájöttek, hogy ez, amiről ők álmodoznak, ez a folyamat vége. Az eleje a feltételek tökéletes megvalósítása, az eszközök kiválasztása, a kávék beszerzése, azok saját maguk által történő pörkölése, s mire ráeszméltek, már rég nem a saját álomkávézójuk megvalósításán dolgoztak, hanem mások számára tették lehetővé az álmaik kivitelezését.

A minőségi, nálunk szinte elérhetetlen eszközök kiválasztása, behozatala, üzembe helyezése, kihelyezése vált a fő profiljukká. Mellette szorgalmasan keresik a tökéletes kávét, azt, ami az őáltaluk forgalmazott berendezésekben a legjobban érvényesül, amely egyedi, és pont úgy, ahogy ők szeretik. Éppen ezért készítenek különleges speciality kávékat a saját pörkölőüzemükben és panorámás kávélaborjukban rendszeresen tartanak nemzetközi színvonalú baristaképzéseket, workshopokat.

A megalkuvás nélküli minőségre való törekvésük dicséretes, a termékpalettájukon olyan gépeket találni, amelyeknek köszönhetően a mai magyar kávézás valódi kávékultúrává tudna nemesedni, hiszen ők minden tőlük telhetőt megtesznek azért, hogy a szakmai és – a minőségi kávékért rajongó – amatőr vevők is megtalálják a számukra tökéletes eszközt, eszközöket, gépeket, alapanyagokat a lehető legteljesebb kávé-élményhez.

Ennek a munkának az eredménye jó látszik, a bemutatóterem gazdag palettájában olyan belső kohézió érzékelhető, amely jól mutatja, hogy a tulajdonosoknak és Ádámnak pontos elképzelései vannak, amik szépen lassan majd egy saját kávézóban is kicsúcsosodnak. Ha eljön az ideje.

A páratlan panoráma, a tökéletes kávém és én