MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Az Auguszt egy intézmény. Nem csupán a 150 éves múlt teszi azzá, hanem az, ahogyan ezt a szakmát generációk során át képviselik. Alázattal, hagyománytisztelettel, de nyitottan az innovációra.

A 150. születésnap valóban elgondolkodtató, főleg egy olyan országban, ahol a régi üzleteket mind elsöpörték a háborúk, és az államosítás. De az Auguszt megmaradt. Annak ellenére, hogy saját állításuk szerint senki se akart cukrász lenni (talán csak az alapító Elek), valahogy mégis minden generáció megtalálta azt, amiért a családi üzlet a sajátja lett. Az Augusztok sorra váltak legendává, és most, az évforduló kapcsán rendezett kamarakiállítás képeiről köszönnek vissza ránk.

A múlt tisztelete, a hagyományok továbbvitele, életben tartása rendkívül fontos küldetése a ma generációjának, hiszen annyi nehézségen át maradt fenn a család, és született – főnixként – újra és újra az Auguszt cukrászda, hogy a múltnak itt bizony hatalmas értéke van.

Az alkotó energia azonban nem csak az ősökben volt meg, most is folyamatosan születnek az új kedvencek, azok az Auguszt-jegyeket viselő sütemények, amelyek nóvuma ugyan megmarad, de nagyon könnyedén belesimulnak a megszokott, megszeretett kínálatba.

Auguszt József és az ünnepi torta

Az évfordulóra is ilyen újdonságok születtek a Fény utcai cukrászda műhelyében. Egyrészt egy keleti, mediterrán ízkombinációkra, alapanyagokra építő torta fémjelzi a jeles évfordulót, valamint a kínálatban mostantól tányérdesszerteket is találnak az Auguszthoz betérő, nyugalomra, békességre, édes pillanatokra – vagy akár órákra – vágyó vendégek.

Apollónia az általa inspirált tányérdesszert kóstolótálkáival

A jelen generáció ugyanis már a jövőbe veti bizodalmát, a tányérdesszertek a három Auguszt gyereket, és az alig fél éves Auguszt unokát, Edvárd Jonatánt szimbolizálják. A gyerekek esetében az általuk preferált ízek jelennek meg az igényes alkotásokban, míg Jonatán érkeztét egy valódi arany almával ünnepli a család.

Edvárd Jonatán érkeztére született Aranyalma

Nekünk csupán annyi dolgunk van, hogy ellátogassunk a Fény utcába, és süteményekkel, kávéval, élményekkel eltelve együtt ünnepeljük ezt a szép, kerek évfordulót.

Isten éltessen Auguszt!

Ez a sütemény is anya receptgyűjteményéből van. Senkit ne riasszon el a 10 tojás, ezt így kell elkészíteni, semmit ki nem spórolva belőle.

Mákos kuglóf

40 dkg darált mák

30 dkg nádcukor

10 db tojás

30 dkg vaj

1 csomag sütőpor

3 ek. rum

2 mk. őrölt fahéj

1 mk. őrölt szegfűszeg

1 mk. őrölt szerecsendió

1 mk. friss citromhéj

A tojásokat szétválasztom, a sárgájához hozzámérem a cukort és néhány perc alatt világos habbá verem. Majd hozzáadom a puha, de nem olvasztott vajat, és azzal is alaposan kidolgozom.

A fehérjét – csipetnyi sóval – kemény habbá verem. A sárgájába beleforgatom a sütőporral elkevert mákot, a fűszereket, alaposan eldolgozom, majd beleforgatom a hab egy részét, azzal lazítva a tésztát, és végül – nagy, laza mozdulatokkal – a többi habot is a masszába keverem.

Szilikon kuglófformába töltöm a tésztát, és a 190 fokra előmelegített sütőbe teszem. Tűpróbáig sütöm. A formában hagyom langyosra hűlni, majd tálra borítom, porcukorral meghintve kínálom.

Amikor a Jakabffy-könyv, az Az Ízvezető bemutatója zajlott, azon tűnődtem, hogy igen, minden szakmának megvannak – szerencsére – azok a nagyon tudatos és önzetlen motorjai, akik egész életükben viszik előre az általuk képviselt hivatást, felfigyelvén, az ifjú tehetségekre, felkarolva, kinevelve, segítve azokat, akikben látják a szikrát, akikben a saját elköteleződésük visszfényére találnak.

Jakabffy László ilyen volt a magyar gasztronómiában, egy igazodási pont, egy olyan meg nem nevezett iskola mestere, akinél mindenki – rövid vagy hosszú idő alatt – életre elég útravalót kapott, megtapasztalhatta azt, hogy milyen is az a vendéglátás, amire minden körülmények között törekedni kell.

A tanítványok nem tagadták meg mesterüket, sőt, másfél évvel ezelőtt bekövetkezett halála után azonmód keresni kezdték, hogy hogyan is állíthatnának neki emléket. Nem szerettek volna valami statikus, múltba révedő és biztosan a feledés homályába vesző módon megemlékezni róla, sokkal inkább egy előremutató alkotással szerették volna megmutatni a szakma iránta való szeretetét, aktív emlékké nemesíteni, amely az eljövendő generációk számára is hasznos.

Így született a könyv ötlete, a könyvé, amely a Jakabffy-történet – ezernyi töredékéből alkotott – egésze. Egy olyan kaleidoszkóp, amelyben megfér a család visszaemlékezése, amelyben ott a helye a pályatársak, kollégák, tanítványok történeteinek, anekdotáinak, és ahol megjelennek az általa ikonikussá vált receptek is.

A könyv nem egy öncélú emlékezetfüzér, sokkal inkább egy korrajz, lenyomata a rendszerváltozás előtti, alatti és utáni gasztronómiának, egy olyan – tankönyvként is forgatható – mű, amely a szakmával szemező ifjúság számára is rengeteg tanulsággal szolgálhat.

Ahogy Gyimesi Zsuzsa, a könyv ötletgazdája és szerkesztője Anatol France-t idézte: „A halottaknak sok a dolguk: ők készítik elő az életet.”.

Tettestársak, avagy a könyv alkotói

A Flórián téri AUM egy év alatt intézménnyé nőtte ki magát. Ez részint a merész helyszínválasztásnak és az ott megvalósított sikereknek szól, de legfőképp annak az egészen egyedi hangvételű, közérthető, de koránt sem elnagyol ázsiai fúziós konyhának, amibe olyan könnyedén beleszerethet bárki, aki akár csak egy ebédre téved be.

Varga Dániel és Nyikita Szuharev

Az elmúlt egy évben töretlen volt a minőség, az izgalmas, folyamatosan megújuló, de nem feleslegesen túlgondolt fogások színes választékára gazdag törzsközönség épült fel, így érthetővé vált, hogy a koránt sem ideális, óbudai helyszín mellett érdemes lenne egy könnyen megközelíthető, pesti AUM-ot is megalkotni.

Kakashere, tengeri sün, kakastaréj

A Hajós utcai AUM Natural nem az óbudai egység pesti mása, nem egy franchise ázsiai étterem, hanem ugyanolyan alkotóműhely, mint amilyen a panelek árnyékában meghúzódó konyha. Itt azonban még egy csavar kerül az ételekbe, Varga Dániel és séftársai, Maszlay Zoltán és Nyikita Szuharev egészen egyedi, progresszív, ázsiai magyar fúziós gasztronómiát kívánnak e falak között megvalósítani, amely karakterében ott a thai vonal is, és fellelhető a klasszikus magyar konyha.

Vízibivaly

A nyitás óta megtartott mesterlevesnek, a házilag összeállított fűszerkeverékeknek, szószoknak és pasztáknak köszönhetően az egyedi ízkombinációk könnyedén megvalósíthatók, Dánielt nem köti semmi, a fantáziájára van bízva, hogy az ázsiai vonal mentén milyen ízharmóniákat, újszerű párosokat teremt meg, és hogy alkotja újra, definiálja át a már ismert, és sokszor, sok helyütt túlságosan is lebutítva kóstolt klasszikusokat.

Vörös currys kacsaleves

És hogy mit is jelent az Aum? – teszi fel a kérdést Varga Dániel. Az Aum (ejtsd „ohm”) a teremtés igéje, egy ősrezgés, a test, lélek, szellem egysége. Az Aum ismételgetése megnyugtatja az elmét, energiával tölti fel a testet és segít kiszakadni a materiális világból.  Ezt a fajta nyugalmat szeretnék elhozni az éttermekbe is, az óbudai helyszínen leginkább az üzleti ebédek népszerűek, míg az új belvárosi egységben az esti degusztációs menükre fektetnének nagyobb hangsúlyt.

Pad thai