MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Csúzán jó volt ébredni. Bár alig léptük át a magyar határt, a levegő mégis egészen más volt, a mediterrán lét érezhetően ott bizsergett az első kora reggeli napsütésben, a szobánk előtt meleget lehető kövezetben, az illatokban. Korán felkeltünk, elsétáltunk a falu hosszán, begyűjtöttük a szükséges finomságokat a Nőknek (a verhetetlen fügés kekszet muszáj volt megvennem), majd miután már vagy kilenc órája nem ettünk egy falatot sem, következhetett a reggeli.

A Piros Csizma fogadóban remek baranyai választék volt. Sült kolbász, kulen, sajtok, kolbászok között tallózhattunk, s tallóztunk is, bár este nem hittem benne, de jót étvággyal csúszott minden egyes falat.

A reggeli után a közeli Kolar pincészetbe mentünk, ahol egy tartalmas és érdekes borkóstoláson vettünk részt. A Kolar család reggelivel várt minket, ami – a sajtokat kivéve – mind a saját konyhájukról került ki. A kolbászok mellett csodálatos pogácsák kellették magukat, így reggeli ide vagy oda újabb kör kóstolás következett, amihez szép apránként érkeztek a borok is, Lajos bácsi értő tolmácsolása mellett.

A Báni-hegy lábánál lévő Kolar pincészet 11 éve foglalkozik turisztikával. Hangulatos és otthonos pincészetükben közel 100 ember számára tudnak minőségi ellátást kínálni, sőt néhány vendégszobájuk is van, így az Európán át Isztambulba bicikliző vándoroknak (vannak ilyenek!) nem csak bort és ételt, hanem szállást is tudnak kínálni. A csúzai borvidék megannyi arca jelenik meg a 14-féle borukban, amelyet közel 14 hektárnyi területről származó szőlőből készítenek. Igényességüket mutatja, hogy a nálunk már évek óta jelen lévő és lassan teljesen elfogadottá vált csavarzáras üvegre tértek át (amely a horvátoknál még igen ritka) és a palackok megjelenése is friss. S míg a magyaros motívumokból szőtt koszorúval díszített üvegekből Lajos bácsi kitöltötte a borokat, addig a lányaival, Szibillával és Kingával beszélgettünk arról, hogy milyen is Horvátországban a magyaroknak.

Baranyában kisebbségben inkább a horvátok vannak, mesélték. A járásban a magyar, horvát és szerb lakosság aránya nagyjából azonos, így a térségben jó eséllyel találunk magyar anyanyelvű segítséget, szállást, éttermet. Csúzán meg aztán biztosan, hiszen a közel 600 lelkes település lakosainak nagy része magyar. Csúzára nem csak az értő fülekért, hanem a gasztronómia miatt is érdemes ellátogatni. A faluban több étterem is üzemel, a környék borászatairól nem is beszélve.

Bár főleg a borokra irányult a figyelem, számomra mégis a legizgalmasabb tételnek a szarvashúsból és vaddisznóhúsból készített szalámi bizonyult, amiből egy tisztes darabot be is szereztünk.

A Kolar családnál még összefutottunk Ilonka nénivel is, aki olyan csodákat képes előállítani mézeskalács címén, ami tökéletesen tükrözi a szakértelmét és a türelmét. Csipkemintás, virágmintás fantasztikus mézeskalácsokat mutatott, amelyek láttán az ember fejében nem is nagyon fordul meg, hogy megegye, hiszen – mondhatni – műalkotásokról van szó.

A borkóstoló után visszatértünk Baranyába, pontosabban Baranya központjába indultunk, Pécsre. A reggeli mediterrán nyár velünk lopódzott, s míg Pesten esett, addig mi szikrázó napsütésben jártuk a Zsolnay Negyedet.

A Zsolnay Negyed nem más, mint a Zsolnay gyár, amely magában foglalja a Zsolnayak egykori lakóépületeit, s a gyárépületeket egyaránt. A zsivajos, színes, napos kertből néhány lépéssel egy nagyon finom, letisztult és visszafogott étterembe csöppentünk.

A Zsolnay étterem engem lenyűgözött. Valószínűleg a környezet, a Güell-parkra hajazó kert, a tavaszvégi nyár is benne volt, de az étterem elévülhetetlen érdemei azért ezen túlmutattak. Egyfelől maga a szerviz volt az, ami emlékezetessé és izgalmassá tette az ottlétünket. Balogh Csaba, az étterem vezetője tökéletes házigazdának bizonyult, aki nem csak az ételekkel és a hozzájuk kínált borokkal kapcsolatban tudott kimerítő információkkal szolgálni, hanem a Zsolnay család szövevényes múltját és történetét is élénk, mozgalmas képekben vetítette elénk.

A Zsolnay étterem 2012. júniusában nyílt meg a Negyed szívében, hogy az ide érkező, kultúrára szomjas közönség számára méltó vendéglátást biztosítson, bár így utólag azt gondolom, a Zsolnay étterem önmagában megér egy látogatást a Negyedben. Mivel a Zsolnayak egyik egykori lakóházában került kialakításra, így érdemes úgy bejárni az épületet, hogy tisztában vagyunk az adott helyiségek egykori funkcióival. Így találhatjuk magunkat a fekete eozinkályhás egykori szivarszobában, mehetünk keresztül a volt étkezőn, vagy – kissé bizarr módon – étkezhetünk abban a teremben, ahol az egyik Zsolnayt ravatalozták fel.

Megnézhettük, hogy hol volt a konyha, honnan látták el először a manufaktúra munkásait, később pedig már mint üzemi étkezde működött. A konyhából, ahol egykor a szakácsnő, Kató néni alkotott,mára csempefestő üzem lett.

De nem csak az épület mesél, hanem az ételek is. A kistermelői alapanyagokra épülő ebéd kellemes és izgalmas volt. Kecskesajtos, házi szárított paradicsommal gazdagított tarte volt az előételünk, amihez marinált zöldségekkel készített “salátát” kaptunk. Remek állagú, harmonikus ízű zöldségekhez jól illett a krémes, de karakteres állagú, Almáskeresztúrról származó kecskesajt, amely egy tökéletes omlós tésztán pihent. A kiállítás módja vetekedett a trendibb pesti éttermekével, a mennyiségek – szerencsére – felette jártak.

A Zsolnay családot nem csak a kerámiagyártás érdekelte – mesélte Balogh Csaba – saját szőlőjük volt, sőt még egy üvegházuk is volt a gyár területén, ahol görögdinnyét és ananászt is termesztettek. Rengetek fűszernövényt találni a Negyed egész területén, sőt az étterem saját pici kerttel is rendelkezik, ahol a klasszikusok mellett wasabi és két extracsípős chili is megtalálható.

Az egymást követő fogásokat nem is csak az ízek, formák és illatok miatt vártuk, hanem az újabb és újabb anekdotákért. Jó dolgunk van, az étteremvezető számos történetet ismert, így egyre jobban színesedett a Zsolnay-történet.

A második fogás egy egyszerűségében rafinált sült krumplikrémleves volt, amelyet olyan ízek és alapanyagok egészítettek ki többek között, mint a mangalicaszalonna, a mustáros tejföl vagy a koriander. A szép konzisztenciájú leves rafinált ízvilága nem volt hivalkodó, de meglepően egyedire sikeredett.

A főétel újabb meglepetést tartogatott. A kacsazsírban konfitált kacsacomb mellé ugyanis káposztás suff nudli érkezett, amelyet egészen biztosan felveszek a repertoárba. A lepirított krumplinudlin pihenő káposzta annyira az én ételem volt, hogy a kacsát csupán lecsekkoltam (hibátlan volt), s a hús övező paprikás szaftba tunkolva, elégedetten ettem a nudlit.

A desszert, amelyet oly nagyon hiányoltunk az előző napi kacsa után, itt hiánytalanul megérkezett. A gluténmentes, 80%-os belga csokoládéból készített csokoládétorta mellé házi, fahéjas tejfölfagylaltot kínáltak, valamint a mecseknádasdi Hetényi pincészet 2006-os likőrborát, amely megadta, kiemelte a csokoládétorta gyümölcsös jellegét, s szép zárást adott az ebédnek.

Ezt követően már csak egy kellemes séta várt ránk, hogy felfedezzük a Negyedet, magunkba szívjuk a hely egyedi hangulatát és meghozzuk a döntést, miszerint még a nyáron visszatérünk Baranyába.

(A sajtóutazás a Pannon Flavours horvát-magyar projekt keretében valósult meg.)

A szünidő közeledtével már szinte mindenki a nyarat, a kisebb-nagyobb kiruccanásokat tervezi. A kül- és belföldi nyaralások mellett érdemes elgondolkozni a kettőt ötvöző barangolásokon, amelyek az ország sok pontján kivitelezhetők, például Baranyában. Ennek a régiónak a megismeréséhez érdemes átlátogatni a horvát részre is, amely számtalan természeti és gasztronómiai csodát tartogat.

A baranyai túránk igen rövidre és sűrűre sikeredett, gyors ütemben ettük végig szinte az egész régiót, de a vidék többet ér egy rövid hétvégénél, javasolt több naposra tervezni a felfedezését.

Első utunk Villány határába, Villánykövesdre vezetett, ahol a Fülemüle csárdában kóstolhattuk meg a helyi ízeket. A helyi ízek alatt szerencsére már nem csak az elkészítés módját érthetjük, hanem maguk az alapanyagok is a megyéből, a szomszédos településekről származnak. Az ebéd igen bőséges volt. Előételként a helyi termékekből álló hidegtállal és az étterem kemencéjében sült, még meleg kenyérrel kötöttünk közelebbi ismertséget, majd a drávaszabolcsiaktól kapott spárgából készült krémleves került elénk (kivéve a férjemet, aki halkan megjegyezte, hogy nem szívleli a spárgát, így egy nagyobb tál fürjlevessel vigasztalódhatott). A spárgakrémleves nem teljesen az én ízvilágom volt, nekem hiányzott belőle az édes felhang és egy kevéske zöld fűszer, úgy tűnik Baranyában szigorúbban bánnak a spárgával, mint én.

A spárgát hal követte, azaz dunai harcsafilé, amelyhez kevés borsókrém és szalonnába tekert spárga dukált, a hal ízletes és omlós volt, a tulajdonos ki is emelte, hogy folyami és nem tavi harcsából készítik a fogást, mert a folyamiból jobb eredmény születik. Hibátlan fogás volt, a kenyérrel indított, magas gyümölcstartalommal bíró, tisztított esővízzel készített nektárokkal kiegészített ebéd koronájának éreztem a fogást, s már csak egy desszertre vágytam, amikor egy tisztes adag kacsa érkezett elém. A madár omlós, illatos volt, a hozzá kínált lila káposztapüré pedig pikáns, ötletes és kellemes. Mivel elfogytak az evőeszközeink és már a kávézási szokásaink felől érdeklődtek – annak ellenére, hogy dugig laktam – elfogott a sütemény utáni vágy. Nagyon szívesen megkóstoltam volna a helyi sütemények közül néhányat, ám a villányi séta előtt már nem fért bele az időnkbe.

A sváb hagyományokat őrző csárda nem csak fogásaiban és dekorációiban őrzi a környékbeli kisebbség örökségét, hanem különféle hagyományőrző programokat is szerveznek, amelyre érdemes odafigyelni a kirándulásunk tervezgetésekor.

A csárdából Villányba mentünk. A borospincék közt vezető út viszonylag kihalt volt, a kora nyári rekkenő délutánban a pincébe húzódtak az emberek, alig lézengett valaki a soron. Mi is bekanyarodtunk egy hűs, árnyékos és viszonylag új pincébe. A 2011-ben alapított 7773 a villányi ifjoncok közé tartozik. A modern felfogású hely elegáns, letisztult, de mégis barátságos, a hátsó teraszról meg kellemes panoráma nyílik a szomszédos szőlőre. Amíg kóstolgatjuk a borokat, addig a vendéglátóinktól megtudjuk, hogy bár semmilyen hivatalos szervezésben nem létezik ilyen a magyar és horvát borosgazdág bölcsen áthidalják az országhatárokat és rendre szerveznek horvát-magyar bortúrákat, ahol a csúzai fehérek után megkóstolhatóak a villányi vörösek is, s természetesen Villányból is sokan ruccannak át a déli határvidékre, hogy a baranyai borok után megismerkedjenek a baranjai borokkal is.

Mi is követtük a példájukat, az olaszrizling, a rosé cuvée és a Villányi Alamuszi után Horvátországba indultunk. A határ tényleg csak lépésekre van, alig telt el egy kis idő, már újabb gasztronómiai izgalmak vártak ránk a Kopácsi réten (Kopački rit).

A Kopácsi rét – amely az egyik legnagyobb mocsárvidéke Európának – fantasztikus hely. Határos a magyarországi Duna–Dráva Nemzeti Parkkal, érdekes, tutajszerű motoros hajókkal szelhetőek a Duna holt ágai és kilométernyi hosszúságban kiépített hidakon sétálva szemlélhetjük a gazdag állatvilágot. A közel 300 madárfaj mellett, a környék nagyon gazdag halakban és hüllőkben, valamint a tájékoztató szerint rengeteg rovar is található errefelé, amelyek közül a szúnyogokkal mi is jól összeismerkedtünk, bár én szívesebben vetettem volna egy pillantást az arany sakálra vagy épp a vadmacskára, amely szintén otthonosan mozog ezen a réten.

A Kopácsi rét azonban nem csak az itt lévő flóráról és faunáról híres, hanem a Kormoran étteremről is. Az étterem pedig a frissibe készített halászléről és a csíptetős pontyról. Az étterem mellett lévő épület környékén kevés a szúnyog, ami a füstnek köszönhető. Itt fő a gulyás, készül a halászlé és füstölődik/sül a ponty. Bár első ránézésre a ponty jelenti a legnagyobb gasztronómiai kihívást, a gulyás és a halászlé is kifejezetten izgalmas. A borjúból és vadból készített gulyás ízletes, állagában bőven félúton van a gulyásleves és a pörkölt között, tökéletes egytálétel, amiből nem is igazán hiányzik a zöldség. A halászlé pedig több okból is érdekes. Egyrészt soha nincs előkészítve, tehát, aki halászlérendelés mellett dönt, annak 50 percet kell várni, bár azt gondolom ez megéri. Másrészt az elkészítési módja, s a színe is különbözik a nálunk megszokottól. A 80% zsíros pontyot és 20% harcsát, csukát tartalmazó ételben nincs semmi kecmec. Nincs besűrítve passzírozott hallal, a hagyma sem dinsztelve kerül bele, hanem csak úgy apróra vágva (vagy turmixolva) a lébe, s passzírozott paradicsommal adják meg az ízét és a színét is, bár ez utóbbihoz erősen hozzájárul az a fejenként egy kanálnyi helyi pirospaprika, amitől valami döbbenetesen szép, élénk piros színe lesz a levesnek.

A leveshez tésztát kínálnak, s nem aprózzák el, az egész hatalmas bográcsot az asztalra teszik, hogy a társaság kedvére lakmározhasson. Amíg vártunk a halászlére és a gulyásra, addig megkóstolhattuk a helyi termékeket is. A hidegtálon friss sajt, baranyai kolbászok, füstölt szalonna és kulen is érkezett.

A kulen igazi szlavóniai kuriózum. A fekete szlavón sertés vagy mangalica húsából és zsírjából készített vastagkolbász nagyon finom, ha jól van elkészítve. Fűszerei az édes és a csípős pirospaprika, a fokhagyma és természetesen a só. A kész masszát a sertés vakbelébe szokás tölteni, majd a kész kolbászt sóban pácolni néhány napig. Ezt követően jöhet a füstölés, majd a szellős, hideg helyen történő érlelés. Jó kulennek számít, ami már legalább egy éves. A szlavóniai kulen mellett kedvelt a baranjai is, ami annyiban tér el a szlavóntól, hogy egy kevés bors is kerül bele.

Mire végigkóstoltuk a Belje agrárcsoport égisze alatt található különféle finomságokat, asztalra került a gulyás, megérkezett a kondérnyi halászlé és a betétnek szánt tészta, majd a csíptetős ponty is tiszteletét tette.

Amíg a halászlé elkészítése 50 perc, addig a ponty 2 és fél óra, úgyhogy a tervezett látogatás és kóstolás előtt érdemes az asztalfoglalással együtt az ezekre vonatkozó rendeléseket is leadni. A pontyot először besózzák, majd nyílt láng mellett sütik két és fél órán át. Mivel zsíros, így nem szárad ki, saját zsírja tökéletesen  elegendő, de ha nem lenne az, a sütés utolsó fél órájában paprikás olajjal még át is kenik.

A menü végefelé megint elfogott a kísértés, úgy ettem volna valami édeset (nem mintha egy kicsit éhes lettem volna, de a nők gyomrában a desszert számára mindig van hely). A horvátok nem számítottak rá, hogy a csoport több – női tagja – is ilyen édesszájú, de végül megkönyörültek rajtunk, s egy nagyon kellemes, tartalmas, de nem fújtós csokoládétortával jutalmaztak minket.

A vacsora után elindultunk Csúzára, ahol már várt ránk a vetett ágy.

A folytatást ITT OLVASHATJÁTOK.

Ennek a klasszikus angol süteménynek egyszerűen nem lehet ellenállni.  Tejszínhab, eper és habcsók. Egyszerűen elkészíthető tömör gyönyör, amit az eperszezon idején vétek kihagyni.

Eton mess

50 dkg eper

22 dkg finomliszt

10 dkg darált mandula

3 tk házi vaníliás cukor

5 közepes tojás

17 dkg vaj

1 dl tejszín

4 közepes habcsók

17 dkg cukor

1 csomag sütőpor

A lisztet kimérem, hozzáadom a mandulát és a sütőport. A vajat egy forralóba darabolom, ráöntöm a tejszínt és hagyom, hogy közepes láng mellett felolvadjon a vaj. A cukrokat egy keverőtálba kimérem, majd hozzáadom a tojást és alaposan összekeverem, azaz a robotgépet nagyjából 5 percig hagyom járni, amíg a tojásból és a cukorból, lágy, halványsága krém nem lesz.

Amíg kevereg a krém és olvad a vaj, addig a megmosott epret kicsumázom, negyedelem, s egy maréknyit félreteszek belőle. Egy nagyobb tepsit sütőpapírral kibélelek. A tojásos krémhez apránként hozzáadom a lisztet, majd az olvasztott vajat. A legvégén pedig az eper nagyját belekeverem a krémbe, s azt a tepsibe borítom.

A végén eltörök a tepsi felett néhány habcsókot, majd a maradék epret is ráhintem, s a 160 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 45 percig sütöm, majd 20 percig hagyom a tepsibe hűlni és utána szeletelem,  tejszínhabot és epret kínálok mellé.

Ma fél szemmel rám kacsintott a Michelin csillag, amikor az április elsején megnyílt Prestige Hotel Budapestben található Costes Downtown-ban reggeliztem.

A Continental Hotelt is üzemeltető cégcsoport harmadik budapesti szállodája igazán impozánsra sikeredett, amelynek fényét az első budapesti Michelin csillagos étteremmel történő együttműködéssel próbálják tovább fokozni. A belvárosban található, de annak mégis csendes, békés utcájában, a Bazilika forgataga mellett meghúzódó Vigyázó Ferenc utcában lévő ingatlan régi álma volt a szálló tulajdonosának. Már 2008-ban szemet vetett a Hild József által tervezett, nagypolgári hangulatot árasztó épületre, amely néhány év késéssel ugyan, de már valóban azt a szerepet tölti be, amit szánt neki.

Az épület világos, az egykori udvar felett lévő üvegtető gondoskodik róla, hogy a szállodára oly jellemző sötét, fojtott hangulat itt ne uralkodjék. A szobák elegánsan, egyszerűen berendezettek, egyedi bútorokkal és a butikhotelekre jellemző atmoszférával.

A letisztultság a Costesben is megjelenik. Az épületben működő étterem a megszokott Costes-szal szemben egészen új funkciók ellátásban kell, hogy helyt álljon. Az elegáns vacsorák mellett itt a szobaszerviz adta feladatokat és a szálló vendégeinek a reggeliztetését is meg kell oldani.

A sajtómegnyitón pont egy ilyen reggeli részesei lehettünk, megtapasztalhattuk, hogy milyen igényes és minőségi kiszolgálásban részesülnek a vendégek és milyen választékból mazsolázhatnak, mielőtt megkezdik Buda és Pest felfedezését.

A poszt címe nem csalóka, mivel a Costes után –  annak ellenére, hogy a személyzet egy része és az executive chef ugyanaz, a Costes Downtown nem nyerte még el a Michelin csillagot, de azt hiszem ez egy olyan apróság, amivel egy jó reggeli esetében nem érdemes foglalkozni.

Az étterem jelenleg még csak a szállóvendégek számára látogatható, de június negyedikétől már a nagyközönség is betérhet a Prestige Hotelben lévő Costes Downtown-ba.