A héten a Nőkkel egyetemben leteszteltük Pestbuda új gasztropontját, a Buja disznó-kat. A polgárpukkasztó névválasztás, a dekorációban, a ledér erkölcsű krétadisznókban is materializálódó kissé frivol hangvétel szerencsére nem zavarta a Nőket, akik – a kóstolóra összehívott felnőttek társasága helyett – a hely kínálta kulináris örömöket részesítették előnyben. Falták a rántott húst, kisebb-nagyobb darab abált fejhúsokkal barátkoztak, s belekóstoltak az abált malacorrba is.
Nem is csoda, hogy az ő figyelmük levált a mi társaságunkról, voltak pillanatok, amikor mi is csak befelé fordulva, halkan-hangosabban hümmögve faltuk a friss, szaftos hús, amelynek a bundájába vágva megcsillant a zsiradék, de maga a hús könnyű, jó textúrájú, tömör, s omlós volt.
Rántott hús, rántott csont és a majonézzel, dijoni mustárral és újhagymával ízesített krumplisaláta
A rántott hús a világ egyik legfinomabb dolga, ha jól csinálják. Úgy, ahogy azt kell. Olyan alapanyagokból, olyan odafigyeléssel, amit a kirántott hús és az azt rendelő vendég megérdemel.
“Hidd le, hogy ezt élvezni kell, érezni kell, hogy meddig sütöd, hogy sütöd, hogy rotyog… s akkor jön ki ez az eredmény belőle.”
Nehéz lenne nem szuperlatívuszokban nyilatkozni a Buja disznó-kban elfogyasztott 35 dekás szeletről, így nem is keresem a szinonímákat ennek kifejezésére, egyszerűen ennyi. Így kell. Pontosabban: ez is egy út a tökéletes rántott húshoz.
A Bíró Lajosék által kínált rántott szeletnél az alapot sertéskaraj adja, annak is egy speciális része ( a rövid- és a hosszúkaraj találkozása), a panír szintén egyedi, négyféle összetevőből készül a morzsa, s a sütési metódus, annak összetettsége teszi valóban olyanná ezt az ételt, amilyennek megálmodták, s amilyenről mi gyerekkorunk óta álmodunk.
A repceolajban, majd zsír- és olaj keverékében, végezetül vajban is átpirított rántott hús mindent tud. A hús ízes, szaftos, porhanyós, a bunda ropogós, együtt él a hússal. A csonttal sütött rántott hús izgalmát és világát adja a rántott csont is, amit a rántott hús mellé kínálnak.
Apa imádta volna: abált malacorr és fejhús
A Buja Disznó-k lényegre törően rövid étlapján még helyt kapott a rántott malacfül is, amelynek az alapját abált fül adja, s a végeredmény erősen emlékeztet egy jóféle, rántott borjúlábra. Az abált malacorr és az abált fejhús szintén igazán izgalmas kiegészítése a kínálatnak. A hatalmas szelet kenyéren pihenő, fokhagymás, pirospaprikás hús és a túlméretezett kabátgombnak tűnő orr polgárpukkasztó is lehetne, ha az illata nem tenné olyan vonzóvá. A legjobb disznósajtokkal vetekedő fejhús és a frivol viccnek szánt, de meglepően finom orr is megérdemli a figyelmet, így az össznépi rántott húsozás mellett egy-egy közösnek szánt adag berendelése erősen javasolt.
A rántott fül nem csak finom, hanem mutatós is
Ha nincs kedvetek otthon olaj- vagy zsírszagban állni, ha nem középszerű vagy csak kicsit rossz bécsi szeletet ennétek, ha nem szeretnétek Bécsig menni egy jó szelet rántott húsért, akkor irány a Belvárosi Piac, keressétek a Buja disznókat és merüljetek el a 35 dekányi boldogságban.
Értős tálalásban érkezik a rántott fül, Bíró Lajos a legjobb falatokkal kínálja a vendégeit
