MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Visszanézve a blogot, a medvehagymával való első találkozásom 6 éve esett meg és a megkóstolni és megszeretni tipikus esete volt. Azon a tavaszon szinte minden készült medvehagymával: körözött, fűszervaj, kenyér, leves, főzelék, pogácsa, rakott hús…aztán ahogy teltek az évek, úgy hagyott alább a matériával való játszadozási kedvem. Persze minden tavasszal, a piac első zöld csodájaként vetettem rá magam, de nem piszkálta fel annyira a képzeletemet, mint korábban.

Ma azonban újra összekacsintottunk a medvehagymával és ennek eredményeként egy tartalmas, mutatós és – a szokásos rendnek megfelelően – egyszerű pogácsa született.

Medvehagymás pogácsa

Tészta:

60 dkg finomliszt

22 dkg vaj

15 dkg tejföl

1,5 dl tej

2 nagyobb tojás

2 dkg só

2 dkg friss élesztő

Töltelék:

5 dkg medvehagyma

2 ek olíva olaj

Tetejére:

1 tojás (elhabarva a tetejére)

1 marék szezámmag

1 marék szemes mák

A finomliszthez hozzáadom a sót. A tejet meglangyosítom, majd félrehúzom, belemorzsolom az élesztőt (ha feltétlen szükségét érzem még egy bő teáskanál cukrot is adok hozzá (én ma nem éreztem)), majd a tejföl és a tojások is a tejbe kerülnek. A folyadékot homogénné keverem. A liszthez kisebb darabokra vágva hozzáadom a vajat, majd jöhet a tejes folyadék és elkezdem alaposan összedolgozni.

Magam részéről mindezt géppel teszem meg, de kézzel, vagy kézi robotgéppel is megoldható, igaz nagyobb fizikai erőnlétet követel, mint a kenyérsütőn a megfelelő program kiválasztása.

Amíg készül a tészta, addig a medvehagymát vékony csíkokra metélem, majd egy kisebb tálba teszem és olajjal leöntöm. Kicsit átkavarom, egy tányérral fedem az edényt és hagyom pihenni, amíg kel, dagad a tészta.

Amikor elkészült a tésztám, akkor lisztes felületre borítom, s ujjnyira nyújtom. A medvehagymát szétterítem rajta. Ezután a tésztát félbe hajtom, majd a téglalap alakú tészta egyharmadát behajtom középre és erre ráhajtom a még szabadon lévő egyharmadot, majd kicsit formázgatom, hogy mindenhol egyenletes legyen, s nagyjából 3-4 centi vastagra nyújtom a tésztát. Nagyobb szaggatóval szaggatom, amit rendszeres időközönként lisztbe mártok, hogy ne ragadjon benne a tészta.

A kész pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, majd habart tojással elkenem, szezámmaggal és szemes mákkal megszórom. Negyed órát hagyom pihenni, majd a 195 fokra előmelegített sütőben aranyszínűre sütöm.

Még több medvehagymás recept.

A medvehagymáról bővebben.

A receptet valamilyen utazási prospektusból menekítettem ki. A receptes könyvbe betűzött tépett cafatként várta a pillanatot, amikor desszertté nemesülhet, s ez pont most vált időszerűvé. A sütemény alapja egy jól gyúrható kelt tészta, a tölteléke pedig alkoholban ázott tisztes mennyiségű mazsola. Olyan jó, amilyen jól hangzik.

Karintiai reindling

Tészta:

50 dkg finomliszt

2 dkg friss élesztő

5 dkg olvasztott vaj

2,5 dl langyos tej

1 nagyobb tojás

5 dkg cukor

csipetnyi só

Töltelék:

15 dkg mazsola

3 ek rum vagy az én esetemben vaníliával ízesített fehér rum

3 dkg olvasztott vaj

6 dkg cukor

3 tk őrölt fahéj

A lisztet kimérem, átszitálom, majd a kenyérsütő üstjébe öntöm. Hozzáadom a cukort és a sót. A vajat és az a tejhez adom, majd langyosra melegítem. A langyos tejhez ütöm a tojást, alaposan elkeverem, majd a keveréket fokozatosan a liszthez adom. Hagyom, hogy a gép másfél óra alatt tökéletesen kidolgozza a tésztát. Amíg dolgozik a gép, addig egy tálba kimérem a mazsolát és meglocsolom az alkohollal.

Amikor kész a tészta, akkor finoman lisztezett felületen ujjnyi vékonyra nyújtom. A felületét olvasztott vajjal megkenem, egyenletesen meghintem cukorral és fahéjjal is. Ezután a mazsolával is meghintem, majd feltekerem. Lehetőleg szorosan tekerem, de arra ügyelek, hogy ne nyújtsam tovább a tésztát. A felcsavart tésztakígyót a kuglófformámba fektetem és 20 percet hagyom kelni. Addig pont felfűt a sütő 185 fokra, amiben aranyszínűre sütöm nagyjából 40-45 perc alatt.

Ha elkészült, akkor rácsra borítom és hagyom kihűlni.

A pesto egy rendkívül finom és gazdag matéria. Az a legjobb benne, hogy nagyon sokféle alapanyagból elkészíthető, rengeteg arca van és a felhasználási köre is igen széles. A pesto ízesíthet krémlevest, salátaöntetet, gazdagíthat vagy épp helyettesíthet mártást, s pácoláshoz is remek. A szabályok nincsenek kőbe vésve, csupán az állagra és a jó minőségű alapanyagokra ügyeljünk.

A receptben szereplő pesto igazi klasszikus, a fenyőmag és a bazsalikom játékára épül. A felhasznált csirkemellben meg az a remek, hogy jól magába szippantja az ízeket és hamar kész. A gnocchin meg nincs mit dicsérni, félkész állapotában életmentő, konyhakerülők számára is szinte elronthatlanul elkészíthető és még finom is.

Ennyi feldicsérés után jöjjön a recept egy grátisz salátával.

Serpenyőben sült pestos csirkemell

50 dkg csirkemell filé

só

frissen őrölt fekete bors

szűz olíva olaj

30 dkg félkész gnocchi

5 dkg vaj

Pesto:

2 gerezd fokhagyma

5 ek fenyőmag

1 bögrényi bazsalikom levél

1,5 dl szűz olíva olaj

10 dkg parmezán (vékony szeletekre vágva vagy reszelve)

só

frissen őrölt fekete bors

Friss kevert saláta:

20 dkg rukkola

20 dkg madársaláta

25 dkg koktél paradicsom

2 ek szűz olíva olaj

15 dkg apró mozzarella

kevés citromlé

A fokhagymát megpucolom, parmezánt vékony szeletekre vágom, a fenyőmagot egy száraz serpenyőben óvatosan, folyamatosan mozgatva lepirítom. Ezután a pestonak szánt alapanyagokat az aprítóba teszem, majd alaposan összedolgozom.

A csirkemellet szeletekre vágom, majd finoman sózom és borsozom, majd az előre elkészített pestoval bekenem, egy tálra teszem, fóliával bevonom és bő fél órát a hűtőben hagyom. Egy nagyobb serpenyőben néhány evőkanálnyi olíva olajat hevítek, majd a csirkemellet megsütöm. A húst nem forgatom, hanem közepes láng mellett úgy sütöm, hogy megvárom, amíg majdnem átsül, s csak akkor fordítok rajta. Amíg sül a hús, addig elkészítem a salátát és a köretet.

Az enyhén sós, lobogó vízbe beleteszem a gnocchit, rácsapom a fröccsenésgátló fedőt, ami nem engedi kifutni a vizet és megfőzöm. Amíg készül, addig egy serpenyőben közepes kevés olajat vajat hevítek, majd erre dobom a gnocchit, utána kevéske vajat adok hozzá és finoman átpirítom. A pirításhoz használ zsiradékot – a pesto ízeivel harmonizáló – fűszerrel is ízesíthetem.

A rukkolát és a madársalátát megmosom, majd konyharuhára borítom, s leitatom róla a felesleges vizet. Ezután egy nagyobb tálba szedem. A paradicsomokat is alaposan megmosom, majd félbe vágom és az aprócska mozzarellákkal együtt szintén a salátához adom. Az egészet átkeverem, majd egy kis olíva olajjal meglocsolom és egy kis citromlével teszem pikánssá. A salátát még egyszer összeforgatom és tálalom.

A rossz recept hatalma: öt-hat évvel ezelőtt egy innen-onnan szedett, autentikusnak vélt forrás alapján már készítettem hámántáskát s vállalhatatlanul rossz lett. A tészta mállott, a töltelék túl darabos volt a formához, én meg elkámpicsorodva letettem az egyébként oly tetszetősnek tűnő sütemény repertoárba történő emeléséről.

A következő években ahányszor eszembe jutott, annyiszor ugrott be a kudarc is, így újfent hagytam az egészet. Tegnap azonban olyan erősen beszívott egy szilvalekváros változat képe, s annyira megkívántam az omlós tésztába csomagolt lekváros desszertet, hogy végre túlugrottam az árnyékomon, elővettem a jól bevált omlós receptemet, kicsit csavartam rajta és gyönyörű, finom, omlós süteményeim születtek.

Hámán táska (saccra 25-30 db)

20 dkg finomliszt

10 dkg vaj

7,5 dkg tejföl

2,5 dkg cukor

csipetnyi só

sűrű szilvalekvár

A liszthez hozzáadom a cukort és a sót, majd átkeverem. A viszonylag hideg, kemény vajat kisebb kockákra szelem és a lisztbe dobálom, majd gyors, morzsoló mozdulatokkal finom homogén morzsává dolgozom. ezután hozzáadom a tejfölt, s alaposan összegyúrom, hogy jó fogású, nem túl puha, rugalmas tésztává váljon.

Finoman, de tisztességes körültekintéssel lisztezett deszkán kisujjnyira nyújtom a tésztát, majd közepes pogácsaszaggatóval köröket vágok belőle. A kör közepére fél teáskanálnál valamivel kevesebb kemény, sült szilvalekvárt halmozok, s a tésztát három irányból összenyomom. A kialakult szarvacskákat eldolgozom, majd a süteményt sütőpapíros tepsire teszem. Miután elkészültem az összessel, akkor elhabart tojással lekenem.

185 fokon addig sütöm, amíg szép, aranybarna nem lesz. Langyosra hűlve kínálom.