MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Francois Adamski visszatérő vendégkonyhafőnöke az Air France hosszú távú járatainak. A séfek a felhők felett eseménysorozatban, idén márciusban újra az általa kreált fogásokkal találkozhatnak a Buisness Class utasai a gépek fedélzetén.

Nem új keletű dolog, hogy híres szakácsok segédkeznek az utasok igényes ellátásában. A repülés kezdetén, az első repülőutak során, egészen a harmincas évek végéig csak szendvicset és valami innivalót kaptak az utasok. Aztán a francia légitársaság megelégelte ezt, s 1948-ban létrejött a szakácsokkal együttműködő SHO, amely nem jelentett mást, mint a reptér szélére telepített barakkokat, ahol kicsit tábori körülmények között ugyan, de a szendvicsnél sokkal igényesebb ételek készültek.

Az Air France nem állt meg ott, hogy innen-onnan összegyűjtött ételekből alkosson menüt, hanem ez volt az első légitársaság, amely saját vendéglátó részleget hozott létre: szakácsokkal, hentesekkel, cukrászokkal. A kor leghíresebb légi menüje a Párizsi speciál volt, amelyet 1953 szeptemberében kóstolhattak először az utasok. A párizsi menüsorban szarvasgombás libamáj, tárkonyos pisztráng, sült nyelvhalfilé volt és egy kis fagylalt zárta a sort. A menüt az első osztályon utazó vendégek fogyaszthatták, Limoges porcelánból, amihez ezüst eszcájg és kristálypohár dukált.

A Limoges porcelánt ma már hiába keressük a fedélzeten, de tény és való, hogy a légitársaság ma is törekszik arra, hogy különböző tervezőkkel együttműködve időről-időre egyedi étkészletekkel lepje meg az utasait. Az Air France együtt dolgozott Raymond Loewy francia származású amerikai formatervezővel, Jean Picart Ledoux illusztrátorral, s olyan cégek biztosították számára az étkészleteket, mint a De Haviland, Christofle vagy a Bernardaud.

A fejlődés következő állomása az élelmezésért felelős leányvállalat létrehozása volt. A Servair 1971 jött létre és azóta is az Air France leányvállalataként üzemel. A neves séfek a Servair égisze alatt is folyamatosan dolgoztak az légitársaság számára, a korábbi együttműködés még szorosabb lett, s a Séfek a fedélzeten porgram ennek az egyik legszembetűnőbb eleme.

Az észak-franciaországi illetőségű Francois Adamski első sikereit Párizsban érte el, ahol a sorkatonai szolgálata idején főzött. Ezt követően sokfelé képezte magát, dolgozott a Plaza Athénée-ben , a Ritzben , a Maison Prunier Intercontinental-ban. 2001-ben a Bocuse d’Or európai döntőjét is megnyerte. Majd 2009-ben Bordeaux-ba költözött, ahol a Place de la Bourse konyhafőnöke lett. Itt szerezte meg a Michelin csillagot. Hitvallása, hogy egyszerű, hiteles konyhát kell vinni, amelynek a valódi ízek a főszereplői. 2015-ben pedig az Air France tanácsadó séfjeként kezdett el tevékenykedni, októberben készített először teljes menüsort a hosszú távú járatok buisness class utasai számára.

A séf azonban nem csak megálmodja és a Air France élelmezésért felelős leányvállalatánál ellenőrzi a fogások kifogástalan előkészítését és elkészítését, hanem olyan is előfordul, hogy ő maga szervírozza az utasok számára az ebédet. Ilyen alkalom volt idén február végén is, amikor Francois szolgálta fel a Párizs-Tokió járat utasainak a tavaszi időszakra tervezett fogásait.

Talán hat vagy hét éves lehettem, amikor először Krakkóban jártunk. A szokásos zakopánei nyarunkat fűszereztük meg egy egynapos kiruccanással. Nyár volt, meleg volt, sok volt a galamb, az emlékeim is pont olyanok, mint a nyolcvanas évek fényképei: rozsdavörösek, elmosódottak, szemcsések.

Anya persze képben van, meséli, hogyan rohantam át a Wawel udvarán, s hogyan kapcsolta fel lábbal a taxis a taxamétert, ha épp közeledett a rendőrség (majd kapcsolta is le, hisz előre kialkudott tarifával vitt miket vissza Zakopanéba). Egyszóval voltam is Krakkóban, meg nem is. Azután 13 éve újra elkeveredtünk ide egy hosszú hétvégére. Az október itt már télbe hajlott, fáztunk, így kávéházak, éttermek derengenek fel előttem, meg a sóbányában tett túránk.

Most viszont a Nőkkel mentünk, s tele voltam tervekkel. Egyrészt szerettem volna újra végigjárni, amit már láttunk, plusz új programokat is kiszemeltem, s végül akadtak egészen váratlan események is.

A cím nem véletlen, Krakkó valóban megfizethető. Ha az ember kicsit jobban körülnéz a neten, vidéki kulcsosház árban találni belvárosi kiadó lakásokat, ahonnan minden könnyen és gyalogszerrel megközelíthető. A család már megszokta, így most is beletörődtek, hogy csak végveszély esetében szállok tömegközlekedésre, s ha lehet, akkor gyalogszerrel próbálom felfedezni a várost.

Valahogy így: Krakkót a koszton keresztül ismerhetjük meg. Kezemben a krakkóiak kedvenc, eredetvédett perece, az obwarzanki, amit minden utcasarkon árulnak. Két étkezés között, városnézés közben ideális.

Reggeli indulással, kevés megállással a kora délután Krakkóban talált minket. Az első napra nem terveztem túl sokat, inkább csak csavarogni szerettem volna, kicsit belerázódni a lengyel létbe. Erre ideális megoldást kínált a belváros, ahol számtalan kifőzde, borostyán- és szuvenírbolt kellette magát. A Posztóház mellett rögvest belefutottunk egy Fortnum&Mason stílusú, lengyel kézműves termékeket áruló, megfizethető delikátesz boltba, ahol – ha nem éhesek a Nők – sokáig el tudtam volna bámészkodni.

A Nők persze éhesek voltak (ok, mi is), így a harmadik-negyedik bolt után ebédvadászatra indultunk. A belváros számos mutatós és meglehetősen erős árakon dolgozó helyet kínál (amelyek még így is sok esetben alatta maradnak a magyar éttermekben, bisztrókban megszokott áraknak), de néhány kvázi jelöletlen ajtó mögött a nyolcvanas évek lengyel valósága köszönt ránk, akkori ízekkel, akkori adagokkal és rendkívül vonzó árakkal. A Posztóháztól pár száz méterre megbújó tejbárban visszakaptam mindazt, amit nagyjából 15 éve elvesztettem.

Amikor én kislány voltam, akkor Lengyelországban minden volt, csak élelmiszer nem. Sehol másutt nem találkoztam fényesre suvickolt üres boltokkal, Zakopanéban azonban több is akad belőlük. A húsboltok teljes glancban őrizték a feltornyozott halkonzerveket, de tőkehús egy deka nem volt bennük. Az éttermekben volt hús, de inkább a lengyel paraszti konyha remekeit lehetett enni: a káposztás bigost, a babban gazdag fasolkit, a céklalevest, amihez rántott palacsinta dukált, illetve a főtt tojással, krumplival, fehér kolbásszal gazdagított zureket, amely a mai napig a szívem egyik csücske.

Aztán jött a rendszerváltozás, a lengyel boltok megteltek, s az addigi gasztronómia feledésbe merült. Manapság húst hússal kínálnak, fantasztikus csülköket sütnek, saslik és kolbászhegyek kelletik magukat az összes vendéglőben. 15 évig csak a levesekkel találkoztam, illetve a menedékházak szegényes kínálatában leltem ismerősökre. De itt, a krakkói tejbárban tökéletes volt az időutazás. Az illatok, a színek, az üdítő helyett kínált kompót, a kicsit kellemetlen, de hatékony kiszolgálás. Elememben voltam. Ettünk a bigost, a Nőknek bejött a kompót, a Zsófi pedig úszott a boldogságban, hogy a kapható húsok jelentős része schabowy, azaz panírozott.

Új őrület a góral bonbon, amely a hagyományos hegyi sajtok formáját veszi kölcsön a különféle pralinékhoz.

Jóllakottan tovább őgyelegtünk a belvárosban. Szemrevételeztük a minden második üzlethelyiségben helyt kapó éttermek/kávézók/kifőzdék/cukrászdák/pékségek kínálatát, s szépen lassan lecsorogtunk a Wawelig. Felsétáltunk a várba, megnéztük a Krakkó jelképévé vált sárkány csontját a székesegyház bejáratánál, a II. János Pálról készített – szerintem borzalmas – szobrot, lenéztük a Visztulára, majd továbbléptünk a Kazimierz negyed felé.

A cukrászdai kínálat zavarba ejtő. Ha igazán jót szeretnénk enni, akkor a péksütemények közül érdemes választani.

A szoborra visszatérve: nem értem, egyszerűen nem megy a fejembe, hogy erről az aktív, egykor úszó, sportoló, síelő emberről (aki még a Vatikáni kertekbe is építtetett magának egy úszómedencét) miért csak és kizárólag aggkori, parkinsonos énjét ábrázoló szobrok/műalkotások születnek? Fiatalon lett pápa, akár állhatna egyenes derékkal is, nem úgy, hogy az ember folyton attól fél, hogy mikor dől le a talapzatról…

A zsidó negyed az utóbbi 10 évben látványos fejlődésen ment át – írja szinte mindegyik útikönyv és blog. Ez persze nem azt jelenti, hogy a belvároshoz hasonló mértékben felújították volna, inkább a mi zsidó negyedünkre emlékeztet: van benne élet, vibráló, fiatal, étteremre, kultúrára és történelemre kihegyezett.

A zsidó negyedben is jókat lehet enni, például a piacon, amelynek közepén egy különös, több kifőzdét magában rejtő kioszk áll, amiben jóformán semmi mást nem árulnak, mint zapiekankit. A zapiekanki nem új keletű találmány. A húsmentes nyolcvanas években a gombával, paradicsomszósszal és sajttal készített melegszendvics mindennapos fogás volt, akárcsak a fritki vagy a placki (sült krumpli, krumpliprósza). Most úgy tűnik, hogy egészen emblematikussá nőtte ki magát, számtalan, csak erre a melegszendvicsre bazírozó kis kuckó, food truck és kioszk található a városban. De a legjobb állítólag itt, ezen a téren van. Hogy melyik? Hát, ahol az a hosszú sor áll!

A zsidó negyedben számtalan söröző található, plusz egy-két askenázi zsidó konyhát vivő étterem, illetve a klasszikus lengyel-góral konyhának is szentelnek helyeket, amelyek közül a legígéretesebbnek a Polakowski étterem tűnt, amely már 1899 óta szolgálja a krakkóiakat.

Mivel már ettünk, s a Nők lassan, de biztosan fáradtak, így nem ültünk be, hanem szépen lassan visszasétáltunk a kivilágított Wawelhez, majd a főcsapáson keresztül a Posztóházhoz, ahol már díszkivilágításban várták a lovaskocsik az esti fuvarokat, s az ötvenes urakból álló breakdance csapat is javában gyakorolt.

Hazafelé azért útba ejtettük az egyik – általam már korábban kiszemelt – pékséget. Itt sem kellett csalódnom: az ökörszem pont olyan volt, mint amilyennek lennie kell, sőt az utóbbi években a lengyelek megtanultak kávét is főzni, így teljes volt az élvezet. Igen, régen ez nem ment nekik, törökös, zaccos borzalmakat adtak, bármit is kért az ember. Most azonban tisztes latte macchiato került a csészénkbe, s nap közben már egy-két speciality kávézót is sikerült felfedeznem a városban.

Ökörszem és kávé

Néhány éve egy üveg Zacapa rumnak hála megértettem, hogy miért is lehet ezért az italért rajongani. Gyerekkorom óta mindig volt a háztartásunkban legalább egy üveg rum, nem a legolcsóbb, de majdnem, amivel anya készítette a különféle süteményeket. Inni egyáltalán nem ittuk, lehet, hogy jobb is.

A húszas éveim bulizós éjszakáin ittunk néha rumot, afféle bátorságpróbaként nyaltunk be 4-4 cent méregerős italt, aminek az ízét nem, csak a hatását éreztük. Majd egyszer a jó sors elém vetett egy üveg Zacapa Centenario 23-at és ott egyszer és mindenkorra megtanultam szeretni és becsülni ezt az italt.

A rum nagy történelemmel bír, a Kolombusz által az Újvilágba telepített cukornád melléktermékéből lepárolt ital hamar a helyiek és a matrózok kedvencévé vált, a rumpuncs a skorbut ellen is hasznos volt, s a sörrel ellentétben jól bírta a hosszú hajóutat is. A karcos, mindent bele alkohol a XIX. század második felében kezdett azzá válni, amiként ma is ismerjük: tiszta, minőségi ital lett belőle.

Legékesebb példa erre a Zacapa rum, amelyről az ital quatemalai nagykövete, Rebecca Quiñonez tartott remek – kóstolóval egybekötött – bemutatót a múlt héten. Mint mondtam, a Zacapa Centenario 23-hoz már volt szerencsém, így régi ismerősként köszöntöttem a poharam alján szépen kavargó italt, de a történetét nem ismertem. Nem tudtam például, hogy ehhez a rumhoz külön termesztik a cukornádat Guatemala déli partvidékének vulkanikus talaján, azaz a Zacapa rum nem a hátramaradt melasz felhasználásával készül, hanem egyenesen a cukorból nyerik ki, pontosabban addig-addig párolják le a cukros levét a nádnak, amíg egy cukornád-mézet nem kapnak, s ezt használják fel a rumhoz.

Rebecca Quiñonez és Gulyás Csaba mesél az italokról

Az érési idő elnyújtására is különleges technikájuk van, a rumot nem a partvidéken hagyják, hanem 2300 méterrel a tengerszint felett, ahogy ők mondják a felhők felett érlelik az italt, aminek az a prózai oka van, hogy itt – az alacsony hőmérsékletnek és a párás hegyi környezetnek hála – lassabban érik a rum, másképp alakulnak az aromái.

Az érlelés mellett, egy speciális Solera rendszert is alkalmaznak, amely eltér a többi rumot előállító cég sztenderdjétől.  Bár Rebecca szemléletes ábrán, nagyon lassan és érthetően magyarázta a pontos módszert, az addig elfogyasztott két koktél némileg gátolt a tökéletes megértésben, de a lényeg az, hogy a friss rumokat régebbi párlatokkal keverik, így gazdagítva az aromákat és emellett az érlelésnek is többféle hordóban ejtik szerét.

A gyümölcsös, vaníliás, mályvacukorra emlékeztető aromákat az ital részben a Pedro Ximenez boroshordóiban töltött időszakban szerzi, de francia vörösboros hordókat is használnak a komplexitás elnyerése végett.

A hordós érlelésre akár legyinthetnénk is, de a Zacapa XO kóstolása után már nem kérdés többé, hogy bizony, az érleléshez használt francia ex-konyakos tölgyfahordók mibenléte perdöntő.

Amíg a Zacapa Centenario 23 friss, üde, zamatos, kerek és nagyon szerethető, addig a Zacapa XO már olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek messze más jelentéstartalommal bírnak. A Zacapa XO az italok keresztapja: letisztult, testes, az aromái mélyek, jól érthetők, az ital simulékony és rendkívül gazdag.

A Zacapa Centenario 23-hoz nem kell különösebb indok, evés előtt, közben, után, szinte napszaktól függetlenül fogyasztható, ellenben a Zacapa XO megköveteli a figyelmet, így őt kifejezetten étkezés után, a délutáni/esti pihenésre ajánlják.

Amikor megérkezett a meghívás a Pink Cadillac újranyitó vacsorájára, mintha egy titkos szelence pattant volna fel az agyamban. Egyszer csak megint 20 éves voltam, s a barátnőimmel váltottuk a világot egy-egy koktél mellett a Ráday utcában, s minden egyes velős gondolathoz haraptunk a város legjobb pizzájából. A Pink Cadillacben nem tudtak hibázni, egyszerűen olyat adtak, amit a városban másutt nem nagyon lehetett fellelni: olasz pizzát.

Aztán valahogy elsodort minket egymástól az élet, de a szép emlékeim, a tervekkel, a még megálmodás alatt lévő felnőttkorunkkal kapcsolatos édes nosztalgiában mindig ott maradt egy pici a Pink Cadillacből is.

Ezt próbáltam érthetően elmagyarázni a Nőknek, miközben a kivilágított Pesten vágtunk át. Nem volt egyszerű, az ő olvasatukban már a húszévesek is sokat megélt aggastyánok, így nehezen értették, hogy nekem a Ráday utcával és a Pink Cadillac-Párizs, Texas étteremmel kapcsolatban miért az épp eldördülő startpisztoly jut eszembe. Így aztán fel is adtam, s rátértem a pizza méltatására, ami sokkal könnyebben fogható témának bizonyult, főleg, hogy ebben a Nők meglehetősen otthonosan mozognak, hiszen kiskoruk óta – az albán hatásnak köszönhetően – csak és kizárólag a jó olasz pizzát szeretik.

A Pink Cadillac ebben most sem okozott csalódást. A lassan húsz éve üzemelő hely tisztes ráncfelvarráson esett át az utóbbi időben, amire már valóban rá is szolgált, s az enteriőr mellett a kínált ételek köre is kicsit bővült. Az olasz vonal szerencsére hiánytalanul megmaradt, e mellé került fel az elmaradhatatlan húzónév, a hamburger, valamint az igényes és bölcs választás, a steak.

Az általunk végigkóstolt menüsor alkotóelemei főleg az itáliai konyhából kerültek ki, a gazdag zöldségleves, az izgalmas, tisztességes mennyiségű feltéttel megpakolt bruschetta, ahol a topping mellett a kenyér is önálló érdemekkel bírt. Aztán jöttek az elmaradhatatlan pizzák, a lávakövön sütött, vékony tésztás, pont megfelelő mennyiségű feltéttel megpakolt, ropogós szélű korongok, amikből tempós egymásutánban tűntek el a szeletek, főleg Zsófiban.

Az olasz vonaltól való eltérést, az új irányokat csak néhány fogás jelezte, a hibátlan szarvasraguleves, amelynek minden alkotóeleme a helyén volt, a mexikói konyha népszerű szendvicse a quesadilla, illetve a már említett steak, amely minden tekintetben hibátlan volt.

A főételek után szusszanásnyi szünetet vettünk (addig Zsófi újabb adag steakkel barátkozott), majd jöhettek a desszertek, ahol az olasz vonal mellett más típusú sütemény is megjelent: a ház egyik saját kreációja, a meleg meggyöntettel kínált mogyorótorta. A mogyorótorta kellemes összhatású, jó állagú sütemény volt, a tiramisu esetében – a kávéaddikt lelkemnek – nagyon hiányzott a babapiskóta eszpresszótól szöttyös állaga, én biztosan kávéval, sok kávéval készíteném. A piskóták közé rétegzett krém kellemes volt, ám az összhatás számomra nem érte el a megkívánt csúcsot.

Összességében a hely – húsz év után is – jó, erről tanúskodott, hogy este fél kilenckor tömött vendégtéren át vágtunk utat magunknak az utca felé, a pizza még mindig a város legjobbjai között van, bár szerencsére mára már akadnak versenytársai, s nem egyedül küzd a lehangoló magyar kechupos kenyérlángosok világában, az új vonal pedig kifejezetten életképes és ütős.

Már csak valakinek fel kéne ráznia Csipkerózsika-álmából az egész Ráday utcát.