MIRELLE Atelier

Igen, megint pacsni. Nem mondom, hogy tökéletes, de megközelítőleg olyan, mint amire vágytam. A múltkori kísérletezésből tanultakat vegyítettem friss információkkal, kicsit a megérzéseimre hagyatkoztam és nekiálltam újabb tésztát gyártani.

Az eredmény sokban emlékeztet a pacsnira, még annyi trükk van a dologban, hogy kicsit kevésbé kell kinyújtani a tésztát, mint én tettem, s picit tovább kell hagyni kelni a sütőlapon. Ti már így kapjátok a receptet.

Pacsni

30 dkg BL80-as kenyérliszt

14 dkg OO-ás pizzaliszt (már az Első Pesti Malomnak is van)

7 g száraz élesztő

4 dkg vaj

2 dkg cukor

1 tk só

1 tojás sárgája

2,7 dl tej

Plusz hozzávaló:

5 dkg vaj

Az öt dekányi vajat a mélyhűtőbe teszem.

A liszteket összeöntöm, az élesztőt elkeverem benne. A tejbe beledarabolom a vajat, majd felmelegítem. A langyosnál valamivel melegebb tejbe beleengedem a tojássárgáját, s egy villával vagy habverővel elhabarom. A tejes keveréket a liszthez adom, s kidolgozom a kissé nyúlós, picit ragadós tésztámat, majd egy nagy, olajjal finoman kikent edénybe teszem, nejlonzacskóba teszem, s a fűtés közelében hagyom, hogy a duplájára keljen.

Ezután lisztes deszkára borítom, majd kisujjnyi vastagra kinyújtom. A felére ráreszelem a mélyhűtőből kivett vaj nagyját, majd a tészta másik felét ráhajtom. A maradék vajat ennek a felére reszelem, majd újra hajtom. Konyharuhával lefedem és fél órát hagyom kelni. Amíg kel, addig előkészítem a tepsiket, amiket vékonyan kikenek olajjal.

Ezután a tésztát hüvelykujjnyira nyújtom, hosszú téglalapokra metélem, azokat félbe szedem. A tésztákat a sütőlemezekre, tepsikre helyezem, majd letakarom és legalább fél órát hagyom még kelni.

Ezalatt előkészítem a sütőt: az aljába egy tepsibe vizet teszek, majd felfűtöm 230 fokra.

A megkelt tésztákat gyorsan a sütőbe tolom (minél kevesebb gőz menjen kárba), s egészen addig sütöm, amíg szépen meg nem színesednek.

Miután kisültek rácson hagyom őket hűlni.

Először rendkívül fura ötletnek találtam a koncepciót. Milyen dolog már egy olyan fogás köré építeni egy egész étlapot, amit ugyan mindenki szeret, de ha egy mód van rá, akkor nem vallja be?
Holott a rántott sajtnak van létjogosultsága, csak a legtöbb esetben olyan silány minőségben kerül elénk, amiért magát az ételt kárhoztatjuk, s nem a készítőit.
A Paneer csapata pont ezen szeretett volna változtatni, kitalálták, food truckba álmodták, és olyannyira bejött a rántott sajtos történet, hogy a napokban be is költöztek egy, a Király utcában található üzlethelyiségbe.

Mi pedig elmentünk, s alaposan leteszteltük a helyet. A templommal szemben lévő, világos, mutatós, nem túlspilázott, letisztult, de finom részleteket tartalmazó enteriőr kellemes, nem érezni rajta, hogy két napja nyitottak.

A személyzet gyakorlott, tudja a dolgát, kicsit tanácstalan csapatunknak pont olyan információkat ad, amelyek segítik a döntést. Ennek értelmében szerteágazó rendeléseket adunk le, hiszen meg kell kóstolni a levest, ki kell próbálni a szalamanderben lesütött sajtos sült krumplit (igen, olyan, nagyon), a burgerek is tesztelésre méltók, s akkor még jöjjön egy rántott válogatás, na de a grillezett sajtokról se feledkezzünk meg. Az étlap ugyan viszonylag szűk, de szép íve van, sokféle fogás megtalálható rajta, bár mi alapanyag szempontjából még biztosan bővítenénk (pácolt sajtok, kecskesajtok, juhsajtok).

A leves erős kezdés, kellemes konzisztenciájú, a sör jól muzsikál, de nem viszi a prímet, egyenrangú partnere a sajtnak. A bacon és a hagyma pedig pont az a plusz a tetején, amitől az egész élménnyé válik.

A burgereknél jók az összeállítások, az embernek egy pillanatig sincs hiányérzete, nem vágyunk a húsra, a rántott sajt tökéletesen betölti a neki szánt szerepet. A válogatás esetében szintén minden a helyén van, a cheddar, a trappista és a camembert is kellemes, jó az alapanyag, a bunda is roppan. A medvesajt kapcsán bennem akadnak kételyek, a család többi tagja lelkes.

A grillezett füstölt gomolya tisztes adag, nem is kívánkozik mellé más, mint egy jó, üde saláta, amelynek a rukkola adja meg a karakterét.

A cheesy chips édes fricska, de ha két sörözés között vagyunk, akkor nincs is jobb választás nála. A magam részéről a sajtválogatás mellé kínált pikáns majonézbe tunkolom, nem árt neki. Zsófi is alakít az eredeti elképzeléseken, a sajtszószos, szalamanderben lesütött tésztájához csípős salsát eszik, láthatóan igen boldogan. Szerintem ezekhez a fogásokhoz érdemes lenne alapból kínálni valamilyen dipet.

Egyszóval a Paneer jó hely. Érdemes felkeresni, ha jó emlékeket őrzünk a rántott sajtról, ha rossz élményünk van ezzel az étellel és ezen változtatni szeretnénk, lehet egyedüli célpont a városban, de kocsmatúrára vagy más irányú gasztrosétára is kényelmesen felfűzhető.

Vegáknak és húsimádóknak is ajánlott.

Szerintem az én korosztályom zárja a pacsni-ismerők sorát. A nálam 4-5 évvel fiatalabb barátaim már furcsán néznek rám, amikor apró, boldog sóhajok közepette emlékezem a valaha volt legjobb kelt tésztára.

Az Ág utcai gyerekkorom szerves részét képezte a pacsni. Hogy pontosan hol vettük, azt nem tudom, de szerintem a környék összes pékségében volt ez a furcsa, lapos, ropogós, de belül foszlós valami, ami leginkább egy túlméretezett babapiskótára emlékeztetett.

A pacsni és én aztán elvesztettük egymást. Már nem jártam délelőttönként a Fény utcai piacot, s nem sírtam ki egy-egy leffentyűnyi, zsíros kelt tésztát magamnak. S mire feleszméltem, addigra eltűnt a pékségek kínálatából a pacsni.

Aztán a 2000-es évek második felében újra összefutottunk. Pontosabban a nevével találkoztam. Már ránézésre is gyanús volt a cucc, a korábbi testes, foggal nyúzható, húzható állag helyett puha, édes kalácstésztát kaptam, megfelelő kalácsfénnyel a tetején. Nagyjából két kísérlet után hagytam az egészet a fenébe.

A napokban a neten jártamban-keltemben belebotlottam a Sütőipari Egyesület oldalán egy pacsnireceptbe, a leírás egészen jónak tűnt, hajtogatott élesztős kelt tészta, vajjal. Hmmm…gondoltam, valahol erre lehet az igazság.

Nem is vártam vele sokat, gyorsan bedagasztottam az alapot, magas sikértartalmú, jóféle lisztből, követtem a leírást és bőszen vártam a gyerekkoromból ismert ízt és állagot. Ám hiába. Nagyon finom tésztát kaptam, a Nők forrón, langyosan és kihűlt állapotában is falták, ám ez a pacsni még mindig nem az a pacsni. De nagyon finom.

Majdnempacsni

45 dkg finomliszt

2,5 dkg friss élesztő vagy 7 g száraz élesztő

3 dkg cukor

1-2 tk só

3 dl meleg tej

10 dkg vaj

A vajat beteszem a mélyhűtőbe. A liszthez hozzáadom a szárított élesztőt (ez van, elsütöttem a többit fánknak), majd hozzáadom a cukrot és a sót. A tejet megmelegítem, majd a liszthez adom és a tésztát alaposan összedolgozom. A kész tésztát a keverőtálban hagyom, amit egy nagyobb nejlonzacskóba bezárok és meleg helyre teszem. A meleg és a nejlonban ottmaradó pára kifejezetten jó tesz a tésztának (nem magamtól vagyok ilyen okos, a zacskós trükköt a River Cottage kenyérkönyvéből tanultam és azóta is áldom őket érte).

Amikor megkelt a tészta, akkor három egyforma részre szedem (ehhez egyáltalán nem szégyen egy mérleg használata), nagyjából egyforma, kisujjnyi vékonyságú darabra nyújtom. A vajat kikapom a mélyhűtőből és a felét ráreszelem erre a tésztára, majd ráfektetem a következőt, erre jöhet a maradék vaj ügyesen elosztva, s végezetül az utolsó tészta. Kicsit átnyújtom a tésztát, majd felkockázom.

A kockákat sütőpapíros tepsire ültetem úgy, hogy bővel legyen hely közöttük, hiszen még egyszer nyújtani fogok a tésztán.

Ezután tiszta konyharuhával letakarom a tepsiket és fél órát hagyom kelni a tésztát.

Az idő lejártát követően a tésztáimat hosszába óvatosan megnyújtom, mintha valami rugalmas gyurmával dolgoznék. Miután mind pacsni formát kapott, újra letakarom őket és negyven percet hagyom pihenni.

Ezalatt előkészítem a sütőt, egy tepsiben vizet teszek az aljára, majd 220 fokra felfűtöm. A pacsnikat sütés előtt kevés vízzel lekenem, majd a sütőbe tolom és szép aranyszínűre sütöm (ilyen fotó nincs, a Nők felettek mindent).

Anna nyár óta rabja lett a csirkének. Ennek egyetlen logikus magyarázatát a tíz napnyi bajor konyhán való tengődés adja, de még azt sem lehet mondani, hogy egysíkúan étkeztünk volna a németeknél, igaz azóta nem csúszik a Leberkase és kolbász is ritkábban jön velem haza.

Mindenesetre a német gasztronómia Annából csirkeszerelmet váltott ki, azóta bármilyen fogást készíthetek csirkéből, annak tuti sikere van. Igen ám, de a csirke – akármilyen változatosan is készítem el – egy idő után csúnyán megunható.

Éppen ezért a hétvégi menü összeállításakor eldöntöttem, hogy valami más irányt szabok a konyhának és beszereztem két kilónyi bárányoldalast.

A bárányoldalas érdekes alapanyag, kevés a hús rajta, viszont nehéz előkészíteni. Ha azonban ezeken a nehézségeken nem akadunk fent, akkor az eredmény már elég meggyőző ahhoz, hogy máskor is vegyünk egy-két oldalast.

Krétai bárányoldalas

2 kg bárányoldalas

1 tk krétai vad oregánó (Fűszerésztől)

1 tk krétai vad rozmaring (Fűszerésztől)

1 citrom leve és héja

1 tk porcukor

frissen őrölt fekete bors

2 tk apró szemű tengeri só

1 nagyobb konzervnyi olajbogyó

Az oldalast a felesleges faggyútól megtisztítom, majd a csontok mentén csíkokra vágom. A fűszereket egy tálba öntöm, ráfacsarom a citromlevet, átkeverem, majd beleborítom a húst és alaposan belemasszírozom a keveréket. Ezután lábasba vagy párolóba teszem és kevés vízben (lábas esetében max. annyi vizet adok hozzá, ami épp csak hogy ellepi) megpárolom.

A megpárolt bárányt egy sütőpapírral bélelt közepes tepsibe borítom, majd a lecsöpögtetett olajbogyót is mellészórom, s 200-210 fokra előmelegített sütőbe tolom a tepsit. Időnként egy nagyobb fakanállal vagy lapáttal átforgatom, hogy minden darab finoman ropogós külsőt kapjon.

Rozmaringos steakkrumplival tálalom.