MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A húsvéti időszak egyik kedvenc süteménye, a répatorta angol találmány, a második világháború idején született, mivel az édeskés gyökérből könnyedén lehetett cukor nélkül is süteményt, desszertet alkotni. A sütemény létjogosultsága a háborús időszak elmúltával sem szűnt meg, sőt a répatorta hamar meghódította Amerikát és Európát is. A reszelt sárgarépával készített tészta kifejezetten alakbarát, jóval kevesebb cukor és zsiradék kell bele, mint klasszikus társaiba. Természetesen könnyedén pótolhatjuk a hiányzó kalóriákat, különféle aszalványokkal, csonthéjasokkal tehetjük teljesebbé az élményt. Ezen kívül friss gyümölccsel, marcipándarabokkal, karamell- vagy csokoládécseppekkel is gazdagítható, variálható ez a sütemény.

A répatortát nem csak nagy tortaformában érdemes elkészíteni, hanem kisebb, személyre szabott muffint, cupacake-t is süthetünk belőle, amelynek dekorálását is kedvünk szerint alakíthatjuk. A répatortához passzol a citromos cukorbevonat, illetve a citrusos ízesítésű sajtkrém is, amelybe díszítés gyanánt könnyedén ültethetünk marcipán húsvéti nyulat, apró tavaszi virágokat vagy épp mini cukorrépákat.

Répatorta cupcake

Alap tészta:

15 dkg finomliszt

10 dkg darált dió

2 nagyobb, „L”-es tojás

30 dkg sárgarépa

12 dkg porcukor

2 kk őrölt fahéj

1 csomag sütőpor

12 dkg vaj

csipetnyi só

15 dkg mazsola

1 nagyobb mandarin

Krém:

25 dkg mascarpone vagy más natúr krémsajt

10 dkg porcukor

1 citrom

A mascarponét egy közepes keverőtálba teszem. Hozzáadom a kimért portcukrot, a citrom kifacsart levét a krémhez adom. A mascarponét kézi vagy gépi habverővel alaposan összedolgozom, majd fóliával lefedem a tálat, és legalább egy órára a hűtőbe teszem, hogy kicsit visszadermedjen és könnyű legyen vele dolgozni.

Amíg a krém a hűtőben pihen, addig a finomlisztet egy nagyobb keverőtálba kimérem. Hozzáadom a sütőport, a porcukrot, a csipetnyi só, az őrölt fahéjat, ráreszelem a mandarin héját, majd alaposan átkeverem. A citrusok esetében – ha nem kezeletlen héjú gyümölccsel van dolgom – mindig alaposan, meleg folyó víz alatt átdörzsölöm a héját, mielőtt az ételhez reszelném.
A sárgarépákat meghámozom, azután kis lyukú reszelő lereszelem. A két tojást felütöm, elhabarom, a vajat egy forralóba teszem és közepes lángon megolvasztom. A tojást, az olvasztott vajat és a kimért mazsolát a reszelt sárgarépához adom, az egészet alaposan átforgatom, majd hozzáadom a száraz anyagokat, azaz a fűszerekkel, sütőporral elkevert finomlisztet.

Egy szélesebb fejű spatulával, nagy mozdulatokkal homogén tésztává alakítom. A muffinsütő kapszlijait papír- vagy szilikon formákkal kibélelem, s minden egyes kapszlit – maximum a háromnegyedéig – megtöltök tésztával. Amikor minden forma megtelt, akkor a tepsit betolom a 180 fokra előmelegített sütőben, s addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik és a tűpróbát is kiállja.

A megsült süteményeket ezután rácsra szedem, s hagyom, hogy teljesen kihűljenek. A kihűlt répatortácskákat – vajazó késsel vagy habzsák segítségével – a sajtkrémmel dekorálom, s tálalom.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén márciusban.)

A Le Comptoir étterem várólistásai számára megnyílt a lehetőség, hogy végre hozzájuthassanak Yves Camdeborde sztárséf egyedi kreációihoz, vége a hosszas várakozásnak, hiszen csak egy repülőjegy kell, s már kóstolhatják is a bisztróséf izgalmas fogásait.

Yves Camdeborde igazi híresség a francia szakácsok között. A bistronomy atyjaként is emlegetett Yves elkötelezett híve a bisztró konyhának, 14 éves kora óta képzi magát, hogy ebben a műfajban a legjobbat tehesse a vendégek asztalára.

A tanulóéveit követően a párizsi Ritz Le Marée éttermének konyháján kezdett, majd 1992-ben az ő nevével fémjelezve nyitotta meg kapuit a La Régalade, amely minőségi alapanyagokból bisztró áron kínált izgalmas fogásaival hamar népszerűvé vált, annak ellenére, hogy az induláskor a legtöbb étterem tulajdonos és séf szinte biztos volt benne, hogy ez a koncepció kudarcra van ítélve.

2005-ben pedig megvásárolt egy 17. századi épületben működő hotelt, a Relais Saint-Germain-t, amiben kialakította a Le Comptoir éttermet. A húsz asztallal rendelkező étterem meglehetősen hosszú foglalási- és várólistával rendelkezik. Az étterem nem csak a méretei, a szállodai hangulat és a séf miatt egyedülálló, hanem maga a kialakításra került koncepció is szakít a hagyományokkal. Az étterem napközben és a hétvégi estéken inkább egy söröző/borozó hangulatát árasztja, míg esténként a vendégek ugyanarra az öt fogásos vacsorára fizethetnek be.

Camdeborde klasszikus, hagyományos konyhát visz, a modern kor konyhai eszközeit nem használja, nincs sous-vide gép vagy szuperszonikus mixer a konyháján. Cserébe szerethető kaotikusság jellemzi, mivel szeret friss alapanyagokból, piaci inspirációk alapján alkotni.

A lehetőség szerint mindenhova biciklivel érkező – s jogosítvánnyal, autóval nem rendelkező – Yves nem egy visszahúzódó típus, aki csak a konyhájának él, 2010 óta a francia Masterchef egyik zsűriző tagja, s számtalan szakácskönyv fűződik a nevéhez.

A bisztrókonyha szerelmeseinek remek hír, hogy 2016 áprilisától Yves Camdeborde álmodja meg az Air France Business Class fedélzeti menüsorát. A gourmet fogások a párizsi Charles de Gaulle repülőtérről induló hosszú távú járatain kívül 15 közép távú úton is elérhető.

A francia sztárszakács hat új fogással várja a légitársaság Business Class osztály utasait, akik ezeket a gourmet kreációkat az elkövetkező hat hónapon keresztül kóstolhatják. Az se jár rosszul, aki ebben a hat hónapban többször tesz meg hosszabb utat, hiszen a kínált fogások tizenöt naponta megújulnak.

Íme néhány fogás az újszerű menüsorból:
– Tőkehal és füstölt lazac almával és zellerrel, parmezán morzsával és napraforgó maggal
– Tárkonyos, gombás lazac papillote zöldséggombócokkal, citromfűvel és gyömbér öntettel
– Serpenyőben sült csirke savanyú lila hagymával és szőlővel, supreme mártással és gőzölt rizzsel
– Lassan főtt marha fondant Banyuls ecettel, zöldséggombócokkal, gesztenyével, narancshéjjal bolondítva
– Konfitált borjú citrommal, articsókával és tejszínes pennével
– Csirke Tajine módra, kurkumával, finom búzadarával és hajdinával

A már megszokott minőségi kínálattal, a legjobb séfek mestermunkáival és izgalmas ízkavalkáddal várja a gasztronómia szerelmeseit a Gourmet Fesztivál május 12-15 között, a Millenárison. A mesterszakácsok ezúttal nem egy bizonyos ételt álmodnak újra, hanem két alapanyagra, a vadra és a halra koncentrálnak majd a saját specialitásaikon túl.

Az idei évben két alapanyagból, a halból és a vadból készült remekeket kóstolhatjuk majd a számtalan más nagyszerű fogás mellett. Ennek apropója, hogy a Gourmet Fesztivált közvetlen megelőző, Budapesten zajló szakácsversenyén, a Bocuse d’Or európai döntőjén hal és vad, pontosabban kecsege és gímszarvas lesz a verseny alapanyag. A 20 ország részvételével zajló szakácsverseny és a Gourmet összefonódásának nem ez az egyetlen közös pontja: a Gourmet első napján rendezik majd a Bocuse d’Or zártkörű búcsúeseményét, az ún. bajnokok reggelijét, amelyet követően a verseny résztvevői és a nemzetközi sajtó képviselői a fesztivált is bejárják.

A legjobb budapesti éttermek, valamint a hal és vad ételek mellett természetesen idén is sok minden más felkerül a palettára: a stílusos vidéki éttermek (SVÉT), válogatott fővárosi street food helyek, újhullámos cukrászdák, a legjobb ázsiai ízek mellett megannyi előadás és bemutató teszi teljessé a kínálatot.

Évek óta kitüntetett figyelemmel követel a Bocuse d’Or európai döntőjét és az ahhoz vezető hazai eseményeket. Éppen ezért külön öröm számomra, hogy idén nem csak a part széléről nézhetem mások alkotásait, hanem a METRO jóvoltából magam is ringbe szállhatok, s önmagam számára bizonyíthatom, hogy a versenyalapanyagokból – kis segítséggel – képes vagyok izgalmas, ehető fogásokat kreálni.

A gímszarvas után, a múlt héten három kecsege is kopogtatott az ajtómon. A karcsú szépségekhez szerencsére recept is járt, így egy teljesen kipucolt konyhával, rengeteg idővel és közepes magabiztossággal vágtam bele az előkészületekbe.

A Dunában élő tokhalféle azonban kibabrált velem, a haltól a filéig való eljutás nehezebbnek bizonyult, mint gondoltam. De végül sikerült, a kecsegefilé már csak az elkészítésre várt. A receptet követve először egy tintahaltintával színezett rizottót készítettem, amihez

30 dkg rizottó rizs

1 csomag tintahal tinta

7 dl csirke alaplé

3 dl fehér bor

1 fej finomra vágott shalott hagyma került felhasználásra.

A rizottókészítés mikéntjét még egy tündéri olasz séftől tanultam, úgyhogy mondhatni hibátlanra sikerült a végeredmény. A rizst melegítettem,  majd hol ilyen, hol olyan folyadékkal felöntve, majdnem folyamatos kevergetés mellett készítettem el a rizottót. Utolsó mozzanatként pedig a tintát is az ételhez adtam, s néztem, hogyan válik márványossá a rizs.

Ezt követően kisütöttem a tintahal karikákat is, amihez

12 friss tintahal karika

10 dkg finomliszt

10 dkg keményítő

hideg víz

olaj szükségeltetett.

A hirtelen sült tintahalkarikákat papírtörlőre szedtem, majd a besózott halfilét kevés zsiradékban mindkét oldalán lepirítottam, majd vajat adtam még hozzá és azzal locsolgatva készre sütöttem.

Tálalásban próbáltam Pohner Ádám tányérját mímelve dolgozni, az eredmény messze nem lett olyan precíz, de az adott körülmények közt én nagyon elégedett voltam a magam versenyművével.