MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Nem is lehetne tökéletesebb eseménnyel indítani a 2016-os gasztronómiai események sorát. A Sofitel rendezvénysorozatának hála, az egyedülálló vacsorák alkalmával kulináris különlegességeket és a világ különböző pontjairól érkező Michelin csillagos éttermekben dolgozó séfek gasztronómiai alkotásait kóstolhatják meg a vendégek.

A különleges gasztronómiai utazás során – három alkalommal – izgalmas vacsora keretében szolgálnak fel számunkra egyedi Paul Bocuse ételkülönlegességeket. A vacsorák karakterét ezen kívül a résztvevő séfek adják, akiknek egyénisége, pályafutása mind-mind tükröződik a Sofitelben felszolgálásra kerülő menüsorban.

S hogy kik is a Paul Bocuse örökségét elénk táró sztárszakácsok?

Gilles Reinhardt – Paul Bocuse “jobbkeze”, a világhírű, három Michelin csillagos Paul Bocuse étterem főszakácsa, aki abban a lyoni L’Auberge du Pont de Collonges-ban tanult, amely arról nevezetes, hogy 50 év alatt még sosem veszítette el a 3 Michelin csillagát. Mert ugye megszerezni egy dolog, de megtartani… Egyszóval Gilles Reinhardt egy olyan ember, akinek az álmai valóra váltak, s most számunkra is megmutathatja, mit tud egy boldog, három Michelin csillagos konyhát vivő séf.

Olivier Potier – A Sofitel Montreal volt főcukrásza, aki szintén a legjobb francia intézményekben tanulta a szakma minden titkát, többek között a macaronjairól messze földön híres La Durée Paris-nál is dolgozott. A francia cukrászhagyományokban hisz, szereti a vajat, a kiváló minőségű alapanyagokat, de az egyszerű és letisztult ízeket keresi és adja vissza a vendégeknek, miközben különleges textúrákkal teszi egyedivé kreációit. Az ő jóvoltából felfedezhetjük a tökéletes cukrászsüteményekben rejlő titkokat.

Deff Haupt – A Sofitel Budapest Chain Bridge főszakácsa, aki izgalmas fogásokkal kápráztatja el a Paris Budapest vendégeit. A forradalmian új ízek mestere a világ több pontján, elismert éttermekben vált vérbeli profivá. Olyan Michelin csillagos éttermekben dolgozott, mint a híres Au Crocodile, valamint megfordult Paul Bocuse és Joel Robuchon éttermeiben is. Németországból indulva, Franciaországon, Chilén és Brazílián át, Kanadán, Egyesült Arab Emirátusokon keresztül Egyiptomból érkezett Magyarországra, hihetetlenül izgalmas tapasztalatokkal és elképesztő inspirációkkal. Igazi színfolt a budapesti gasztronómiában.

A három, kiemelkedően kreatív séf együttműködéséből született a Senses of Sofitel, amely az év első nagy gasztronómiai attrakciója, amit reméljük még sok hasonlóan nívós esemény követ.

Aki szeretne rész venni ebben a nem mindennapi élményben, az feltétlen foglaljon asztalt.
A Senses of Sofitel időpontjai:

2016. január 28. – csütörtök
2016. január 29. – péntek
2016. január 30. – szombat

Érkezés 19:00 óra, Gálavacsora 20:00 óra a Paris Budapest Étteremben
Vacsora ár: 30 000 HUF/fő, mely az ÁFÁT és a szervíz díjat tartalmazza.

Asztalfoglaláshoz kérjük hívja a (+36) 1 235 1230 telefonszámot, vagy írjon a reservation@parisbudapest.hu email címre.

Igen, megint pacsni. Nem mondom, hogy tökéletes, de megközelítőleg olyan, mint amire vágytam. A múltkori kísérletezésből tanultakat vegyítettem friss információkkal, kicsit a megérzéseimre hagyatkoztam és nekiálltam újabb tésztát gyártani.

Az eredmény sokban emlékeztet a pacsnira, még annyi trükk van a dologban, hogy kicsit kevésbé kell kinyújtani a tésztát, mint én tettem, s picit tovább kell hagyni kelni a sütőlapon. Ti már így kapjátok a receptet.

Pacsni

30 dkg BL80-as kenyérliszt

14 dkg OO-ás pizzaliszt (már az Első Pesti Malomnak is van)

7 g száraz élesztő

4 dkg vaj

2 dkg cukor

1 tk só

1 tojás sárgája

2,7 dl tej

Plusz hozzávaló:

5 dkg vaj

Az öt dekányi vajat a mélyhűtőbe teszem.

A liszteket összeöntöm, az élesztőt elkeverem benne. A tejbe beledarabolom a vajat, majd felmelegítem. A langyosnál valamivel melegebb tejbe beleengedem a tojássárgáját, s egy villával vagy habverővel elhabarom. A tejes keveréket a liszthez adom, s kidolgozom a kissé nyúlós, picit ragadós tésztámat, majd egy nagy, olajjal finoman kikent edénybe teszem, nejlonzacskóba teszem, s a fűtés közelében hagyom, hogy a duplájára keljen.

Ezután lisztes deszkára borítom, majd kisujjnyi vastagra kinyújtom. A felére ráreszelem a mélyhűtőből kivett vaj nagyját, majd a tészta másik felét ráhajtom. A maradék vajat ennek a felére reszelem, majd újra hajtom. Konyharuhával lefedem és fél órát hagyom kelni. Amíg kel, addig előkészítem a tepsiket, amiket vékonyan kikenek olajjal.

Ezután a tésztát hüvelykujjnyira nyújtom, hosszú téglalapokra metélem, azokat félbe szedem. A tésztákat a sütőlemezekre, tepsikre helyezem, majd letakarom és legalább fél órát hagyom még kelni.

Ezalatt előkészítem a sütőt: az aljába egy tepsibe vizet teszek, majd felfűtöm 230 fokra.

A megkelt tésztákat gyorsan a sütőbe tolom (minél kevesebb gőz menjen kárba), s egészen addig sütöm, amíg szépen meg nem színesednek.

Miután kisültek rácson hagyom őket hűlni.

Először rendkívül fura ötletnek találtam a koncepciót. Milyen dolog már egy olyan fogás köré építeni egy egész étlapot, amit ugyan mindenki szeret, de ha egy mód van rá, akkor nem vallja be?
Holott a rántott sajtnak van létjogosultsága, csak a legtöbb esetben olyan silány minőségben kerül elénk, amiért magát az ételt kárhoztatjuk, s nem a készítőit.
A Paneer csapata pont ezen szeretett volna változtatni, kitalálták, food truckba álmodták, és olyannyira bejött a rántott sajtos történet, hogy a napokban be is költöztek egy, a Király utcában található üzlethelyiségbe.

Mi pedig elmentünk, s alaposan leteszteltük a helyet. A templommal szemben lévő, világos, mutatós, nem túlspilázott, letisztult, de finom részleteket tartalmazó enteriőr kellemes, nem érezni rajta, hogy két napja nyitottak.

A személyzet gyakorlott, tudja a dolgát, kicsit tanácstalan csapatunknak pont olyan információkat ad, amelyek segítik a döntést. Ennek értelmében szerteágazó rendeléseket adunk le, hiszen meg kell kóstolni a levest, ki kell próbálni a szalamanderben lesütött sajtos sült krumplit (igen, olyan, nagyon), a burgerek is tesztelésre méltók, s akkor még jöjjön egy rántott válogatás, na de a grillezett sajtokról se feledkezzünk meg. Az étlap ugyan viszonylag szűk, de szép íve van, sokféle fogás megtalálható rajta, bár mi alapanyag szempontjából még biztosan bővítenénk (pácolt sajtok, kecskesajtok, juhsajtok).

A leves erős kezdés, kellemes konzisztenciájú, a sör jól muzsikál, de nem viszi a prímet, egyenrangú partnere a sajtnak. A bacon és a hagyma pedig pont az a plusz a tetején, amitől az egész élménnyé válik.

A burgereknél jók az összeállítások, az embernek egy pillanatig sincs hiányérzete, nem vágyunk a húsra, a rántott sajt tökéletesen betölti a neki szánt szerepet. A válogatás esetében szintén minden a helyén van, a cheddar, a trappista és a camembert is kellemes, jó az alapanyag, a bunda is roppan. A medvesajt kapcsán bennem akadnak kételyek, a család többi tagja lelkes.

A grillezett füstölt gomolya tisztes adag, nem is kívánkozik mellé más, mint egy jó, üde saláta, amelynek a rukkola adja meg a karakterét.

A cheesy chips édes fricska, de ha két sörözés között vagyunk, akkor nincs is jobb választás nála. A magam részéről a sajtválogatás mellé kínált pikáns majonézbe tunkolom, nem árt neki. Zsófi is alakít az eredeti elképzeléseken, a sajtszószos, szalamanderben lesütött tésztájához csípős salsát eszik, láthatóan igen boldogan. Szerintem ezekhez a fogásokhoz érdemes lenne alapból kínálni valamilyen dipet.

Egyszóval a Paneer jó hely. Érdemes felkeresni, ha jó emlékeket őrzünk a rántott sajtról, ha rossz élményünk van ezzel az étellel és ezen változtatni szeretnénk, lehet egyedüli célpont a városban, de kocsmatúrára vagy más irányú gasztrosétára is kényelmesen felfűzhető.

Vegáknak és húsimádóknak is ajánlott.

Szerintem az én korosztályom zárja a pacsni-ismerők sorát. A nálam 4-5 évvel fiatalabb barátaim már furcsán néznek rám, amikor apró, boldog sóhajok közepette emlékezem a valaha volt legjobb kelt tésztára.

Az Ág utcai gyerekkorom szerves részét képezte a pacsni. Hogy pontosan hol vettük, azt nem tudom, de szerintem a környék összes pékségében volt ez a furcsa, lapos, ropogós, de belül foszlós valami, ami leginkább egy túlméretezett babapiskótára emlékeztetett.

A pacsni és én aztán elvesztettük egymást. Már nem jártam délelőttönként a Fény utcai piacot, s nem sírtam ki egy-egy leffentyűnyi, zsíros kelt tésztát magamnak. S mire feleszméltem, addigra eltűnt a pékségek kínálatából a pacsni.

Aztán a 2000-es évek második felében újra összefutottunk. Pontosabban a nevével találkoztam. Már ránézésre is gyanús volt a cucc, a korábbi testes, foggal nyúzható, húzható állag helyett puha, édes kalácstésztát kaptam, megfelelő kalácsfénnyel a tetején. Nagyjából két kísérlet után hagytam az egészet a fenébe.

A napokban a neten jártamban-keltemben belebotlottam a Sütőipari Egyesület oldalán egy pacsnireceptbe, a leírás egészen jónak tűnt, hajtogatott élesztős kelt tészta, vajjal. Hmmm…gondoltam, valahol erre lehet az igazság.

Nem is vártam vele sokat, gyorsan bedagasztottam az alapot, magas sikértartalmú, jóféle lisztből, követtem a leírást és bőszen vártam a gyerekkoromból ismert ízt és állagot. Ám hiába. Nagyon finom tésztát kaptam, a Nők forrón, langyosan és kihűlt állapotában is falták, ám ez a pacsni még mindig nem az a pacsni. De nagyon finom.

Majdnempacsni

45 dkg finomliszt

2,5 dkg friss élesztő vagy 7 g száraz élesztő

3 dkg cukor

1-2 tk só

3 dl meleg tej

10 dkg vaj

A vajat beteszem a mélyhűtőbe. A liszthez hozzáadom a szárított élesztőt (ez van, elsütöttem a többit fánknak), majd hozzáadom a cukrot és a sót. A tejet megmelegítem, majd a liszthez adom és a tésztát alaposan összedolgozom. A kész tésztát a keverőtálban hagyom, amit egy nagyobb nejlonzacskóba bezárok és meleg helyre teszem. A meleg és a nejlonban ottmaradó pára kifejezetten jó tesz a tésztának (nem magamtól vagyok ilyen okos, a zacskós trükköt a River Cottage kenyérkönyvéből tanultam és azóta is áldom őket érte).

Amikor megkelt a tészta, akkor három egyforma részre szedem (ehhez egyáltalán nem szégyen egy mérleg használata), nagyjából egyforma, kisujjnyi vékonyságú darabra nyújtom. A vajat kikapom a mélyhűtőből és a felét ráreszelem erre a tésztára, majd ráfektetem a következőt, erre jöhet a maradék vaj ügyesen elosztva, s végezetül az utolsó tészta. Kicsit átnyújtom a tésztát, majd felkockázom.

A kockákat sütőpapíros tepsire ültetem úgy, hogy bővel legyen hely közöttük, hiszen még egyszer nyújtani fogok a tésztán.

Ezután tiszta konyharuhával letakarom a tepsiket és fél órát hagyom kelni a tésztát.

Az idő lejártát követően a tésztáimat hosszába óvatosan megnyújtom, mintha valami rugalmas gyurmával dolgoznék. Miután mind pacsni formát kapott, újra letakarom őket és negyven percet hagyom pihenni.

Ezalatt előkészítem a sütőt, egy tepsiben vizet teszek az aljára, majd 220 fokra felfűtöm. A pacsnikat sütés előtt kevés vízzel lekenem, majd a sütőbe tolom és szép aranyszínűre sütöm (ilyen fotó nincs, a Nők felettek mindent).