MIRELLE Atelier

Amikor szó került arról, hogy nyílik egy új, molekuláris gasztronómiával foglalkozó hely a belvárosban, kissé szkeptikusan álltam a dologhoz. Sok évvel ezelőtt – mikor a spanyolok ezen az egyetlen úton tudtak elindulni a jövő gasztronómiája fel – több csalódás ért. Az öncélú, a látványos éhezéssel egyenértékű vacsorák és gasztronómiai bemutatók nem győztek meg, egyszerűen becsapva éreztem magam, mint egy rossz cirkuszi előadás után. A nitroköd kevés volt a boldogságomhoz, bár azt éreztem és értettem, hogy ha nem ragaszkodnának görcsösen ahhoz, hogy minden miszlikbe szedjenek, másnak mutassanak, mint ami, akkor egy-egy fogás valóban értékelhető, élvezhető fricska lenne, mondjuk egy degusztációs menüsorban. De töményen sok volt, s azt gondoltam, hogy én és a molekuláris gasztronómia egy életre végeztünk egymással.

Aztán a múlt héten ott találtam magam a NANO-ban, ahol izgalmas, újszerű, ötletes, egyáltalán nem izzadságszagú, könnyed és látványos fogások és koktélok során visszanyertem a hitemet, s a molekuláris gasztronómia végre megajándékozott egy valódi gasztroélménnyel.

Huszák Zoltán séf és Keresztes Ferenc bártender megmutatták, hogy a molekuláris gasztronómia önfeledt játék az ízekkel, formákkal, textúrákkal, de ez az önfeledtség koránt sem öncélú, a lényeg, hogy a vendég is élvezze. Mi – az egész csapat – boldogan kóstoltunk, a jó ütembe érkező fogások és koktélok szép harmóniában vezettek minket végig az estén, a baconhomoktól egészen az arany robbanócukorral koronázott nitrokávéig.

Bár minden fogásban tetten érhető volt ez a sajátos konyhanyelv, a menüsor nem vált egysíkúvá, a molekuláris gasztronómia teljessé tette az élményt. Már az aperitifnek kínált pezsgőkoktélnál érezhető volt, hogy izgalmas estének nézünk elébe, a Testarossa pezsgőkoktélban eperkaviárszemek úsztak, s tetején színes levendulahab pihent. A Disznóságok és uborka textúrák tételnél Huszák Zoltán erősen belecsapott a húrokba, a konfitált császár és a disznósajt nyalóka mellett olyan bravúros tételek vitték el a fogást, mint a baconhomok vagy az uborkasaláta granité.

Ezt egy hűs, de nem túlhűtött, lila káposztából készített gazpacho követte, aminek tökéletes betétjéül szolgált a gőzölt fogas. A leves után pedig egy koktélvariáció érkezett, amelynél – a nyitó pezsgőkoktél után – Keresztes Ferenc is megmutatta, hogy mi mindent tud kihozni az alkoholok és a molekuláris gasztronómia találkozásából. A MagicBar varázslatos volt, a friss fügével töltött whisky kapszula, a cseresznyés Mojiio zselé, valamint a légiesen könnyű, de mégis kerek, testes zöld almás-kiwis-levendulás Red Bull hab egészen új dimenzióba emelte az estét.

A következő fogás az étterem bölcsességéről tett tanúbizonyságot, egy 12 dkg-os bélszín képébe, amely nem esett atomjaira, nem vált morzsává vagy kaviárrá, hanem lencseszufléval, finoman fűszerezett laskagombával, burgonyával, és kadarkából készült vörösbor-fátyollal varázsolt el miket.

A tisztes hús megtette a hatását, már csak egy jóféle desszertre vágytunk, ami Rózsa, Panna, Cotta címen érkezett. A panna cotta gyöngyökkel tarkított guava infúzió, a cukoros grissini, a liofilizált málna és a gyerekkorunk legszebb emlékeit idéző arany robbanócukor jó zárás volt. Arany robbanócukorból még repetáztunk is, a vacsora végén szervírozott nitrogénezett espresso morzsákat gazdagon meghintették az aranyló rögökkel, amik vidáman pattogtak a szánkban.

Megérkezett a YorkTest eredményem. A hihetetlenül profi, végtelenül leegyszerűsített, üzembiztosan bemutatott és ennek megfelelően könnyen végrehajtható mintavétel után, – a leírást követve – postára adtam az ételintolerancia vizsgálatához szükséges anyagokat és vártam. Nagyjából másfél hét után megérkezett az email címemre egy email, amiben nem csak a teszt eredményét találtam, a feltárt ételérzékenységemmel kapcsolatos további teendőkhöz is kaptam tanácsokat, útmutatást.

Előzetesen nem nagyon foglalkoztam vele, hogy vajon mit fog kimutatni a teszt, úgy gondoltam, hogy egyszer majd itt lesz, bizonyosságot szerzek valamiről, addig kár bármilyen más módon merengeni a majdani kimenetelt illetően.

A teszteredményemben egyetlen tétel bizonyult problémásnak: a tej. Élesztő-ügyben tűnök még határesetnek, a többi vizsgált alapanyag és én jóban vagyunk. A tejnél nem voltam meglepve. Egy korábbi vas-jutató expedícióm kapcsán, évekkel ezelőtt már csináltattam egy laktóz intolerancia vizsgálatot, ami akkor még határesetnek tűnt, de a kiértékeléskor szóltak, hogy éveken belül átfordulhat a dolog, s a mostani állapot tejfehérje érzékenységgé nemesül. Ez a jelek szerint mostanra bekövetkezett.

A YorkTest eredménye mellé “csomagolt” Táplálkozási útmutató a tesztnél megszokott percizitással veszi végig az érzékenység kapcsán vizsgált ételeket, mutatja be, hogy határeset vagy érzékenység kapcsán milyen teendőink vannak.

Az útmutató javaslata szerint azokat az élelmiszereket, amelyekre reagált a szervezetünk, ahol az intolerancia egyértelműen tetten érhető, egyszerűen iktassuk ki a mindennapjainkból, azoknál, amelyek a “határeset” kategóriába tartoznak elegendő, ha csak a fogyasztás mértékét korlátozzuk, odafigyelünk a bevitel mennyiségére és gyakoriságára.

Az útmutató szorosan fogja a kezünket, nem hagy megrettenni, bölcsen felkészít az eredmények ismeretében hozott döntéseink precíz és körültekintő kivitelezésére és hosszútávú fenntarthatóságára. De nem csak a diétára helyezi a hangsúlyt, hanem szót ejt a kiegyensúlyozott táplálkozás fontosságáról, arról, hogy melyik élelmiszercsoportnak milyen szerepe van a szervezetünk táplálásában. Általános táplálkozási tanácsokat is felvonultat, hiszen az életmódváltásnál fontos, hogy ne kizáró diétában gondolkodjunk, hanem egy olyan változtatást, váltást hajtsunk végre, ami valóban a javunkat szolgálja.

Az eredményeken kívül egy Étkezési naplót is a csomag része, amelyben könnyedén összeírhatjuk, hogy hogyan étkeztünk, összevethetjük a korábbi hetek tapasztalatával, leírhatjuk a magunkon érzékelt változásokat, s közben afféle motivációs naplóként is kezelhetjük.

Annak akinek ez a fajta segítség nem elegendő, ennél többre, személyre szabottabb segítségnyújtásra vágyik, annak a YorkTest dietetikusa tud hasznos, kézzelfogható tanácsokat, életmódváltást javasolni.

Végeredményül elmondható, hogy érdemes volt elvégezni a tesztet, így van egy jó támpontom ahhoz, hogy mit változtassak az életmódomon, épp ezért javaslom az elvégzését, mert jobb a biztos tudás, mint a sötétben tapogatózni. Nálam a tej és tejtermékek kivezetése lenne a végső cél, ennek kivitelezését még nagyon végig kell gondolnom, amihez szinte biztos, hogy szakemberek segítségét fogom kérni.

Amikor sok évvel ezelőtt először elvittem a Nőket a bécsi adventi vásárba, Zsófit erősen foglalkoztatta hogy vajon mit értek azon, hogy vadászom a hangulatot. Próbáltam neki elmagyarázni, hogy az ünnepre való készülődés, a ráhangolódás elengedhetetlen részét képezi az advent, az a szép hosszú időszak, amikor ünneplőbe öltöztetjük a lelkünket. Ez persze egy gyerek számára nehezen érthető, az ő színes és élék képzeletének rakétáit könnyű begyújtani, számára a korán estébe forduló délutánokon már az ablaküvegen tükröződik a majdani karácsonyfa megannyi fénye, ír a Jézuskának, várja a Télapót.

Mi azonban – akik már sokat feléltünk ebből a gyermeki rácsodálkozásból – jó néven vesszük, ha ízek/színek/illatok/események segítenek végig az adventen, hogy a karácsony már igazi betetőzése legyen az emelkedett hangulatunknak.

Ehhez kínált igazán jó emlékeket ébresztő csomagot a Nespresso. Az osztrák sütemények ihlette karácsonyi kiadás nem csak az otthonosság, a fűszerekben rejlő melegség érzésével járul hozzá a felkészüléshez, hanem – nekünk magyaroknak különösen – a bécsi adventi vásárokban töltött emlékeinket is felszínre hozza.

Az idei év ünnepi ízei:

Variations Sachertorte
A Nespresso a híres osztrák Sacher-torta előtt tiszteleg, az espresso formában ajánlott Variations Sachertorte izgalmasan ötvözi a Livanto Grand Cru kiegyensúlyozott, telt ízeit a lágy, csokoládés-barackos ízjegyekkel.

Variations Apfelstrudel
A Variations Apfelstrudel alapötletét egy klasszikus cukrászati remekmű, a fahéjjal ízesített, édes almával töltött rétes adta. Ebben az espresso-ban a Livanto kiegyensúlyozott, telt ízvilágát a rétes, a sült alma és egy csipetnyi fahéj aromája egészíti ki.

Variations Linzer Torte
A sorból a népszerű osztrák linzertorta – ez a piros gyümölcsökkel töltött, jellegzetesen rácsos tetejű édesség – sem maradhat ki. Ebben az új espresso-ban a piros gyümölcsök és a fűszeres tészta aromája harmonikusan keveredik a Livanto kiegyensúlyozott, telt ízeivel.

Ha karácsony, akkor Jamie, tartja a magyar szakácskönyvpiac és ez így is van rendjén. Ahogy Jamie megírja az új sikerkönyvet, úgy a következő karácsonyra már kedvünk szerint ajándékozhatjuk meg vele szeretteinket vagy épp magunkat.

A superfood a 2015-ös és 2016-os év gasztronómiai hívószavává nőtte ki magát, olyan nagyságokat utasítva maga mögé, mint a street food vagy épp a macaron. A superfood nem csupán alapanyagot jelöl, sokkal inkább egy tudatos táplálkozási irányt mutat. A superfood sokak számára vonzó alternatíva, egy a sok életmódváltás közül, egy olyan étkezési rendszer, amely törekszik a kiegyensúlyozottságra, erőst hangsúlyt fektet az alapanyagokra, nem tilt, nem kizár, inkább kiemel.

Jamie új könyve is ezt a most oly divatos témát járja körül -meglepő alapossággal. 30-30 reggeli, ebéd és vacsora formájában dolgozva fel a superfood kínálta lehetőségeket.

A könyvet közérthető, nemzetközi konyhából származó receptek jellemzik, alapanyagigényük a legtöbb esetben nem szakad el a valóságtól, elkészítésük sem igényel túl nagy gyakorlatot vagy időt, kezdők és örök időhiányban szenvedők is nyugodtan meríthetnek belőle ihletet.

Számomra extra plusz a recept végén lévő táblázat, amelyben nem csak az zsír, szénhidrát és kalória kerül feltüntetésre, hanem az elkészítésre szánandó idő is. Szintén nagyon szimpatikus, hogy Jamie a superfood fogalmát nem mossa össze a vega vagy vegán életmóddal (nagy általánosságban sokszor összecsúszik), hanem tudatosan helyez hangsúlyt a húsfogyasztásra, a zsírok bevitelére, a tejtermékekre és a tojásra is, s arra, hogy minden az arányokon múlik.

A mutatós, színes, étvágygerjesztő fotók hamar elcsavarják az ember fejét, nálunk is már megszületett a kívánságlista, amelynek élén a céklakrémmel kínált sült szardínia és a grillezett kukoricával, mangóval készített saláta áll.