MIRELLE Atelier

A tavalyi évem egyik meghatározó eseménye volt a Centrál kávéházban töltött néhány nap, amikor a kávéház akkori cukrászséfjével, Korponai Péterrel dolgozhattam együtt. A fagylaltkészítésre szánt nap messze többről szólt, mint néhány fagylat elkészítése. Sokat tanultam, néztem Péter hogyan dolgozik, figyeltem a keze alatt macaron-hegyeket készítő cukrásztanoncokat és éreztem, hogy megint egy rendkívül értékes, szerény emberre bukkantam, aki keresi a módját, hogy a legtöbbet tudja megmutatni mindabból, ami benne van.

Péter számára a Centrál nyújtotta lehetőségek nem voltak teljességgel ideálisak, így váltott, s idén januártól valami egészen újba fogott. Egykori cukrásztanoncával, Borszéki-Ékes Beával közös vállalkozást indítottak, s az interneten megjelenő igényes küllemű, jó ízléssel, visszafogottan és mértéktartóan formázott és dekorált torták után, tegnap végre megnézhettem őket munka közben is, a frissen nyílt műhelyükben.

A nyerő páros :)

Amíg jóízűen falatoztam a különféle, finomabbnál finomabb macaronokat – s figyeltem, ahogy Bea a dekoráció elemeit készíti elő egy esküvői tortához, s Péter egy klasszikus dobostortát állít össze – lehetőségem nyílt kifaggatni őket a váltásról, a koncepcióról, s a terveikről.

A tortaterveket Bea testvére, Anikó készíti, a kivitelezés azonban már a kétszemélyes csapat dolga

Annyi bizonyos, hogy nagy bátorság és a szakmába vetett igen erős hit kellett ahhoz, hogy belevágjanak a Desszert.Neked projektbe, amelynek első körben a tortakészítés volt a profilja, de mostanában már eseményekre, rendezvényekre is szállítanak süteményeket. Mindezek mellett természetesen a termékpalettájuk fontos elemét képezi a macaron, amelyet a Spazio Caffe-ban már megvásárolhatnak a rajongók . A jövő is ebbe az irányba – a kávézók, kávéházak irányába – mutat, Péterék szeretnének minőségi alternatívát kínálni a saját cukrászattal nem rendelkező kávézók számára, s ez a vonal lehetőség kínál számukra, hogy a tortán kívül más süteményekben is megmutathassák a profizmusukat.

Péter keze alatt alakul a dobos torta

A torták, rendezvények és a majdani beszállítói profil mellett a közeljövő zenéje az oktatás is, amelynek otthonául szolgál majd a most megnyitott műhely.

Az általuk készített torták mindegyike egyedi, mégis látszik, hogy egy alomból származnak. Az alaptorta 8-10 szeletre vágható, de ennél nagyobb tortákat is készítenek, sőt a közeljövőben a mousse-tortákat, illetve a házias süteményeket is a termékpaletta részévé szeretnék tenni, hogy a megrendelők minél szélesebb körből tudjanak választani. A francia irányvonal nem csak a rendelésre készített desszerteknél fog megjelenni, hanem a tervezett oktatás részét is képezi majd.

S zárásként íme néhány torta, amely az elmúlt időszakban került ki a kezeik alól:

A rebarbarás sütemények közül talán az egyik legegyszerűbb, de ez semmit sem von le az élvezeti értékéből. Viszonylag gyorsan elkészíthető, finom és rebarbarás. Mi kellhet még? 😉

Rebarbarás tortácskák

3 szép szál rebarbara

1 csomag gyorfagyasztott leveles tészta

8 tk cukor

Sodó:

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaníliás cukor

2 dkg cukor

1 dkg keményítő

A felengedett leveles tésztát lisztes deszkán kinyújtom és 8 négyzetre vágom. A rebarbarákat egy éles késsel vagy zöldségpucolóval megpucolom, majd a tésztanégyzeteknél rövidebb darabokra metélem. A rebarbaradarabokat félbe vágom, majd a tésztára fektetem őket és egy-egy teáskanálnyi cukorral megszórom.

Tipp: Cukor helyett nyugodtan használható méz is, illetve természetes édesítőszerek.

A tésztákat sütőpapíros tepsire fektetem és 180 fokra előmelegített sütőbe tolom, majd addig sütöm, amíg a tészta szépen meg nem színesedik.

Amíg sül a tészta, addig elkészítem a sodót. A tejszínhez hozzáadom a cukort, a keményítőt és a tojás sárgáját, majd egy habverővel alaposan elkeverem. A keveréket közepes lángon melegítem és gondosan ügyelek rá, hogy fel ne forrjon, mert akkor összeugrik a tojás és tönkremegy a sodó.

Tipp: a sodót ízesíthetem narancs héjjal, vagy egy kis rummal, de akár fűszerezhetem is fahéjjal, szegfűborssal, amelyeket főzéskor egészben adok a sodóhoz és tálalás előtt egyszerűen csak kipecázom belőle.

Mire kisülnek a tortácskák, elkészül a sodó és már csak annyi ideig kell várni, amíg kellemesen langyosra hűl mindkettő.

A karácsonyi ponty mellett lassan a magyar háztartásokban is teret hódít a hal. Persze nem egyik napról a másikra, de a tudatos vásárlóknak és egészséges életmódnak köszönhetően egyre többen fogyasztanak egyre többféle halat.

A kialakuló kereslethez alkalmazkodó kínálat egyik fontos pontja a több mint 130-féle alapanyagot forgalmazó Vörös homár halkereskedés, ahol nem csak alapanyagok vásárolhatóak, hanem az elkészítés módjában is szívesen segítséget nyújtanak.

Szemelvény a bolt és a gasztrobár kínálatából

Akik maguk nem kívánnak a hal elkészítésével bajlódni, de szívesen fogyasztják, azok a kereskedés újonnan nyílt teraszán megtehetik mindezt. A halak és rákok mellett kagylót és lábasfejűeket is tartó kereskedés gasztrobárjában megkóstolhatóak a különféle nemzetek hallevesei, az üzlet alapanyag-kínálatából készített krémek és természetesen a grillezett fogások.

Osztrigától, a rákon át a halig. Széles a kínálat.

A múlt héten a május közepén Tokaj-Hegyalján nyíló borkultúra központ sajtótájékoztatóján úgy éreztem, hogy másfél év után végre itthon is ráleltem arra, amit burgenlandi kalandom után annyira irigyeltem az osztrákoktól. Az önzetlen összefogást, a bölcs egymás segítését jól példázó vashegyi borászatok után, Tokaj-Hegyalján is elindult valami.

A Basilicus borkultúra központ eredeti célja egy kézműves borászat létrehozása volt, de mára ez a koncepció jóval komplexebbé vált és a cél immáron az, hogy a helyi kézműves borászatok összefogását segítse, hiszen eddig nem volt olyan hely, ahol a helyi borászatok egyszerre jelen lehettek volna. A borkultúra központ célja még, hogy a tokaji borok és borászatok a webshop adta lehetőség mellett, teljes valójukban is megjelenhessenek Budapesten, éttermek kínálatában, illetve különféle borvacsorák formájában. Ezen kívül borértő közönség további művelése is a terv részét képezi, épp ezért a jövőben borismereti kurzusokat is szeretnének tartani.

A központ alapítói és üzemeltetői remélik, hogy a központ hozzájárul Tokaj elfeledett múltjának felfedésében és egykori fényének visszaállításában. A szocializmus idejében Tokaj a mennyiségről szólt és nem a minőségről. A mostani borászok feladata, hogy a lassan egy évszázada elejtett szálakat újra felvegyék és egymást támogatva, egymástól tanulva próbálják megalkotni mindazt, ami például az osztrák borászok számára mindig is adott volt.

A most indult kezdeményezés ennek az útnak a része, amely nem csak a borászok számára nyújt segítséget, hanem a vidéket megismerni kívánó utazóknak is eligazítást kíván adni, épp ezért a központban háromnapos kurzusokat szerveznek, amelyek során a látogatók megismerkedhetnek az egyre szélesebb palettájú partner-borászatokkal, dűlő-túrán vehetnek részt, valamint felfedezheti a környék gasztronómiai értékeit is.