MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A Funky Pho  izgalmas hely. Kihívásokkal teli. Ha az ember nem pusztán pho-re éhes vendégként tér be, akkor bizony sok mindenen elgondolkodik. Először is a Funky Pho kicsi, hosszúkás és egy átmenőforgalmat nélkülöző utcácskában van. Ennek ellenére másfél éve töretlen népszerűségnek örvend és sorra nyeri a különféle gasztroelismeréseket.

Hogy mi a titka? Jót ad. Olyat, amilyenért az ember máskor is szívesen visszatér és magával hozza a barátait is.

A Funky Pho története 2008-ban kezdődött, amikor egy világlátott házaspár úgy érezte, hogy itt az ideje, hogy megnyissa a saját éttermét. Az ötletet azonban nem rögvest étteremnyitás követte, hanem egy nagyon bölcs és alapos tanulási folyamat, amely feltételezhetően sok kudarctól megóvta őket. A feleség beletanult a gasztroszakmába és Vietnám három gasztronómiai régiójára is rászánt egy hónapot, hogy alaposan végigtanulmányozza azokat.

Az üzlet nyitása szerencsés időpontra esett, épp pho-lázban égett a város, a piacokról beköltöző vietnámi levesezők hírét hordta valamennyi portál, a hitelesség mércéjeként tekintve a vietnámi szakácsokra. Ebbe érkezni egyszerre szerencse és átok. Egyfelől ott az adott konyháért való rajongás, másfelől rögvest jött a kérdés is: ha nem vietnámi, akkor mégis miért visz vietnámi konyhát?

Mára már a kérdés elhalványult, a másfél évnyi  kiegyensúlyozott teljesítmény megmutatta, hogy nem feltétlen kell az adott nemzet gyermekének lenni, hogy egy konyhával szerelembe essen az ember és annak kitanulja minden csínját-bínját.

A kicsiny konyhán sokféle vietnámi fogás készül, finom távol-keleti áthallásokkal. A fő húzóerőt természetesen a pho leves képviseli, amelyből két  hatalmas kondérnyi fő naponta. A leves magyarországi népszerűségére sokféle magyarázat született (leveses nemzet vagyunk ugyebár), különféle elméletek kihagyásával is nyugodtan lehet és érdemes is szeretni ezt a tartalmas ételt, amit ugyan arrafele reggeliként fogyasztanak, de számunkra ebédnek épp oly ideális.

Az étteremben a leves beltartalmához négyféle hús közül választhatunk, ebből kettő benne főtt, kettő csak forrázott hozzávaló. A megszokott zöld fűszerekhez, a magyarok szája ízéhez igazított vietnámi szósz is társul, amelyben a mi szívünknek oly kedves hegyes zöldpaprika egészíti ki a Vietnámban megszokott szósz összetevőit.

A Funky Pho-ben nagyon odafigyelnek a fűszerezésre. A subtrópusi vietnámi konyhát vivő helyen nincsen mesterséges umami, az egészségtudatos táplálkozás nagy hangsúlyt kap. A thai bazsalikommal, korianderrel fűszerezett levest a magam részéről a magyaros vietnámi szósszal, kis lime-mal ízesítem, amitől az eredeti aromák nem vesznek el, csak a hangsúlyokon lehet finoman változtatni. Számomra nagyon megnyugtató, amikor egy családi levesezés kapcsán látom, hogy mindannyian bátran nyúlunk az alapokhoz és azt hangoljuk finomra. Erre a pho és a hozzá társuló ízek kifejezetten alkalmasak. A Funky Pho-ben a leveshez kínált kiegészítők szinte kivétel nélkül a ház készítményei, mint például a chilipehelyből készített paszta, a zöldpaprikás, fokhagymás szósz vagy a halszószos répasaláta, amelyet nyugodtan a leveshez adhatunk, de akár mellé is elcsipegethető.

A subtrópusi vietnámi konyha – eltérően a másik két régió konyhájától – ízeit több zöld fűszer határozza meg és az összhatás is édesebb, mint az északabbra fekvő vidékek konyhájában. De a határok nem ilyen élesek, a leves után ugyanis koreai mandu-t eszünk, amelynek az a különlegessége, hogy a párolt tésztatáskákat megpirítják, így nem csak omlós és puha, hanem egyben roppanós textúrával is rendelkezik. A batyukhoz készült házi mártogatósok nagyon kellemesek, a zöldséges mandu töltelékében többek között shiitake, kínai kel és sárgarépa pihen, míg a húsos változatban gyömbéres sertéshúst találni. A fekete rizsecetes mártogatóssal egészen felerősödnek a tésztában rejtező karakterek, míg a satay szószra emlékeztető mogyorószósz lággyá, simulékonnyá varázsolja azokat.

Ugyanez tapasztalható a vékony, szinte áttetsző rizshártyába csomagolt nyári tekercseknél, amelyek tavaszi társaikkal ellentétben sütés nélkül kerülnek asztalra, afféle szendvics gyanánt. Beltartalmuk változó, választhatunk gyömbéres csirkés, darált sertéshúsos vagy épp füstölt tofus tekercset is. Előételben azonban számomra a pacalsaláta viszi a prímet. Nem véletlen, hogy ez az egyik fix fogás, a törzsvendégek kedvence, amelyet nem lehet – és nem is szabad – levenni az étlapról. A pacalsalátában lévő pacal ideális alapanyag, amely a rövidebb főzési időnek köszönhetően rendkívül izgalmas állagra tesz szert, ízét pedig a gyömbér, a chilis és a szezámolaj határozza meg.

A sokféle kóstolótól lassan eltelünk. De mennyire más ez a fajta jóllakás. A hétvégi degeszérzet elmarad, egy letisztult, finom jóllakottság ül el az emberen, ami nem nehezít, nem álmosít, csak kiteljesíti, megnyugtatja az embert. Ez az érzés már pont csak egy kávényira van, a teljességtől. Ilyenkor kell egy jó vietnámi kávé, amely nem csak a kávé ízével és élményével ajándékoz meg, hanem idővel is. Itt nincs sietés, a presszó tempós felhörpintése, a vietnámi kávé időt követel az életünkből, de cserébe meg is ajándékoz ezzel az idővel, amíg a filteren átcsorog a kondenzált tejre a nedű, addig beszélgethetünk, átfuthatjuk a lapokat, vagy figyelhetjük, ahogy az Operettszínház díszleteit óvatosan tovagördítik a Mozsár utcán a Nagymező felé.

A gasztronómiai kutatómunkáim legtöbbször valamilyen formában materializálódnak.

Így esett, hogy ma, amikor a sokadik császármorzsához kapcsolódó legendát olvastam, egyszer csak olthatatlan vágyat éreztem, hogy smarnit süssek. Ütős lett a végeredmény, csak javasolni tudom. Kevés alapanyag, minimális időráfordítás, mennyei desszert.

Császármorzsa

3 tojás

2 dl 3,5 %-os tej

5 dkg vaj

10 dkg finomliszt

5-6 dkg mazsola

0,5 dl konyak

3 tk vaníliás cukor

½ citrom héja

csipetnyi só

A konyakba beáztatom a mazsolát. A tejet kimérem, a tojásokat szétválasztom és a tojások sárgáját a tejhez adom, elkeverem. A lisztet kimérem, hozzáadom a cukort, a sót, belereszelem a citrom héját.
A tojások fehérjét laza habbá verem. A vajat megolvasztom egy nagyobb serpenyőben. A liszthez hozzáadom a tejet, csomómentesen kikeverem, majd beleforgatom a fehérjét. A masszát a sercegő vajra öntöm, megszórom a lecsöpögtetett mazsolával, majd a lángot közepesnél valamivel nagyobbra veszem, s hagyom, hogy a tészta egyik fele átsüljön. Ha nem vagyok benne biztos, akkor spatulával finoman megemelem, s alánézek. Ha már jó színe van, akkor a spatulával óvatos, de határozott mozdulatokkal felnégyelem a tésztát és a negyedeket egyenként átfordítom, majd hagyom sülni.
Amikor már a negyedek másik fele is megszínesedett, akkor a spatulával elkezdem apróbb darabokra bontani. Ízlés kérdése, hogy ki milyen méretű rögökre vágyik, a legjobb, ha villára szúrható, harapásnyi falatok születnek végül.

Az elkészült smarnit porcukorral és baracklekvárral kínálom.

A farsangi szezon kezdetét vette, így a múlt hétvégén már ki is sült az első adag fánk. A szokásos módon, kísérleti jellegű tésztával dolgoztam, ezúttal a nemrég megjelent Rosenstein szakácskönyvből merítve ihletet.

A gazdag tészta már olvastában is ígéretesnek mutatkozott és a végeredmény is igencsak jóra sikeredett, így bátran ajánlom minden kezdő és gyakorló fánksütő figyelmébe.

Fánk

50 dkg finomliszt

2 dl tej

5 dkg friss élesztő

5 dkg vaj

3 tojás sárgája

1 egész tojás

0,5 dl rum

1 citrom reszelt héja

csipet só

A lisztet átszitálom, majd hozzáadom a sót, belereszelem a citrom héját és rámorzsolom az élesztőt. A tejet kimérem, hozzáadom a vajat, majd az egészet meglangyosítom. A tejes elegyhez adom a tojásokat, a rumot, majd villával homogén folyadékká keverem.

Tipp: Nem véletlen, hogy ezeknél a recepteknél a külföldi szakácskönyvek – s lassan a magyarok is – mindig gondosan odaírják, hogy kezeletlen citrommal dolgozzunk. Erre persze igen kevés az esély, de egyre több zöldséges, delikátesz tart – ha csak szezonálisan is – kezeletlen, bio narancsot, citromot. Ezeknek a héjából egészen más ízű lesz a sütemény, arról nem is beszélve, hogy egy csomó felesleges vegyi anyag fogyasztásától is eltekinthetünk. Ha azonban nem jutunk ilyen alapanyaghoz, akkor minden esetben alaposan mossuk meg almaecetes vízben a felhasználni kívánt citrusok héját, majd bő vízzel öblítsük le.

A folyadékot a liszthez adom, majd a tésztát kézzel vagy géppel alaposan kidolgozom, olajjal vékonyan kikent tálba teszem, tiszta konyharuhával lefedem és hagyom, hogy a duplájára keljen.

Ezután finoman lisztes felületre borítom, ujjnyi vastagra nyújtom, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatom, majd egy mélyedést nyomok bele. A tésztakorongokat tálcára fektetem, konyharuhával letakarom és fél órát hagyom kelni.

A megkelt fánkokat forró olajban kisütöm. Az olajat felhevítem, majd a hőfokot kicsit visszaveszem, hogy a fánkoknak legyen idejük átsülni. Ha biztosra szeretnénk menni, akkor érdemes a fánk közepén lukat ütni, hogy a tészta abból az irányból is sülhessen.

A kisült példányokat papírtörlős tányérra szedem és azon nyomban tálalom.

A Liszt Ferenc tér régóta afféle gasztronómiai gyújtópont. Az Oktogon alatt megbújó, Zeneakadémiáig kifutó téren úgy 15 éve ütötték fel a fejüket az első éttermek, nem csoda, a hely ideális, apró sétányain barangolva kiválaszthatjuk a számunkra megfelelő helyet, amelyik egy gyors üzleti ebédre, egy barátnős vacsorára vagy épp egy színház utáni levezetésre igazán alkalmas.

A szeptemberben nyílt Seasons Bistro minden szempontból ideális választás. A letisztult, barátságos, izgalmas apró részletekkel tarkított, de nem zsizsegős enteriőr már önmagában otthonosságot lehel, jó leülni, élvezni a teret magunk körül, a tölgyfa asztalokból, a pincére emlékeztető boltívekből áradó nyugalmat.

A konyha tovább fokozza az otthonos érzetet. A megnyugtatóan rövid étlap fogásai között ott a sült csirke, a borsófőzelék, a lecsó, nem kínos a nagymamakoszt, hanem becsülendő érték, akárcsak a falakon sorjázó hungarikumok.

A hely igazi jellegzetessége azonban egy extrém masinában rejlik. A Josper egy olyan zárt grill, amelyben tökéletes steakek, pörköltek készíthetők, de a húsok mellett kitűnően lehet benne – többek között – zöldségeket is grillezni. Az egyedi kialakításnak, a zárt térnek és az argentin tölgyfa szénnek köszönhetően igazi remekművek kerülnek ki a Josperből. Természetesen ez azért nem ilyen egyszerű, a Seasons konyháját igazgató Ruga Endre tudása nélkül a Josper mit sem ér.

Szerencsére a masina és a tehetséges séf egy látványkonyhában tevékenykedik, így az eredmény is rendkívüli. A mostani tesztelésünknél jómagam juhtúróval töltött, baconnel körbeölelt steaket ettem, amely a hely sajátja (a tulajdonos kreációja), Edömér barátnőm egy adag marhapofán tesztelte le a konyha képességeit.

A steak hibátlan volt, a hús pompás kérget kapott, a töltelék miatt az egészen nyers változatok kiestek, de az általam preferált medium kategóriát tökéletesen hozta a hús. A juhtúró fűszerezte a húst, nem tette ehetetlenül töménnyé, nem tolakodott a hús kínálta élmény elé, hanem azt megtámasztva, azzal együtt tudott működni. A köretként választott zöldségek roppanósak voltak, végre olyanok, amelyekben még felfedezhető az eredeti textúra, nem elázott gúnyképei egykori önmaguknak. A titok persze nem meglepő: a blansírozott zöldségeket rövid időre a Josper gondjaira bízták, így születhetett a tökéletese roppanós, színét tartó zöldségköret.

A desszertek közül a gundel palacsintára esett a választásom. Sokszor vagyok úgy vele, hogy ha egy hely bátran vállal a magyar gasztronómia csillagai közül egy-egy desszertet, akkor azon tesztelem le a konyhát.

Sok, főételben jól teljesítő hely vérzett már el somlói galuskán. A legtöbb étterem ugyanis a desszertet csak kényszerből tartja étlapon, a konyhán nincs külön személyzet, a séf számára a desszert elkészítése nem minden esetben jelent kihívást, nincs meg benne a késztetés, hogy ott is megcsillantsa azt, amit adott esetben a korábbi fogásoknál megtett. A Seasons-ben szeretik a desszerteket, s vannak annyira bölcsek, hogy tudják, a vendég számára nem csak az étterem, a személyzet és a főfogások milyenségéből tevődik össze egy komplex benyomás, hanem az utolsó falatnyi desszert lesz az, ami meghatározza az élményt.

A gundel palacsinta a megelégedés, a békés elpilledés mellett újszerű élményekkel is járt. Öröm volt találkozni a tartalmas csokoládét üdítően megbontó, de azzal együtt muzsikáló narancs ízével, amely a szokásostól eltérően nem a töltelékben jelent meg, hanem roppanós formában és selymes krémként is a tányérra került. A textúrák és az ízek játéka mellett természetesen maga az alap is jól teljesített, bár én még krémesebbre darálnám a diót, de ez már az én régi heppem.