MIRELLE Atelier

Az április vége nekem egyet jelent a spárgával. Egészen kicsi gyerekkorom óta szeretem, a mai napig spárgalevest rendelek anyától a születésnapomra, sőt ha tudom, hogy békés magányomban ebédelhetek akkor az is megesik, hogy a párolt spárgát lengyelesen (pirított morzsával és tejföllel), lágy tojásba mártogatva vagy épp salátának elkészítve eszem.

Most salátát készítettem a spárgából, amit nem bonyolítottam túl, hiszen minden, amire vágytam, az maga a spárga volt.

Szezámmagos spárgasaláta

5-6 koktélparadicsom

50 dkg fehér vagy zöld spárga

3 dkg vaj

2 tk olíva olaj

1 marék szezámmag

1 ek liszt

1 ek cukor

tej

só

frissen őrölt bors

őrölt szerecsendió

kevés kakukkfű

A spárgákat hámozóval alaposan megpucolom.

A spárgát a fejétől lefelé hámozom, gondosan ügyelve arra, hogy tisztességgel lehántsam minden oldalról a felesleget. A spárga fejét nem hámozom. A zöld spárgát nem feltétlen muszáj meghámozni, de megmosni viszont annál inkább, mert a fejrész levelei nagyon sok földet, homokot rejthetnek. A spárgát nem csak meg kell hámozni, hanem a fás végét is vissza kell vágni. Ehhez érdemes úgy hozzákezdeni, hogy mindig csak egy ujjnyit vágunk le, egészen addig amíg a fás jellege megszűnik, nem érezzük, hogy akadályba ütközik a kés és nem is halljuk a fás hangot, amit ilyenkor hallatni szokott.

Ezután vizet forralok, hozzáadom a cukort, majd sót is hintek bele, s amikor felforr, beleteszem a spárgákat.

Lehet, hogy komoly szentségtörés, de vannak zöldségek, amelyeknek a főzővizébe szoktam tenni egy kevéske cukort. ez a végeredményen nem érződik konkrétan, csak lágyabb lesz az egész fogás összhatása. Ilyen zöldség a zöldborsó, a karalábé és spárga is.

A vajat egy kisebb lábasban megolvasztom, közben egy nagyobb serpenyőben szárazon megpirítom a szezámmagokat, majd egy tálba borítom, a serpenyőbe kevés olíva olajat öntök, néhány szál kakukkfüvet dobok rá, majd a félbe szedett koktélparadicsomokat. Nem sütöm rommá, csak hagyom, hogy megmelegedjen és átjárja a fűszer és az olíva íze, illata.

A megolvasztott vajhoz hozzáadom a lisztet, majd rántást készítek belőle, amit tejjel felöntök, s habverővel simára keverem. Picit sózom, borsozom és kevés szerecsendiót is adok hozzá.

Végül tálra teszem a spárgákat, meglocsolom besamellel (ha idő közben behúzott volna, akkor kis tejjel lazítom, hogy locsolható legyen), hozzáadom a paradicsomokat és megszórom szezámmaggal. S azon nyomban megeszem.

Ha van időm és kedvem, akkor egy buggyantott tojással is megkoronázom a fogást, amihez vizet melegítek (nem, nem forralok, max. 80 fokos vízzel dolgozom), majd abba kanálnyi ecetet öntök, s ebbe a vízbe töröm bele a tojást. 3-4 percet főzöm, majd a salátához adom és élvezem, ahogy a lágy sárgája bevonja a spárgákat.

A trifle nem más, mint az angolok válasza a tiramisura.

Ez a krémdesszert jól variálható, általában idénygyümölcsökből készül, azaz mostanság a rebarbarás trifle számít a legmenőbbnek.

Rebarbarás trifle

4 nagyobb rebarbaraszál

8 dkg cukor (na, jó lehet 10 is, ha valaki édesebben szeretné)

1 csomag  zselatin (zselatinfix)

3 dl tej

1 rúd vanília

4 tojás sárgája

2 ek finomliszt

2 dl tejszín

2 ek vaníliás cukor

3 ek cukor

20 dkg babapiskóta

A rebarbarát meghámozom, majd ujjnyi darabokra vágom. Egy közepes lábasba teszem, majd annyi vizet öntök rá, ami épp ellepi. 8 dkg cukort dobok rá, meg egy fél vaníliarudat teszek mellé, ezután fedem és közepes lángon 10 perc alatt puhára főzöm. Ezután félrehúzom a lábast, kipecázom a vanília rudat és anélkül, hogy teljesen összetörném a rebarbarát belekeverem a zacskónyi porzselatint

Egy közepes tál aljára babapiskótát fektetek, majd erre kanalazom a rebarbara felét.

Ezután elkészítem a sodót, amiből némi liszttel pudingot készítek. A megmaradt fél vaníliarudat szétvágom, a magokat kikaparom, majd a tejhez adom. A sodóhoz megmelegítem a tejet, a tojások sárgáját kikeverem a liszttel, majd apránként a tejhez adom, s közepes lángon, folyamatos habverővel történő kavarás mellett megvárom, amíg besűrűsödik, ezután még hozzáadok 3 ek cukort.

Ezután a rebarabara rétegre halmozom a pudingot, majd újabb piskótasor jön, ezt követi a maradék rebarbara. A tálat két órára a hűtőbe teszem. Tálalás előtt a tejszínhez 2 ek vaníliás cukrot adok, majd felverem, s a tálra halmozom. aszalt áfonyával és kevés tört pekándióval díszítem és azonnal tálalom.

Mindent a trifle-ről.

A heti közös főzés egyik fogását a hétvégén újra elkészítettem. Igaz, variáltunk rajta egy keveset, de az alapok megmaradtak.

A férjem maga készítette a tésztát, amelynek alapja nagyon egyszerű, a csavart egy kis – a lisztbe kevert – kurkuma adta. A tészta készítésének mikéntjét pedig Gennaro mestertől tanultuk, aki így készíti:

Amíg a férjem a tésztát gyúrta, majd kinyújtotta és szélesmetéltre alakította, addig én előkészítettem és elkészítettem a többit az ebédhez.  (19, 5 dkg finomliszt, 2 nagyobb tojás, 1 bő tk kurkuma)

Spárgás tagliatelle pirított csirkemellel

50 dkg spárga

4 fél csirkemell

40 dkg szélesmetélt

2 dl tejszín

2 tojás sárgája

2 dkg vaj

3 ek olíva olaj

A spárgát megpucolom, majd a végét levágom. A megtisztított spárgákat félbevágom, s a feleket félbe vágom, majd azokat is félbe, az eredmény megközelítőleg olyan, mintha julienne-re vágtam volna a spárgát.

Egy magas falú serpenyőben 2 ek olajat hevítek. A csirkemellet sóval, borssal bedörzsölöm, majd az olajra teszem, közepes lángra teszem,  s az edényt fedem, s hagyom, hogy a csirkék párolódjanak. Amíg készül a tészta, addig megforgatom néhányszor, mindig újra fedem, s ha jól dolgozom, akkor a végén a hús körbe lepirul és meg is párolódik.

Egy nagy serpenyőbe 1 ek olajat és a vajat is felhevítem, majd beleteszem a vékonyra szelt spárgát és közepes lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom.

Eddigre a férjem elkészül a tésztával, így egy nagy lábast kerítek és vizet forralok benne, amibe kis sót hintek és egy evőkanálnyi napraforgóolajat adok hozzá.

A tejszínt egy bögrébe öntöm, a tojásokat szétválasztom és a sárgáját a tejszínhez adom és elkeverem. A tésztát a vízbe dobom, majd ahogy elkészült (friss tészta esetében ez pillanatok kérdése), azonnal szűröm és a spárgához adom. Néhányszor átforgatom, majd lehúzom a tűzről és meglocsolom a sárgájával elkevert tejszínnel.

A csirkét felvágom, majd tányérra teszem és tisztes adag spárgás tésztát pakolok mellé.

Minden, amit a spárgáról tudni érdemes itt elolvasható.

Nem tudom ki szabadalmaztathatná vagy formálhatna jogot az örömfőzés kifejezésre, de részemről évek óta adott, mint forgalom és mint élmény.

A mindennapok ennivalóinak összeállítása is sokszor rejt magában meditatív pillanatokat, nagy megvilágosodásokat és apró örömöket, de az, amikor csak a saját kedvünkre játszunk, egy jó csapatban, remek irányítás alatt, na az az igazi örömfőzés.

A héten szerencsére újra részem lehetett egy ilyen boldogan fárasztó délutánban. A Metro Gasztroakadémiáján főztünk együtt Bereznay Tamással és néhány kedves régi és új ismerőssel. Az alapanyagokkal és a receptekkel Tamás készült, mi pedig lelkes munkaerőként sürögtünk órákon át a konyhában, hogy a végén négy remek fogással fejezzük be a napot.

A feladatokat fogásonként osztottuk fel egymás közt, de laza átjárás azért volt, így mindenki láthatta, hogy hogyan készül el a vacsoránk teljes sor.

Diával a Gasztrozseni blog írójával már nem egyszer főztünk együtt, így most is a közös munkát és a főételt választottuk, a zöld spárgával töltött csirkemellet, amihez fehér spárgával gazdagított tagliatellét készítettünk. A bőrős csirkemellbe zsebet lukasztottunk, zöld spárgát tettünk bele, majd kicsit lepirítottuk, s utána alacsony hőfokon átsütöttük. A tésztához a fehér spárgát nagyon vékony csíkokra metéltük, majd olajon és vajon megdinszteltük. Ehhez jött a kifőtt tészta, rengeteg vaj és miután a serpenyőt lehúztuk a tűzről tisztes mennyiségű sárgájával elkevert tejszín is tovább lágyította, krémesítette a fogást. Hogy cseppnyi hiányérzetünk se maradjon, még parmezánforgácsokat is tettünk rá.

A vacsoránkat csőben sült fekete kagylóval kezdtük, majd jött a thermomixben készített karfiol krémleves, amihez libamáj tallért kaptunk és egy igazán izgalmas levesbetétet: roppanós, sós körtét. Ezt követte a fűszerezésében visszafogott, így a spárgát főszerephez juttató főételünk, majd zárásként a desszert, ami egy fehér csokoládé krém volt, amelynek az alapja egy Ferran Adrián által jegyzett recept volt. De csak az alap, mert Tamás belevitt egy olyan csavart, amivel én korábban fagylaltkészítésnél találkoztam: a kész, meleg krémbe szárastul tettünk bazsalikomot, majd a krémet tartalmazó edényt gondosan lezártuk és 20 percig hagytuk, hogy a növény illat és ízanyagai átjárják a krémet. Utána kipecáztuk a krémből a fűszert, de az ízét, illatát addigra rabul ejtettük. A krémhez friss, jóízű epret ettünk, majd boldog elégedettséggel nyugtáztuk, hogy nem csak maga a főzés volt egy élmény, hanem a vacsora is.