MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Heston Blumenthal a szemedbe néz és méltónak tart.

Méltónak arra, hogy olyan könyvvel a kezedben indulj gasztronómiai kirándulásra, ami a laikusoknak szánt szakácskönyvektől teljes mértékben eltér.

Heston könyve egyszerre bevezetés a gasztrotörténelembe, áttekintése mindannak, amitől – a hagyományos konyhához képes – más és egyedi az általa vitt konyha.

A könyv nem a nagy titkok tárháza, inkább útmutató egy emelkedett konyhához, amely ennek ellenére kevéssé fellengzős és nem is tűnik olyan megközelíthetetlennek, megfejthetetlennek.

A fejezetek bevezetésében örömmel láttam, hogy a szerintem méltatlanul elhallgatott gasztrotörténetek is előkerülnek, egy-egy étel eredete felvillan, majd hosszú, részletes, alapos és mindenre kiterjedő magyarázat következik a fejezetben felvonultatott ételek elkészítésével kapcsolatosan. Receptjei bevezetőjében is a segítségünkre van, nem lekezelő, nem foghegyről társalog az olvasóval, hanem kifejezetten bátorít, részletesen megmagyaráz, de inkább egy egyetemi oktató átszellemültségével és nem egy tanító néni hozzáállásával.

A receptek leírása rendkívül alapos. Nincs mellébeszélés, grammokban megadott alapanyagok vannak, a krumpli nem szimplán krumpli, hanem az elkészítésre váró étel típusának megfelelő fajta kerül felsorolásra (ami a magyar viszonyok mellett kissé nehézkessé teszi a tökéletes alapanyag beszerzését).

Ez a hihetetlen precizitás és alaposság a könyv minden egyes oldalán érezhető. Nem karóba nyelt, csupán maximalista. Ugyancsak ezt a maximalizmus érezni a könyv képi világán is.

A receptek, eszmefuttatások illusztrálására szolgáló fotók önálló műalkotások, néhány olyan kompozícióval és belső fényviszonyokkal van megáldva, amelyeket a nagy festők is megirigyeltek volna. Tipikusan ilyen a folyamatosan visszatérő Caravaggio-i fény is.

Heston Blumenthal könyvét azoknak ajánlom, akik valami igazán meghatározó ajándékot kívánnak adni, akik gasztroőröltekkel élnek egy fedél alatt vagy akik szeretnének egy igazi, gasztronómiai térhódításukat elősegítő könyvvel elbarikádozódni az ünnepek alatt, hogy aztán szilveszterkor boldogan villanthassanak egy-egy Heston-i csodával.

Karácsonyra sokféle módon elkészíthetjük a pulykát. Lehet egyben sütni, de lehet különféle töltött, rakott, rántott, emeletesre épített formában is elkészíthető.

Íme néhány tipp, trükk és recept, hogy tökéletes legyen az az ünnepi pulyka: Karácsonyi pulykaételek

Erre a receptemre kifejezetten büszke vagyok. Sok utánaolvasás és fejben kóstolás (igen, létezik, az ember ízlelgeti az olvasott, hallott összetevőket és bizony nagyon klasszul lehet így ráhangolódni egy fogásra) után összeraktam egy valóban ütős flódni receptet.

Flódni

Tészta:

50 dkg finomliszt

25 dkg vaj

5 dkg libazsír

2 db tojássárgája

2-3 ek. fehérbor

csipet só

A lisztet egy nagyobb keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a csipetnyi sót, a hideg, apróbb kockákra vágott vajat és a zsírt. Ezt követően laza mozdulatokkal elmorzsolom, úgy, hogy a kezem ne melegítse fel a kelleténél jobban a vajat, de a végére azért homogén morzsát kapjak.

Ekkor hozzáadom a két tojássárgáját és a bort, és ezzel rugalmas, jól gyúrható tésztává alakítom, majd alufóliába teszem a tésztát és a hűtőbe rakom, ahol addig pihen, amíg elkészítem az összes szükséges tölteléket.

 Máktöltelék:

20 dkg darált mák

2 dl édes fehérbor (pl. édes furmint)

5 dkg vaj

20 dkg cukor

5 dkg mazsola

1 db kezeletlen narancs reszelt héja

csipetnyi őrölt szegfűszeg

A bort egy forralóba öntöm, majd – folyamatos kevergetés mellett – hozzáadom a mákot, a cukrot, a vajat, az apróbb szemű mazsolát, majd a végén szegfűszeggel és narancshéjjal fűszerezem, és néhány perc alatt összefőzöm.

Diótöltelék:

25 dkg darált dió

20 dkg cukor

2 db tojássárgája

2 dl édes fehérbor

5 dkg mazsola

½ db vaníliarúd magjai

A bort egy forralóba öntöm, majd – folyamatos kevergetés mellett – hozzáadom a diót, a cukrot, a vajat, a apróbb szemű mazsolát, a tojássárgáját, majd a végén vaníliával fűszerezem, és néhány perc alatt összefőzöm.

Almatöltelék:

1 kg alma

10 dkg cukor

csipetnyi őrölt fahéj

1 dl édes fehérbor

20 dkg sűrű szilvalekvár

A bort forralóba teszem, megmelegítem, majd a megpucolt, magházától elválasztott almákat lereszelem, és a borban megpárolom. Közben fahéjjal fűszerezem és cukorral ízesítem. Amikor jó, akkor szűrőbe teszem, és alaposan kinyomkodom. Ebben a pillanatban elkészültem az összes töltelékkel.

Előszedem a tésztát, amiben ennyi idő visszakötött a zsiradék. Finoman lisztezett deszkán hosszú rúddá sodrom, majd öt közel egyforma darabra vágom.

Egy 26-os tortaforma aljára sütőpapírt szabok, azt belefektetem, a forma oldalát zsírral vékonyan és egyenletesen kikenem.

A tésztákból gombócokat formálok, majd a tortaforma méretére nyújtom. Az elsőt rögvest az aljára teszem, erre halmozom a diós tölteléket, a következőt erre fektetem, és mehet rá a mákos töltelék, majd jön az újabb tésztaréteg, amire lekvárt terítek, végül megint tészta jön, és a lecsöpögtetett alma kerül a flódniba, majd jön a záró tészta, aminek a tetejét vékonyan és egyenletesen lekenem tojássárgájával.

A kész sütit az előmelegített 155 fokos sütőbe tolom és nagyjából másfél órát sütöm. Sütés után a formában hagyom kihűlni, és ha van kellő időm, akkor másnapig meg sem vágom.

A karácsonyi menünket könnyedén kiegészíthetjük más nemzetek karácsonyi ételeivel. Nem csak előételt, levest vagy épp főételt importálhatunk, hanem a desszertfronton is körülnézhetünk, vajon van-e valami átvételre alkalmas, jóféle édesség, amely változatosságot hozhat az ünnepi desszertkínálatunkba.

Ehhez nyújt segítséget az alábbi cikk:   Mások beiglije