Paris Budapest: Új séf, új menü
A Sofitel konyhája felkészült az őszre. Az új konyhafőnök, Deff Haupt gazdag nemzetközi sikerekkel a háta mögött érkezett meg a Paris Budapest konyhájára, ahol rögtön belevetette magát a munkába, s ennek gyümölcseivel mi már találkozhattunk. Az őszi szezonra készülő menü fogásaiból összeállított sajtóebéden ízelítőt kaptunk nem csak a szezonális ételekből, hanem Deff egyedi stílusából is. Az évekkel ezelőtt oly kedvelt és sokat hangoztatott fúziós konyha köszönt vissza. Nem eszemet párosításokról szólt az ebéd, hanem olyan finom harmóniákról, amelyekhez a felhasznált alapanyagok nem feltétlen egy régió konyhájáról eredtek. Nem volt polgárpukkasztás, csupán mindennek a legjava került a tányérra.
A menü jól komponált egységet alkotott, amelynek bevezető fogása marinált zöldségekből állt. A vékonyra szelt karalábé carpaccion falatnyi, roppanós cékla és shallot hagyma pihent, egy kevés rózsabors díszítette és fűszerezte. Kellemes felvezetés volt, jó textúrával, üde felütéssel, s nekem egy kicsit sok savval.
Amíg mi a páratlan panorámától övezve falatoztunk, addig Deff már a következő fogásokat készítette elő. A látványkonyhában béke honolt, a személyzetre láthatóan átragadt a konyhafőnök mérhetetlen nyugalma, aki pontos, precíz, de cseppet sem feszült mozdulatokkal tette tökéletessé a tányérokon sorakozó ételeket. Olajozott, csendes üzemként működött a konyha.
Az előételt egy meghökkentő, izgalmas és játékos fogás követte, gombás húsgombócokkal gazdag fácánerőleves, amely egy hőtartó pohárban érkezett. Na jó, nevezzük csészének, bár a pohár jelleget erősített a mellette pihenő szívószál is, ami lehetőséget biztosított számunkra, hogy az utolsó cseppig bekebelezzük a levest. Amely erre teljes mértékben méltó is volt. A kakukkfű uralta illatokkal érkező leves erőteljes, gazdag ízvilággal bírt, a fácánhúsból és gombából készített gombócok tiszták és egyszerűek voltak, tökéletesen illeszkedtek a levesbe és minden felesleges alapanyagtól mentesek voltak.
A hibátlan leves után egy Szent Jakab kagyló került elénk. Ennél az ételnél azonban a köret volt lenyűgöző. A kagyló príma volt, a roppanós, pirított édeköményágyon pihenő herkentyűből a legtöbbet hozták ki, ennek ellenére a showt az unterman, azaz a paradicsom terrine vitte el. A feltételezésem szerint ökörszíve paradicsomot is látott terrine könnyű volt, egységes, napérlelte ízét nem írta felül semmi, a körötte örvénylő currys vinaigrette pont csak feljebb emelte az ízeket, de a hangsúly végig a paradicsom tiszta nyári ízein volt.
Az ívet tovább emelte a füstöt tejjel kínált nyitott ravioli, amelyben egy tisztes szelet posírozott borjúszűz pihent. Bár elsőre azt gondoltam, hogy a füstölt tej lesz az igazi szenzáció, de sokkal többet ért az, hogy tökéletes hőfokon érkezett elém az étel. Ez a pasas nem csak jól főz, – gondoltam – hanem jól is időzít. A hús omlósan és szaftosan pihent a tökéletes vastagságú és állagú tészta díszcsomagolásában. Furcsa, hogy egy falatnyi friss tésztának így lehet örülni, de olyan ritka a jól elkészített, kellően vékonyra nyújtott és al dente állapotúnál tovább nem főzött tészta, hogy valóban felemelő kulináris élmény ilyennel találkozni.
S még mindig volt feljebb, vagy inkább mondjuk azt, hogy a borjúszűzzel az étkezés elérte a csúcsot, s itt megpihentünk. Ez volt az a pont, ahol Deff megmutatta, hogy a mi alapanyagkészletünkkel is ügyesen bánik, az utolsó fogásunk egy sertés hasaalja volt, ami lassú tűzön készült, s bruinoise-ra vágott gyökérzöldségekből álló risottót kínált mellé. Az apró kockák inkább ízeket hordoztak, a hús adta az alapot, a mennyiséget, a textúrát, a risottó biztosította a szaftot és a gyökérzöldségek adták meg az ízek mélységét. Kellemes, egységes és laktató fogás volt.
Ezt már csak egy kötetlen kávézás követte, ahol különféle süteményeket, pohárdesszerteket kóstolhattunk. Bár a Sofitel cukrászatán nincs személyi változás, ennek ellenére érezhető volt egy stílusbeli elmozdulás, s Deff is hangsúlyozta, hogy bizonyos ízeket és feledésbe merülő desszerteket vissza kíván hozni a szálloda mindennapjaiba.
Hihetetlenül kellemes és hibátlan ebédben volt részünk. Csak arra tudok buzdítani mindenkit, hogy – aki megteheti – ne csak üzleti ebédre, délutáni kávéra vagy ünnepi vacsora alkalmával válasszon szállodai éttermet, hanem üzleti vagy családi ebédek esetén is nyugodt szívvel sétáljon be a belváros szállodáiba és kóstolja meg a világlátott, tapasztalt, elismert séfek menüit, fogásait.
S hogy ki is az a Deff Haupt?
Egy igazi fenegyerek, aki már ifjú korában szakácsversenyeket nyert, fantasztikus konyhákon stázsolva tanulta ki a szakma minden fogását. Németország és Franciaország után Chilében, Brazíliában, Kanadában, az Egyesült Arab Emirátusokban és Egyiptomban is dolgozott, mielőtt a budapesti Sofitel executive séfje lett volna.
A körtéket egy tányérra átemelem és hagyom hűlni. A forralt bort szintén hűlni hagyom. Egy pitetálat veszek elő, a sütőt 180 fokra bekapcsolom, majd a hűtőben pihentetett tésztát vékonyan, de tisztességesen lisztezett deszkán kinyújtom, a pitetálba fektetem, s a felesleget levágom a széleiről.
