Gyöngyszem Szekszárdon: Hotel Merops Mészáros
Az a csodálatos a gasztronómiában, hogy mindig vannak megismerni való alapanyagok, felfedezésre váró helyek. A múlt heti gasztrozsongás levezetéseképp a férjemmel Szekszárdra mentünk, olyan helyet keresvén, ahol még nem jártunk.
A város – az egész heti eső után – későtavaszi napsütésben fürdött, a belvárosi részen kirakodóvásár, s halat és vadat felvonultató pünkösdi fesztivál fogadott. Miután kellemesen körbesétáltuk a várost, ebédelni indultunk. A választásunk a Mészáros Borház éttermére, a négy csillagos Merops hotelben üzemelő konyhára esett. Jól döntöttünk.
Mivel Szekszárd évezredek óta a borairól híres (a pincében lévő szarkofág másolatok részletei is erről tanúskodnak ), így az ebéd előtt egy rövid pincetúrát tartottunk, a 2012-ben az Év Pincészetének választott Mészáros Borház tulajdonosával, Mészáros Pállal, aki a borsort egy Irsai Olivérrel kezdte. Amíg az illatos, ízes bort kortyoltuk, addig beszélgettünk egy kicsit a Mészáros birtokról. A 120 hektárnyi területen lévő birtok 90%-át a vörös szőlőfajták teszik ki, de közel 10%-nyi területen akad hely a fehéreknek és a különféle kísérleti szőlőfajtáknak is, mint például annak a két rezisztens szőlőfajtának, amiből a ház habzóbora is készül.
Szekszárd sajátja a kadarka, Mészáros Pálnak pedig különleges helyet tölt be az életében, nagy kedvence, nem véletlen, hogy a Borház kínálatában is ötféle kadarkát találni. Van kadarka fehér (fehérborként kezelt must), kadarka rosé, classic kadarka, prémium kadarka és a Szent Grál kadarka. Ugyanabból a szőlőtípusból öt teljesen különböző bor készül.
A ma már csak 800 négyzetméteres pince az 1700-as években épült, manapság már nem itt zajlik a szőlő feldolgozása, de a vörösborokat 80%-ban tokaji, sárospataki hordókban itt érlelik. A tokaji hordóknak köszönhetően a spórák is megtelepedtek, s a pincét beborítja a nemes penész. A tiszta, kerek borokban a szőlő íze dominál, a hordó csak hozzáad, támogat, kiegészít, nem nyomja el az eredeti aromákat.
A pincetúra végeztével szálloda éttermében helyet foglalva rögvest több étlapról is választhattunk. A Vörös Krisztián mesterszakács által vezetett konyha évi két, szezonális étlappal működik, s viszonylag gyakran készítenek extra ajánlatokat is, a szezonális kínálatnak és a különféle alkalmaknak megfelelően. Így aztán a kellemesen beltartalmú, se nem túl rövid, se nem hosszú, minden vendég számára szerethető étlap mellett két extra menüsor fogásai közül is választhattunk. Nem volt egyszerű a döntés, itt is-ott is akadt olyan alapanyag vagy fogás, amelyet feltétlen meg szerettünk volna kóstolni, így a végeredmény a két étlap ötvözetéből született.
Előételnek innen is, onnan is választottunk. A férjem egy igazi nagyágyúval nyitott, sült libamájat kért karamellizált almával, pirított kaláccsal, fügével. A tisztes adag meleg előétel nem csak látványában volt műalkotás, a lepirított libamáj, a kamarellizált, de textúráját őrző alma és a ropogós, de nem száraz kalács harmóniája szintén hibátlan volt. Extra játékként, a most oly divatos ehető virágok is visszaköszöntek, dekoráció gyanánt egy nagyobbacska lila virág pihent a karamellizált fügében végződő tornyon, s körülötte liofilizált virágkonfetti hevert.
Engem viszont a szarvascarpaccio izgatott, a sokféle fűszerrel érlelt hús omlós volt, a fűszerek nem uralták, hanem nagyon kellemes harmóniát biztosítottak számára. A carpaccio mellett avokádókrém és paradicsomvariációk pihentek a tányéron. A krém – a szokásostól eltérően – tejtermékektől mentes volt, így jobban érvényre jutott az avokádó sajátos krémessége, s a lime nem csak az elszíneződést akadályozta, hanem valódi hangként jelent meg a krémben. Üdítő, kellemes kiegészítője volt a húsnak, akárcsak a friss koktélparadicsom, a házi salsa, illetve az olajban eltett szárított paradicsom, amelyekből egy-egy falatot szintén érdemes volt a szarvas mellé kóstolni.
Mivel borszállóról van szó, így érthetően minden fogáshoz külön ajánlat tartozik, amit mi – a ház urának engedve – áthágtunk, s a libamájhoz rendelt Pinot Noir Rosé helyett a ház habzó borát kortyolgattuk.
Az előételt leves követte, a férjem boldogan rendelte meg a fácánlevest, én pedig a szezonnak megfelelő gombakrémlevest választottam. Az erdei gombákból készített krémleves könnyű volt, nem a szokásos túlságosan is tartalmas, majdnem főzelék állagú étel volt, hanem egy vargánya illatú könnyű, mostanában cappucino-ként is aposztrofált fogás, amelynek az ízében már a többi gomba is szépen megjelent, a vargánya mellett helyet követelt magának a rókagomba, a helyi termelőtől érkező laska, s a tőkegomba is. A letisztult leves betét nélkül érkezett, ám koránt sem egyedül, hiszen camembert sajtos, diós pirítóssal kínálták, amit valóban érdemes volt mellé harapni. Íze és textúrája is jól kiegészítette a levest.
A fácánból készített erőleves a klasszikus hagyományokat követte (Vörös Krisztián konyhájának egyik
nagy erőssége a hagyományok és a vendégek tisztelete: az étlapon helyt kapnak a magyar konyha kedvelt klasszikusai is). Az intenzív ízű, borostyán színű bouillon-hoz gyökérzöldségek társultak, s házi gyufatészta tette teljessé.
A főételek kiválasztásánál nálam megint a szezonalitás győzött, így a pünkösdi kínálatban szereplő posírozott lazacot kértem, amelyhez blansírozott fehér- és zöld spárga, valamint friss újkrumplit kínált a séf. A norvég lazacból készített étel tálalásában és elkészítésében is az skandináv egyszerűséget és letisztultságot követte. A gyönyörű halhús központi szerepét meghagyták, a friss zöldségek remek egyensúlyt teremtettek a tányéron, nem hiányoztak az extra flikkflakkok, a maga egyszerűségében volt tökéletes a tálalás. A hal is hibátlanra sikerült, a lemezeire omló hús tengeri sóban, falatnyi citrommal, friss kaporral érlelődött, majd a rendelésemkor 10 percet 100 fokos gőzön készült, s tálaláskor friss citrommal és kaporral került elém. Az érlelés és a gőz megtette a magáét. A hús textúrája kifogástalan volt, nem volt túlságosan hőkezelve (sajnos Magyarországon elterjedt gyakorlat, hogy agyon főzik-sütik a halat), az érlelés folyamán a kapor és a citrom tökéletesen átjárta a rostokat, nem csak a felszíne volt ízletes, hanem a hal egésze, minden falat ezt a két ízt keltette életre.
A férjem nem egészen önszántából választott főfogást magának. Ennek az volt az oka, hogy engem a lazac, mint lehetőség rendkívül izgatott, viszont nem szerettem volna elengedi az egyik klasszikus, éttermi indikátor-fogást, a rosé kacsamellet. Bizony, vannak olyan fogások, amelyekkel könnyedén felmérhető egy étterem konyhája. A rosé kacsamell klasszikusan ilyen, ugyanis az elkészítés igényel némi szakmai hozzáértést, el kell találni, hogy a hús mennyire legyen átsütve, mindamellett, hogy a hájnak viszont ropognia kell minden egyes falat tetején.
A kacsamell megfelelt az elvárásaimnak, a hús mellé kínált, borból készített kakukkfűvel, hagymával fűszerezett, vajjal és házi barna mártással készített jus és a zellerből, karalábéból, cukkiniből, sárgarépából készített zöldségboglya, az édeskrumpli együttesen jó hátteret adott a húsnak. A férjem is elégedett volt, mert számára is elégségesnek bizonyultak az adagok. Engem gyomorkapacitás kapcsán nem igazán érint, hogy ma már – szerencsére – nem divat a tányérról lelógó mennyiséggel igazolni a konyha minőségét, a kisebb adagokkal boldogan elvagyok, jól esik a tudat, hogy nincs utánam maradék, nem került semmi feleslegesen elkészítése. A férjem azonban sok esetben boldogtalan, nem vágyik degusztációs menüsorra, inkább két fogást enne és lakna vele jól. Ez Pesten már nem minden esetben megoldott, de Szekszárdon ügyelnek arra, hogy a minőség mellett a mennyiség is megfeleljen az elvárásoknak, tisztességes, értelmes adagokban mérik a jót.
A kacsához és a halhoz egy egészen különleges, Latino elnevezésű bort kínáltak, amely a 6-7 éve letelepítésre került argentin malbec szőlőből készített, hosszú lecsengésű, testes bor. Kitűnő választás steakek mellé, de a kacsa és a lazac is jó partnere volt.
Az egészségesen modern étlapról desszertet is könnyű volt választani. A kacsa után egy újabb indikátor-fogást kértünk, egy igazi klasszikust, ami szintén egyszerűnek tűnik, de valóban jól elkészíteni mégsem olyan könnyű. A crème brûlée csupa csodás alapanyag, amelyből a végeredmény lehet rántotta, vagy selymes, homogén, lágy krém, roppanós cukorkéregbe vonva. A Meropsban értenek a crème brûléehez, tankönyvi példány került elénk, amihez friss eper és egy kevés – a ház borából készített – forralt bor redukció dukált. A vaníliás desszertet karakteressé tette a csillagánizzsal, szegfűszeggel, vaníliával, citrom- és narancshéjjal beforralt, sziruppá redukált bor.
A szezonális ajánlatban is találtam egy olyan desszertet, amit vétek lett volna kihagyni. Bár a család egyöntetű ellenszenvvel viseltetik a rebarbara iránt, én minden alkalmat megragadok, hogy főzzem, süssem, kóstoljam. Most ez utóbbira nyílt lehetőség, az epres-rebarbarás pohárkrém egyszerű, jól megfogalmazott módon kínálta ez a szeretnivaló zöldséget.
A borospohárban kínált krém pont annyira szofisztikált, amennyire kell. Nincsenek felesleges sallangok, a prímet az eper-rebarbara ragu viszi, ehhez társul még a menta, egy kevés, gluténmentes mandulaalapú kakaós morzsa, valamint – az eper és a rebarbara előkészítéséhez használt – cukorsziruppal gazdagított friss tejszínhab. Egyszerű, üdítő, gyomrot meg nem terhelő, ízben gazdag lezárása volt az ebédnek.
Míg az ebédhez a ház számos borát végigkóstoltuk, levezetésként a Mészáros Borház Szent Grál borával is megismerkedtünk. Igazi nagy bor, nem a lazulós poharazások bora, inkább az elmélyült gondolatok, a fontos pillanatok mellé illik belőle egy-egy korty.
Összefoglalva: a Merops konyháját a tiszta ízek, a jó arányérzék, a harmonikus fogások, az összhang és az egyensúly jellemzi. S személy szerint azt érzem, hogy ha még sokat járok a Mészáros Borházba, akkor a vörösborokkal örök szerelembe fogok esni.
