MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Sokan, sokféle hamburgerre esküsznek, a magam részéről a libaburger a kedvencem. Az elkészítése cseppet sem bonyolult, s ha a hagymalekvárt is rendesen odatesszük mellé, akkor egyszerűen zseniális fogássá nemeseik.

Libaburger hagymalekvárral

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje előkészítéssel, sütéssel együtt 1 óra

Hozzávalók:

Burger

80 dkg libamell
20 dkg libaháj vagy zsírszalonna
1 tk szárított zsálya
1 nagyobb vöröshagyma

Hagymalekvár

½ kg lila hagyma
1 ek étolaj
1 mk só
1 dl víz
2 ek balzsamecetkrém
3 tk porcukor
1 mk szárított kakukkfű
frissen őrölt fekete bors

paradicsom
tölgysaláta
majonéz

A megpucolt lila hagymát félbe metszem, majd a feleket vékony szeletekre vágom. Egy nagyobb serpenyőben étolajat hevítek, ezen átforgatom a hagymát. A hagyma nagy valószínűséggel kevés levet ereszt, de érdemes egy kis vízzel ebben az esetben is kipótolni a folyadékot. Egy csipetnyi sót kell a hagymához adni, majd lefedni, s – közepes lángon, gyakori kevergetés mellett – nagyjából negyed órán át főzni, párolni. Ezután eltávolítom a fedőt, majd a két evőkanálnyi balzsamecetkrémet a hagymához adok, s kevés porcukorral beállítom a tökéletes egyensúlyt az édes, a sós és a savanyú között. Egy kevés kakukkfűvel és frissen őrölt borssal fűszerezem, de más zöld fűszerrel is nyugodtan ízesíthető. A kész hagymalekvárt egy nagyobb üveg- vagy porcelántálba téve hagyom kihűlni.

A vöröshagymát megpucolom, majd apróra vágja és kevés olajon, közepes lángon üvegesre dinsztelem. Amíg üvegesedik a vöröshagyma, addig a libamellet a hájjal együtt ledarálom. Abban az esetben, ha nincs a hús mellé háj, akkor jó minőségű, de nem túl sós zsírszalonnát is lehet használni. A vöröshagymát, az olajjal együtt a húshoz adom, majd szárított zsályával fűszerezem, alaposan összekeverem, s vizes kézzel pogácsákat formázok a húsból.

Egy grillserpenyőben vagy egy sima vasserpenyőben kevés olajat hevítek, majd ezen megsütöm a hamburgert.

A hamburgerpogácsát, akárcsak a steaket vagy a kacsamellet nem kell folyamatosan forgatni. Sütéskor először az egyik, majd a másik felét kell az elképzelésnek megfelelően átsütni. Ha van a háztartásban grill berendezés vagy kontaktgrill, akkor akár abban is elkészülhetnek a húspogácsák.

Amikor megsült a hús, akkor az előkészített hamburgerzsemléket félbe vágom, kevés majonézzel megkenem, majd mosott, lecsöpögtetett tölgysaláta leveleket, egy vastagabb szelet paradicsomot helyezek bele. Erre kerül a hús, amit végül a már finoman langyos hagymalekvár és a zsemle teteje koronáz.

Hamburgerzsemle helyett természetesen választhatok császárzsömlét, ciabattát, foccaciát is, a húspogácsát is kedve szerint variálhatom. A libahús mellett kerülhet bele marhahús is, ha ilyen vegyes hamburgert szeretnék készíteni, célszerű a 60-40-es arányt választani, azaz a hamburgerhús teljes színhús mennyiségének 60 százalékát marhahúsból, 40 százalékát libamellből vagy libacomb filéből kiállítani.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, 2016 októberében.)

Mindig is vonzódtam az érlelt alapanyagokhoz. Kedvelem azokat a telt ízeket, amelyekben ott az idő, ahol az elillanó nedvesség okán koncentráltabban jelen van az aroma, ahol az érlelés körülményei hozzáadnak a étel karakteréhez, csiszolják, teljessé teszik azt.

Eddig főleg párlatok, borok, sonkák és sajtok esetében találkoztam érlelt alapanyagokkal, tegnap azonban – a Nespresso jóvoltából – megtapasztalhattam, hogy milyen az érlelt kávé.

Az érlelt kávé sajátja, hogy nem a pörkölést követő eljárások folyamán hat rá az idő, hanem épp ellenkezőleg, a nyers kávészemeket pihentetik a pörkölést megelőzően, aminek köszönhetően a kávé savai szépen elhalkulnak, s előtérbe kerülnek az ízjegyek, karakteressé, teltté nemesedik a kávé.

A Nespresso nem fedezte fel a bölcsek kövét, csak nagyon okosan felfigyelt arra a jelenségre, ami a kolumbiai kávétermelőknél gyakorta előfordul: miszerint a kisebb ültetvényeken a szabad ég alatt, félig-meddig fedett teraszokon pihen a nyers kávé, és a párának, valamint a hőmérsékletnek köszönhetően a kávészemek megdagadnak, a fizikai változás mellett erőteljes kémiai folyamatok is beindulnak.

A XVIII. századi európaiak jelentős része akarva vagy akaratlan biztosan érlelt kávét fogyasztott, hiszen a hosszú szállítási idő, s a jutazsákokban azért csak szellőző kávé, na meg a tenger párája, vize és a kinti éghajlat együttesen hozzájárultak ahhoz, hogy a kávészemek finoman megérjenek, mielőtt partot ért az őket szállító hajó, s Angliában vagy bárhol a kontinensen a helyi ízlésnek megfelelően megpörkölték volna őket.

A Nespresso azonban nem bízta a véletlenre a kávészemeket. A kolumbiai termőterületről származó, arabica kávét 3700 méteres tengerszint feletti magasságban tárolta két éven keresztül, szabályzott hőmérséklet és páratartalom mellett, majd az idei újdonságok között piacra engedte féltve őrzött kincsét, a Selection Vintage 2014 őrleményt, amelynek lágy, kicsit fás, enyhén gyümölcsös íze a legjobban espresso formájában élvezhető, de tejes italokhoz is jó alapot kínál.

A végtelenségig egyszerű, finom kuglóf, amiben az összes – kalácsba, fánkba elhasznált tojássárgája után felhalmozódott – tojásfehérje happy end-re lel.

Kókuszos kuglóf

11 dkg vaj

2 ek rum

22 dkg porcukor

6 tojásfehérje

11 dkg kókuszreszelék

11 dkg finomliszt

1 csomag sütőpor

1 marék mazsola

1 marék dió

Megolvasztom a vajat. A lisztet és a kókuszreszeléket összekeverem a sütőporral és a porcukorral. A diót durvára vágom. A fehérjékből – csipetnyi sóval – kemény habot verek, abba finoman, laza mozdulatokkal elkeverem a kókuszos keverékemet, hozzáadom a vajat, majd végezetül beleszórom a diót és a mazsolát is. A tésztát zsírral jól kikent, kilisztezett formába (vagy szilikon formába) öntöm, majd 185 fokon tűpróbáig sütöm.

A kontinensdöntők után, a végkifejletéhez közeledik a Bocuse d’Or. Az idén harminc éve megálmodott versenysorozat kétévenként megrendezésre kerülő lyoni döntőjén nem csak egyszerű résztvevő Széll Tamás csapata, hanem Európa-győztesként készül a nagy megmérettetésre.

Forrás: www.afuegolento.com

A Budapesten megrendezésre került – s Tamásék által fölényesen megnyert – európai döntő után bő fél évvel, 2017. január 24-én és 25-én a világ legjobb szakácsait is megválasztják. A verseny nem sokban tér el a kontinensdöntőktől, itt is előre meghatározott alapanyagokból kell – adott idő alatt, adott létszámú csapatnak – a lehető legtöbbet kihozni.

A magyar csapattal nyár közepén találkoztam utoljára, akkor épp pihenni készültek, a megerőltető tavaszi menet után, most pedig már egy újabb felkészülési időszak végén tartottak sajtótájékoztatót. Szemmel láthatóan jó tréningidőszakot zártak, bár Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést nem lehet befejezni, csak abbahagyni. Érzésük szerint jó formában vannak, – az augusztus vége óta tartó, heti hat napos felkészülési időszakkal a hátuk mögött – minden adott ahhoz, hogy a korábbi 10. helyezés után, dobogó közeli eredmény szülessen a január végi finálén.

A felkészülés ideje alatt nem csak a szűk teamet trenírozta Rasmus Kofoed dán séf, hanem a Magyar Bocuse D’Or Akadémia törekvéseinek megfelelően, a szakiskolák tanulói számára is lehetőség nyílt a felkészülésben való részvételre. Közel ötven szakiskolai hallgató dolgozhatott együtt Széll Tamással és csapatával.

Rasmus Kofoedről zárójelben azért érdemes tudni, hogy ő maga a megtestesült Bocuse d’Or. A három Michelin csillagos dán séf hihetetlen üstököse ennek a szakmai versenynek, 2005-ben bronz éremmel végzett a világversenyen, 2007-ben ezüst éremmel, majd 2011-ben már a dobogó legfelső fokán állt a lyoni záróversenyen.

Az alapanyagok egy része ismert, a messze földön híres bresse-i csirke mellett az idei döntőben nem halas tányértéma lesz, hanem – a verseny 30. évfordulójának tiszteletére-  olyan vegán tálak elkészítését várják, amelyek kizárólag gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből állnak.

A 30. év más változásokat is hozott, januártól Paul Bocuse fia, a magyarországi Európa-döntőn is elnöklő Jérôme Bocuse lett a Bocuse d’Or elnöke.

A verseny fix alapanyagai mellett, az adott versenyzők nemzeti konyhája is nagy szerepet kap, így a magyar csapat is visz magával számos, a magyar gasztronómiát fémjelző alapanyagot, amelyek szintén részét képezik a fogásoknak. Emellett a tálaláshoz magyar formatervezők által, külön erre az alkalomra megálmodott, egyedi edényeket is készíttettek.

Tessék tehát szurkolni, a hátralévő napokban a plakátversenyen aktívan részt venni (egyszer már megnyertük, ezt meg is lehetne ismételni), majd 24-én és 25-én az online közvetítések során szurkolni a magyar csapatnak!