MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Múlt hét közepén újabb POI-val gazdagodott az Óbuda gasztrotérképe, a Bécsi úton lévő Dang Moui után most már a Szépvölgyi úton is bármikor ehetünk egy jó phot, vagy kipróbálhatjuk a vietnámi konyha számos – tengeri herkentyűkre és halakra specializálódott – fogását.

A Seregély utca és a Szépvölgyi út sarkán lévő étterem meglehetősen hányattatott múlttal rendelkezik, számtalan vendéglátó egység otthona volt az elmúlt 10 évben, kissé érthetetlen is a nagy fluktuáció, hiszen remek helyen van: ott a Montevideo utca, az iroda-birodalom és a Szépvölgyi útnak is azért csak van egy tisztességes forgalma. S mégis sorra jöttek és mentek a tulajok, folyamatosan változott a koncepció, s a mutatós, hatalmas akváriumra emlékeztető étterem kicsit mindig gazdátlannak tűnt.

Most azonban jó gazdára talált a Dang Moui-láncot üzemeltető család személyében, akik ebben az üzletben és Óbudában is láttak annyi fantáziát, hogy belevágjanak, terjeszkedjenek.

Az előző tulajdonos az épületet – a saját koncepciója szerint – valóban egy hatalmas akváriummá változtatta, amit a vietnámi csapat bölcsen meghagyott, s „gombhoz a kabátot” alapon a kínálatot a már meglévő elgondoláshoz igazította, így az étlap és a látványkonyhába torkolló belső hűtőpult jelentős részét a tengeri herkentyűk és halak teszik ki.

A teszt persze nem lett volna teljes, ha nem a megszokott és igencsak kedvelt pho-vel indítunk. A Nők mára már fekete övesek, korianderrel eszik, Zsófi a maga részéről sok chilivel és savanyított fokhagymával, valamint minimum fél lime levével teszi még karakteresebbé a fogást. A leveseket követően azonban új vizekre eveztünk. Bemelegítésnek kipróbáltuk a dimsum-ra emlékeztető, ropogós tésztájú, darált marhahússal töltött sült tésztaháromszögeket, aztán jöhettek a herkentyűk. Zsófi – aki nem eszi a tavak, folyók, tengerek kínálta húsokat – egy tányérnyi grillezett sertéshúst kért, amihez zöldséget és rizstésztát szolgáltak fel. Anna és az apja már viszont fűszeres polipot evett, én pedig vékony, de gazdag curryszószban elkészített rákokat ettem, amihez szintén zöldség dukált.

A Dang Moui új éttermét érdemes felkeresni, elücsörögni a mutatós ablakok alatt, nézni a látványkonyhában serénykedő szakácsokat, s felfedezni a vietnámi konyha – pho-n túli – világát.

A magyar Valetin nap nem kétséges, hogy az uborkaszezonban ragadt virágosoknak köszönhető, de ha már így történt és az utóbbi 15-20 évben egyre jobban gyökeret vert nálunk is, érdemes belőle a legtöbbet kihozni.
Míg Amerikában a barátság is szerepet kap ebben a Bálint napi műsorban, addig nálunk csak és kizárólag a szerelmesekről, szerelmespárokról szól.

A Valentin nap – február, hideg és sötét lévén – elég szűk kereteket ad a romantikus lelkületű szerelmeseknek. Ok, befigyelhet egy arubai út, de azért az átlag a csokoládé-csokor mezsgyén haladva keresi a tökéletes megoldást.

Szerencsére a helyzet nem ennyire rossz, a luxusnyaralás és a hajtatott virág között számos, igazán jópofa, vonzó és megfizethető opció is található. Ilyen például az az exclusive vacsora, amivel az InterContinental két séfje Gullner Gergő és Melis Róbert készül erre a jeles eseményre.

A menüsor igazán ígéretes, az ünnep jellegéből adódóan a hozzávalók között sok az afrodiziákumnak tekintett alapanyag.

A ház által előszeretettel használt magyar kézműves sajtokból ezen az estén is kóstolhatunk, a vendégváró falatok közt található a fehér kecskesajt falat és a rajta pihenő málnaszem jól jelképezi az estét: a fehér és a vörös kíséri minden fogásunkat.

A vendégváró falatok azonban nem csak egy gondolatnyi kecskesajtból állnak, hanem zöld diós-mogyorós libamáj bonbon és zöld almával körített pisztránghab is található a tányérunkon.

A falatokat egy klasszikus afrodiziákum követi, az osztriga, ami után egy csicsókakrémlevest kínálnak a séfek. A halas főétel igazi meglepetés, a fekete-tengeri keszeg, azaz a bronzino azok számára is élvezetes, akik kissé tartanak a tengeri halaktól. A téli gyökérzöldségek közül egy méltatlanul feledett feketegyökér a körete, azaz a téli spárga, amelyhez – a 2016-os trendeket követve – karfiol társul, ami szintén helyén van, szerves része a fogásnak, jól kiegészítvén azt.

A hal mellett a húsos fogást is egy igazi nagyágyú képviseli, a Surf&Turf nem más, mint grillezett bélszín java és tigrisrák farok, amihez szintén gyökérzöldségeket kínálnak, a hús partneréül a fehérrépa és a zellergumó szegődik.

A három vendégváró fogással induló vacsora három különleges desszerttel zárul, a narancsos eperraguval kínált kardamomos fehér csokoládé hab, a mézmousse-szal töltött, gyömbéres tejcsokoládé tarte és a különleges epres alagút izgalmas és méltó zárása az ünnepi vacsorának.

S nem csak maga a menü egyedülálló, hanem a helyszín is különleges. A szédítő panorámával bíró szálloda első emeletén található, a szállóvendégeknek fenntartott Club ad otthont ennek a vacsorának.

Meglepően gyorsan köszöntött ránk a farsangi időszak. A karácsonytól olyan észrevétlenül csúsztunk át a januárba, hogy fel se tűnt, itt az idő, sülhetnek a fánkok.

Persze megírtam ide, oda és amoda a fánkos anyagaimat és végül jómagam is ráeszméltem, hogy szezon van, de házi sütést sokáig hátráltatta a lustaságom és megannyi megoldásra váró csip csup ügy. Aztán megérkezett a Panificio Il Basilico meghívása az első workshopjukra, s én hirtelen ott találtam magam a fánkkészítés kellős közepén.

A Király utcai műhelyben tartott közös sütögetés hihetetlenül jól esett. Egyrészt rajongója vagyok Szabolcs péksüteményeinek és magát Szabolcsot is nagyon kedvelem, másrészt olyan régi és kellemes emlékeket idézett az a néhány óra, amibe öröm volt belefeledkezni.

Szabolcs remekül vette az akadályokat, 10 fős kis csapatunkban mindenki számára jutott feladat, mértünk, kevertünk, dagasztottunk, formáztunk, s álmélkodtunk rajta, hogy egy-egy termékbe mennyi minden kerül. Nem is a darabszám volt meglepő, hanem a mennyiség. Hogy igenis, a nutellás tekercsből csak úgy buggyan ki a nutella, s bizony a végeredmény pont így jó, s a belga vagy francia vaj az, amitől olyan ellenállhatatlanul omlós, foszlós lesz a pékáru és a vaj, valamint a jó kovász az oka, hogy Szabolcs péksüteményei nem csak aznap fogyaszthatók, amikor kisültek (szemben sok pékség és hiperszuper pékáruival), hanem napokig jók (már ha van reális esélye, hogy bármelyik termékük napokig kibírja, mikor tudom, tudjuk, hogy ott van a kenyeres kosárban).

KEMENCÉS FÁNK

50 dkg BL55 liszt
3 dkg élesztő
2,5 dl langyos tej
8 dkg cukor
8 dkg vaj
4 g só
1 narancs héja
3 tojás sárgája

1 óra érlelés

A lisztet kimérem, hozzáadom a cukrot és a sót, belereszelem a narancs héját, majd az egészet elkeverem. A tejet meglangyosítom, belekeverem a tojások sárgáját és belemorzsolom az élesztőt. A vajat finoman megolvasztom. A tejes keveréket a liszthez adom és a robotgéppel összedolgoztatom, majd amikor már összeállt a tészta, akkor hozzáadom a vajat is és így is hagyom, hogy dolgozzon rajta a gép.

Ezután a tésztát lefedem, s meleg helyen hagyom, hogy legalább a duplájára keljen. Finoman lisztezett asztalra borítom a tésztát, majd óvatosan átgyúrom, s végezetül másfél ujjnyi vastagra nyújtom.

Pogácsaszaggatóval kiszaggatom a tésztát, majd sütőpapíros tepsire ültetem, s konyharuhával fedve hagyom pihenni, amíg a sütő 180 fokra fel nem fűti magát. Ekkor a pogácsák szélét olvasztott vajjal megkenem, tetejüket elhabart tojással kenem, s nagyjából negyed óra alatt készre sütöm.

Szabolcs változatában egy kisebb lekvárosüveg is fontos szerepet kapott, aminek az aljával finoman megnyomta a pihenő fánkokat, s a tartalmával pedig megtöltötte azokat.

A különféle halkrémek ideális alternatívái a különböző felvágottaknak, gyárilag előállított, reggelire vagy vacsorára fogyasztott kencéknek. A gyors és könnyen elkészíthető krémek azonban nem csak a családi étkezések során vethetők be, hanem vendégváró falatokon, vagy az előételek sorában is jól mutatnak.

Lazacrilette

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje előkészítéssel, sütéssel együtt 30 perc

30 dkg friss lazac
10 dkg füstölt lazac
4-5 ek majonéz
2-3 sonkahagyma
2 tk kapribogyó
1 citrom héja
friss kapor

A sonkahagymákat megpucolom, majd félbe metszem, s apróra vágom. A kapribogyókat egy szűrőben hagyom lecsöpögni. Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, majd a szeletnyi friss lazacot bőrével lefelé ráteszem sülni. Közepes lángnál nem nagyobb hőfokon sütöm, amíg a lazac színén és textúráján nem érződik, hogy nagyjából átpárolódott. Ekkor megfordítom és a másik oldalon is hagyom sülni, majd egy tányérra félreteszem a halat, s óvatosan lehúzom a bőrét.

A halat apróbb darabokra vágom, a darabokat egy nagyobb keverőtálba teszem. Hozzáadom a szintén apróbb darabokra vágott füstölt lazacot, a lecsöpögtetett kapribogyókat és az apróra vágott sonkahagymát is. A keverékre ráreszelem az alaposan megmosott citrom héját, majd a majonézt is hozzá mérem. Végezetül egy botmixer segítségével krémesítem az összetevőket, annyira, hogy a lazac textúrája részben megmaradjon.

Végül friss kaprot szórok rá és a krémet még egyszer alaposan átkeverem. Ha kell, finoman sózom.

Tonhalkrém

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje 10 perc

10 dkg tonhal (konzerv, növényi- vagy olíva olajban)
5 dkg feta sajt
1 mk kapribogyó
3 ek tejföl
friss kapor

A tonhalkonzervet kinyitom és olajjal együtt egy nagyobb tálba borítom. A feta sajtot kisebb kockákra vágom és a halhoz adom. A kapribogyót lecsöpögtetem, majd szintén a halhoz adom. A halas keveréket botmixerrel alaposan eldolgozom, amíg megfelelően krémessé nem válik. Ezután friss, apróra vágott kaporral fűszerezem, s annyi tejfölt adok hozzá, amitől jól kenhetővé válik. Végezetül finoman sózom, frissen őrölt fekete borssal ízesítem.

A tonhalkrémhez nem csak feta sajt adható, ennek hiányában bármilyen krémsajt vagy épp mascarpone is megteszi, csak ebben az esetben a hiányzó sómennyiséget kell – a krém készítése közben – pótolni. Amennyiben kedveli a csípős ízeket, egy kis chiliszállal, chilipehellyel is gazdagítható a krém.

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, 2016 novemberében.)