IKON

A debrecenieknek valószínűleg nem fogok újat mondani, de a Debrecenbe vagy környékére indulók számára még mindig fontos és jó hír az IKON.

A 6. SVÉT alkalmából levonuló gasztrokülönítmény számára rendezett vacsora tökéletes felvezetése volt a másnapi eseményeknek és magában hordozta azt a szellemiséget, amelyet az esemény is képvisel. A Stílusos vidéki éttermiséget életre hívó és azt folyamatosan frissen tartó elgondolás semmi másban nem áll, mint lehetőséget kínálni a vidék minőségi éttermeinek, hogy a saját főztjükön keresztül közelebb vigyenek minket az adott tájegység konyhájához és alapanyagaihoz.

Ennek letisztult megfogalmazása – ami az Ikonban is megjelenik – a 30 km-es menü. A menü több okból is érdekes. Egyrészt boldogság, hogy végre egyre hangsúlyosabban megjelenik nálunk is az a szemlélet, ami a nyugati konyhákon már ismert, azaz a környékből származó alapanyagok használata, vagyis a helyi gazdálkodók támogatása. Másrészt hurrá, hiszen így a tájegységre jellemző ízek is visszatérnek, s akkor még szót sem ejtettünk arról, hogy ennek a programnak hála minimalizálható a beszerzéssel járó környezetszennyezés.

A séf és menüje

Az IKON 30 km-es menüje nem csak egy körzővel jól körülhatárolható régión belüli alapanyagokból felépülő menüsor, hanem afféle debreceni kvintesszencia, a hajdúság ízvilága.

Indításnak rögvest egy kissé átgondolt korttyal kezdjük, egy lecsógazpacho kerül elénk. A hörpintésnyi nyár után megérkeznek a ház saját kenyerei, amihez pirított vargányás vajat szervíroznak. Erős a kísértés a kenyérrel jóllakásra, de bölcsen tartalékolok. A menüsor első szereplője, a gyerekmondókából ismert pulyka, amely májpástétom formájában jelenik meg a tányéron. A pástétom önmagában is kellemes, azonban ezt még tovább fokozza a brandyvel gazdagított borzselé, valamint a májpástétomhoz kínált debreceni mézeskalács. Újabb fogás, amiben el lehetne veszni, itt is csak a józan ész és az erős akarat szab határt, hogy a mézeskaláccsal ki ne töröljem a csatos üveget.

Pulykamájpástétom, debreceni mézeskaláccsal

A kellemes és tömény felütést egy kis lazítás követi. Erőteljes, illatos tanyasi erőleves, amelyet roppanós karalábé és egy hússal töltött tésztabatyu tesz igazán izgalmassá. A letisztult leves tartalmát a batyu hordozza, ahogy felvágom, kiszabadulnak az ízek, megjelenik a borjúláb és a rostélyos, valamint a vargánya és a rókagomba is.

A könnyű, de tartalmas levest egy igazán emblematikus, de a magyar éttermek által a végtelenségig lejáratott fogás követi: a hortobágyi palacsinta. Nagy merészség volt Pataky Péter részéről étlapra emelni ezt a fogást, de ahogy ő tette, úgy volt értelme. A békebeli, borjúpörkölttel töltött fogás sajnos az Aranybika szállóbéli indíttatás után lassú lecsúszásra ítéltetett, valamiért nem tekintették elég izgalmasnak, viszont – sok egyéb fogáshoz hasonlatosan – a konyhai gazdálkodás mentsvárának számított, hiszen a tejfölös pörköltszaft alatt lapító palacsintába – kis ízesítés után – sokféle maradék otthonra lelt.

Péter azonban úgy érezte, hogy a hortobágyi palacsinta megérdemli régi renoméját. A borjút lecserélte csirkére, saját bevallása szerint azért, mert 30 kilométeren belül nem talált olyan borjúhúst, amellyel szívesen elkészítette volna ezt a fogást. Most jó minőségű, kapirgálós, afféle boldog csirkék combjából készül a töltött palacsinta, amelynek igazi különlegessége a hozzá kínált paprikás tejfölhab.

Hortobágyi húsos palacsinta

Már maga a tálalás is formabontó. A hortobágyitól megszokott ápol és eltakar elvétől eltérően, a séf nyílt kártyákkal játszik. A betöltött és felkarikázott palacsinta jól mutatja, hogy mi is található benne, a hús nincs elpépesítve, rágható, harapható, felismerhető. Az egészet pedig körülöleli a légies állagú, gazdag ízvilágú, lassú lecsengésű hab.

A tartalmas bevezető után megérkezik a mangalica pecsenye, amit slambuccal és házi savanyúsággal kínálnak. Ennek a fogásnak két igazi primadonnája van: a kívül ropogós, belül omlós, szuvidolt mangalicatarja és a csatos üvegben lévő, tisztes mennyiségben jelen lévő házi csalamádé, ami attól házi, hogy az IKON konyháján teszik el.

Mangalica pecsenye

Nem csak a saját kenyér fontos számukra, hanem a savanyúságok, lekvárok is saját készítésűek, ezeket használják fel az ételeikhez, valamint tervben van, hogy aprócska delikátrészleget is nyitnak, hogy a vendégek számára is elérhetővé váljanak a termékek.

A desszert is házi ízeken alapszik, az átfogalmazott és izgalmas formába öntött Rákóczi túrós is házi lekvárral kerül tálalásra. A sárgabarack zselé köntösbe bújtatott házi túrókrém kellemes, tökéletesen krémes, szinte elolvad az ember szájában, a tányéron pihenő a kekszmorzsa és a barackkrém azonban mozgalmassá teszi, a textúrák sokféleségével ruházza fel a krémet, megadva annak igazi karakterét.

Rákóczi túrós

A 30 km-es vacsora tökéletes belépő volt a vidéki éttermiségre, de azt gondolom, hogy azok számára is ideális, akik vidéken is ragaszkodnak a jó minőséghez, viszont szeretnék a helyi karaktert felfedezni a kóstolt fogásokban. Az IKON ezt kínálja.