MIRELLE Atelier

Újabb olasz gasztroszínfolttal gazdagodott Budapest. Az eddig megszokott trattoriák, kisebb- nagyobb pizzériák, olasz gyorséttermek után az Ape Reginával megjelent az olasz all you can eat is a piacon.

Az all you can eat koncepciója mindenki számára ismert: a napszaknak, napnak megfelelő, egyösszegű befizetés fejében a választékból mindenki annyit eszik, amennyit bír. A budapesti AYCE kínálatban akadnak klasszikus, főleg európai konyhára koncentráló szereplők, vannak a távolkeleti ízek szerelmeseinek szánt helyek, de olasz eleddig még nem volt.

Az Ape Regina már belépéskor meggyőző. Igényes enteriőr, végtelenül udvarias és felkészült személyzet fogad. A belső kialakítás tágas, az asztalok kellemes távolságra helyezkednek el egymástól, minden könnyen átlátható, szellős, de a tér ettől függetlenül nem üres és unalmas. Izgalmas csempék, a most oly divatos pucér körtékkel operáló, egyébként mutatós és barátságos eredményt adó fénytechnika, a kiválasztott bútorok mind-mind kellemesen otthonossá teszik a helyet anélkül, hogy zsúfolt lenne.

A választék ügyesen szabott, a klasszikus, mindenki által ismert és szeretett olasz vonal érvényesül, amelynek állandó minőségét Angelo, a szicíliai főszakács gondoskodik. Olasz alapanyagokat használnak a pizzatésztához és a házilag készített tésztához, de az előételnek kínált sonkák és sajtok is mind-mind Olaszországból érkeznek.

Bár az all you can eat esetében sok hely abba a csapdába esik, hogy túl sokfélével kívánja traktálni a vendégeit, az Ape Reginában egészséges hosszúságú az étlap, amely nincs kőbe vésve, szezontól, alapanyagtól és vendégigénytől függően tervezik változtatni a jövőben is.

Választék azért bőven akad. A különféle antipastik mellett kihagyhatatlan a frissen készített focaccia, amihez finoman fűszerezett passata di promodoro jár. Már ezzel könnyedén jól lehet lakni, így célszerű odafigyelni arra, hogy csak egy kenyérkosárnyit tüntessünk el, mielőtt vadászni indulunk.

Mert az all you can eat egyik hozzáadott élménye a vadászat, ez az atavisztikus ösztön itt kiteljesedhet, az önállóan begyűjtött fogásokkal boldogan térhetünk vissza az asztalunkhoz. Az antipastikat követheti leves, de választhatunk különféle főételek közül is, illetve megindulhatunk az olasz tészta útvonalán. A helyben készített tojásos tészta valóban al dente módon kerül tányérra, a hozzá készített szósz a tesztelt arrabbiata esetében teljesen helyén van. A carbonara is kifejezetten izgalmas választás lehet, hiszen a séf szicíliai, így a családi hagyományoknak megfelelően, a Róma környéki változattól eltérő módon készíti el ezt az ételt.

A másik tesztelendő alany minden kétséget kizáróan a pizza, hiszen amilyen egyszerűnek látszik elkészíteni, olyan nehéz valóban jó kivitelezni. Az Ape Regina pizzaszakácsai vékony tésztás pizzát készítenek, amely nagyon kellemes, ropogós kéreggel, kellő mennyiségű feltéttel érkezik az asztalhoz. Annak, aki kicsit sültebben szereti az átlagnál, érdemes szólni a szakácsoknak.

Bár még süttethetnék halakat, húst, különféle zöldségnyársakat, a záros gyomorkapacitás végett csupán a desszertekre jut energiánk. Az olasz desszertek egy mutatós, nyitott vitrinben pihennek, s főleg a nagyközönség által ismert kínálatot hozzák: tiramisu, panna cotta és profiterol mosolyog ránk néhány szeletnyi pite társaságában.

Ebből már csak óvatosan szemezgetünk, de a merítés ígéretes, a profiterol kellemes, a tészta nincs rommá ázva, van textúrája, a panna cottában is csak annyi fixáció van, amennyit ez az étel megkíván.

Az Ape Regina jó helyen lévő, igényes kialakítású hely, amely tisztességes alapanyagokból jó olasz konyhát kínál a vendégeinek. S mivel az olasz konyha fogásai csak úgy etetik magukat, itt valóban kiderül, hogy ki mennyit bír enni.

Az utóbbi hetek megint visszairányítottak a kelt tészták világába. Egyrészt a pacsni-délibáb üldözése, másrészt egy zseniális BBC sorozat okán, harmadrészt a JÓkenyér pilisszentiváni gyárában történt látogatás miatt.

A pacsni-kísérleteimről már volt eleget szó, az eredménnyel még mindig vannak fenntartásaim, de a sorozatról és a Jókenyér fantasztikus gyáráról és példaértékű gyerekpékségéről még nem esett szó.

A BBC mindig is híres volt arról, hogy úgy tudta emészthetővé tenni a múltat, hogy élővé varázsolta. A különféle múltba kacsintós családi műsorok mellett a Turn back time sorozat High Street változata már sok mindent bemutatott a XIX. századi pékek életéből, de a Viktoriánus korra kihegyezett, három részes sorozatuk, amelyben négy XXI. századi pék- és cukrászmestert tesznek vissza az eredeti sütőházakba, valóban szédületes mennyiségű információt hordozott, amelyektől nem csak ők négyen váltak jobb pékekké, hanem mi, nézők is profitálhattunk belőle.

Ha azonban nem csak fotelből szeretnénk tanulni, vagy csak egyszerűen jó kenyérre vágyunk, akkor érdemes kilátogatni Pilisszentivánra.

A JÓkenyér gyára rögvest a falu elején fogad, eltéveszteni sem lehet, sőt nem is szabad. A többszintes, nagyon átlátható, rengeteg üvegfelülettel kialakított látványpékség valóban csalogató. Egyrészt a földszinti bolt kínálata, a helyben is fogyasztható sokféle finomság, másrészt a lehetőség, hogy a 14 boltjába és számos értékesítő partnere számára gyártott összes kenyérfélét valóban az orrunk előtt készítik el. A több mint 40 pék által üzemeltetett pékségben a német precizitás érvényesül. Mind a pékáruk minőségét, minőségbiztosítását, mind a termékek gyáron belüli logisztikáját tekintve. Elképesztően jól ki vannak találva a folyamatok, az egyes termékeknek lehetőségük van a saját igényüknek megfelelően készülni, nincs sablon, a rozskenyérnek szíve-joga lassabban kelni, mint a fehér lisztes társainak. S ugyan sok a gép, de az emberi tényező sincs kiiktatva, igenis a pékmester az, aki tudja, hogy mikor mehet a kenyér a sütőbe. Ő érzi a tésztán, ő látja, hogy a kelt tészta milyen állapotban van.

Kelt tésztával a Gyerekpékségben is találkozhatunk. Pontosabban a gyerekeink, akiket egy pár órás program keretein belül megismertetnek minden fontos alapanyaggal, megtanulják a kenyér dagasztásának, kelesztésének a mikéntjét, a formázás alapjait, de a kézműves módszerek mellett az ipari kenyérkészítés elengedhetetlen eszközeivel is találkoznak: gép gombócolja a tésztát, szuper sütőben sül az általuk formált zsemle/kifli/kalács.

S közben kóstolnak, vaktesztelnek, fűszerekkel, ízekkel, gabonafélékkel ismerkednek, olyan mennyiségű tudás szednek magukra könnyedén és élvezettel, hogy azt öröm nézni. A pékség sajnos csak iskolai csoportok vagy szülinapok esetében üzemel, pedig nagyon jól el tudnám képzelni, hogy mint egy főzőiskolába, itt is egyénileg be lehessen jelentkezni egy – akár több elemből álló – képzésre.

A Nők nagyon hamar feloldódtak az ismerős, főzőiskolás közegben, kötényt, kuktasapkát kaptak, bemosakodtak és a csapat többi tagjával, valamint a JÓkenyér egyik tulajdonosával, Klárával közösen egy hatalmas teknőben előkészítették a tésztát. A kimért alapanyagokat összegyúrták, miközben látták, érezték, ahogy a liszt, az élesztő, a só és a víz egyszer csak kenyértésztává válik.

Amíg a tészta pihent, addig a kukták dolgoztak: ismerkedtek a gabonákkal, a kenyérhez felhasználható magvakkal, már elkészült termékeket kóstoltak. S aki jól és gyorsan reagált a feltett kérdésekre egy-egy piros-fehér kis zsetont kapott jutalmul.

A megkelt tésztából ezután különféle formákat alkottak, született császárzsemle, perec, kifli, kalács, illetve a szabad foglalkozás keretei belül mindenki kedve szerint alkothatott, ennek köszönhetően egy nagyon cuki kenyérmókussal a kalaptartón tértünk haza.

A Mirelle-menza téli időszakára jellemző, hogy valamilyen levessel és egy édességnek, desszertnek is felfogható tésztaétellel készülök a Nőknek. Mivel már egy hete kerülgettem egy fél kalácsot és a fánksütögetésből is maradt egy doboznyi fehérjém, így nem volt kérdés, hogy hamarosan elérkezik a máglyarakás ideje is.

Barackos máglyarakás

5-6 vastagabb szelet száraz kalács

7 dl tej

1 narancs héja

4 dkg cukor

3 ek baracklekvár

8-10 darab felezett barack (konzervből)

Habhoz:

5-6 fehérje

5 dkg porcukor

A kalácsot felkockázom, egy közepes, zsírral vagy vajjal kikent tepsibe öntöm. A tejet forralóba kimérem, hozzáadom a cukrot és belereszelem a narancs héját. Amikor felmelegedett a tej, akkor óvatosan – úgy hogy minden részt érintsek – ráöntöm a kalácsra és megvárom, amíg felszívja. Ezután egyenletesen lenyomkodom, majd a felkockázott vagy vékonyra szeletelt barackkal megpakolom, s a lekvárt is egyenletesen elosztom rajta. A 170 fokra előmelegített sütőben nagyjából 25-30 percig sütöm.

A sütési idő utolsó 5 percében előkészítem a tojáshabot, a fehérjéket a porcukorral kemény habbá verem. A süteményt kiszedem a sütőből, a sütőt 190 fokra melegítem, a habot habkártya vagy szilikon lapát segítségével a süteményre halmozom.

A tepsit visszatolom a sütőbe, s addig sütöm, amíg a hab szépen meg nem színesedik.

Nem is lehetne tökéletesebb eseménnyel indítani a 2016-os gasztronómiai események sorát. A Sofitel rendezvénysorozatának hála, az egyedülálló vacsorák alkalmával kulináris különlegességeket és a világ különböző pontjairól érkező Michelin csillagos éttermekben dolgozó séfek gasztronómiai alkotásait kóstolhatják meg a vendégek.

A különleges gasztronómiai utazás során – három alkalommal – izgalmas vacsora keretében szolgálnak fel számunkra egyedi Paul Bocuse ételkülönlegességeket. A vacsorák karakterét ezen kívül a résztvevő séfek adják, akiknek egyénisége, pályafutása mind-mind tükröződik a Sofitelben felszolgálásra kerülő menüsorban.

S hogy kik is a Paul Bocuse örökségét elénk táró sztárszakácsok?

Gilles Reinhardt – Paul Bocuse “jobbkeze”, a világhírű, három Michelin csillagos Paul Bocuse étterem főszakácsa, aki abban a lyoni L’Auberge du Pont de Collonges-ban tanult, amely arról nevezetes, hogy 50 év alatt még sosem veszítette el a 3 Michelin csillagát. Mert ugye megszerezni egy dolog, de megtartani… Egyszóval Gilles Reinhardt egy olyan ember, akinek az álmai valóra váltak, s most számunkra is megmutathatja, mit tud egy boldog, három Michelin csillagos konyhát vivő séf.

Olivier Potier – A Sofitel Montreal volt főcukrásza, aki szintén a legjobb francia intézményekben tanulta a szakma minden titkát, többek között a macaronjairól messze földön híres La Durée Paris-nál is dolgozott. A francia cukrászhagyományokban hisz, szereti a vajat, a kiváló minőségű alapanyagokat, de az egyszerű és letisztult ízeket keresi és adja vissza a vendégeknek, miközben különleges textúrákkal teszi egyedivé kreációit. Az ő jóvoltából felfedezhetjük a tökéletes cukrászsüteményekben rejlő titkokat.

Deff Haupt – A Sofitel Budapest Chain Bridge főszakácsa, aki izgalmas fogásokkal kápráztatja el a Paris Budapest vendégeit. A forradalmian új ízek mestere a világ több pontján, elismert éttermekben vált vérbeli profivá. Olyan Michelin csillagos éttermekben dolgozott, mint a híres Au Crocodile, valamint megfordult Paul Bocuse és Joel Robuchon éttermeiben is. Németországból indulva, Franciaországon, Chilén és Brazílián át, Kanadán, Egyesült Arab Emirátusokon keresztül Egyiptomból érkezett Magyarországra, hihetetlenül izgalmas tapasztalatokkal és elképesztő inspirációkkal. Igazi színfolt a budapesti gasztronómiában.

A három, kiemelkedően kreatív séf együttműködéséből született a Senses of Sofitel, amely az év első nagy gasztronómiai attrakciója, amit reméljük még sok hasonlóan nívós esemény követ.

Aki szeretne rész venni ebben a nem mindennapi élményben, az feltétlen foglaljon asztalt.
A Senses of Sofitel időpontjai:

2016. január 28. – csütörtök
2016. január 29. – péntek
2016. január 30. – szombat

Érkezés 19:00 óra, Gálavacsora 20:00 óra a Paris Budapest Étteremben
Vacsora ár: 30 000 HUF/fő, mely az ÁFÁT és a szervíz díjat tartalmazza.

Asztalfoglaláshoz kérjük hívja a (+36) 1 235 1230 telefonszámot, vagy írjon a reservation@parisbudapest.hu email címre.