MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A múltkori nászutas játék nyerteseinek kellene egy kis segítség. Semmi extra nektek, nekik viszont sok-sok kilométer, bocs, mérföld, ami közelebb viszi őket az áhított úticélhoz, Miamihoz.

Hogy hogyan tudtok segíteni Mariannak és Balázsnak? Nézzétek meg a nyertes kisfilmjüket, hiszen az Air France – KLM légitársaság FlyingBlue törzsutas program játékának lényege az hogy annyi mérföldet kapnak álomnászútjuk megvalósítására, ahány megtekintést gyűjtenek össze az alábbi videóhoz.:D

A gyors és egészséges, de kellően laktató és finom fogások versenyében a kuszkusz és a bulgur szinte verhetetlen. Most is kemény 5 perc munkával hoztam össze egy olyan ebédet, ami minden igényt kielégít.

Currys bulgursaláta (munkaebéd, egy főnek)

1 marék bulgur (8-10 dkg)

1 paradicsom

1/4 kigyó uborka

só

1 bő tk currypor

1/4 csokor petrezselyem

A bulgurt egy leveses tálba öntöm, sózom és a curryvel ízesítem, majd vizet forralok, s annyi lobogó vízzel öntöm fel, ami ellepi, de nem sokkal. Egy tányérral vagy felővel viszonylag hermetikusan lezárom a tálat, s nekilátok a többi alapanyag előkészítésének.

A paradicsomot és az uborkát harapásnyi kockákra vágom, a petrezselymet pedig nem túl apróra metélem.

Nagyjából öt percet hagyom a bulgurt lefedve, majd átkeverem, hozzáadom a zöldségeket, nagyobb tálra rendezem és megszórom petrezselyemmel. Amilyen egyszerű olyan finom, tele ízekkel, textúrákkal, illatokkal.

Szeretem a bort, de nem értek hozzá. Nem tudom szakszerűen kóstolni, nem ugranak a nyelvem hegyére megfelelő pillanatban a bort tökéletes leíró jelzők, pedig látom magam, amint épp egy testes vörösbort forgatok a fényben, elmélyülten figyelem, s közben olyanokat mormogok, hogy igen, azok az animális jegyek.

Én csak szeretem a bort, főleg a száraz fehéret, nem sikkből, hanem egyszerűen ez esik jól, s az évek folyamán megtanultam, hogy mik azok a hívószavak, amelyeknek eredményeképp olyan bor kerül a poharamba, amit szívesen kortyolgatok. Ez nem jelenti azt, hogy határozottan elmélyült képpel ne járatnám meg az italt a pohárba, ne próbálnék minél több illatot felfedezni benne, s ezeket ne keresném utána az italban, na de ez minden, csak nem szakértelem.

Szakértőből kevés van, fogyasztóból ellenben szerencsére viszonylag sok, így a múlt heti neszmélyi kiránduláson nem éreztem magam kellemetlenül, miközben egy csomó valódi borszakértő társaságában vendégségben jártam a Hilltop Borászatban. Én voltam az álruhás átlag fogyasztó.

Tőkék, Duna, nyugalom

A Budapestről könnyen és gyorsan megközelíthető, a Duna partján fekvő borvidék káprázatosan mutatott a későnyári-koraőszi napsütésben, a haragoszöld tőkék mögött elterülő lankák és a lustán és hosszan terpeszkedő Duna látványos hátteréül szolgált a napunknak. A Melegeshegyen található Hilltop Borászat nem véletlenül választotta ezt az alkalmat, ilyenkor a legszebb a táj, a dűlők, másrészt szívesen és jogosan dicsekedtek a díjnyertes boraikkal (a 14-es és a 15-ös év hihetetlen díjesőt hozott), valamint be szerették volna mutatni az új prémium boraikat és az azok előállításában fontos szerepet kapó új technológiát is. Mindezt gördülékenyen, a szőlő útját végigkövetve a pincén, borkóstolóval és borebéddel kiegészítve.

Bár az ország legnagyobb szőlőbirtokáról beszélünk (560 hektárnyi terület tartozik hozzájuk) a vezetés nem ennek tudatában távolságtartó, sőt, a tulajdonosok és a tulajdonos-főborász Kamocsay Ákos kedves, közvetlen tárlatvezetése mellett ismerkedtünk meg a hegyen lévő hatalmas borászattal, s a különféle borokkal. A Hilltop borászat évente 50-60.000 mázsa szőlőt dolgoz fel, a magyar piac sajátosságait és a számukra még mindig legnagyobb piacot jelentő Anglia elvárásait figyelembe véve.

Kamocsay Ákos

A sétát a Bormúzeumban fejeztük be, amely a szíve és kiindulópontja a mostani gazdagságnak, e köré a száz éves pince köré épül a mostani gazdagság. A pincében minden évjárat legjavából kerülnek palackok, Kamocsay Ákos 1999-es évjáratú borokat választott, annak okán, hogy abban az évben lett Magyarországon az év borásza. A négy tételből álló kóstoló első eleme egy nagyon kellemes, tradicionális eljárással készített pezsgő volt, amely azért is érdekes, mert jelenleg a cég nem gyárt pezsgőket (pedig!), másrészt az alapanyaga chardonnay és fehér bornak feldolgozott pinot noir volt. A pezsgőt egy Savignon blanc követte, amely Kamocsay szerint a legjobb fröccs alapanyag, majd egy Chardonnay érkezett, s végezetül egy Tokaji Furmit, ami szintén érdekes, hiszen amikor feldolgozásra került, akkor még Tokajból ide szállíthatták a szőlőt, ma viszont már helyben kell feldolgozniuk. A Chardonnay és a Furmint volt számomra a legkellemesebb, a Furmint olyannyira megmozgatta a fantáziámat, hogy receptöltelem is született rá, szerintem el is fogom készíteni a közeljövőben.

Bár az is lehet, hogy csupán jó érzékkel készítettem fel magam a következő programpontra, azaz a borebédre, aminél a fogásokhoz sokszor két tétel is érkezett. A Hilltop Borászat széles kínálatában ugyanis könnyen találtak egy-egy ételhez több bort is, amely kellemes kiegészítése lehet a fogásnak, s amelyben ott rejteznek azok az ízek, amivel megszülethet a tökéletes harmónia.

Az ebédre történő bemelegítés egy kis közös rétesnyújtás és töltés volt, megint megerősítést nyert, hogy rétest készíteni zseniális dolog. Mire a tepsibe tekertük a kígyókat, a csapat összes tagja megérkezett a pincetúrából és elkezdődhetett az ebéd. A hotelként és rendezvényhelyszínként is kedvelt Hilltop konyhája könnyedén felkészült a csapat fogadására, tempósan és időben érkeztek a fogások és szakértő, lelkes pincérek, valamint a főborász és kollégája tolmácsolását követően kerültek a borok a poharainkba.

Prémium Neszmélyi Chardonnay Superior

Az én amatőr lelkemhez a legközelebb a fácánerőleves mellé kóstolt Neszmélyi Cserszegi Fűszeres és a túrós csuszán érkező harcsapaprikás mellé kínált Prémium Neszmélyi Chardonnay Superior állt. Mindkét bor összetett, gazdag, de számomra értelmezhető tétel volt, amelyet valóban szívesen kóstolnék máskor is.

Azok számára, akiknek valóban fontos, hogy nagy formátumú, díjnyertes borokkal ismerkedjenek, azokat kínálják és azok köré építsenek esetleg egy vacsorát célszerű megismerkedni a borászat prémium boraival. A Hilltop borásza kezdetektől fogva a negyven éves szakmai múlttal és számos elismeréssel rendelkező Kamocsay Ákos. Éppen ezért a Hilltop úgy döntött, hogy a prémium kategóriába tartozó, dűlőszelektált borait nem a palackra kerülő színekbe, címkében, hanem megnevezésben is kiemeli a többi tétel közül, így a jövőben ezek a borok Kamocsay prémium név alatt, egy külön család tagjaként kerülnek forgalomba.

Így vigyorog az átlag fogyasztó, amikor hat palack minőségi Hilltop bor kerül a birtokába :)

A Sofitel konyhája felkészült az őszre. Az új konyhafőnök, Deff Haupt gazdag nemzetközi sikerekkel a háta mögött érkezett meg a Paris Budapest konyhájára, ahol rögtön belevetette magát a munkába, s ennek gyümölcseivel mi már találkozhattunk. Az őszi szezonra készülő menü fogásaiból összeállított sajtóebéden ízelítőt kaptunk nem csak a szezonális ételekből, hanem Deff egyedi stílusából is. Az évekkel ezelőtt oly kedvelt és sokat hangoztatott fúziós konyha köszönt vissza. Nem eszemet párosításokról szólt az ebéd, hanem olyan finom harmóniákról, amelyekhez a felhasznált alapanyagok nem feltétlen egy régió konyhájáról eredtek. Nem volt polgárpukkasztás, csupán mindennek a legjava került a tányérra.

A menü jól komponált egységet alkotott, amelynek bevezető fogása marinált zöldségekből állt. A vékonyra szelt karalábé carpaccion falatnyi, roppanós cékla és shallot hagyma pihent, egy kevés rózsabors díszítette és fűszerezte. Kellemes felvezetés volt, jó textúrával, üde felütéssel, s nekem egy kicsit sok savval.

Amíg mi a páratlan panorámától övezve falatoztunk, addig Deff már a következő fogásokat készítette elő. A látványkonyhában béke honolt, a személyzetre láthatóan átragadt a konyhafőnök mérhetetlen nyugalma, aki pontos, precíz, de cseppet sem feszült mozdulatokkal tette tökéletessé a tányérokon sorakozó ételeket. Olajozott, csendes üzemként működött a konyha.

Az előételt egy meghökkentő, izgalmas és játékos fogás követte, gombás húsgombócokkal gazdag fácánerőleves, amely egy hőtartó pohárban érkezett. Na jó, nevezzük csészének, bár a pohár jelleget erősített a mellette pihenő szívószál is, ami lehetőséget biztosított számunkra, hogy az utolsó cseppig bekebelezzük a levest. Amely erre teljes mértékben méltó is volt. A kakukkfű uralta illatokkal érkező leves erőteljes, gazdag ízvilággal bírt, a fácánhúsból és gombából készített gombócok tiszták és egyszerűek voltak, tökéletesen illeszkedtek a levesbe és minden felesleges alapanyagtól mentesek voltak.

A hibátlan leves után egy Szent Jakab kagyló került elénk. Ennél az ételnél azonban a köret volt lenyűgöző. A kagyló príma volt, a roppanós, pirított édeköményágyon pihenő herkentyűből a legtöbbet hozták ki, ennek ellenére a showt az unterman, azaz a paradicsom terrine vitte el. A feltételezésem szerint ökörszíve paradicsomot is látott terrine könnyű volt, egységes, napérlelte ízét nem írta felül semmi, a körötte örvénylő currys vinaigrette pont csak feljebb emelte az ízeket, de a hangsúly végig a paradicsom tiszta nyári ízein volt.

Az ívet tovább emelte a füstöt tejjel kínált nyitott ravioli, amelyben egy tisztes szelet posírozott borjúszűz pihent. Bár elsőre azt gondoltam, hogy a füstölt tej lesz az igazi szenzáció, de sokkal többet ért az, hogy tökéletes hőfokon érkezett elém az étel. Ez a pasas nem csak jól főz, – gondoltam – hanem jól is időzít. A hús omlósan és szaftosan pihent a tökéletes vastagságú és állagú tészta díszcsomagolásában. Furcsa, hogy egy falatnyi friss tésztának így lehet örülni, de olyan ritka a jól elkészített, kellően vékonyra nyújtott és al dente állapotúnál tovább nem főzött tészta, hogy valóban felemelő kulináris élmény ilyennel találkozni.

S még mindig volt feljebb, vagy inkább mondjuk azt, hogy a borjúszűzzel az étkezés elérte a csúcsot, s itt megpihentünk. Ez volt az a pont, ahol Deff megmutatta, hogy a mi alapanyagkészletünkkel is ügyesen bánik, az utolsó fogásunk egy sertés hasaalja volt, ami lassú tűzön készült, s bruinoise-ra vágott gyökérzöldségekből álló risottót kínált mellé. Az apró kockák inkább ízeket hordoztak, a hús adta az alapot, a mennyiséget, a textúrát, a risottó biztosította a szaftot és a gyökérzöldségek adták meg az ízek mélységét. Kellemes, egységes és laktató fogás volt.

Ezt már csak egy kötetlen kávézás követte, ahol különféle süteményeket, pohárdesszerteket kóstolhattunk. Bár a Sofitel cukrászatán nincs személyi változás, ennek ellenére érezhető volt egy stílusbeli elmozdulás, s Deff is hangsúlyozta, hogy bizonyos ízeket és feledésbe merülő desszerteket vissza kíván hozni a szálloda mindennapjaiba.

Hihetetlenül kellemes és hibátlan ebédben volt részünk. Csak arra tudok buzdítani mindenkit, hogy – aki megteheti – ne csak üzleti ebédre, délutáni kávéra vagy ünnepi vacsora alkalmával válasszon szállodai éttermet, hanem üzleti vagy családi ebédek esetén is nyugodt szívvel sétáljon be a belváros szállodáiba és kóstolja meg a világlátott, tapasztalt, elismert séfek menüit, fogásait.

S hogy ki is az a Deff Haupt?

Egy igazi fenegyerek, aki már ifjú korában szakácsversenyeket nyert, fantasztikus konyhákon stázsolva tanulta ki a szakma minden fogását. Németország és Franciaország után Chilében, Brazíliában, Kanadában, az Egyesült Arab Emirátusokban és Egyiptomban is dolgozott, mielőtt a budapesti Sofitel executive séfje lett volna.