MIRELLE Atelier

Balogh István – Mignon Cukrászda, Debrecen

Damniczki Balázs – Damniczki Cukrászda, Székesfehérvár; Damniczki Budapest -cukrász manufaktúra

A szezon utolsó Kortárs Cukrászat előadásának két vendége vidékről érkezett. Balogh István Debrecenből, Damniczki Balázs Székesfehérvárról (és egy kicsit Budapestről is), de nem csak ezt az egy közös vonást lehetett felfedezni a két cukrász életútjában, felfogásában, gondolkodásmódjában és az általuk képviselt cukrászati irányban.

A vidéki cukrászdákban sokszor tapasztaljuk, hogy – a budapesti kínálathoz, a  város bizonyos részein meglévő fizetőképes kereslethez igazított cukrászati vonalhoz képest sokkal inkább – a klasszikus, hagyományos, megfizethető desszertek jelennek meg a pultban. Ez azonban nem feltétlen kell, hogy mindenütt így legyen vagy így maradjon, tegnapi vendégeink pont azt mutatták meg, hogy vidéken is lehet újítani, sőt kell is.

A kilencvenes évek elején induló debreceni és székesfehérvári vállalkozás értelemszerűen a klasszikus irányvonalat követte, kezdetekben a bevált, megtanult, a vevők által szeretett és megszokott szortiment került a kínálatba. Ám se Balogh István, se Damniczki Balázs nem érezte úgy, hogy itt megpihenhet, mindkettejükben ott motozott a tanulni vágyás, hogy megismerkedjenek az új technológiákkal, a külföldi trendekkel és azt a későbbiekben átültessék a magyar cukrászat talajába.

A külföldi oktatásokon, tanulmányutakon elsajátított technikai tudást mindketten a saját szájuk íze szerint használták fel, nem maradtak a kapott receptek mellett, hanem kísérletezésbe kezdtek, s kényelmi termékek, félkész segédanyagok és mindenféle fölösleges adalék nélkül vágtak bele a termékfejlesztésbe.

A kész termékeket – amelyek külsejükben és beltartalmukban is erősen eltértek a megszokottól – lassú, de tudatos tanulási folyamat követte – a vendégek részéről. A tudatosság a két cukrászban volt meg, nem adták fel, egyre bővítették az új vonal nyújtotta termékskálát, kóstoltatták a termékeket, meséltek az új készítményekről, s szépen-lassan rávezették a vendégeket az új ízekre, bemutatták az újabb textúrákat és az új desszerteknek is megszületett a maga vevőköre.

Damniczki Balázs nem csak a süteményeket reformálta meg, hanem a fagylaltgyártásban is egy egészen újszerű irányba indult. A klasszikus ízek megőrzése mellett, izgalmas új párosításokat készít, nem ódzkodik a zöldségek fagylaltban történő felhasználásától, minden esetben a természetes alapanyagok használatát tartja szem előtt és hetenként újabb és újabb ízélményekkel rukkol elő. Ezen kívül számtalan saját fagylaltból készített monodesszerteket, s kedvelt süteményeit – többek között a Rákóczi túróst és a 2014-es Ország tortáját, a Somlói revolúciót – gondolta újra, fagylalt formájában.

Balogh István a fagylaltban inkább a hagyományos irányt képviseli, kedvencei a vanília, a csokoládé és a puncs, valamint legnagyobb kedvét a hagyományos cukrászdai kínálat sós portékáiban leli, amivel vevői csak nyernek, nagymamák sorát meghazudtolóan omlós és finom pogácsákkal várja a hozzá érkező vendégeket.

Jó társaságban: ez esemény szervezőivel és lelkeivel: Vojtek Évával és Kiss Imrével, valamint Balogh Istvánnal és Damniczki Balázzsal

Nem is lehetett volna tökéletesebb zárása ennek a hétnek. A kora nyári délelőtt a Csarnok téren talált, ahonnan Saly Noémivel kalandoztunk Pesten, a kávéházak világában. A nosztalgikus ködbe vesző irodalmi kávéházakat javarészt sutba dobva, a hétköznapok kávéházait vettük sorra. Noémi olyan átéléssel mesélt, hogy már a Csarnok téren időt ugrottunk, visszatértünk a XIX. századba, bepillantott a kofákkal zsúfolt Csarnok kávéházba, majd bő két órán keresztül időutazunk.

Fantasztikus történetek bomlottak ki, megelevenedett előttünk a török vész utáni Pest és Buda, benépesült a kiskörút határolta város, megjöttek a kereskedők és kinyitottak a kávéházak. Mi pedig boldogan figyeltük a kofajáratokat, ahogy Mohácsról indulva hozták az árut, nagyokat nyeltünk a Bátori pirítós említésekor, meghallgattuk, hogy milyen sikamlós versekkel gazdagította a magyar költészetet a Nemzeti Múzeum numizmatika gyűjteményének vezetője, s szépen lassan keresztülkalauzolódtunk a kávéháztörténet egy tisztes szeletén.

Azt gondolom, hogy ez a fajta mikrotörténelmi áttekintés – főleg ilyen felkészült és szórakoztató vezető mellett – sokat hozzáad ahhoz, amit a városunkról vagy épp az adott témáról tudunk és sok esetben kiegészíti a családi legendáriumok kissé foghíjas történeteit is, a város, az ország történelméről nem is beszélve.

Aki teheti, csatlakozzék egy ilyen élvezetes túrához, ami nem csak a kávéról, a kávéházi kultúráról szól, hanem alapvetően rólunk, budapestiekről.

Az isler is ünnepel

Bizony, a Fény utca nem csak egy aprócska utca, amely a piacot övezve fut le Buda dimbes-dombos térképén, hanem egy biztos pont, ahol jó süteményre és kitűnő vendéglátásra számíthatunk.

Idén májusban ünnepel az Auguszt família, ugyanis pont hatvan éve ért véget a kitelepítésük, s térhettek vissza Taktaszadáról Budapestre, ahol újra nyitott a híres-neves Auguszt cukrászda. Igaz, nem a Krisztinavárosban, hanem a Fény utcában, s nem egy hatalmas pazar helyen, csupán harminc négyzetméteren, de a siker nem maradt el. A vendégeknek ugyanis nem a hely, hanem a család és a család által képviselt minőség számított.

Amit bölcsen őriztek a generációk, s őriznek ma is. Ma már közel 300 négyzetméteren várják a hozzájuk érkező vendégeket, de a vendégszeretet, a klasszikus, hagyományos sütemények, az indiáner vagy épp a rizsfagylalt ugyanaz.

Ebbe az állandóságba szerencsére belefér az újítás, a megújulás, a hagyománytiszteletből nem lett dohos időtlenség, ide gyermeki örömmel lehet visszatérni, hiszen a kedvenceink várnak, a pultban, pénztárban ismerős arcok köszönnek ránk. Az Augusztnál tudjuk, hogy mire számíthatunk és az újdonságokkal is szívesen ismerkedünk meg.

Auguszt József a 60. születésnapra készített hatalmas csokoládétortával

A magam részéről nem értek a borhoz, de szeretem. Talán ez a hozzá nem értés is közrejátszhat abban, hogy számomra csak idén derült ki, hogy a Nutella-, boldogság-, láthatatlan munka- és társai mellett bizony a jó bornak is jár egy külön világnap.

Ez a nap Szent Orbán napjához, a szőlő és bor védőszentjéhez kapcsolódik, ezért is tartanak ilyenkor sok helyen Orbán napi ünnepet a Bor Világnapját követő hétvégén, legyen szó a Tokaji Szent Orbán zarándoklatról, vagy az Orbán napi Bor- és Pinceünnepről.

A kisebb pincészetek kincseire azonban nem csak az ilyen típusú rendezvényeken bukkanhatunk, hanem a nemrég elindult a Wineliner.com online borpiacterén, amely versenytársaihoz képest új alapokra helyezi az online borpiacot: családi- és réteg pincészetek borai teszi elérhetővé, eddig nem ismert borászatokat.

Az oldal néhány hete már tesztüzemben működik, élesítésére jó apropó volt a Bor Világnapja. A tulajdonosok saját tapasztalataik alapján vágtak bele az oldal koncepciójának a kidolgozásába, egyszerűen megunták, hogy a legkisebb, minőségi borászatokat, kis pincészeteket csak személyesen lehet országszerte megtalálni, az online kínálatban legtöbbször csak a nagyobb borászatok szerepelnek.

Az új oldalon nincs kötelezően rendelendő mennyiség, nem szólnak bele a borászok egyedi árazásába és nincs központi raktárkészlet sem (a pincészetektől érkeznek a borok), ami azt jelenti, hogy ha éppen csak 10 üveg maradt a tavalyi év legjobb borából, az is 2 perc alatt kitehető a piactérre. A borászatok regisztrációja ingyenes, csupán az eladott mennyiség után kell egy előre meghatározott szolgáltatási díjat fizetniük.

Extra szolgáltatásként pedig azoknak, akik nem akarnak lemaradni a legújabb trendekről – havi előfizetéses rendszerben – egy-egy terméktípusból mindig megkapják egy keretösszegért a legújabb darabokat.