MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Néhány éve egy sajtóesemény kapcsán beszélgettünk, akkor azon az állásponton voltál, hogy ha valaki a cukrászdában szeretne – nem egészségügyi okokból – spórolni a bevitt kalórián, annak szívesen beállítasz a sarokba egy szobabiciklit.

Ezt még most is tartom.

El lehet hízni a süteményektől? Mennyi cukor van egy szeletnyi süteményben?

A sütemények cukortartalma általában 15%, max. 20%, de az már a kifejezetten édes süteményekre igaz (természetesen a szénhidráttartalom a többi összetevőnek köszönhetően ennél magasabb). A mértékletes süteményfogyasztástól nem lehet elhízni, a probléma azzal van, hogy a fogyasztók jelentős része napközben fehérkenyeret eszik, és rengeteg plusz felesleges kalóriát visznek be. Mértékkel, hetente egyszer-kétszer nyugodtan lehet sütit enni, egy-két szeletet.

Ugyanakkor meg kell jegyezzem, hogy amíg tanulókoromban egy szeletnyi sütemény nagyjából 4-6 dkg volt, ma már sokszor találkozni a pultokban 10-12 dkg-os szeletekkel, amelyeket a vásárlók sok esetben igényelnek is. Az utóbbi évek slágerei a monodesszertek nagyjából 8 dkg körül mozognak.

Damniczki Balázs cukrászmester

Miért fontos – az édesítésen túl – a cukor a cukrászatban?

A cukor – ahogy azt már nagyanyáink is tudták – egy természetes tartósítószer, ugyanúgy tartósít, mint a só. A cukornak egyrészt csíraölő hatása van, másrészt a vízaktivitást csökkenti. Ezt viszonylag nehéz elmagyarázni, de a lényege az, hogy segít abban, hogy a késztermék a környezetéből ne vegyen fel feleslegesen vizet. Ugyanez a vízaktivitás csökkentő hatás érvénysül az aszalásnál is.

A tésztákba azért is kell a cukor, mert ha nem teszünk bele, akkor nem lesz színe piskótának, nem sül szép aranybarnára a kalács. A piskótatésztában, a kelt tésztákban a cukor maradéktalanul eloldódik, és ami a cukrászatban nagyon fontos, hogy utólag nem válik ki, nem kristályosodik. 140 fokig nagyon szépen tart (ilyen maghőmérsékletet általában nem mérünk süteményeknél). Ha túlmelegszik, akkor sem veszti el édesítő erejét, hanem karamellizálódni kezd.

A cukor az íz szempontjából is megkerülhetetlen. Ez az az anyag, amivel tökéletesen tudjuk pótolni a gyümölcsös krémek esetében – a hozzáadott krémalap miatt – felhígult cukorarányt, így adva vissza a gyümölcs eredeti ízét, hiszen a cukor egy ízkatalizátor, segítségével – és a savarány helyreállításával könnyen visszahívható a krémbe kevert, felhígított gyümölcs íze.

Cukor nélkül a Dobos torta sem az igazi

Meddig és hogyan csökkenthető racionálisan a mennyisége?

Ma már a régi receptúrákban szereplő cukormennyiség kétharmadát használjuk csak, de ezeket a változtatásokat csak lassan és fokozatosan lehet keresztülvinni. Az édes ízhez szokott vásárlók számára egy klasszikus cukortartalmú sütemény után a mai sütemények „üresnek” tűnnének, de az, hogy lassan, évek alatt vettük vissza a desszertek cukortartalmát, afféle szótlan edukáció volt, az ízlés hangtalan reformja, aminek a végére a vásárlókban nem maradt hiányérzet, viszont kisebb cukortartalmú süteményeket fogyasztanak. A cukor visszavétele nem csak a fokozatosságon múlik, hanem azon is, hogy olyan markáns ízű anyagokat válasszunk a süteményekhez, desszertekhez, fagylaltokhoz, amelyek be tudják tölteni a cukor intenzív édességének helyét.

Az utóbbi években milyen trendek figyelhető meg a cukorhasználatban? A cukrászatban fáklyavivő franciák és az olaszok hogyan vélekednek a cukorról?

A franciák és az olaszok nem mentek el a mentes irányba, náluk egyértelműen a klasszikus alapanyagok a befutók. A cukrász szakma megmaradt annak, ami, az érzékenységgel élők számára kifejezett szakboltok vannak. A most megjelenő új receptúráik is mind klasszikus alapanyagokra – így cukorra – épülnek.

Talán egyedül a bonbonhoz használnak a franciák szorbitot, de itt is csak a romlékonyság miatt . Még mézet se nagyon használnak, klasszikus, cukorrépából vagy nádból kinyert kristálycukorral sütnek/alkotnak a szakma legnagyobb nemzetközi nevei.

Helyettesíthető-e maradéktalanul a cukor a cukrászatban?

Szerintem nem, és soha nem is fogják. Ha valamilyen mentes terméket készít valaki, akkor meg lehet közelíteni más anyagokkal a cukor hatását, de az csak hasonlíthat rá, a valóságban sosem lesz olyan.

Néhány tipp és trükk, hogy mikor mivel süssünk.

• A fehércukor gyakorlatilag minden használható, de muscovado karamelles íze csak bizonyos termékekhez, alapanyagokhoz az igazi. Nagyon jól illik az almához, kiemeli a fahéj, a karamell, és a csoki ízét, de például savas gyümölcsökhöz annyira nem jó.
• Porcukrot olyankor érdemes használni, amikor nincs folyadék. Linzertésztához, omlós tésztához javasolt, hogy szép homogén tésztát kapjunk végeredményként. Minden más esetben, ahol a tésztában, krémben van folyadék, ott tökéletes megoldást kínál a kristálycukor.
• A dekorcukrok leggyakrabban a pékségekben jelennek meg, a panettone tetején lévő cukorhoz kukoricakeményítőt adnak, hogy csomósodjon és megtartsa a formáját. Ennek a keményítőtartalomnak köszönhetően hő hatására nem barnul annyira, a kisütés után is világos színe marad.

Az utóbbi négy-öt évben már családilag ráálltunk az ünnepi élményadásra. Nem, nem azért mert trend lett, hanem azért mert a Nők beértek abban a korba, amikor már értékelni tudták egy voucher jelentőségét a fa alatt, és azt is ajándéknak tudták tekinteni, ami csak hónapokkal később lesz aktuális.

Ez az év azonban nagyon más lett. A szülinapi ajándéknak már bevett Comic Con jegyek helyett idén Yoli érkezett a családunkba, és a karácsonykor debütáló tavaszi városnézésünk helyett inkább a kényeztetés irányába fogok most elmozdulni.

Ehhez kínál rendkívül jó választékot és nagyon ötletes csomagokat a Lush. A cég által kínált ajándékcsomagok ellenállhatatlanul illatosak, szemkápráztatóan színesek és tele vannak meglepetésekkel! A tradicionális kisebb-nagyobb csomagok mellett idén szappancsomagokat, szappan és szappantartót illetve még különlegesebb csomagolásokat is találni, amellyel igazán különlegessé tehetjük az ajándékozást.

A Lush a fenntarthatóságot is hosszú évek óta szem előtt tartja, éppen ezért minden ajándékcsomagolás 100%-ban újrahasznosított, évi több mint 840000 palackból készülnek a Lush szalagjai, a termékcímkék és leírások is mind újrahasznosított és újrahasznosítható anyagon jelennek meg. A dobozokban található kitöltőanyag pedig az úgynevezett Eco-Flo, ami növényi keményítőből készül és természetesen lebomlik a természetben.

Kedvenc Lush csomagjaink:

The Night Before Christmas

Ez a karácsonyi ajándékcsomag lehozza a kádadba az éjszakai égboltot a Shoot For The Stars és Twilight klasszikus fürdőbombákkal. Tökéletes, ha jól jön egy kis segítség a lelazuláshoz, mielőtt az ágy felé vennéd az irányt.

Sleepy szappancsomag

Lazíts vagy frissülj fel ezzel a hangulatjavító szappanduóval! Az ajándékcsomag egy tenugui törölközőt is tartalmaz, mely tökéletes kézmosáshoz vagy ajándékcsomagoláshoz.

Christmas Candy Box

Ez a karácsonyi ajándékcsomag ellenállhatatlan fürdő- és zuhanyzótermékek édes válogatását tartalmazza. Lazíts, miközben a vanília és a cukorka illata betölti a teret.

12 Days of Christmas

12 termék fürdéshez, zuhanyzáshoz és testápoláshoz – közte a csak ajándékcsomagban elérhető, 2020 karácsonyi exkluzív Celebrate testtejjel.

Gyerekregény, kemény mondanivalóval, sötét színekre hangolva, tiszta lelkekkel szépítve. Zafón Köd trilógiájának második része, A Köd Hercegét követő kötet Kalkuttába kalauzolja az olvasóit, ahol egy háborgó lélek küzd meg egy csapat gyerekkel.

A felállás klasszikus, számtalan regényben találkozhattunk már ezzel, a színes egyéniségekből felépülő testvériségekkel, galerikkel, akiket egy belső kohézió forraszt egybe, egyetlen mindenható lénnyé, közben mindannyiunknak megmarad a maga jellegzetessége, egyedi karaktere. Fel nem nőtt szuperhősök.

Kalkuttában is akad egy ilyen csapat, az Eljövendők Társasága, akik együtt élnek a helyi árvaházban, és a város egyik elhagyatott épületében, az általuk csak Éjféli Palotának titulált épületben tartják a klubdélutánokat, gyűléseket. Mindez szinte zavartalanul folyik így, egészen addig, amíg több árny nem vetül – egyszerre – a kis csapatra. Egyrészt napokon belül 16 évesek lesznek, azaz felnőtté válnak és elindulnak az életük önálló útjain, másrészt egy régi átok beteljesülésének is elérkezett az ideje.

Az átok szövevényes, felépítése, a városban mászkáló gyilkos szörny története nem városi legenda, csupán egyetlen ember tragédiája, aki sokakat magával ránt tehetetlen vergődésében. Lelke nem talál megnyugvásra.

A könyv már az első mondatával azt a hangulatot leheli magából, amiért Zafónt alapból imádni lehet, úgy skicceli fel a helyszínt, a légkört, hogy az ember azonnal látni véli a köd homályába vesző fényeket, hallja a tompán szóló hangokat, és a bőrén érzi azt a hajnali nedvességet, ami semmi jót nem jósol.

Hangulatteremtése tökéletes, az ifjúsági regény keretein belül maradva, bár meglehetősen naturális eszközökkel élve teremt olyan feszült és baljós hangulatot, amelyet a későbbiekben kicsit finomabban, kicsit nagyobb ívvel fest meg regényeiben.

A történet kerek, a vége szépen lezár, a narráció értelmes módon összefogja. Történetszövésében, a cselekmény tempójában számomra érezhető egyfajta fejlődés az előző kötethez képest. Kíváncsian várom a Köd trilógia harmadik kötetét.

Woody Allen szerves részét képezi az életünknek. Nem igazán emlékszem, hogy az enyémbe hogyan és mikor férkőzött be a pápaszemes, humoros, de félszeg entellektüel, ám ha találgatnom kéne, akkor a Vígben látott Játszd újra, Sam! –et követően kaptam rá a filmjeire, amelyeket azóta is számtalanszor újranéztem. A Nőkkel is hamar megismertettem a filmjeit, a gyerekkompatibilis Füles, Süti, nem süti és az Éjfél Párizsban sokszor visszatapsolt kedvenccé vált, Woodyval együtt.

Mostanában kezdtük el a nagy klasszikusokat nézni, amelyek mondanivalójához, tartalmához meg kellett érniük. Ebbe a felfedezésekkel teli időszakba csöppent bele Woody Allen életrajza, az Apropó nélkül.

A cím egyébként hamis. Van apropója, nem is egy. Egyrészt van az a 84 év, ami már megér egy összefoglalót, másrészt van az a múlt és van az a szenny, aminek a rendezése, lemosása még mindig időszerű.

A könyv nem könnyű olvasmány, annak ellenére, hogy olyan, mintha bármelyik filmjébe, mondjuk a Rádió aranykorába csöppenve, a vászonra lépve mi is benne lennénk ebben az adomázós brooklyni világban, amely mint tudjuk, folyamatosan tágul. Woody mérhetetlen lazán szórja a neveket, nem spórol velük, rengeteg rokonát ismerjük meg már az első 10 oldalon, és innen nincs megállás, jönnek a bálványok, a partnerek, az impresszáriók, a kollégák és persze a nők. A könyv minden lapjára jut néhány szereplő, s miközben a filmjeiből ismerős jeleneteket viszontlátjuk, mint az élete egy-egy mozzanata, vadul kapkodjuk a fejünket, hogy épp hol vagyunk, melyik díszletben és ki kezeli a világítást.

Ha azonban felvesszük a ritmust, és picit engedünk a nevek okozta szorításon, akkor nagyon izgalmassá válik a könyv, főleg úgy, hogy ismerjük Woody filmográfiáját. Szép sorjában végighalad sikerekben bővelkedő életén, egyenletes tempóban mutatván be minden szereplőjét ennek a 84 évnek, majd egy helyen lelassul, kiterebélyesedik az írás, a folyamatos éles váltások, snittek helyett egy nagytotált kapunk: a Central park képe tárul elénk, két oldalán két háztartással, egy párral és megannyi, szinte lekövethetetlen eredetű gyerekkel. Innen indulunk, majd lassan közelítve eljutunk egészen a megvádolt Woody védőbeszédéig.

Nem tisztem megítélni, és nem is tudom megítélni, hogy annak idején mi történt, ki mozgatta a szálakat és ki milyen okból és hogyan használta a nyilvánosságot, de az már évekkel ezelőtt is érthetetlen volt számomra, hogy meddig és mennyire lehet valakit meghurcolni, aki ellen soha nem született – bizonyíték hiányában – ítélet. Ezzel nem az esetleges bűnöst védem, hanem az ártatlanság vélelméhez ragaszkodom.

Bárhogy is vesszük, az Apropó nélkül két könyv. Egy kissé neurotikus, alsó középosztálybeli srác igazi amerikai sikertörténete és egy megkésett védőbeszéd, amely – még utószor – tisztázni akarja az íróját. Rendezni mindazt, amit a sajtóval való – soha nem túl fényes – kapcsolata okán eddig nem tett meg. Számomra ez a könyv afféle búcsú is, annak az embernek a szomorkás derűjével, aki már egészen kiskora óta retteg az elmúlástól, de eddig ügyesen kicselezte a kaszást és bár még vannak tervei, azok már nem feltétlen nekünk szólnak.

“Ha lehet, inkább nem a közönség szívében élek tovább, hanem a saját lakásomban.”