Bevallom, egy ideje már gasztronómiai fronton nehéz ámulatba ejteni. Ebben semmi napképűség nincs, egyszerűen 17 éve a gasztronómia az életem, amit nem főzök, azt eszem, amit nem eszem, arról írok, kutatom, előadásokat tartok, egyszóval gasztronómiával kelek és fekszem. És hiányzik az a wow-élmény, az a fajta letaglózás, amikor nem az unalomig ismert (szeretett, de ismert) témákat boncolgatjuk újra és újra, hanem egy egészen más minőségben és formában jelenik meg előttem a gasztronómia, és úgy tekinthetek rá, egy olyan perspektívából, amely korábban nem volt adott.
Talán többen tudják, a koreai kultúra Zsófi jóvoltából – ha más aspektusában is, de – egy darabig aktívan jelen volt az életünkben, az ázsiai konyha azóta is Zsófi nagy kedvence, amire mindig örömmel kapható. Ebben a koreai időszakban a gasztronómiát is érintettük, a bevonzott ökoszisztéma részét képezte az is, de mivel a fókusz máshova esett, így csak marginálisan foglalkoztunk a kérdéskörrel.
Most azonban, mikor megérkezett a meghívó, hogy azon kevesek egyike lehetek, akiknek a koreai szerzetesnő, a híres Jeong Kwan magyarországi tartózkodása során főz, boldogan mondtam igent és milyen jól tettem!
A wow-élmény ugyanis ennek a 150 centis szerzetesnek a képében érkezett el, aki képes volt 2 órán át teljes mértékben lekötni a figyelmemet, és olyan módon értekezni a gasztronómiáról, amely egészen új megvilágításba helyezett számos dolgot, illetve néven nevezte azokat az érzéseket, érzeteket, amik a gasztronómiával, a konyhaművészettel kapcsolatban már ott keringenek bennem egy ideje.
A szerzetes a koreai templomi konyha bemutatására kapott két órában két egyszerű fogáson keresztül vezette be a hallgatóságát a több ezer éves múlttal rendelkező és az idők során felhalmozódott tudástól patinás, de a jelen kor kihívásaira tökéletesen releváns válaszokkal rendelkező gasztronómiába, amely sokunk számára ismert valamennyire, de a lényeg – legalábbis nekem – eddig rejtve maradt.
Miután szépen levezette, hogy a világmindenséggel hogyan alkot az ember és minden élőlény egy nagy közösséget és ebben a körforgásban hogyan helyezkedünk el mi és miért fontos ennek a ciklikusságnak a fenntartása és megbecsülése, megmutatta, hogy a koreai konyhán belül jól elkülönülő templomi konyha milyen elvek mentén működik. A teljes mértékben vegán étrendet követő szerzetesek az ételt teljes egységében látják. Az alapanyagok előkészítése, azok kiválasztása, sok esetben az ültetés pillanatától a felhasználásig való nevelése szervesen hozzátartozik az étel minőségéhez, ahogy maga az elkészítés folyamata is, amely egyfajta meditáció, amelyben utat találhatunk önmagunkhoz, korábbi énünkön keresztül ismerhetjük meg önmagunkat, miközben a készített ételhez – az alapanyagok energiája mellett – a mi energiánk is hozzáadódik. Az elkészített étel pedig segít összekapcsolni a testet és a lelket. Az étel, amit elfogyasztunk nem csak táplálék, hanem gyógyszer is.
Az alapanyagok felhasználásánál a szezonális szó ugyan nem hagyta el a szerzetes száját, de nagyjából ezt írta körül, hogy az alapanyagokat akkor használjuk fel, amikor a legjobb minőségüket nyújtják, amikor a legérettebbek. De nem feledkezzünk meg arról, hogy a frissen leszedett zöldségek és gyümölcsök energiái olykor túl erősek még számunkra, az élőlény akarata még ott van bennük, éppen ezért javasolt elcsendesíteni ezeket az energiákat, amelyre a templomi gasztronómia – és a koreai is – a fermentációt és a sós vízben áztatást alkalmazza. Jeong szerint a tengeri só adja az ételek tiszta sósságát, míg a szójaszósz inkább az umami ízért felel.
Az ételek készítéséhez az alapanyagok valódi minőségének ismerete a szakács kihívása, hiszen a magas minőségű étel, a valódi felajánlást képviselő fogás elkészítéséhez ismerni kell az alapanyagok esszenciáját, textúráját. Ez következhet abból, hogy mi magunk állítjuk elő, mint a különféle szirupokat, a fermentált alapanyagokat vagy épp a szójaszószt, vagy kellő tudással bírunk arról, hogy az adott élőlény, növény milyen formában hordozza mindazt, amire szükségünk van, azaz formájáról, színéről, illatáról meg tudjuk állapítani, hogy elkészítésre, fogyasztásra most a legalkalmasabb.
A templomi konyha fenntartható, hiszen az alapanyagok teljes egészében felhasználásra kerülnek, feldolgozzák a zöldségek héját, magját is, ami szintén közösségi élménnyé nemesedhet, ahogy a kel ültetése és szedése is, amely novemberben esedékes.
Jeong Kwan a filozófia és a gasztronómia világát összekapcsolva kivételes egyéniségként hoz létre különlegeset. Sosem járt kulináris iskolába és saját étterme sem volt, 2022-ben mégis elnyerhette az “Ázsia kulináris ikonja” címet a világ 50 legjobb ázsiai éttermét díjazó összesítésben. A koreai buddhista szerzetes nem séfként, hanem zen gyakorlóként közelíti meg a főzést.
Húszas évei közepén elhagyta az otthonát, hogy a buddhizmust gyakorolja és megtalálja az élet mélyebb értelmét. Miután elsajátította a zen buddhizmus alapjait, elkezdte behatóbban tanulmányozni a táplálkozás és az élet összefüggéseit. Konyhaművészetében semmi sem túl bonyolult vagy túl díszes, az alapanyagok és azok természetes ízei állnak a középpontban. Nem verseng a Michelin-csillagokért és hírnévért, a Chunjinam templomban végzett munkája során elsősorban a közösséget szolgálja.
Az alapanyagok tisztelete
Jeong Kwan hozzáállása a táplálkozáshoz és a főzéshez valóságos filozófia. Azt vallja, hogy az alapanyagoknak tisztelettel kell bánni és ki kell emelni azok természetes ízét. Nem alkalmaz mesterséges adalékokat vagy ízfokozókat, inkább az időt, a gondosságot és a türelmet részesíti előnyben. A séf munkájában a zöldségek, a gyümölcsök és az egyéb növényi alapanyagok játszanak kulcsszerepet, és az ételekben megjelenő színek és ízek a szezonok és a természet változásait tükrözik. Azt vallja, hogy a séfizmus az élet egy része, és az étkezés lehet mély szellemi élmény. Az étkezés során való jelenlét és szemlélődés – az összes érzék bevonásával – lehetőséget teremt arra, hogy kapcsolatba kerüljünk önmagunkal és a világgal. Ez a hozzáállás segít elkerülni a falást, a táplálék felületesen történő elfogyasztását.
Koreai templomi konyha: az élet tisztelete és a fenntarthatóság
A koreai buddhista templomi konyhaművészet egy olyan kulináris hagyomány, amely az egyszerűség és a tudatosság szépségét ünnepli. Az étel itt nem csupán táplálék, hanem spirituális tapasztalat is. Ez a hagyomány emlékeztet bennünket arra, hogy az étkezés lehet sokkal több, mint a gyomrunk megtöltése. Ez az egyszerűség, tudatosság, és a fenntarthatóságra való törekvés az élet minden területén inspiráló példaként szolgálhat. A koreai buddhista templomi konyhaművészetben az alapanyagok kiválasztása kiemelkedően fontos. Az étel elkészítésekor a séfek figyelembe veszik az évszakot és az adott terület kínálatát, így mindig a friss és helyi alapanyagok kerülnek az ételbe. Gyakran használnak hagyományos technikákat, például fermentálást, párolást vagy főzést, amelyek megőrzik az alapanyagok természetes ízét és tápértékét. Jeong Kwan konyhájában az idő az egyik legfontosabb hozzávaló. Maguk készítenek el minden, például a szójaszószt is, ez teszi lehetővé, hogy az összetevők harmóniában érjenek össze.
Ezenkívül a vegetáriánus étrend elvei is erősen jelen vannak a koreai templomi konyhaművészetben. A buddhista gyakorlat részeként sok templomi étel vegetáriánus vagy vegán, és a hús, hal és tejtermékek helyett növényi fehérjéket, például tofut vagy gombákat használ az ételek elkészítéséhez. Az úgynevezett átható fűszereket, mint például a hagyma vagy a fokhagyma kerüli.
Jeong Kwan egyedülálló jelenség a kulináris világban és a filozófiában egyaránt. Az ő munkássága arra emlékeztet bennünket, hogy az étel nem csupán testünk tápláléka, hanem lelkünk tápláléka is lehet. A tisztelet, a jelenlét és a szeretet az alapanyagok iránt megmutatja, hogy a séfizmus lehet egy szellemi gyakorlat, amely mélyebb értelemmel tölti meg mindennapi életünket. Jeong Kwan példája inspirációként szolgál mindannyiunk számára, hogy több tudatosságot vigyünk az étkezésünkbe és az életünkbe egyaránt.
