MIRELLE Atelier

Talán
már említettem, krisztinavárosi lány
vagyok. A Naphegyen nőttem fel, a Tabánban barangoltam,
magaménak érzem a Gellért-hegy és a Vár
közé ékelődött kis földdarabot. A
történetével együtt.

Ahogy
nőttem, úgy élt bennem az a sok mese, régi kép,
zörgő képkocka a Halálos Tavaszból,
mindaz, ami az én kicsiny városom múltját
jelentette.

Így
aztán, amikor Maci kitalálta, hogy miről is szóljon
ez a forduló, úgy gondoltam, hogy végre fórumot
kap az én patriotizmusom.

Nem
is magukon a recepteken kezdtem el gondolkodni, hanem azon, hogy
hogyan meséljek arról, hogy mit jelentett a XIX-XX.
század fordulóján a Tabán, miért
tartozunk örök hálával Zórád
Ernőnek és hogy a Krisztinaváros kimérései
milyen fontos étteremhistóriai elemei a pestbudai
gasztrotörténelemnek.

Tabán…

(…)
Valamikor itt házak álltak, Uram, de milyen házak!
És a házak közt utcák kanyarogtak, de
milyen utcák! A házak földszintesek voltak, és
a közepükön, a szederfa mellett mosóteknő
állt. Leve hívogatólag csorgott végig az
utca közepén, mély csatornákat vájva
a szabálytalan macskafejek közt. Minden második
ház nagy hírű, régi vendéglő volt,
sramlizenével. Itt állt, kérem, a Mélypince,
a Poldi bácsié, ötszáz éves
pinceboltozatával, ahol egykor török urak örömtanyát
tartottak fenn közköltségen. (…)

Szerb
Antal: Budapesti kalauz Marslakók számára

A
Tabán jellegzetességét a girbe-gurba utcák
mentén működő kocsmák, kiséttermek adták,
egyfajta budai Montmartre-ként vonzották a színészeket,
írókat, aki szerelmesei voltak a hely vidéki
bájának, a rác lakosság által vitt
éttermek konyhájának és a Naphegy
lankáink termelt tőkékből nyert boroknak.

A
domboldal tövében meg ott állt Buda nyári
színháza, a Budai Színkör, s ez a
kulturális élet magával hozta a Naphegy lábánál
kialakulóban lévő Krisztinaváros éttermi
gazdagodását.

A
Pálya utcában megnyílt a Vén Diófa
étterem. Itt, a kerthelységben gyűltek össze a
Horváth-kertben lévő Budai Színkör
művészei az előadás után, de a külföldi
színészek, filmsztárok is szívesen
időztek ebben az ízig-vérig budai kisvendéglőben.

A
Márvány utcában legendák ködében
elkeresztelődött a Márványmenyasszony. Van aki
úgy tartja, hogy egy híres budai bortermelő
családé, a Sulzbergereké volt. A legenda szerint
a család egyik lánya megvakult és „márvány
kebellel” mondott le vőlegényéről, ezért
lett a borkimérés neve Márványmenyasszony. De
keringenek olyan pletykák is, hogy egy ájult
menyasszony adta az ihletet a névhez.

Mindettől
függetlenül az étterem nevéhez a kitűnő
konyha, a kiváló borok fűződtek, az embereket
vonzotta az árnyas kerthelység és a remek
kiszolgálás. Az étlap különlegességei
a liba és kacsaételek voltak.

1885-ben
országos díjat nyert a 1883-as fehér
csemegeborával, ekkor kezdték felfedezni, de igazi
ismertségre 1910 körül tett szert, amikor a pesti
színészek, írók felfedezték a
Tabán rejtett értékeit és vele együtt
magát a Márványmenyasszonyt is.

De
a környék legrégebbi és talán
legismertebb étterme a Zöldfa volt. Ez az étterem
együtt alakult a környékkel. Az 1772-ben
keresztséget nyert Krisztinaváros parcellái
közül néhány akkoriban egy kocsmárosé
volt, aki borkimérést tartott fent. Maga a borozó
1775-ben már Zöld fa néven került
bejegyzésre. A
XX. század első felében az étterem vezetését
híres szakácsok vezették a konyhát s maga
a hely Buda legmodernebb, legszebb éttermeként hirdette
magát.

Ám, ahogy a jött a városi racionalizálás, a Tabánban dúló járványok miatt, a domboldalon bontásra ítélték a városban élő falut, úgy tűntek el a barátságos, házias konyhájú éttermek, az ódon pincékből kínált borok és úgy fakult meg Budán az igazi magyar konyha.

De addig a Krisztinaváros tökéletes otthona volt a
lombárnyas kerthelységeknek, a cigányzenének
és az otthonos éttermeknek.

Azoknak,
ahol az étlapon minden nap szerepelt:

Zsenge
zöldborsóleves

Lebbencsleves

Marhagulyás

Ujházy-leves

Paprikáscsirke

Rántott
csirke

Rántott
borjúláb

Marhapörkölt

Székelykáposzta

Szegedi
halászlé

Kapros
tökfőzelék

Forgács-fánk

Kapros
túróslepény

Rakott
palacsinta

Ever since my childhood, my favourite winter dish is székely
cabbage ('székelykáposzta'). Maybe it is because it is
lighter than other, calory-bomb one-course meals that make you
produce heat. I love it being sour and the way the taste and texture
of cabbage and sour-cream mingle.

An anecdote from the 19^th century sheds light on the
conception of this dish. As the story goes, József Székely,
an archivist, and Sándor Petőfi (a national poet of Hungary)
arrived to Székely's favourite restaurant, Komló-garden
at a late hour. The kitchen had already closed, and there was nothing
available apart from some leftovers. When the restaurator had
enumerated what was left, Székely chose sauerkraut and
goulash, and got them mixed. This forced marriage proved a successful
combination, so much, that Petőfi himself ordered the dish he
himself named Székely-goulash. This is how kitchen-leftovers
triumphantly turned into one of the basic dishes of Hungarian
cuisine…

Székely cabbage

1 kg sour cabbage

0.75 kg leg of pork

1 big onion

3 cloves of garlic

red pepper

3 teaspoons of pepper

2 bay leaves

I braise the onion on oil, make the meat (previously cut into
small cubes) become white, then I scatter the red-pepper on it. I put
the pepper in a spice-ball, and together with the garlic I place it
in the pan. I add water so it takes the meat, then I cover the pan
and cook it slowly.

When the meat becomes soft, I salt it, lay the
cabbage on top (using its fluid as well), then add the bay leaves,
and keep the stew cooking slowly, under the cover. When the cabbage
has become soft in the steam, I stir it with the meat, and take the
panoff the cooker.

I wrap the pan with kitchen clothes and leave it
like this until the morning. I serve it with sour cream.

Tudom, tudom…úgy 10 éve nem divat – legalábbis Pestbudán – a locsolkodás. Sokkal inkább dívik az elkínzott szenvedés, a pacsulitól való félelem, a hétfői menekülés….

Gyerekkoromban (mi azért annyira nem volt régen) a Krisztinavárosban még járták a hegyet a fiúk, gyűjtötték a tojást, tömték magukba a büszke lányos anyák süteményeit és az egész valahogy nem viselte magán a kényszer bélyegét. Aztán valamikor a kilencvenes években egyszer csak berobbant a hétfőmenekülő divat és azóta lasszóval se lehet fogni olyan ifjút, aki a székes fővárosunkban vállalkozna rá, hogy csak úgy becsönget egy – csak látásból ismert – kislány házába.

Kár.

Épp ezért az ember, gondos és felettébb büszke lányos anyaként szervez és locsolókodásra hajlamos barátokat hív a hajlékába, hogy a lányai még érezzenek valamit ebből az ősi rítusból… 

Piros tojás mellé:

Tejfölös pogácsa

 50 dkg finomliszt

3 dkg friss élesztő

25 dkg vaj

2 tojássárgája

2 dl tejföl

1 dl tej

4 csipet só

A tésztát alaposan kidolgoztatom a géppel, majd nyújtom, hajtogatom s hagyom 20 percet pihenni. Újra hajtom, pihentetem, hajtom és pihentetem. Ezután majdnem 2 ujjnyi vastagra nyújtom és apró szaggatóval kiszaggatom.

A sütőpapíros tepsire ültetett pogácsákat még 10 percig hagyom, majd 190 fokon addig sütöm, míg a feneke és a teteje is halványan meg nem pirul (mivel nincs megkenve semmivel, csalóka a színe, ezért nem kell megvárni, amíg nagyon színes lesz, mérvadó, ha már az alja is színesedik). 

Húsvéti ünnepi reggelink:

S a kipróbálásra váró mustárok: