MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

Régóta izgat, hogy ki hogy csinálja, mármint a palacsintát. Akár ostobaságnak is tűnhet, hisz véges számú hozzávalóból, kötött készítési móddal előállítandó dologról van szó, ennek ellenére ahányszor rákérdezek: mindig más és más választ kapok.

Szeretnék egyszer és mindenkorra a végére járni a palacsinta-rejtélynek, így kérem a kedves erre tévedőket: Komment formájába osszák meg tapasztalataikat, titkos házi receptjüket, lássuk hányféleképp is csinálja a nagy magyar gasztroszféra ezt az "alap" ételt.

Másképp nem megy. Ez van. El lehet érte ítélni, hogy nem vagyok annyira sznob, mint amennyire kéne. De pont ez a sine nobilitate engedi, hogy ne csak azok a helyek legyenek számomra elérhetőek, ahol porcelánból, keveset, ujjeltartva.

Naszóval.

Többgyerekes szülőként a hétvégi éttermezést olyanra szeretjük csinálni, hogy mindannyian jól járjunk a programmal. Így esett újfent a választásunk az Újbudai Trófeára.

És most még inkább éreztük, hogy lehet valamit jól csinálni. Nem ismerem a vezetést, de azok után amit láttam, szívesen megismerném és megkérdeznék 1-2 dolgot.

Például, hogy honnan szedik a hihetetlen jó személyzetet és mi a receptje a tiramisujuknak.

Arról nem is beszélve, hogy a múltkori kritika negatívumaiként hozott hiányokat pótolták! Vagy csak most sikerült valami szerencsés csillagzat alatt érkeznünk, mert volt húsleves és korrekt sajttál.

Még egy apróság, ami számomra képes ezt a lenézett műfajt otthonossá tenni: a zsúrkocsikról kínált sült malac, tésztában sült csülök, friss, meleg rétes, házi parfétorta.

Egyszóval csillagos ötös.

Talán
már említettem, krisztinavárosi lány
vagyok. A Naphegyen nőttem fel, a Tabánban barangoltam,
magaménak érzem a Gellért-hegy és a Vár
közé ékelődött kis földdarabot. A
történetével együtt.

Ahogy
nőttem, úgy élt bennem az a sok mese, régi kép,
zörgő képkocka a Halálos Tavaszból,
mindaz, ami az én kicsiny városom múltját
jelentette.

Így
aztán, amikor Maci kitalálta, hogy miről is szóljon
ez a forduló, úgy gondoltam, hogy végre fórumot
kap az én patriotizmusom.

Nem
is magukon a recepteken kezdtem el gondolkodni, hanem azon, hogy
hogyan meséljek arról, hogy mit jelentett a XIX-XX.
század fordulóján a Tabán, miért
tartozunk örök hálával Zórád
Ernőnek és hogy a Krisztinaváros kimérései
milyen fontos étteremhistóriai elemei a pestbudai
gasztrotörténelemnek.

Tabán…

(…)
Valamikor itt házak álltak, Uram, de milyen házak!
És a házak közt utcák kanyarogtak, de
milyen utcák! A házak földszintesek voltak, és
a közepükön, a szederfa mellett mosóteknő
állt. Leve hívogatólag csorgott végig az
utca közepén, mély csatornákat vájva
a szabálytalan macskafejek közt. Minden második
ház nagy hírű, régi vendéglő volt,
sramlizenével. Itt állt, kérem, a Mélypince,
a Poldi bácsié, ötszáz éves
pinceboltozatával, ahol egykor török urak örömtanyát
tartottak fenn közköltségen. (…)

Szerb
Antal: Budapesti kalauz Marslakók számára

A
Tabán jellegzetességét a girbe-gurba utcák
mentén működő kocsmák, kiséttermek adták,
egyfajta budai Montmartre-ként vonzották a színészeket,
írókat, aki szerelmesei voltak a hely vidéki
bájának, a rác lakosság által vitt
éttermek konyhájának és a Naphegy
lankáink termelt tőkékből nyert boroknak.

A
domboldal tövében meg ott állt Buda nyári
színháza, a Budai Színkör, s ez a
kulturális élet magával hozta a Naphegy lábánál
kialakulóban lévő Krisztinaváros éttermi
gazdagodását.

A
Pálya utcában megnyílt a Vén Diófa
étterem. Itt, a kerthelységben gyűltek össze a
Horváth-kertben lévő Budai Színkör
művészei az előadás után, de a külföldi
színészek, filmsztárok is szívesen
időztek ebben az ízig-vérig budai kisvendéglőben.

A
Márvány utcában legendák ködében
elkeresztelődött a Márványmenyasszony. Van aki
úgy tartja, hogy egy híres budai bortermelő
családé, a Sulzbergereké volt. A legenda szerint
a család egyik lánya megvakult és „márvány
kebellel” mondott le vőlegényéről, ezért
lett a borkimérés neve Márványmenyasszony. De
keringenek olyan pletykák is, hogy egy ájult
menyasszony adta az ihletet a névhez.

Mindettől
függetlenül az étterem nevéhez a kitűnő
konyha, a kiváló borok fűződtek, az embereket
vonzotta az árnyas kerthelység és a remek
kiszolgálás. Az étlap különlegességei
a liba és kacsaételek voltak.

1885-ben
országos díjat nyert a 1883-as fehér
csemegeborával, ekkor kezdték felfedezni, de igazi
ismertségre 1910 körül tett szert, amikor a pesti
színészek, írók felfedezték a
Tabán rejtett értékeit és vele együtt
magát a Márványmenyasszonyt is.

De
a környék legrégebbi és talán
legismertebb étterme a Zöldfa volt. Ez az étterem
együtt alakult a környékkel. Az 1772-ben
keresztséget nyert Krisztinaváros parcellái
közül néhány akkoriban egy kocsmárosé
volt, aki borkimérést tartott fent. Maga a borozó
1775-ben már Zöld fa néven került
bejegyzésre. A
XX. század első felében az étterem vezetését
híres szakácsok vezették a konyhát s maga
a hely Buda legmodernebb, legszebb éttermeként hirdette
magát.

Ám, ahogy a jött a városi racionalizálás, a Tabánban dúló járványok miatt, a domboldalon bontásra ítélték a városban élő falut, úgy tűntek el a barátságos, házias konyhájú éttermek, az ódon pincékből kínált borok és úgy fakult meg Budán az igazi magyar konyha.

De addig a Krisztinaváros tökéletes otthona volt a
lombárnyas kerthelységeknek, a cigányzenének
és az otthonos éttermeknek.

Azoknak,
ahol az étlapon minden nap szerepelt:

Zsenge
zöldborsóleves

Lebbencsleves

Marhagulyás

Ujházy-leves

Paprikáscsirke

Rántott
csirke

Rántott
borjúláb

Marhapörkölt

Székelykáposzta

Szegedi
halászlé

Kapros
tökfőzelék

Forgács-fánk

Kapros
túróslepény

Rakott
palacsinta

Ever since my childhood, my favourite winter dish is székely
cabbage ('székelykáposzta'). Maybe it is because it is
lighter than other, calory-bomb one-course meals that make you
produce heat. I love it being sour and the way the taste and texture
of cabbage and sour-cream mingle.

An anecdote from the 19^th century sheds light on the
conception of this dish. As the story goes, József Székely,
an archivist, and Sándor Petőfi (a national poet of Hungary)
arrived to Székely's favourite restaurant, Komló-garden
at a late hour. The kitchen had already closed, and there was nothing
available apart from some leftovers. When the restaurator had
enumerated what was left, Székely chose sauerkraut and
goulash, and got them mixed. This forced marriage proved a successful
combination, so much, that Petőfi himself ordered the dish he
himself named Székely-goulash. This is how kitchen-leftovers
triumphantly turned into one of the basic dishes of Hungarian
cuisine…

Székely cabbage

1 kg sour cabbage

0.75 kg leg of pork

1 big onion

3 cloves of garlic

red pepper

3 teaspoons of pepper

2 bay leaves

I braise the onion on oil, make the meat (previously cut into
small cubes) become white, then I scatter the red-pepper on it. I put
the pepper in a spice-ball, and together with the garlic I place it
in the pan. I add water so it takes the meat, then I cover the pan
and cook it slowly.

When the meat becomes soft, I salt it, lay the
cabbage on top (using its fluid as well), then add the bay leaves,
and keep the stew cooking slowly, under the cover. When the cabbage
has become soft in the steam, I stir it with the meat, and take the
panoff the cooker.

I wrap the pan with kitchen clothes and leave it
like this until the morning. I serve it with sour cream.