Sör és Sajt
Meglepetés! Az én férjuramnak a mai Culinárisban eltöltendő főzőkurzus volt a titkos ajándék. Másfél hónapja jó helyen voltam (Culinaris) és jókor, így elcsíptem az utolsó 2 helyet a 12 fős "vacsorára".
A korábbi kurzusoktól eltérően ez a mai este nem a nemzetek konyháját vette górcső alá, hanem azt az oldhatatlan köteléket próbálta finom mozdulatokkal lazítani, amivel a világ a sajthoz láncolta a borokat. Ehelyett belga apátsági söröket kaptunk francia, svájci, olasz, skót sajtokhoz, miközben boldog elégedettséggel figyeltük, ahogy Christophe Deparday séf elénk tárja a lassan fővő marhalábszár titkait.
Hat előtt kevéssel értünk a Perc utcába, gyorsan néhány kört róttunk az üzletben (valahogy sose tudok onnan úgy kijönni, hogy ne "ragadna" valami a kezemhez), majd átsétáltunk a főzőstúdió részbe. Az asztalon már ott vártak a sajtok.
Ami viszont furcsa, hogy ez alapvetően egy vacsora…amolyan vendégségféle, legalábbis Bogáthy Zoltán értő és lelkes vezetésével az embernek szinte olyan érzése támad, mintha nem egy utcára nyíló stúdióban, hanem az ő otthonában lenne…ennek ellenére az emberek idegenül kerülgetik egymást, eltekintve attól az egy-két törzsvendégtől, akik szemmel láthatóan otthonosan mozognak a helyszínen és barátjuknak tudhatják a tulajdonost…Persze, nem kell ezzel sokat foglalkozni, de ebből kifolyólag valamiféle ambivalencia volt a hely atmoszférájában.
Christophe meg maga a megtestesült francia séf. Már a jelenléte is valamiféle garancia, arról az eleganciáról nem is beszélve, ahogy nekikezd egy-egy feladatnak, majd a 3 fős személyzetre bízza a további munkát. Számomra az a franciával átszőtt angol is nagy élményt nyújtott, amin keresztül eljutottak felém az instrukciók, hogy ezentúl hogyan bánjak a marhahússal és milyen sorrendbe tegyem a hozzávalókat a serpenyőbe.
Elsőként Christophe elkészítette a desszertet, előkészítette a vacsorát, majd asztalhoz ültünk és indult a sajtkurzus.
Nagyon izgalmas kalandtúra vette kezdetét. Bogáthy úr és lelkes csapata bőségesen ellátott miket információval úgy általánosságban a sajtokról és sörökről, majd a tányérunkon pihenő hatféle sajtot kóstoltunk végig nagy műgonddal, miközben nagyon sokat tudtunk meg róluk. Mifélék, milyen eljárással készültek, meddig érlelték őket és hogy az adott sajthoz miért pont azt a sört javasolják. Beszélgettünk az optimális sajttál titkairól, meghallgattuk a sörök erjesztésének történetét.
Nekem személy szerint a hat sajt közül három ízlett igazán. Mindegyik csodás volt, de ez a három! Legközelebb már sokkal határozottabb elvárásokkal fogok téblábolni az üzletben a sajtpult előtt.
Pierre Robert: ez a sajt némi elfogultság okán került a tálra: a bolt vezetői és dolgozói imádják. Nem csoda. Krémes és selymes, ha nagyon gonosz akarok lenni, nőknek való. Azt hiszem erre nagyon rá tudnék szokni.
A másik csoda, amit volt szerencsém megismerni: Téte de moine. Ízes, karakteres, de nem túl erőszakos ízű sajt, aminek az élvezhetőségét növeli az a mód, ahogy a tányérra kerül. A gyártó mellékel hozzá egy speciális tartót, amely lehetővé teszi, hogy vékony, sziromszerű lapokat metszünk le a sajtból.
Az utolsó nagy kedvenc: Saggio di capra. Szintén selymes ízvilág, de egészen másként. Kecskésen. Gazdag, de nem hivalkodó íz…egy kemény sajthoz képest szokatlanul édes.
A sörök is szokatlanok és ízgazdag példányok voltak. Ebben számomra a legizgalmasabb a Blanche de Namur vallon búzasör volt. Ízében ott lapul a bors és a narancs (állítólag van is benne). A nagyon belga sörökkel viszont nem tudtam mit kezdeni. Az utolsó félkemény kéksajthoz szervírozott Chapeau péche lambic nekem mesterkélt és élvezhetetlen volt. Pedig nőből vagyok, a barackot is szeretem és nem voltak előítéleteim az ízesített sörökkel kapcsolatban…mégsem esett jól. Igaz, ott már a sajt is túl karakteresnek bizonyult az én ízlésemnek.
A sajtok és sörök után visszasétáltunk Christophe alkalmi konyhájába és megnéztük, ahogy tökéletesíti a Sörben párolt bourguignon marhát és díszíti fel a Kecskesajt mousse-t.
A párolt marha igen finomra sikeredett, nem esett szét, nem maradt rágós, a mártás ízes, de a legtökéletesebb a charlotte burgonya volt, ami némi comté sajttal került összepárolásra. Önmagában is megállja a helyét!
A desszert viszont nálam pléhre futott…Én, aki 2 hete kergetek egy kecske brie-t, egész egyszerűen nem tudtam megbarátkozni az enyhén édesített, barnasör öntettel tálalt sajtkrémmel….intenzíven kecske íze volt. A creme fraise nem tette könnyűvé…a juharsziruptól nem lett kellően édes….
Értem én, hogy az est címadása logikus következtetést vont magával, a desszertnek is sajtnak és sörnek kell lennie….de azt hiszem egy sajtkrémes süteménnyel jobban zártam volna.
Összességében: csodában volt részünk, remélem jövőre is be tudunk jutni valamelyik kurzusra. Személyes konklúzió: charlotte krumplit KELL vennem és ha valaki kecskesajt mousse-szal kínál: óvatosan visszautasítom.
