MIRELLE Atelier

A piacról egész egyszerűen lehetetlen minimum egy kilónyi eper nélkül hazajönni. Egész egyszerűen aljasság lenne az Annával szemben. Szenvedélyesen szereti ezt a gyümölcsöt, főleg magában, de ha jó indokom van, akkor hagyja, hogy az epréből egy kevés egy könnyű kis ebédutáni süteményben landoljon.

Mascarponés epertorta (4 főnek, ebéd utánra)

25 dkg mascarpone

15-20 dkg eper

5 dkg vaj

10 dkg csokoládés keksz (részemről Győri Édes teljes kiőrlésű)

2 ek tejföl

2 tojás

7 dkg porcukor

4 dkg barna cukor

A kekszet mozsárban nagyjából összetöröm és összekeverem a barna cukorral. Ezt egy kisméretű kapcsos forma aljára teszem és meglocsolom olvasztott vajjal. A tortaformát beteszem 130 fokra 3-4 percre a sütőbe. Ezután kiszedem, a sütőt 180 fokra felkapcsolom és megcsinálom a krémet.

A mascarponét összekeverem a tejföllel, a porcukorral és a tojásokkal, majd a keveréket ráöntöm a kekszágyra és az egészet betolom egy órára a sütőbe.

Miután megsült, hagyom kihűlni. Végezetül tejföllel megkenem a tetejét és vékonyra szelt eperrel díszítem.

(az alapötletért köszönet Gál Zsolt mesterszakácsnak :))

Péntek délután Shy barátomékhoz nehezen jutottunk el. A sors és az időjárás is ellenünk szövetkezett, ám közel egy órás késéssel mégiscsak sikerült befutnunk. A találka apropóját Giuseppe és az ő olajai szolgáltatták, illetve az, hogy Zsuzsi a háziasszonyunk ezzel az olajbemutatóval készült meglepni születésnapja alkalmából a ház urát.

Hogy igazán élvezetes legyen a dolog, néhány gasztromán barátjukat is meghívták erre a szeánszra.

Giuseppe Abruzzo környékéről származik, de jó ideje Magyarországon él már. A hazája ízei közül leginkább a jó, mellékízektől mentes, minőségi olívaolaj hiányzott neki, így először saját fogyasztásra hozott, majd elkezdett nagyobb mennyiségben olívaolajjal kereskedni. Felkutatta a szerinte legjobb olasz termelőket, szerzett monocultivar (egyféle olajfáról származó olaj) és blended (több fafajta olaját keverő) olívaolajakat. Aztán jöttek az ízesített olajak, az olívabogyók és a balzsamecetek.

A kóstolót azzal kezdtük, hogy Giuseppe elkérte a házigazda által használt olívaolajat, majd az általa hozott olívák képezte skálát használva megmutatta, hogy a csípős szagú, kemikáliás felütésekkel bíró spanyol olaj hol is helyezkedik el. A legalján. Ez már az első, szicíliai olaj kóstolása után egyértelművé vált. A többi olaj meg még messzebb és messzebb vitt a rossz szagú olívától.

A sort nyitó szicíliai olaj után elindultunk, hogy meghódítsuk csizma szárát is. Nekem a szicíliai olajban fellehető paradicsomos és zöldfűszeres íz nagyon tetszett. A többi – Giuseppe állítása szerint egyre jobb olajak közül – egy monocultival olaj nyerte még el a tetszésemet, illetve az ízesített olajak közül a citromos és a bergamottal gazdagított.

Giuseppe mesélt nekünk az olajbogyó szüreteléséről, kultúrtörténeti hátteréről. Megtudtuk, hogy már a rómaiak is tökéletesen tudták kezelni az olívafákat és a termésből pont úgy sajtolták az olajat, ahogy az ő nagykönyveik megírták. Nem is csoda, hiszen a római korban a garum nevű – feltételezhetően fertelmes – halszósz mellett, a kenyér és az olívaolaj biztosította a fő táplálékot. Legalábbis a nagy átlag számára. A légionáriusok olajat vittek a csatába magukkal, a hódítókat olívaolajszállítmányokkal látták el és a föníciaiak jó bizniszeket kötöttek ezzel a folyékony arannyal.

Beszélgettünk róla, hogy milyen fontos, hogy az olívabogyó feldolgozása a fáról való leszedés után a lehető leghamarabb megtörténjen, hisz így kapjuk a legjobb minőségű olajat. Megemlékeztünk a görög és a spanyol olívákról is, elméláztunk a 100 évvel korábban családi vállalkozásként működő, már a már a multik polcain virító olívaolajak minőségromlásán, szót ejtettünk a sansa olívaolajról.

Erről eddig is tudtam, hogy a kutyák elé kéne vetni, de azután, hogy Giuseppe részletesen elmesélte, hogy hogyan állítják elő, még inkább elítélendőnek tartom, hogy az olívabogyóval reklámozzák ezt a terméket.

A hidegen sajtolt olívából meleg vízzel kinyerik a még benne lévő olajat, majd ezt egy finomítóba viszik, itt színtelenítik, szagtalanítják, majd visszaízesítik és színezik. Hurrá.

Az olasz olívaolajak mellett a modenai balzsamecetről is beszélgettünk, sőt kétfélét kóstoltunk is. Lehet, hogy bizarrul hangzik, de a Zsuzsi által sütött csokoládés piskótával valami csodálatos harmóniába került a sűrűbbik balzsamecet.

Az este folyamán egy nagyon kedves közvetlen ember szenvedélyén keresztül megismerkedtünk az olívával, a belőle készíthető olajakkal, a technológiákkal és az olívaolaj történetében lévő vargabetűkkel is.

Nagyon kellemes, gazdag estét töltöttünk együtt. Már készítem a listát, hogy mit rendeljek meg Giuseppétől, aki a legjobb pesti étterem számára szállítja portékáját.

(köszönet a képekért Norkának)

Végigkísérte a gyerekkorunkat, ott figyelt az iskolai büfében, sőt minden cukrászda kínálatában kötelezően szerepel a mai napig. De honnan is származik? Mi igaz a Ruszwurm házatáján terjedő pletykákból?

A linzer igazi klasszikus, az iskolai büfék örök sztárja, a szocializmus egyik élmunkás aprósüteménye, a cukrásztanulók egyik vizsgafeladata. A mai napig töretlen népszerűségnek örvend, akár torta formában készítjük, akár aprósüteményként kerül elénk.

Sütitörténet

A legenda szerint a mai Ruszwurm cukrászda egyik korábbi tulajdonosa, Richter Lénárd volt az, aki kitalálta a lekváros linzert. Állítólag egyik törzsvendége és barátja, Linzer Rudolf szabadságharcos főhadnagy tiszteletére készítette. Az igazság azonban az, hogy már a szabadságharc előttről maradtak fent magyar nyelvű receptek is, amiben linzi formákról, linzi karikákról esik említés.

A sütemény összetételét nézve már az ókori rómaiak is készítettek valami ehhez hasonlót, de az biztos, hogy a linzi torta a 17. század közepén már létező sütemény volt, nevét pedig az Ausztriában található Linz városáról kapta.

Az őrölt mogyoróval vagy mandulával készített, eper- vagy ribizlilekvárral töltött torta világhírét Johann Konrad Vogel osztrák cukrász hozta el, aki elkezdte a torta tömeggyártását.

Ám nálunk mégsem ez a sütemény vált igazi cukrászdai és nagymamai klasszikussá, hanem a torta tésztájából készített omlós lapok között megbújó lekvárral készített linzerkarika, ami sokszor még egy kis csokoládéköpönyeget is húzott magára, így csábítva minket.

Az islert ugyan szoros unokatestvéri szálak fűzik a linzerkarikához, mégis teljesen más eredettörténettel bír. A felső-ausztriai üdülőhelyen, Bad Ischlben működő Zauner cukrászda legendás kínálatában jelent meg először, és innen indult az Osztrák-Magyar Monarchiát meghódító útjára. A Ferenc József számára készített süteményt eredetileg rumos csokoládékrémmel készítették, de nagy hagyománya van – a linzi tortához hasonlóan – ribizlilekvárral megtölteni a lapokat.

Hogyan készül?

A linzertészta omlós tészta, amelynek hagyományosan az alábbi arányok szerint készül a tésztája: 3 rész liszt, 2 rész vaj, 1 rész cukor. A sima linzer tésztájában általában őrölt blansírozott mandula van, míg a barnásabb árnyalatú linzerbe darált pirított dió kerül. A linzer tésztája alapvetően sokféle módon ízesíthető, gazdagítható. A kikapart vanília belseje mellett ízesíthető fahéjjal vagy egy kevés szegfűszeggel, de mehet bele narancs- illetve citromhéj is. A lisztmennyiség egy része helyettesíthető az előzőekben felsorolt csonthéjasokon kívül pekándióval vagy mogyoróval is, keverhetünk a tésztába mákot, színezhetjük egy kis kakaóporral.

A töltelék esetében a tészta ízvilága és a képzeletünk szab csak határt. Lekvárok közül szinte bármi mehet bele. A nagy klasszikus ribizlilekvár mellett a házi baracklekvár is jól muzsikál ezzel a tésztával, de kísérletezni lehet esetleg egy jobb citruslekvárral vagy akár csokoládékrémmel is. A krémek esetében persze készíthetünk gyümölcsös, esetleg karamellel ízesített krémet is.

A linzereknél sok esetben a felülre szánt tésztát eleve úgy sütik, hogy durvára vágott dióval, mandulával hintik. Ez nagyon jól mutat a süteményen, és kellemesen kiemeli a tésztában is megbújó csonthéjas ízét.

Az islert a legtöbb esetben szintén valamilyen fanyar piros gyümölcsből készített lekvárral töltik és étcsokoládéba mártják. A töltelékek itt is variálhatók, sőt itt a külcsínen is lehet módosítani. A csokoládénál maradva tej- vagy fehércsokoládéba is forgathatjuk, a még meg nem kötött csokoládéra kerülhet tört csonthéjas vagy egy kis kókuszreszelék, esetleg színes cukorgyöngyök vagy csokidara.

Kakaós linzertorta

Hozzávalók:
15 dkg finomliszt 
10 dkg rétesliszt 
1/2 csomag sütőpor 
1 csomag vaníliás cukor 
csipet só 
10 dkg cukor 
1 tojás 
2 dkg holland kakaópor 
15 dkg vaj

Elkészítés: A szárazanyagokat egy tálban összekeverem, hozzáadom a vajat, elmorzsolom, majd a tojást hozzáadva rugalmassá gyúrom a tésztámat. 
A sütőt 200 fokra előmelegítem. A tésztát 2/3-1/3 arányban kettészedem. A nagyobbik darabot kinyújtom, és egy pitetálba fektetem. Megkenem jó tavalyi házi baracklekvárral, majd a maradék tésztát is kinyújtom, felcsíkozom, és berácsozom vele a lekváromat. 40 perc alatt készre sütöm.

Linzer

Hozzávalók:
25 dkg finomliszt 
9 dkg nádcukor 
3 tojás sárgája 
csipet só 
18 dkg margarin

Elkészítés: A hozzávalókat összegyúrom, majd a tésztát egy bő órára a hűtőbe rejtem. Bemelegítem 190 fokra a sütőt, előkészítem a sütőpapíros tepsiket. Lisztezett deszkán kinyújtom a tésztát, szaggatom, tepsire ültetem. Felütök még egy tojást, és a sárgájával szépen megkenem a tésztáim felét. Amíg nem köt meg a tojás, addig megszórom egy kevés tört dióval őket. Ezután a sütőbe tolom a tepsit, és nagyjából 10 perc alatt megsütöm a tésztákat. Rácson hűtöm, majd lekvárral töltöm őket.

(Az eredeti cikk a Mindmegette felületén jelent meg, szerző: Wessely Márta)

Emlékeztek? Évekig a kedvenc sorozatom volt, a karakterek közül nehezen tudnék választani, talán Mable és Poppy voltak a kedvenceim, de a szakácsnőt is mélységesen irigyeltem a földalatti birodalmáért.

Ebben a sorozatban szinte minden részben teáztak. Legalább egyszer. Ilyenkor Mrs. Lipton előkészítette az uzsonnára valót, majd Ivy a maga csodásan esetlen módján felvitte a Meldrum család számára.

Az ötórai teához kapcsolódó gasztrotörténet nagyon érdekes. Ki gondolta volna, hogy az egész egy éhes hercegnőnek köszönhető?

További részletek és ötórai tea-etikett a Mindmegettén.