MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A húsvét az utolsó időszak, amikor még kelt tészták készülnek a konyhámban. A nyár már inkább a piskóták, könnyed habok és leheletnyi omlós- vagy leveles tészták időszaka, amikor a kelt tészták csupán kenyér vagy a mindennapi betevőnek számító pékáruk formájában jelennek meg.

De a húsvét, na az maga a tobzódás. Ilyenkor sorra készülnek a kalácsok, sodródnak a kiflik, kelnek a pogácsának valók. Ez utóbbi készült tegnap is, a Philips biztosította cselédség bevonásával.

A robotgép megannyi funkciójához számos logikusan kiválasztható étel és alapanyag párosul, nekem azonban tegnap sikerült egy meglepő felfedezést tennem: a piskótatészták kavarására alkalmas karral a vajból és a lisztből csodálatos morzsát tudok előállítani. A vajat nem melegíti fel a kezem, a gép keverésének hála tökéletesen eloszlik. Azok számára, akiknek az omlós tészta eleddig mumus volt, igazi áttörést hozhat a dolog.

A nagy kelt tészta-sütögetési lázban most egy igazán ütős példány született, amelyet este a saláta mellé faltunk melegen, ma pedig tízóraiként vitték magukkal a Nők.

Sajtos-túrós pogácsa

25 dkg finomliszt

4 dkg vaj

13 dkg félzsíros túró

1,3 dkg friss élesztő

3 ek tejföl

1 tojássárgája

15 dkg trappista

2 csapott tk só

A lisztet a robotgép sütjébe öntöm, majd hozzáadom a vajat és a kevert tészták készítéséra alkalmas kar segítségével, közepesnél kisebb sebesség mellett hagyom, hogy tökéletes morzsává dolgozza össze az alapanyagaimat a gép. Amíg ez zajlik, addig kimérem a tejfölt, hozzáadom a túrót, a tojássárgáját, s elkeverem.

A morzsához hozzáadom a túrós tejfölt, sót billentek mellé és rámorzsolom az élesztőt, majd beillesztem a dagasztó kart és addig dolgoztatom a masinát, amíg a tészta szépen össze nem áll. Ezután az edényt letakarom, majd meleg helyen hagyom, hogy a duplájára keljen. Amíg kel, addig lereszelem a sajtot.

A megkelt tésztát vékonyan lisztezett deszkára borítom, majd ujjnyira nyújtom. A tészta felét megszórom sajttal, majd ráhajtom a másik felét. Ezután óvatosan nyújtok a tésztán, a felét megint megszórom sajttal, majd az üres felét ráhajtom. Az így kapott töltött tésztát kétujjnyi vastagra nyújtom, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatom.

Tipp: A tészta készítésénél nagyon fontos, hogy milyen is az a bizonyos lisztes deszka, amin dolgozunk. Alapvetően tésztafüggő, de minden esetben megszívlelendő, hogy a már megkelt tészta állagán nem javít az utólag ráragadt, beletapadt liszt, ezért mindig csak annyi lisztet vigyünk fel a felülre, amennyi biztosan szükséges ahhoz, hogy a tészta ne ragadjon oda. A másik, amire fontos odafigyelni, hogy a liszt egyenletesen borítsa be az asztalt. Ennek legjobb módja, ha magvetőket utánzó mozdulattal oldalról és viszonylagos magasságból rövid csuklómozdulatokkal megszórjuk a felületet. Ha ez túl bonyolultan hangzik, akkor a porcukrok adagolására szolgáló füles, bögrére emlékeztető szerkezettel is elérhető a kívánt mód lisztes, de nem agyonlisztezett felület.

A tészta forgatásakor újra és újra nagyon vékonyan lisztezzük be a felületet, vigyázva arra, hogy nagyobb mennyiség ne tapadhasson feleslegesen a tésztára. Ha így járunk el, akkor a formázott tésztáinkon nem lesz felesleges, lefújogatni, sepregetni való liszt és a konyha sem fog úszni a fehér portól.

A pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, mindegyik tetejére nyomok egy kis sajtbojtot, majd 190 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, amíg a tetején lévő sajt meg nem színesedik.

Furcsa kifejezés ez a minőségi éhezés. De épp azért zavarba ejtő, mert olyan találó. A minőségi éhezés esetében nem a klasszikus értelembe vett éhezésről beszélünk, az alany itt nem kalóriaszegény és kis mennyiségű ételnek köszönhetően éhezik, hanem pont az a lényeg, hogy mennyiségben és kalóriában mindent megkap, csak épp a szükséges tápanyagokhoz nem jut hozzá, ergo a szervezete alapvetően éhezik.

A minőségi éhezés nem csak a felnőttek esetében megfigyelhető jelenség, hanem a gyerekek körében is jelen van.

„A mennyiségileg vagy minőségileg elégtelen táplálék bevitel egyaránt veszélyezteti a gyermekek fejlődését. Minőségi éhezésről beszélünk akkor is, ha magas kalória bevitelhez alacsony fehérje fogyasztás társul, hiszen a korcsoportnak megfelelő fehérjeszükséglet fedezése elengedhetetlen. Az egyszerű szénhidrátokkal viszonylag gyorsan csillapítható az éhség, ez azonban hullámzó vércukorszintet okozhat, hosszú távon pedig anyagcsere problémák kialakulásához, valamint többlet testtömeghez vezethet. A 4-10 éves korosztály közel harmada reggeli nélkül indul el hazulról, tejtermékből a napi ajánlott 500 ml felét, zöldségből és gyümölcsből a javasolt 400 g felét fogyasztják el. Felmérések szerint a gyermekek 8 % alultáplált, míg 20 %-uk túlsúlyos. A rossz étkezési szokások gyermekkorban alakulnak ki, melyeken felnőttkorban már nehéz változtatni” – mondja Kubányi Jolán, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke.

Számomra ez a fogalom már évek óta létezik, a spanyolviaszhoz hasonlóan én magam is feltaláltam és komoly munkát fordítok arra, hogy a Nők számára tartalmas, változatos, de nem kizárólagos és elutasító étrendet tartsak fent. Reggeli nélkül nem indulnak útnak (a közös reggeli nem csak az étkezés miatt fontos szerintem, hanem ekkor ébrednek fel teljesen, ilyenkor van még idő átfutni a kérdéses versszakokat, megbeszélni, hogy kinek milyen napja lesz), minden nap visznek magukkal tízórait, ami nem feltétlenül müzliszelet vagy rozskenyérbe csomagol zöldségkrém, de sajtot, minőségi húst, zöldséget, gyümölcsöt minden esetben tartalmaz.

A mennyiségek terén is odafigyelek, – az előző generációk hibájából tanulva – én már nem az étel traktálásával próbálom kifejezni a szeretetemet, hanem minőséget kínálok, nem tukmálom és nem zsarolok érzelmileg senkit, ha nem szeretne egy harmadik meleg buktát; sőt, a főétkezések esetében kifejezetten porciózva kínálom az ételt, nem teszem ki a lábasokat az asztalra, így a Nőkben az rögzült, hogy egyszer veszünk, megesszük, s nem addig eszünk, amíg a jóllakottságnak hitt tompultság ránk nem tör.

A minőségi éhezés elkerülése végett kiskoruk óta tudatos vásárlóknak nevelem a lányokat, azt szeretném, ha értenék, hogy mit mikor mennyit vigyenek be a szervezetükbe, de mindezt úgy, hogy az étkezés élménye megmaradjon, s ne táblázatböngésző kicentizgetős bevitellé alakuljon át. A minőségi étkezés jegyében nem tűröm a válogatást, minden új kipróbálását forszírozom és kifejezetten rosszallom, ha valamilyen ételcsoport – akár átmenetileg is – a nemszeretem kategóriába kerül. Ez nem azt jelenti, hogy lenyomom a Nők torkán a salátafőzeléket, hanem azt, hogy a sokszínű, mindenféle alapanyaggal megtámogatott étkezéseink esetében nem szeretem, ha valamelyik csoport kiesik vagy háttérbe szorul.

Szerencsére ők is értik, hogy az az 5 centi, amit akár egy hónap alatt képesek nőni, az mekkora terhet ró a szervezetükre, hiszen a csontjaik, a szöveteik, az idegpályáik mind-mind ebbe az 5 centibe tartoznak, amelyek “kifejlesztése” extra erőfeszítés  – az alaphangon egy 10 éves enegriabombát üzemeletető – szervezetüktől.

Éppen ezért minden olyan kezdeményezésnek híve vagyok, ahol szóba kerül a minőségi éhezés, az hogy a gyerekeink etetése messze túl kell, hogy mutasson a jóllakatásukon, s hogy nem elég, ha mi, szülők tudatosan kezeljük ezt a témát, a gyerekeink számára is biztosítanunk kell ezt a tudást, az ő korosztályuknak megfelelő módon.

A saját étkezésünkön túl, az iskolai – riasztó – példák átbeszélésével is szeretném elkerülni a minőségi éhezést. A büfé kínálatát közösen szoktuk górcső alá venni, a menza kínálata szintén ide tartozik és az osztálytársak étkezési szokásai, a főtt ételhez, zöldségekhez, húsokhoz, tejtermékekhez való viszonyát is értékelni, elemezni szoktuk.

A Danone TEGY program keretein belül életre hívott Média Klub az idei évben kiemelten kíván foglalkozni a gyerekek minőségi éhezésével.

A Média Klub célja, hogy minél többeket bevonjon a minőségi éhezésről szóló társadalmi párbeszédbe, egész éven át tartó kezdeményezések mentén. Ennek jegyében a szervezők Felelős Média Díjat hirdettek meg, amely a témában megjelenő publikációkat ismeri el. Gyermek Alkotói Pályázat is meghirdetésre került, azzal a céllal, hogy hidat építsenek a különböző helyzetű gyermekek között és a szolidaritás üzenetét közvetítsék számukra. A mindennapok mosolya című pályázatra általános iskolásoktól várják a mindennapi örömeiket megörökítő alkotásokat. Mindkét pályázati kiírás elérhető a www.tegy.hu oldalon.

A Nők – hat évnyi készséges együttműködés után – befejezték a menzát. Közös megegyezéssel hagytam ki a márciusi ebédbefizetést, nem volt egyikünk részéről sem probléma. Már eddig is úgy gondoltam, hogy erőn felül teljesítenek azzal, hogy minden áldott nap megeszik azt az ételt, amelynek az aulában terjedő szagától én már az épületbe belépve rosszul vagyok.

De kitartottunk, mert úgy véltem, hogy a rohamléptekben fejlődő szervezetüknek nem csak a – lehetőségeim által legjobban megteremtett és előállított – ételekre van szükségük, hanem a déli hangszókor meleg ételre is. Amit így-úgy-amúgy az ohoda, majd az iskola menzája biztosított.

Mostanra azonban már nehezen volt védhető ez az egy pozitívum, a számtalan negatív élmény mellett, a mindenféleképpeddmegmerttudodhogykellameleg szólamaimat felülírta az életösztönük, én meg elfogadtam és ennek megfelelően elkezdtem kissé átalakítani az étkezéseinket.

A meleg ételek délutánra, estére tolódtak, az iskolai uzsonnás doboz kínálata viszont kibővült. A házi sütemények mellett a töltött kenyérfélék, avagy a teljesen kompakt szendvicsek is megjelentek a kínálatban, amelyek beltartalma sokszor messze túlmutat egy hagyományos szendvics kínálta választékon.

A samosa régóta kedvencem. Még az Ág utcai időkben szerettem bele, amikor a Mészáros utcán megnyitott az egyik első budai biobolt, ahová naponta szállították a friss-finom, jóféle töltelékekkel gazdagon megrakott indiai tésztabatyukat.

A kapcsolatunk egészen a biobolt megszűnéséig zavartalan volt, utána kis szünet következett, majd Londonban újra ráleltem, s arra is rájöttem, hogy elkészíteni se túl bonyolult. A tésztáját és a töltelékét is könnyedén variálhatjuk, nincsenek kőbe vésett szabályok: készülhet teljes kiőrlésű lisztből, lehet húsos, lehet édes, ahogy a kedvünk és az életmódunk megkívánja.

Krumplis, zöldborsós samosa

Tészta:

22 dkg finomliszt

13 dkg vaj

1 tojás

1 ek víz

Töltelék:

1 póréhagyma

2 közepes krumpli

20 dkg zsenge zöldborsó (konzerv)

10 dkg sonka – opcionális

2-3 tk curry fűszerkeverék

2 ek zsiradék (olaj, vaj, kókuszzsír, ghí)

só

A lisztet és a vajjal finom morzsává dolgozom. A morzsához hozzáadom a vizet és az elhabart tojást, majd homogén tésztává gyúrom, alufóliába csomagolom és legalább 20 percre a hűtőbe teszem.

Tipp: Mindig hideg vajjal dolgozzunk és ha lehet a kezünk is legyen minél hidegebb (nekem gyárilag az), ugyanis az a jó, ha a vaj a lehető legkevésbé olvad meg a morzsa készítése közben. Épp ezért tanácsos nagyon finom mozdulatokkal, az ujjvégekkel morzsává pörgetni a vajat és a lisztet. Biztos, hogy jó lesz az omlós tésztánk, ha a kész morzsából egy maroknyit a tenyerünkbe véve összenyomjuk és utána a tészta egyben marad. Az omlós tésztával hadilábon állóknak javaslom, hogy a receptekben megadott vizet ugyanannyi tejföllel helyettesítsék, ugyanis a tejföltől hihetetlenül rugalmas, jól kezelhető lesz a tészta.

Amíg a tészta pihen, addig megpucolom a krumplit, felkockázom, majd kevés, sós vízben megpárolom. Miután megfőtt, szűrőbe borítom és hagyom, hogy a felesleges gőz távozzon belőle. A póréhagymát vékony karikákra szelem. A borsókonzervet lecsöpögtetem. Egy nagyobb lábasban kevés zsiradékot hevítek, majd hozzáadom a curryport és a fűszert kissé megpirítom. Erre dobom a hagymát, amit – közepes lángon, gyakori kevergetés mellett – megdinsztelek.

Amikor már kissé kihűlt a krumpli, akkor krumplinyomóval megtöröm, majd hozzáadom a borsót, a fűszeres pórét, s az apróra vágott sonkát. Átkeverem, ha kell sózom.

A tésztát 10-12 egyforma darabra szedem (mérleg használata nem szégyen, sőt!), majd lisztes deszkán vékony köröket nyújtok belőlük. Egy bő evőkanálnyi töltelékkel megtöltöm őket, majd felsodrom a szélüket.

Tipp: Ha biztosra szeretnék menni, akkor a két tésztaréteg találkozásánál megkenhetem a tésztát egy kis vízzel, vagy elhabart tojással, hogy jobban együtt maradjanak. Ugyanez a módszer az olasz töltött tészták esetében is alkalmazható.

Az Airfryert 180 fokra előmelegítem, majd a megtöltött tésztacsomagokat a sütőpapírral kibélelt Airfryer kosarába teszem (ügyelek arra, hogy a papír nem menjen túl magasra a kosár oldalán), az előmelegített gépbe tolom, s nagyjából 15-17 percet sütöm.

(Nagyobb mennyiség esetén, vagy ha nincs Airfryer gép a közelben, akkor sütőben is elkészíthető a samosa, nagyjából 20 perc alatt megsül egy 180 fokra előmelegített légkeveréses sütőben.)

A francia citromtortát évekkel ezelőtt fedeztem fel Joanne Harris Francia konyha című könyvébe és azóta évente nagyjából egyszer biztos, hogy terítékre kerül.

Tarte au citron

Tészta:

20 dkg finomliszt

13 dkg vaj

2 dkg cukor

1 tojás

1 ek víz

Töltelék:

1,5 dl tejszín

2 tojás

10 dkg cukor

2 citrom héja és leve

A liszthez hozzáadom a cukort és a vajjal finom morzsává dolgozom. A morzsához hozzáadom a vizet és az elhabart tojást, majd homogén tésztává gyúrom, alufóliába csomagolom és legalább 20 percre a hűtőbe teszem.

Tipp: Mindig hideg vajjal dolgozzunk és ha lehet a kezünk is legyen minél hidegebb (nekem gyárilag az), ugyanis az a jó, ha a vaj a lehető legkevésbé olvad meg a morzsa készítése közben. Épp ezért tanácsos nagyon finom mozdulatokkal, az ujjvégekkel morzsává pörgetni a vajat és a lisztet. Biztos, hogy jó lesz az omlós tésztánk, ha a kész morzsából egy maroknyit a tenyerünkbe véve összenyomjuk és utána a tészta egyben marad. Az omlós tésztával hadilábon állóknak javaslom, hogy a receptekben megadott vizet ugyanannyi tejföllel helyettesítsék, ugyanis a tejföltől hihetetlenül rugalmas, jól kezelhető lesz a tészta.

Amíg hűl a tészta, addig 180 fokra állítom a sütőt és elkészítem a tölteléket. A tejszínbe beleöntöm a cukrot és hozzáütöm a két tojást, a citromokat alaposan megmosom, majd a héjukat a tejszínbe reszelem. Ezután kifacsarom őket és a levet is a tejszínhez adom.

Tipp: Nem véletlen, hogy ezeknél a recepteknél a külföldi szakácskönyvek – s lassan a magyarok is – mindig gondosan odaírják, hogy kezeletlen citrommal dolgozzunk. Erre persze igen kevés az esély, de egyre több zöldséges, delikátesz tart – ha csak szezonálisan is – kezeletlen, bio narancsot, citromot. Ezeknek a héjából egészen más ízű lesz a sütemény, arról nem is beszélve, hogy egy csomó felesleges vegyi anyag fogyasztásától is eltekinthetünk. Ha azonban nem jutunk ilyen alapanyaghoz, akkor minden esetben alaposan mossuk meg almaecetes vízben a felhasználni kívánt citrusok héját, majd bő vízzel öblítsük le.

A kihűlt tésztát enyhén lisztes konyhapulton a pitetál méretének megfelelően kinyújtom, majd beleteszem, a széleken megemelve, hogy mindenütt illeszkedjen a tészta, majd a pitetál peremének külső széle mentén körbevágom. Tapasztalat, hogy ha a belső élen vágom le, akkor hajlamos sülés közben annyira összesülni, hogy a töltelék túlfolyik a peremén. Így ez megúszható.

A tésztát megtöltöm a tejszínes keverékkel, majd 20 percet hagyom 180 fokon sülni, ezután 160 fokra visszaveszem a hőmérsékletet és még 20-25 percig sütöm. Addig kell sülnie, amíg a tészta szép színt nem kap és a töltelék meg nem szilárdul.

Miután kisült egy órát hagyom hűlni, amíg teljesen megszilárdul a töltelék és kellemesen kihűl a sütemény, majd kínálom.