Néhány éve egy sajtóesemény kapcsán beszélgettünk, akkor azon az állásponton voltál, hogy ha valaki a cukrászdában szeretne – nem egészségügyi okokból – spórolni a bevitt kalórián, annak szívesen beállítasz a sarokba egy szobabiciklit.
Ezt még most is tartom.
El lehet hízni a süteményektől? Mennyi cukor van egy szeletnyi süteményben?
A sütemények cukortartalma általában 15%, max. 20%, de az már a kifejezetten édes süteményekre igaz (természetesen a szénhidráttartalom a többi összetevőnek köszönhetően ennél magasabb). A mértékletes süteményfogyasztástól nem lehet elhízni, a probléma azzal van, hogy a fogyasztók jelentős része napközben fehérkenyeret eszik, és rengeteg plusz felesleges kalóriát visznek be. Mértékkel, hetente egyszer-kétszer nyugodtan lehet sütit enni, egy-két szeletet.
Ugyanakkor meg kell jegyezzem, hogy amíg tanulókoromban egy szeletnyi sütemény nagyjából 4-6 dkg volt, ma már sokszor találkozni a pultokban 10-12 dkg-os szeletekkel, amelyeket a vásárlók sok esetben igényelnek is. Az utóbbi évek slágerei a monodesszertek nagyjából 8 dkg körül mozognak.
Damniczki Balázs cukrászmester
Miért fontos – az édesítésen túl – a cukor a cukrászatban?
A cukor – ahogy azt már nagyanyáink is tudták – egy természetes tartósítószer, ugyanúgy tartósít, mint a só. A cukornak egyrészt csíraölő hatása van, másrészt a vízaktivitást csökkenti. Ezt viszonylag nehéz elmagyarázni, de a lényege az, hogy segít abban, hogy a késztermék a környezetéből ne vegyen fel feleslegesen vizet. Ugyanez a vízaktivitás csökkentő hatás érvénysül az aszalásnál is.
A tésztákba azért is kell a cukor, mert ha nem teszünk bele, akkor nem lesz színe piskótának, nem sül szép aranybarnára a kalács. A piskótatésztában, a kelt tésztákban a cukor maradéktalanul eloldódik, és ami a cukrászatban nagyon fontos, hogy utólag nem válik ki, nem kristályosodik. 140 fokig nagyon szépen tart (ilyen maghőmérsékletet általában nem mérünk süteményeknél). Ha túlmelegszik, akkor sem veszti el édesítő erejét, hanem karamellizálódni kezd.
A cukor az íz szempontjából is megkerülhetetlen. Ez az az anyag, amivel tökéletesen tudjuk pótolni a gyümölcsös krémek esetében – a hozzáadott krémalap miatt – felhígult cukorarányt, így adva vissza a gyümölcs eredeti ízét, hiszen a cukor egy ízkatalizátor, segítségével – és a savarány helyreállításával könnyen visszahívható a krémbe kevert, felhígított gyümölcs íze.
Cukor nélkül a Dobos torta sem az igazi
Meddig és hogyan csökkenthető racionálisan a mennyisége?
Ma már a régi receptúrákban szereplő cukormennyiség kétharmadát használjuk csak, de ezeket a változtatásokat csak lassan és fokozatosan lehet keresztülvinni. Az édes ízhez szokott vásárlók számára egy klasszikus cukortartalmú sütemény után a mai sütemények „üresnek” tűnnének, de az, hogy lassan, évek alatt vettük vissza a desszertek cukortartalmát, afféle szótlan edukáció volt, az ízlés hangtalan reformja, aminek a végére a vásárlókban nem maradt hiányérzet, viszont kisebb cukortartalmú süteményeket fogyasztanak. A cukor visszavétele nem csak a fokozatosságon múlik, hanem azon is, hogy olyan markáns ízű anyagokat válasszunk a süteményekhez, desszertekhez, fagylaltokhoz, amelyek be tudják tölteni a cukor intenzív édességének helyét.
Az utóbbi években milyen trendek figyelhető meg a cukorhasználatban? A cukrászatban fáklyavivő franciák és az olaszok hogyan vélekednek a cukorról?
A franciák és az olaszok nem mentek el a mentes irányba, náluk egyértelműen a klasszikus alapanyagok a befutók. A cukrász szakma megmaradt annak, ami, az érzékenységgel élők számára kifejezett szakboltok vannak. A most megjelenő új receptúráik is mind klasszikus alapanyagokra – így cukorra – épülnek.
Talán egyedül a bonbonhoz használnak a franciák szorbitot, de itt is csak a romlékonyság miatt . Még mézet se nagyon használnak, klasszikus, cukorrépából vagy nádból kinyert kristálycukorral sütnek/alkotnak a szakma legnagyobb nemzetközi nevei.
Helyettesíthető-e maradéktalanul a cukor a cukrászatban?
Szerintem nem, és soha nem is fogják. Ha valamilyen mentes terméket készít valaki, akkor meg lehet közelíteni más anyagokkal a cukor hatását, de az csak hasonlíthat rá, a valóságban sosem lesz olyan.
Néhány tipp és trükk, hogy mikor mivel süssünk.
- A fehércukor gyakorlatilag minden használható, de muscovado karamelles íze csak bizonyos termékekhez, alapanyagokhoz az igazi. Nagyon jól illik az almához, kiemeli a fahéj, a karamell, és a csoki ízét, de például savas gyümölcsökhöz annyira nem jó.
- Porcukrot olyankor érdemes használni, amikor nincs folyadék. Linzertésztához, omlós tésztához javasolt, hogy szép homogén tésztát kapjunk végeredményként. Minden más esetben, ahol a tésztában, krémben van folyadék, ott tökéletes megoldást kínál a kristálycukor.
- A dekorcukrok leggyakrabban a pékségekben jelennek meg, a panettone tetején lévő cukorhoz kukoricakeményítőt adnak, hogy csomósodjon és megtartsa a formáját. Ennek a keményítőtartalomnak köszönhetően hő hatására nem barnul annyira, a kisütés után is világos színe marad.
