MIRELLE Atelier

Mostanában gyakorta keresztezzük egymás útját a gesztenyével. Ennek fő oka, hogy elérkezett a gesztenye szezonja. Az őszi piaci kínálat meghatározó eleme, az őszvégi-téli desszertek, a karácsonyi ételek elmaradhatatlan alapanyaga. Finom és nem mellesleg igen egészséges. Imádjuk sütve, stanecliből ropogtatva, klasszikus magyar desszertnek tekintjük a tejszínhabos, rummal gazdagított édes krémet és mindenféle divathóbortnak áldozva végre a gesztenyelisztet is kezdjük felfedezni.

Nem is olyan régen az Rtl-en meséltem a gesztenyéről, a gesztenyelisztről is megírtam, hogy honnan származik, miért szerethető és hogyan használható, s a héten tett újabb gesztenyés utazásról való beszámolómmal talán tovább árnyalhatom a képet.

A Maroni cég bemutatóján járva nem csak a cég termékeivel és széleskörű felhasználhatóságukkal ismerkedtünk meg, hanem a cég két vezetőjétől azt is megtudtuk milyen nehéz minőségi gesztenyéhez hozzájutni. Szomorú volt hallani, hogy az évek óta beharangozott és sok ezer embert mozgató gesztenyenapoknak helyt adó Velemben sem képesek olyan minőségű gesztenyét termeszteni, ami megütné a cég által kívánt mércét. Az igénytelenség és a lustaság okán a cég kénytelen Nápoly környéki termőterületekről és Portugáliából behozni a nevüket is adó fajtát, a maronit.

S hogy még nagyobb legyen a baj, az olaszok egy Kínából behozott gesztenyefa-fajtával sikeresen rászabadítottak egy kártevőt is az európai telepekre, így a gesztenye mára igazi kinccsé vált.

Ebből a kincsből próbálja a Maroni a legjobbat kihozni. A szortiment igen széles, a megszokott masszán kívül sokféle termékből áll, sőt magából a püréből is többféle létezik. A klasszikus 72%-os gesztenyetartalmú massza mellett van prémium kategóriás massza, bio massza, s újdonságként már konzerv formájában is elérhető a megszokott ízű és állagú gesztenye, valamit dióval gazdagított fajtát is piacra dobtak és terveik között szerepel, hogy egészséges édesítéssel készített massza is készül majd az üzemükben.

Amit én nagyon szeretek, azok a rudira erőst emlékeztető nassolni valók. Mióta megjelentek vele a piacon, azóta előszeretettel csábulok el. Nem tömény, kellemes ízű, kifejezetten eteti magát.

Amivel azonban még nem találkoztam a cég portfóliójából az a mézes sült gesztenye, a gesztenyelekvár és a saját fejlesztésű gesztenyeliszt. Miután ez utóbbival sokat szoktam kísérletezni, így külön érdeklődéssel hallgattam, hogy született a nem keserű, hidratálás után klasszikus gesztenyemasszát eredményező liszt. A gesztenyeszemeket a cég nem csak kiszárítja, hanem meg is süti, aminek eredményeképp egy sokkal lágyabb ízvilágú liszt születik.

Szintén nagyon izgalmas volt, hogy a termékbemutatóhoz kapcsolódó kóstoláson olyan kompozíciókat tesztelhettünk, amelyek megpróbáltak kimozdulni a konvenciók adta biztonságból. Erős, de jó vállalás volt a gesztenyelisztes grissini tésztába töltött gombás, sonkás gesztenyekrém, ami halványan visszaidézte a karácsonyi libatöltelékek ízét, másrészt nagyon finom volt a szintén gesztenyeliszttel készített veronai kenyér is, amibe külön gesztenyedarabokat is kevertek.

Az édes vonalat képviselő süteményekbe is került a lisztből. Király Anita, a Lucullus Bt. cukrásza a gesztenyelisztes linzertésztát készített, valamint a macaronban is lecserélte a mandulából készített lisztet gesztenyelisztre. A desszertekhez ezen kívül az eddig ismert masszát használta fel, illetve a karácsonyi szezonra készülő, mostanság boltokba kerülő pirított dióval gazdagított, karácsonyra hangolt verziót. Az eleve bekevert krémmel könnyű dolgunk van, – hiszen ugyanúgy, mint a rummal kevert gesztenyénél – már csak a felhasználás módját kell kiötleni, az ízesítés adott.

A beszámoló zárásaként álljon itt Anna első termékkritikája, amit a gondos kóstolás után septiben meg is írt:

Hugh új könyvéből szedtem ezt a receptet is. Első ránézésre macerásnak és időigényesnek tűnik, de ha kigombolyítjuk kiderül, hogy közel sem bonyolult. A recept arra is remek alkalmat nyújtott, hogy megismerkedjem egy téli fagombával, ami nem csak nagyon finom, de igen egészséges is.

Csirkés-gombás casserole

4 csirkecomb

40 dkg erdei gomba (részemről téli fülőke)

5 dkg vaj

2 ek olíva olaj

3 ek finomliszt

só

frissen őrölt bors

2 közepes babérlevél

3 tk szárított kakukkfű

1 csokor petrezselyem

2 dl tejszín

2-3 tk angol mustár

3 dl cider

A gombát megtisztítom, majd vajon megdinsztelem és félreteszem. A csirkecombokat sós, borsos lisztben megforgatom, majd egy serpenyőbe öntöm a kevéske olíva olajat és kívülről barnára sütöm a csirkét. Egy nagyobb jénaiba fektetem a csirkecombokat, szaftjával együtt hozzáadom a gombát. A serpenyőben lévő szaftot a ciderrel felkapatom, majd az egészet szintén a csirkére öntöm. Végezetül babérlevelet adok hozzá és kakukkfűvel hintem. Átmozgatom, majd 160 fokon nagyjából 2 órát sütöm. Ezután a csirkét óvatosan kiemelem a szaftból, a jénait a főzőlapra helyezem és a szafthoz tejszínt öntök és mustárt adok, majd azzal főzöm, kicsit besűrítem.

A szaftba visszahelyezem a csirkét, kicsit összerottyantom, végezetül krumplipürét kínálok hozzá és petrezselyemmel koronázom.

A téli szezonban, a kelt tészták készítésekor mindig felgyűlik egy csomó fehérje. A rántottába való elkeverés mellett a legjobb felhasználási mód, ha Pavlova tortát készítünk belőle.

Pavlova

5 tojás fehérje

20 dkg porcukor

1 kk ecet

1 tk kukoricaliszt

Tetejére:

2,5 dl 30%-os habtejszín

maroknyi tört dió

A fehérjéket elkezdem a gépi mixerrel felverni. Amikor már kezd összeállni, akkor kanalanként hozzáadom a porcukrot. Ezzel alaposan elkeverem,majd hozzáadom a lisztet és  legvégül az ecetet.

A kemény habot egy spatulával ráhalmozom (inkább felfelé dolgozom, mert egy kicsit úgyis terülni fog) egy sütőpapíros tepsi közepére és a 130 fokra előmelegített sütőbe tolom, 75 percre.

Az idő lejárta után nem szedem ki, hanem hagyom, hogy a sütővel együtt hűljön ki.

Tejszínhabkoronával tálalom.

Vagy legalább mi magunk főzhessünk Hugh segítségével.

Évek óta lelkes nézője vagyok a River Cottage című gasztrosorozatnak, amit egy tiszteletreméltó örült, Hugh Fearnley-Whittingstall vezet. Pontosabban a műsor követi, ahogy Hugh állatot tenyészt, zöldséget termeszt, szezonális konyhára szoktatja a tv-vacsorán felnőtt angolokat, vagy épp a halászat reformjáért küzd. A példa – ha kisebb léptékben is – de követendő és követhető.

Malacot ugyan kevesen tarthatunk és a jó kis brit éghajlat híján a veteményesünk sem lesz olyan smaragdzöld, de az alapanyagok gondos megválasztása feltétlen átveendő, s ezekből könnyedén megalkothatjuk Hugh receptjeit.

A családi receptúrákban gazdag, ötletes, egyszerűen elkészíthető fogásokat felvonultató sorozat hozadékaként Hugh már öt szakácskönyvet írt, szerkesztett. A most magyarul is megjelent River Cottage minden napra című könyvén még sem érezni, hogy muníciója fogytán lenne. Rengeteg mondanivalója van, így a fejezetek elején hosszas, de érdekes és hasznos bevezetőkkel próbálja helyes útra terelni az olvasóit.

A könyvben szereplő receptek könnyen elkészíthetőek, alapanyagigényük teljes mértékben vállalható, bár a halas fejezetnél értelemszerűen számunkra kivitelezhetetlen javaslatokkal áll elő a friss hal fajtájára, beszerzési forrására nézvést, de ki tudja, lehet, hogy egyszer pont a brit tengerparton szeretnénk valami kiadós halételt főzni.

A River Cottage minden napra című szakácskönyvet javaslom megrögzött és kezdő Hugh rajongóknak, azoknak, akik szeretik a szezonális konyhát, akik hisznek az egyszerűségben, s abban, hogy az alapanyagok mibenléte rendkívül fontos.

A könyv forgatásakor számos receptnél éreztem, hogy igen, ezt a hétvégén biztosan megcsinálom és így is lett. A Nőkkel közös szalmaözvegységünk alatt kétféle remek fogást is kipróbáltunk, mondhatjuk úgy, hogy Hugh vezette a fakanalunkat.

Íme az egyik könnyedén elkészíthető, szezonális és rendkívül finom fogás.

Diós-kéksajtos sütőtök

1 hosszúkás sütőtök

20 dkg dolce gorgonzola

7 dkg dió

2 tk repceméz (bármilyen méz megteszi)

2 tk szárított kakukkfű

só

frissen őrölt bors

3 közepes gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

A tököt megmosom, megtörlöm, majd félbevágom. A magjait és a maghoz tartozó húst kiszedem. A tököt tepsibe teszem. A vajat vékony szeletekre vágom és azzal betakarom a tököt. A fokhagymagerezdeket szétnyomom kicsit és a mélyedésekbe pottyantom, kis vajat teszek rájuk. A tököt sózom, borsozom, majd a 190 fokra előmelegített sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg a kés könnyedén nem fut a húsában. Ekkor kiszedem a sütőből, s a bőrénél egy ujjnyi húst hagyva egy tálba kikanalazom a tök belét. Hozzáadom az apróra vágott sajtot, a gyengéden megpirított, durvára tört diót, kakukkfűvel, mézzel ízesítem, s ha kell még sózom, borsozom. A húst alaposan átkeverem, majd visszatöltök a tökbe és néhány dióval dekorálom. A tepsit visszatolom a sütőbe és a tököt addig sütöm, amíg a sajt el nem kezd bugyogni.

Ha kiszedtem, néhány percet hagyom állni, majd szeletelem és salátával, kenyérrel kínálom. Rendkívül finom, laktató fogás.