MIRELLE Atelier

Neil Perry könyvében már a címe is megnyugtató. A kakaóbarna borítón pihenő szavak már előkészítik azt a laza, kellemes tárlatvezetést, amit a könyv, illetve annak szerzője nyújt. Neil Perry karrierje a nyolcvanas évek közepén indult és azóta töretlen. Mára ő lett  Ausztrália egyik séf-nagyágyúja, a lófarka szakács, aki Sydneyben három különböző arculattal bíró éttermet tudhat magáénak és mellett tévés műsorokat is vezet.

A magyarul  most megjelent könyv Perry 2007-es Good Food című művének igényes fordítása. A nyugalmat, békét, kiegyensúlyozottságot lehelő szakácskönyv szinte minden mondatában megerősíti az olvasót, hogy az adott receptet könnyedén el fogja tudni készíteni. Az egyes receptekhez kapcsolódó bevezetőkben nem az étel eredetével foglalkozik, hanem praktikus tanácsokat ad arra nézvést, hogy hogyan kaphatjuk a legjobb eredményt. A halas ételek kivételével a receptúrák alapanyagigénye könnyen teljesíthető, a leírások pontosak, jól követhetőek.

Számomra nagyon szimpatikusak voltak a különféle tésztaételek. Az alapok mellett fantáziadús, de mégsem agyonbonyolított kreációkat is találtam, mint például a Makarónis csirkesaláta, amely ebédre és vacsorára is tökéletes.

Makarónis csirkesaláta

1,5 kg-s sült csirke

25 dkg makaróni vagy penne

2 szárzeller

4 db olajban eltett articsóka szív

25 dkg koktélparadicsom

2 tojás

12,5 dkg aioli (leírás a receptben)

1 citrom

olíva olaj

só

frissen őrölt fekete bors

A csirkét sóval finoman bedörzsölöm és 190 fokon ropogósra sütöm. Amikor már kész, hűlni hagyom és elkészítem a saláta többi részét. Egy nagyobb és egy kisebb lábasba vizet forralok. A nagyba kis sót hintek és beleeresztem a tésztát, a kicsibe forrástól számítva 9 perc alatt megfőzöm a tojásokat. Amíg fő a tészta és a tojás, addig egy tojás sárgájából 1 dl olíva olajjal majonézt készítek. Kis citrommal, sóval ízesítem, majd belenyomok 2 gerezdnyi fokhagymát. Így kapom meg a receptben lévő aiolit.

A megfőtt tojásokat hideg vízbe teszem, majd megpucolom. A kész tésztát szűröm, majd egy nagyobb keverőtálba borítom. Felnegyedelem a paradicsomokat, halvány szeletekre vágom a szárzellert, majd az articsókát aprítom fel. Mindezt a tésztához adom, amit átkeverek az aiolival együtt. Végezetül felnegyedelem a tojásokat és a csirke húsát finoman lebontom a csontokról.

Tálaláskor egy mélyebb tálba szedem a salátát, mellé adok 2 negyed tojást és egy nagy adag csirkehúst. Kis olívaolajjal meglocsolom és friss borsot tekerek rá.

Már a múlt héten olyan nagy titokzatosság és titkos előkészületék lengték körül az ÉS-t, hogy tűkön ülve vártam a hétfői premiert. A Kempinskiben hely kapó, a szálloda megújulási hullámába már belekerülő étterem minden szempontból nyert.

Egyrészt csodálatos helyen van, másrészt olyan emberek keze alatt alakult, akikhez csupa sikertörténet fűződik. A várbeli Pest-Budát, a 21-et és a Pierrot, valamint a pesti Spílert jegyző Zsidai Roy és a Zsidai éttermek kreatív séfje Litauszki Zsolt a Kempinski menedzsment felkérésére és velük kooperálva alkotta meg azt ÉS-t.

Az ÉS nem a klasszikus értelemben vett szállodai étterem, nem unalmas, kötelezően meglévő szállodai szolgáltatás, hanem egy önállóan létező,  a szállodának mégis szerves részét képező hely. Ez az arculat nem is véletlen, hiszen az éttermet kialakításánál szempont volt a hazai közönség felé történő nyitás, a szálló vezetői szerették volna elérni, hogy az új étterem ne kizárólag a szálló közönségére építsen.  Zsidai Roy régóta küzd azért, hogy a Várban a magyarok is újra otthon érezhessék magukat és most a Kempinski vezetésével közösen kialakított étteremmel is ez a céljuk. Nyitni a város lakossága felé, olyan teret, olyan ételeket kínálni, amelyek vonzóvá tehetnek egy szállodai éttermet.

A kínálat a kozmopolita múltat idézi, a monarchia örökségéből táplálkozik, kicsit ilyen és kicsit olyan. Nem kizárólagos, nem kirekesztő, hanem mindent befogadó, megengedő, szerető. Erre utal a névválasztás és a falakat elözönlő – engem egy jóféle klasszikus hentesüzletre emlékeztető – Ipacs Géza által jegyzett dekor-elemek sora.

Az ételválasztékban – a hideg és meleg falatok, kolbászok, mellett – találhatunk klasszikus leveseket, mint a gulyásleves vagy a marhából főtt húsleves, de széles választékát kínálja az étterem a különféle steakeknek is. A klasszikus éttermi desszertnek számító somlói itt torta formájában tér vissza, magával hozva olyan régi nagy kedvenceket, mint a málnaöntetes túrógombóc vagy a Rigó Jancsi.

Szerintem egy-két hét elteltével visszatérek, beülök az egyik sarokba és egy kávé, no meg egy könnyű ebéd mellett élvezem a belvárosi tavaszt.

Egyszer volt, hol nem volt az origo múltjában egy-két irodalmi fórum, ahol egy Szakadt nicknevű felhasználó rendre megosztotta a fájóan szép verseit. Én meg gyűjtöttem őket, s ma is szívesen bele-bele olvasgatok.

A Költészet napján tőle hoztam hármat. Szeressétek.

Vándormese

 

Gyökérbog botom,

nem sétapálca, nagyapám vágta,

apám eldobta, sokáig tartott, míg megtaláltam.

 

Mikor az öreg mesélt, a lovait, meg Galiciát,

ezt kereste a keze, előhoztam, magától csúszott

tenyerébe a fényesebb fele, ő mondta, én hallgattam tovább.

 

Sötét lovasok nyomába

álmodom magam, vagyok

a kósza harcos, a szürke mágus egyben,

valójában csak csendet keresek kinn és benn.

 

Csendem,

ha találom,

fejem térdemre

hajtom, s ülve alszom

a tűz mellett, melenget,

s őriz, amíg kell.

 

Mire ébredek,

harsányzöld bál van

s csontroppantó nyújtózkodásban

magamhoz térek, s éhes leszek nagyon,

megyek, valami kamrát keresek, lehet akár a tied is,

ha kenyér, meg bor van benne, nem lopok, de viszem,

amit találok, ilyen alvásra enni kell, hogy éledjen a vér,

azért marad még kenyér, ne vonyíts.

 

Melegkereső

 

Kőhalom alatt alszom,

magam fejtem a hegyből,

holnap arcot faragok nekik,

fröccsen a szilánk.

 

Elrontom mindet,

S töröm tovább a hegyet.

 

Szárad az ősz,

de kurválkodik,

színekben keresi

magát, rozsdába

fordul az erdőhát,

vadak menedéke

vedlik, mélyül az éj.

 

Köddel fordulok eléd.

Elég ijesztő a hajnal,

álmosan ébredek,

a ház is didereg,

meleget lehel

a facsomó

a kályha

mellett,

rakom a tüzet,

kávé sercen a platnin,

ha mellé csöppen, vérem életre

kel, a köd már csak burok, belebambulok,

míg keresem magam, sugárzó barlangjaiban.

 

Odút keresek.

Lapos kövekből rakom,

víz partjára, palát hasítok tetőre,

a moha majd befedi, s tartja a meleget.

Mennék, ha lehet, az egyszerű dolgok felé.

Ha ideér, akit várok, kőlapon sütök neki cipót,

Gőzöljön, mikor megtöröm, mert öröm ez is,

S lehet csak ez az.

 

Történetcsináló dal

Történetté tudom tenni, a történéseket.

Szalagra írom. Gépbe fűzve nézed,

S könnyezed, mert könnyen lehet

könnyet teremteni vetített képpel,

mi képtelen maga lenni,

csak valaki lehet,

talán a képzelet.

 

Érett brie sajtot eszem,

nyelvemre omlik az íz,

hunyt szemmel keresem

istálló-emlékeimet,

a tehén szagát,

mikor fejni próbáltam,

de csak bőgött, keservesen.

 

Aztán persze tejet loptam,

lenn, az ártéri csordában.

 

Ízek , emlék-illatok,

a fűben hasalok, valami

lányféle baráttal, csókot

próbálgatunk, csupán barátságbul.,

mert ő nem fog kinevetni.

 

Aztán csak zuhanás,

s már nőként hajol fölém,

nyálamtól nedves szájjal,

s tudom, hogy film íródik,

mi elkísér, s magától pereg.

 

Rétek illata, merre vagy.

Az agy pontosan tudja, mit keres,

s ha rátalál, hanyatt fekszem a méteres fűben,

karom a fejem alá, rám hull a virágpor, virágból lettem,

úgy hiszem, s velük is hervadok, nincsenek holnapok.

 

Fogam közt fűszállal alszom,

ringat a rét, elég rég vágyom erre,

talán itt ér a tél is, s tavasszal leolvad

rólam a hó, s megérzem újra, mennyire jó élni,

kinyújtom tagjaim márciusban, ropog minden

csontom, vágok egy zsenge ágat, s útra kelek.

Csak a mesék jönnek velem.

 

A francia konyha meghatározza a világ gasztronómiáját. De honnan is ered? Hogyan vált olyanná amilyenné? Kiknek volt köszönhető a változás? Mit is takar a Michelin csillag és ki az a Henri Gault és Chirstian Millau?

Ezekre a kérdésekre próbáltam választ adni az itt megjelent írásban.