MIRELLE Atelier

Az Amalfi-partról velünk jött egy nagyon furcsa, törpe pomelora emlékeztető gyümölcs, amit később keserű narancsként sikerült azonosítanunk. A hölgy, akitől vettük, azt mondta, hogy ők leggyakrabban salátákba téve fogyasztják, illetve cukorral meghintve. A napokban a férjem megpucolta és a hihetetlenül savanyú húsát magában megette. A héját nem engedtem kidobni, gondoltam jó lesz az még valamire. Mivel az olasz óriáscitrom héját már rumba fojtottam, így a keserű narancsot kandírozva gondoltam megőrizni.

Kandírozott citrushéj

1 grapefruit nagyságú citrus

1,5 dl víz

15 dkg cukor

1 vastag fenekű forraló edény

1 jó éles kés

A héjat kezelhető darabokra vágom, majd a jó éles késsel megpróbálom a lehető legjobban eltávolítani róla a fehér részeket, amely alapvetően felelős a keserűségért. Amikor már minden fehér foltot megszüntettem, akkor a késsel vékony csíkokra metélem a héjat és nagyjából egy napra vízbe áztatom.

Másnap a forralóba kimérem a vizet, hozzá adom a cukort és a lecsöpögtetett héjat is beleteszem, majd közepesnél valamivel nagyobb lángon főzni kezdem. Amikor forr, akkor visszaveszem a lángot és hagyom, hogy a lehető leglassabban főljön el a szirup.

Mire elfő a szirup, addigra a héjak átlátszóvá válnak. Ha teljesen elfőtt a szirup (itt nagyon észnél kell lenni, hogy le ne égjen), akkor a héjakat hideg tányérokra borítom, meglehetősen szellősen széthúzom és hagyom, hogy megdermedjenek, megszáradjanak. Végül jól záródó edénybe teszem őket és elrakom szebb napokra.

Múlt héten anya ünnepi, születésnapi ebédjéhez nekem valamiféle tortával kellett hozzájárulnom. Próbáltam rájönni, hogy mire vágyom, s mivel a gondolataim minduntalan a madártejhez kanyarodtak vissza, így azt az ízvilágot próbáltam pite formába önteni.

A tészta alapját a már megszokott és elronthatatlan tejfölös omlós tészta adta, majd erre egy tojássárgájával alaposan felturbózott mascarpone réteg került, s végezetül jöhetett a tojások habjából emelt kupola.

Madártej pite

Tészta:

20 dkg finomliszt

8 dkg vaj

csipetnyi só

1 ek cukor

2 bő ek tejföl

Krém:

50 dkg mascarpone (remekül muzsikál az Aldi light mascarpone-ja)

5 tojás sárgája

10-12 dkg porcukor

1 rúd vanília

1 ek vanília esszencia

Hab:

5 tojás fehérje

10 dkg porcukor

A liszthez hozzáadom a cukort és a sót, majd a vajat darabokra vágva. Finom morzsává dolgozom, majd a tejfölt is hozzáadva jó állagú, rugalmas tésztává gyúrom. A tejfölös omlós lapot nem kell a nyújtás előtt hűteni, így azonnal nyújtom és a pitetálba fektetem, késsel megszúrkálom és 150 fokon nagyjából 10 perc alatt elősütöm.

Amíg sül a tészta, addig összekeverem a krémet. A mascarponéhoz hozzáadom a tojások sárgáját, majd a vaníliarudat óvatosan felnyitom és a kés lapjával kikaparom belőle az összes magot.

Tipp: Évek óta nem használok bolti vaníliás cukort, s nem veszek méregdrága esszenciákat sem. Tartok egy kisebb üvegben némi kristálycukrot, amihez néha hozzákeverem a felhasznált vaníliából megmaradt részeket, illetve egy 4 dl fehér rumba áztatva őrzök 6-8 rúd felhasított vaníliát, amit szintén időként átrázogatok és olykor-olykor felfrissítek vagy vaníliával, vagy egy kis rummal. A kikapargatott rudat sem dobom ki, hanem a már meglévő vanília esszenciához adom, vagy aprítóban alaposan megdarálom és kristálycukorral összeforgatva félreteszem.

Mire elkészülök a krémmel, elősül a tészta, amire rásimítom a vaníliás tölteléket és a sütőbe teszem, nagyjából 40 percre. Akkor jó, amikor már kezd foltokban megbarnulni a teteje.

Ekkor kiszedem, hagyom kicsit hűlni, s felverem a tojások fehérjét. Majd mikor már alakul, akkor hozzáadom a porcukort is és azzal majdnem kemény habbá verem. Egy spatulával ügyesen ráhalmozom a dermedő vaníliás krémre és annyi ideig sütöm, amíg szép aranyszínű nem lesz.

Tipp: Néhány éve tanultam és azóta gondosan betartom, hogy soha nem verem fel teljesen a tojásfehérjét, hanem csak úgy majdnem jóra. Ennek az az oka, hogy ha túl keményre verem, akkor a sütőben már nem fog tudni tovább növekedni és menthetetlenül összeesik. Lehet valami a dologban, mert mióta így csinálom, mindig szép magasak maradnak a habjaim.

A kisült tésztát hagyom kihűlni, majd néhány órára a hűtőbe teszem és hidegen szervírozom.

Amíg mi Itáliát tapostuk, addig a Nők anyánál üdültek. Játszótereztek, csatangoltak, ettek és a mi érkezésünkre egy hatalmas adag darálós kekszet készítettek, amely sajnos rendkívül tempósan elfogyott.

Néhány megmentett darabot sikerült lencsevégre kapnom, s most megosztom veletek, a régi családi recepttel együtt.

Darálós keksz

40 dkg finomliszt

10 dkg dió

25 dkg vaj

15 dkg porcukor

2 tojás sárgája

1 ek tejföl

1 ek rum

csipetnyi só

1/2 csomag sütőpor

A tojásokat szétválasztom és félreteszem. A diót ledarálom, a lisztet egy nagyobb tálba kimérem, majd hozzáöntöm a diót, a porcukort, a csipetnyi sót és a sütőport. Kézzel finoman átkeverem, majd jöhet a vaj, amit nagyobb darabokban a lisztes elegyhez adok és finoman összemorzsolom vele. Amikor már homogén a morzsám, akkor hozzáadom a tejfölt, a tojások sárgáját, valamint a rumot.

Tipp: Rum helyett lehet bele tenni más alkoholt, de az aromát javaslom mellőzni, ugyanis nem a rum ízére van szükség, hanem arra, hogy az alkohol sütés közben megemelje, könnyebbé tegye a tésztát. Alkoholtartalma a sütés közben elpárolog.

A kész tésztát egy alufóliába csomagolom, majd bő fél órára a hűtőbe teszem. Amíg hűl a tészta, addig összeszerelem a darálót és megpróbálom komolyabb károk okozása nélkül a konyhapulton rögzíteni, majd a gáztepsiket sütőpapírral kibélelem, a darálóba beleillesztem a megfelelő előtétet, előkészítek egy kis éles gyümölcskést és ha van, akkor riasztom a segítőkész családtagokat.

A tésztát kiszedem a hűtőből, kicsit átgyúrom, majd a darálóba teszem, felnőtt ujjnyi hosszú darabokat metélek a kitekert tésztából (ezek levágására tökéletes a gyümölcskés) és ezeket nem túl szorosan egymás mellé fektetem, majd 180 fokon addig sütöm, amíg finoman meg nem színesedik (a Nők kekszei cseppet túlsültek).

Dobozban jól eltartható.

Vasárnap reggel eszelős madárdalra és fényes, tiszta kék égboltra ébredtünk. Mire összekészültünk, addigra házigazdáink gondosan előkészítették a vaníliakrémes brioche-ból, narancsléből és kávéból álló reggelinket, amelyet gyors ütemben eltüntettünk és indultunk is Paestumba.

Mindennapi reggelink

A fiúk a konferenciára, az ottani előadásukra készültek, én meg kitaláltam, hogy amíg ők értekeznek, addig megnézem a tengert, illetve az ókori görög romokat. Olaszországnak ezen a részén valahogy bőven mérik a távolságokat, a szálloda a tengertől ugyan nem, de a romoktól meglehetősen távol esett, így végre hasznát vehettem a – Heppi barátunktól kölcsönzött – profi rollernek. A szikrázó időben klasszul elkerekeztem az elhagyott tengerpartra, ahonnan egészen Agropoli-ig láttam, majd az aznapi futó-bicikliző versenybe betársulva elgurultam a romokig.

Önlábkép tengerrel

A romokkal szemközti oldalon megnéztem a fellengzősen bazilikaként emlegetett aprócska templomot, körbefotóztam a parányi főteret, majd kicsit alámerültem a vásári kacatok bőséges kínálatába. Ezután kerítettem egy kávézót – szemben a romokkal – kértem egy ristrettot, meg egy kis fagylaltot és boldog, békés magányban figyeltem a tüdejüket kiköpő versenyzőket, a romokat, a korzózó olasz családokat, miközben a könyvem lapjain épp Cicero oldott meg egy faramuci esetet.

Kora délután visszakerekeztem a szállodához, ahol lassan vége felé közeledett a szeánsz. Mivel ez is olyan olasz módon került befejezésre, egy újabb árnyékos sarkot kerítettem és újfent az ókori Róma köveit róttam a főszereplőkkel együtt. Aztán egyszer csak taps harsant és következett a mindent lezáró gálaebéd, amelynek bevezető fogásaként az előző nap meglátogatott farm kínálatából kaptunk ízelítőt, majd grillezett articsókás tészta érkezett, aztán végre egy jó darab sült hús jelent meg előttünk, majd egy kis erdei gyümölcsös fagylalt, s zárásként az elmaradhatatlan torta. Ezután a trakta után kifejezetten jól esett üldögélni és pihenni a délutáni napfénybe vont kertben.

Másnap kora reggel teljes harci díszben hagytuk el a szállásunkat. Mindent  megköszöntünk, még egyszer kergetőztünk egyet a kutyákkal, aztán nekivágtunk a hazafelé vezető útnak. Úgy terveztem, hogy némi kitérő gyanánt elgurulunk Amalfiba, majd áthajózunk Caprira, s mindezek után bevesszük Ravellot. A Salenoból Amalfiba vezető út után már tudtam, hogy kicsit túl sokat várok ettől a naptól. Az albán riviérán edzett idegeinket kissé kikezdte a sok kanyar, a rengeteg – feltehetően komolyan istenhívő – motoros és gyalogos, valamint a kanyarokban itt-ott elszórt márvány síremlékek. Amalfi már ebben az előszezoni időszakban is kitehette volna a megtelt táblát. Alig 40 kilométerre a még csodaszámba menő turistákból itt több volt a kelleténél.

A tömeget leszámítva a hely azonban gyönyörű. Az úton citromligeteken jöttünk keresztül, a felettünk nyúló sziklaperemekről hatalmas citrusokkal terhes fák hajoltak az út fölé. Miután a kikötő környékén sikerült leparkolnunk rájöttünk, hogy a 1600 km-es hazaúttal tarkított napunkba Capri nem fog beleférni, így inkább Amalfiban sétálgattunk, az üzleteket bújtuk, bejártuk a bazilikát és a főtéren betévedtünk a Pasticceria Pansa-ba, ahol étcsokoládéba mártott mogyorós tallért, azaz tegole-t ettünk és megkóstoltuk a sfogliatellát, ami egy helyi eredetű sütemény. A leveles tésztából kialakított kagylóba sokféle krémet töltenek, kóstoltuk narancsos ricottás töltelékkel, illetve citromos tejszínkrémmel töltve is.

Ezután még sétáltunk egyet, beszereztük az elengedhetetlen hűtőmágneseket, vettünk néhány csodálatos citromot és egy hatalmas keserű narancsot, majd visszakacskaringóztunk Salernóba és gyors ütemben magunk mögött hagytuk Olaszországot.