MIRELLE | gasztro- és lifestyle magazin

A múlt héten egy nagyobb lélegzetvételű, az égetett tésztáról szóló anyagot írtam. Ezeknek az anyagírásoknak természetesen mindig az a vége, hogy az adott téma  nagyon hamar  terítékre is kerül.

Évek óta kerülgetem az égetett tésztát, készítettem már, de igazi késztetést soha nem éreztem. Talán csak egyszer, amikor a Született feleségekben Brie egy hatalmas croquembouche-t csinált. Hihetetlen kihívásnak tűnt, s főleg ez volt benne a vonzó, nem is az égetett tészta.

Ilyen egy igazi croquembouche (kép: Goodfood)

Aztán most jött ez az anyag, s éreztem, hogy egyszerűen muszáj égetett tésztát csinálnom. Vergődtem egy sort a St. Honoré és a képviselőfánk között, aztán győzött az egyszerűség. Egyelőre, mert az a St. Honoré olyan, de olyan vonzó…

A tészta kapcsán egyértelmű volt, hogy Varga Gábor barátom receptjével fogok dolgozni. A krémnél meg bíztam a saját fantáziámban és a mascarpone tökéletes állagában. Nem kellett csalatkoznom, a végeredmény egy igazán harmonikus, finom sütemény lett.

Kávékrémes képviselőfánk

Tészta:

13 dkg finomliszt

13 dkg víz

13 dkg olaj

4 közepes tojás

csipetnyi só

csipetnyi cukor

Egy tepsibe ujjnyi vizet töltök, s a sütő aljára csúsztatom. A  sütőt 210 fokra előmelegítem. Egy gáztepsibe sütőpapírt teszek. Egy tálba kimérem a lisztet. A vizet és az olajat kimérem egy közepes, vastag fenekű lábosba, majd hozzáadom a cukort és a sót. Ezt az elegyet felforralom, majd hozzáadom a lisztet és fakanállal elkavarom. Addig dolgozom rajta, amíg el nem válik az edény falától. Ezután egy habüstbe borítom, s elektromos mixerrel egyenként beledolgozom a tojásokat.

A kész masszát habzsákba töltöm és sima csővel – kellő távolságra egymástól – a fánknak valókat a sütőpapírra ültetem. A tepsit a sütőbe tolom és elkészítem a tölteléket.

Kávékrém:

50 dkg mascarpone

2 erős presszókávé

4 ek porcukor

2-3 ek karamellkrém (elhagyható)

Egyéb kiegészítők:

tejszínhab

6 ek kristálycukor

8-10 szem dió

A  mascarponéhoz hozzáadom a kávét, a karamellkrémet és a cukort, majd egy villával kikeverem (jobb mint a habverő, mert abból igen nehéz kiszedni a sűrű krémet). Ezután egy serpenyőben – közepes láng felett – felolvasztok 5-6 ek cukrot.

A diókat vékony lapokra szelem. A kisült fánkokat a tepsin hagyom kihűlni, majd kenyérkéssel óvatosan lemetszem a kalapjukat és megtöltöm őket a kávékrémmel, egy kevés tejszínhabbal, s végezetül visszaültetem a kalpagokat, amit karamellel óvatosan meghúzok (erre a legjobb egy kiskanál). A karamell akkor jó, ha a kanálról már egyenletes, vékony sugárban csorog vissza a serpenyőbe. Amíg még nem kötött meg a karamell (azaz azonnal) megszórom vékonyra szelt dióval.

Az égetett tésztáról bővebben itt olvashattok.

Csütörtök délben Annával Kubában jártunk. Sütött a nap, a mélyhűtőben pont találtam egy adag szeletelt császárszalonnát és előző este végre a nyúllal vállvetve  kiolvastuk a Gombos Edina és férje által jegyzett kubai szakácskönyvet. A Mi Kubánk kellemes olvasnivaló. Süt belőle, hogy mennyire kedvelik azt a vidéket, érthető mód mennyire magukénak érzik és milyen szívesen mesélnek róla.

Bölcs gondolat, hogy ennek a távoli vidéknek a konyhájához egy mini útikönyvet is kapunk, térképpel, sok-sok fotóval és leírással. Az országot bemutató anyagok a fejezetek között is felbukkanna, így téve igazán olvasmányossá a könyvet.

A szakácskönyvben lévő receptek nem túl bonyolultak, a leírások tisztán követhetők és az alapanyagigényük sem olyan nagyon elrugaszkodott. Mivel karibi konyháról van szó, értelemszerűen nem minden alapanyag ismert számunkra és nem is mindegyiket könnyű beszerezni, de ehhez is segítséget nyújt a könyv. Az első oldalakon rögvest megismertet minket a kubai háztartások alapanyagaival,  s zárásként egy tisztes boltlista is vár minket, hogy a fifikásabb dolgokat hol vásárolhatjuk meg.

Nekem különösen tetszett, hogy a Kubától elválaszthatatlan koktélok is helyt kaptak a könyvben, Lajsz András értő tálalásban.

Mivel Anna betegsége miatt beszorultunk, kénytelen voltam karibi alapanyagokat nélkülöző receptet választani, de nem is baj, mert legalább látjátok, hogy tényleg nem ördöngösség a mi dolgainkból igazi kubai ételt varázsolni.

Mojo szószos vasalt szendvics

Mojo szósz:

10 gezezd fokhagyma

1 narancs leve

1/2 citrom leve

1 ek olíva olaj

A fokhagymát nagyon apróra vágom. Egy serpenyőben olajat hevítek, majd rádobom a fokhagymát és közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett dinsztelem. Amikor kész, akkor félrehúzom és felöntöm a citrusok levével. Átkeverem és félreteszem.

Vasalt szendvics:

1/2 kg vékonyra szelt császárhús

2 közepes bagett

2 ek vaj

2 fej vöröshagyma

A hagymákat vékony karikákra metélem, a húst feldarabolom. Egy nagyobb serpenyőbe dobom a húst és hagyom sülni. Eközben a mindkét bagettet elfelezem, majd szétvágom. Egy serpenyőbe felolvasztom a vajat és a kenyerek mindkét felét megpirítom. Ez nekem kétszerre sikeredett. Minden alkalommal 1-1 ek vajat tettem a kenyerek alá.

A húsokat eközben persze folyamatosan figyelem, ha kell forgatom. Mikor már kezdenek pirulni, akkor hozzájuk adom a hagymát, majd amikor a hagyma is összeesett, akkor jöhet a mojo szósz. Innentől már nem hagyom sokat sülni, nehogy a fokhagyma megégjen.

A megpirított kenyereket tányérra szedem, párba állítom, majd megtöltöm sült császárhússal és hagymával. Melegen kínálom.

Mojo szósz

Amikor novemberben megkerestek, hogy lenne-e kedvem a Vapiano-ban főzni, gondolkodás nélkül igent mondtam, mert már régóta izgatott az étterem pult mögötti konyhavilága.

A szervezőknek az volt a kérése, hogy olyan étellel készüljünk, amelyiknek az alapanyagigénye nem mutat túl a Vapiano-ban már meglévőkön, illetve, hogy a helyre, az ott lévő eszközökre legyen adaptálva.

A pizzatészta tökéletes elkészítésétől kicsit fáztam, a salátákban nem éreztem akkora potenciált, így végül a tészta mellett döntöttem, majd elkezdtem nézegetni, hogy milyen tésztákat árul a Vapiano és feltűnt, hogy az amúgy pizzában étlapon lévő tonhal valamiért nem szerepel. Ezzel eldőlt a tészta milyensége is. Itt vettem egy nagy levegőt, végignéztem jónéhány szakácskönyvet, majd úgy döntöttem, hogy a paradicsomszószt kicsit karakterizálom aszalt paradicsommal és az ízét némi kapribogyóval mélyítem. Egy szicíliai recept nyomán petrezselymet is álmodtam a tésztába, majd a megadott napon, egy hevenyészett vázlattal a zsebemben elindultam a Vapiano-ba. Ahol nem főztem.

Talán emlékeztek még az év végi folyamatosa pláza-bombariadókra. No. Épp, hogy megmelegedtünk, mindenki megitta az első kávéját és kezdtük levetkezni a kezdeti idegességünket, amikor jött a hír, hogy bombariadó miatt el kell hagyni az épületet, amiben a Vapiano is van. Így aztán csúszott a program, de szerencsére nem maradt el, s néhány héttel később -egy folyamatosan járőröző tűzszerészcsapat biztosítása mellett – mégiscsak sikerült megtartani a mini házibajnokságot, ahol egy klassz kis csapat tagjaként versenyezhettem.

A csapat

Nagyon meglepő volt a pillanatok alatt forró wokkal dolgozni, tetszett, hogy mindenre milyen jó rendszerük van, s milyen bölcsen ki van találva minden munkafolyamat (hiába, ilyenkor csak kiüt a főfolyamati tanácsadó múltam). De amikor a tésztámat elnyelte a másfél percre időzített főző, na akkor azért éreztem a nyomást magamon. De kellő helyi segéderőt magam mögött tudva viszonylag biztos kézzel levezényeltem a szósz elkészítését, minden íz és szín a helyére kerül, úgyhogy mire a tésztát a felszínre dobta a gép, addigra a tonhalas ragu is készen állt.

Otthon ez azért kicsit hosszadalmasabb, ha nem is sokkal.

Elkészült a tészta

A zsűri tanácskozik

Tonhalas fussilli / Fussilli al Tonno

40 dkg fussilli

1 kis üveg kapribogyó

1 kis üveg olajban eltett aszalt paradicsom

2 doboz olajos tonhal

kevés friss petrezselyem

A paradicsomos ragu:

40 dkg paradicsompüré

1 vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

só

frissen őrölt fekete bors

bazsalikom

Először elkészítem a ragut, annak kell a legtöbb idő, hogy összeérjenek az ízei. A hagymát apróra vágom, olajon megdinsztelem, majd amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom az apróra vágott fokhagymát. Kicsit együtt dinsztelem, végezetül felöntöm a paradicsommal, sózom, borsozom és fedő alatt, takarékon hagyom főni. Amikor már jó, akkor odateszek egy nagy fazék vizet a tésztának, s a lecsöpögtetett aszalt paradicsomot, valamint a szintén levétől megfosztott kapribogyókat kicsit összevágom. Dekorációnak néhány kapribogyót érdemes meghagyni, vagy be lehet szerezni egy üvegnyi kaprigyümölcsöt, csak a látvány kedvéért. A tésztának odatett lobogó vízbe sót hintek és elkezdem főzni a fussillit.

A paradicsomos raguhoz hozzáadom a levétől megfosztott tonhalat, az aszalt paradicsomot, a kaprit és óvatos kevergetések mellett hagyom még néhány percig főni. Kóstolom, apróra vágott bazsalikomot szórok bele, ha kell sózom, esetleg borsozom. A fogkemény, azaz al dente tésztát leszűröm, majd rögvest a szószhoz adom. Ha kevés lenne a szósz, akkor a tészta főzőlevével kipótlom.

Azért fontos al dente-re főzni a tésztát, hogy a tésztában még legyen “hely” felszívni a szószt is, így az nem csak a felszínén csúszkálva ízesíti, hanem magába a tésztába is belekerül. A fussilli meg azért jó választás ehhez a szószhoz, mert a tészta tekervényeiben gyönyörűen megül a szaft darabosabb része, nem süllyed le a tányér aljára.

Tálalás előtt friss petrezselyemmel megszórom, s ha valaki szeretné, egy kis parmezánt is reszelek rá.

Így néz ki a Vapianoban

S így a Vapiano étlapján

Ezen a héten itthon vagyunk, mert Anna kidőlt. Nagyon nehezen adta meg magát a kórnak, de aztán már látszott, hogy ebből hiányzás lesz és ennek jegyében én is sürgősen lebetegedtem. Így aztán kifejezetten jól jött ez az életmentő, gyors étel, ami a tojásnak és a paradicsomnak köszönhetően a Nőknek is nagyon bejött.

Tojáscurry

8 tojás

2 fej vöröshagyma

1 bögre basmati rizs

2 dl paradicsmpüré

1/2 l víz

só

frissen őrölt bors

currypor (az én esetemben most koriander, római kömény, chili, zeller, kardamom, szegfűszeg, fahéj keverék)

A hagymákat apróra vágom. Egy kisebb lábasban és egy nagyobb serpenyőben egy kevés olajat hevítek. A hagyma negyedét a kisebb lábasba teszem, a többit a serpenyőbe. Mindkét adagot finoman megdinsztelem. A tojásokat felteszem főni (forrástól számított 9 perc). A kis lábasba beleborítom a bögrényi rizst és kicsit kifehérítem. Ezután sózom, majd két bögrényi vízzel felöntöm és fedő alatt megpárolom.

A nagy serpenyőbe 3-4 tk curryport teszek és az olajon kicsit megpirítom, de figyelek rá, hogy meg ne égjen. Ezután felöntöm paradicsompürével és vízzel, takarékra veszem alatta a lángot és fedő alatt hagyom főni. A kifőtt tojásokat azonnal hideg víz alá teszem, majd óvatosan megpucolom őket.

A rizst tálba szedem, a megpucolt tojásokat felkockázva a rizsre pakolom, s végezetül gazdagon meglocsolom a paradicsomos szósszal.